Lavado de

manos e
higiene en la
cocina
 HIGIENE DEL PERSONAL
EL PERSONAL QUE LABORA EN LA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS DEBE UTILIZAR:
UNIFORME DE TRABAJO LIMPIO E INTEGRO,
DELANTAL EN COLORES CLAROS,
RED O COFIA QUE CUBRA TOTALMENTE EL
CABELLO
BAÑADO. AFEITADO. PELO CORTO O CUBIERTO
UÑAS CORTAS. LIMPIAS Y SIN BARNIZ
EVITAR USO DE JOYERIA EN MANOS. CUELLO Y
OREJAS
 El objetivo del lavado de manos es:
¿Por qué lavarse las
manos? Reducir la flora residente
(entendiendo por ésta la
! flora cutánea de las manos
y antebrazos normal del
individuo)

Remover las bacterias

transitorias (entendiendo
por ésta los
! microorganismos que se
adquiere por
contaminación con el
medio ambiente).
¿Cuándo hay que lavarse las manos?
LAVARSE LAS MANOS ANTES DE…

Manipular productos
Empezar a trabajar frescos (frutas y
vegetales) o crudos

Cambiar los guantes Preparar alimentos

Hay indicaciones de lavarse las manos antes y
después de realizar distintas actividades. Algunas
son evidentes, pero otras pueden pasar
desapercibidas. Por ejemplo:

Ir al baño
Tocarse el cuerpo, la cara o el pelo
Trabajar con tierra o productos frescos (frutas y vegetales)
que estén podridos
Tocar la basura
Fumar u otras actividades que puedan ensuciar sus manos
Después de estornudar, toser
Cualquier actividad que implique contacto con nuestro propio
cuerpo puede ser peligrosa a la hora de transmitir los
microorganismos; especial importancia tienen aquellas que
nos ponen en contacto con los fluidos corporales o con
material mucho más contaminado.
ACTIVIDADES A EVITAR
FUMAR
MASTICAR CHICLE, CARAMELOS
Secarse el sudor con la mano
Toser o estornudar sobre los alimentos
Hablar directamente sobre los alimentos
Peinarse o rascarse
Probar alimentos con el dedo
Manipular dinero
Por tanto, y a pesar de ser reiterativos, no es suficiente
con lavarse las manos en estos casos, sino que la
medida preventiva ideal sería evitar ciertas situaciones
de riesgo mientras manipulamos los alimentos. Y cuando
ya no podemos evitarlas, entonces prevenir sus
consecuencias con el lavado de manos.
ASPECTOS DE LOS QUE
SE DEBE INFORMAR AL
SUPERVISOR/ GERENTE
Si tenemos alguna lesión o herida en las
manos.
Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre.
Si tenemos secreciones anormales por la
nariz, las orejas o los ojos.
Hay ciertas situaciones que debemos de
comunicar al responsable de cocina, para
tomar las medidas necesaria, ya que son de
alto riesgo de transmisión de infecciones.
 Recomendaciones

En caso de que se Mantener un La preparación de los Se evitará tocar Quitarse relojes,

produzca una correcto estado alimentos debe los alimentos anillos, aretes,
herida en las de limpieza de hacerse con la menor directamente pulseras durante el
manos se debe instalaciones y antelación posible a su con las manos. lavado y la
proteger con una utensilios. consumo, USO DE manipulación ya que
cubierta
disminuyendo así el GUANTES. pueden portar
impermeable paro tiempo de exposición a gérmenes y
evitar el contacto posibles contaminar los
con los alimentos. contaminaciones. alimentos.