UNIDAD 4:

Buenas Prácticas
de Manufactura
 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

 Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de

riesgo,

 Monitoreo,

 Mantenimiento e higiene (control no químico),

 Aplicación de productos (control químico),

 Verificación (control de gestión).

Se denomina PLAGA a todo organismo cuya densidad
poblacional perjudica los cultivos, la salud, los bienes y/o
el ambiente del hombre.
TRÍADA DE RECURSOS
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son las prácticas de higiene y procedimientos de elaboración que

incluyen recomendaciones sobre materia prima, producto,
instalaciones, equipos y personal dentro de un establecimiento a fin
de obtener alimentos inocuos.
 Resolución Mercosur N° 80/96 – C.A.A.
 PRINCIPIO 1: MATERIAS PRIMAS

 PRINCIPIO 2: ESTABLECIMIENT0

 PRINCIPIO 3:HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

 PRINCIPIO 4: HIGIENE DEL PERSONAL

 PRINCIPIO 5: HIGIENE EN LA ELABORACION

 PRINCIPIO 6: ALMACENAJE Y TRANSPORTE

 PERSONAL

¿Qué se controla?

 Estado de Salud (libreta

Sanitaria),

 Hábitos y Conductas,

 HIGIENE PERSONAL,

 Capacitación (curso
manipuladores).
HIGIENE PERSONAL

 Higiene personal,
 Estado de Salud – Heridas,
 Lavado de manos,
 Conducta personal,
 Vestimenta,
 Guantes.
PASOS PARA LAVARSE LAS MANOS
 ¿CUÁNDO DEBO LAVARME LAS MANOS?

 Al comenzar mi turno de trabajo,

 Luego de ir al baño,
 Luego de tocar basura,
 Luego de realizar cualquier actividad que pueda suponer,
una contaminación (estornudar, toser, etc),
 Luego de tocar o entrar en contacto con superficies con
posibles contaminantes,
 Siempre que se considere necesario.
 EDILICIO

¿Qué se evalúa?

 Paredes lisas, color claro y lavables a 1,80 metros de

altura,
 Aberturas con protección,
 Protección de luminarias antiestallido,
 Piso liso, lavable y que no acumule agua,
 Mesadas y utensilios de material no poroso (no
madera).
 Eliminar la suciedad visible de las superficies, restos de
carne, huesos, grasa, mediante el uso de:

 Agua caliente a 65°C,

 Detergentes,
 Cepillos, etc.
 DESINFECTAR

Eliminar microorganismos mediante el uso de:

 Agua caliente a 80°C,

 Productos químicos desinfectantes,

 Vapor, etc.
 ¿Qué necesito?

 Lavandina apta para vegetales

(lo indica en el rótulo),

 Jarra para medir la cantidad,

 Gotero,

 Tapón para la bacha,

 Repasador o papel descartable.

Paso 1: Lavar las manos con agua y con jabón antes de manipular alimentos.
Paso 2: Colocar los vegetales en la bacha y lavarlos bajo un chorro de agua
uno por uno con las manos. Luego, una vez limpias, colocarlas sobre la
mesada previamente limpia.
Paso 3: Preparar la lavandina apta para desinfectar agua/alimentos en un
gotero para dosificar la cantidad a usar en el agua donde vamos a sanitizar
los vegetales. En el envase de la lavandina indica si es apta para alimentos y
agua.
Paso 4: Poner un tapón en la bacha previamente limpia.
Paso 5: Con una jarra ir midiendo los litros de agua para llenar la bacha con
agua potable fría necesaria. Cada 1 litro, 2 gotas de lavandina (si es de 25g,
fijarse siempre en el rótulo del envase de la lavandina que lo indica).
Paso 6: Sumergir los vegetales en la bacha y dejarlos reposar por 10 minutos.
Paso 7: Retirar los vegetales del agua, enjuagarlos bien y secarlos con un
repasador o con papel descartable.
Paso 8: Guardarlos en la heladera.
 Al regresar de las compras, debemos:

 Higienizarnos las manos con agua y jabón,

 Colocar la mercadería en un espacio limpio,
 Rociar la mercadería con una solución
desinfectante de cloro ó alcohol al 70 %,
 Sin utilizamos cloro, se deberá enjuagar los
envases,
 Colocar la mercadería en heladera ó alacena
según corresponda.
La contaminación cruzada directa se produce cuando los alimentos
entran en contacto y se contaminan entre sí (alimentos cocinados
contaminan alimentos crudos, por ejemplo) y la contaminación
cruzada indirecta se produce cuando los utensilios de cocina
contaminados entran en contacto con alimentos crudos o cocidos.
Ejemplos:
Trozar un pollo crudo en una tabla
de cocina y luego sin limpiarla cortar
vegetales para preparar una ensalada.

Utilizar utensilios o nuestras propias

manos sin lavar que actúan

transfiriendo los microorganismos.

 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Directa

Indirecta
 Covid 19

El Covid 19 es un virus respiratorio y la ruta de transmisión es a través

de contacto de persona a persona y a través del contacto directo con las
gotas respiratorias generadas cuando una persona infectada toce o
estornuda.
No es un virus que se transmita por los alimentos, pero sí puede llegar a
los envases de los mismos por una indebida manipulación de una
persona enferma.
Puede permanecer en los envases por un lapso de tiempo que va desde
las 2 horas hasta 48 horas máximo (disminuyendo notablemente la
cantidad de partículas viral a medida que aumenta el tiempo).
 MUCHAS GRACIAS !
Municipalidad de Almirante Brown
Entidad Capacitadora oficial Nº 0232

Dir. Técnico : Ing. Zootecnista Elián Martínez

Docentes: Med. Vet. Denise Erramouspe

Lic. En Alim. Ma. Eugenia Vignolo

Dirección de Bromatología
Directora Cintia Barcelona

Av. Monteverde 6886 – Burzaco

Teléfono: 4238-8014/16
5034-6200 internos 638/639
Mail: capacitacionesbromatologia@gmail.com