Curso Virtual: “Buenas PráCtiCas de ManufaCtura en la industria aliMentaria” Módulo iV

Curso Virtual

“Buenas Prácticas de Manufactura

en la Industria Alimentaria”
Módulo IV - Higiene personal. Capacitación

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Objetivo
Aplicar las correctas prácticas de higiene, por parte del personal, durante la manipulación
de alimentos.

Estado de salud
El manipulador de alimentos debe informar al superior en caso de enfermedad, y no puede entrar
en contacto con alimentos si se encuentra enfermo, debido a que puede contaminarlo durante
su elaboración.

Al toser o estornudar, la saliva emitida por el manipulador puede contaminar el alimento.

En el caso de que el manipulador presente síntomas como vómitos, diarreas o resfriados, podría
resultar un foco de infección a través de sus manos, si no se las lavase correctamente, motivo
por el cual no debe estar en contacto con los alimentos.

Si el manipulador presenta heridas o cortes en la piel, se debe prestar atención, debido a que
se pueden desarrollar microorganismos que pueden contaminar los alimentos. Por ello, se
deben cubrir con gasas o bandas adhesivas y posteriormente cubrirlos con guante, para
impedir que la herida o corte entre en contacto con el alimento y/o caiga el apósito acciden-
talmente sobre el mismo.

Higiene personal
La Higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo,
como así también el de nuestra ropa de trabajo, ambos son fundamentales para evitar ETA
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos).

Como sabemos, nuestro cuerpo no es estéril, en la piel, el pelo, las manos, la boca y la nariz
podemos encontrar numerosos microorganismos, que pueden contaminar los alimentos si no
se toman los recaudos necesarios durante la elaboración de comidas, por ello, la higiene personal
es fundamental.

Uno de estos microorganismos es el Staphylococcus aureus, también denominado el microor-

ganismo de los manipuladores, debido a que se encuentra en las fosas nasales, garganta, forún-
culos, manos, pelo o en la piel de los humanos, como así también en la piel de los animales.

Dicho microorganismo, es capaz de producir una ETA, la denominada ,

que es la consecuencia de consumir el alimento con la toxina preformada por el S. aureus en
el mismo.

Los síntomas característicos de esta intoxicación son nauseas, vómitos, dolor abdominal
y diarrea, que se desarrollan entre 1 a 6 horas después de haber ingerido el alimento con
la toxina.

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Los manipuladores al toser, estornudar o tocarse la cara y posteriormente tocar los alimentos
sin lavarse las manos, pueden contaminarlos con esta bacteria (S. aureus) y producir la

La presencia de S. aureus en los alimentos refleja manipulación incorrecta y tratamientos térmi-

Por este motivo, los manipuladores pueden ser la causa de contaminación de alimentos en cada

Para evitar la presencia de estos microorganismos en los alimentos se recomienda el correcto

lavado de manos, la adecuada cocción de los alimentos y la capacitación permanente de los
manipuladores.

Como se ha mencionado anteriormente, el correcto lavado de manos es fundamental, para evi-

tar que los manipuladores sea un foco de contaminación de los alimentos.

Se deben lavar las manos:

Antes de: Comenzar a trabajar

Después de: Ir al baño Toser o estornudar Fumar, comer o beber

Tocar alimentos crudos Sacar la basura
Tocarse el pelo y la cara Tocar productos de limpieza.

¡Siempre que se considere necesario!

Si el personal no se lava las manos después de ir al baño puede contaminar los alimentos con
bacterias, que se encuentra en el tracto gastrointestinal de los humanos.

Luego de toser, estornudar y tocarse la cara o el pelo el manipulador debe lavarse las manos
para evitar contaminar los alimentos con S. aureus, y ocasionar la ETA arriba mencionada.

Después de fumar, comer o beber se deben lavar manos, debido a que pueden quedar restos de
cenizas o de alimentos que puedan contaminar las preparaciones.

Al sacar la basura las manos se pueden contaminar, por ello la importancia de lavarse las ma-
nos después de esta acción.

De la misma manera, al tocar productos químicos, pueden quedar residuos químicos en las ma-
nos, que pueden producir una contaminación química en los alimentos.

Inmediatamente después de que las manos del manipulador toquen alimentos crudos como
carne de vaca, de pollo o de pescado u otros, debe lavárselas para evitar contaminarlos al contacto.

Por todos los motivos mencionados anteriormente, el manipulador de alimentos se debe lavar
las manos adecuadamente.

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El correcto lavado de manos debe efectuarse desde la punta de los dedos hasta los codos y
debe utilizarse jabón líquido, ya que en el jabón en barra pueden quedar restos de suciedad so-

El manipulador debe ser consiente en qué otras situaciones es necesario lavarse las manos,
como luego de tocar a un animal, manipular dinero, etc.

Si el manipulador utiliza guantes debe lavarlos con igual frecuencia que las manos (luego
de tocar alimentos crudos, de tocarse la cara, de tocar productos de limpieza, etc.).

A continuación se describen las etapas del lavado de manos:

1. Humedecer las manos con agua caliente, lo que soporte la piel.

2. Aplicar jabón líquido (o espuma).

3. Lavar las manos entre 15 y 20 segundos fregando

hasta los codos, cepillar las uñas.

4. Enjuagar con agua tibia de manera de eliminar todo el jabón.

5. Secar las manos con toalla de papel.

6. Cerrar la canilla con la toalla de papel.

7. Tirar el papel en el tacho de basura.

La ropa de trabajo también cumple un papel importante durante la elaboración de alimentos, por
ello, debe cumplir con los siguientes requisitos:

› Estar limpia: para no resultar un foco de contaminación de los alimentos.

› No debería tener bolsillos ni botones: ya que al colocar lapiceras o cualquier objeto en los bol-
sillos estos pueden caer en las preparaciones ocasionando una contaminación física, al igual
que si se desprenden los botones.

› La ropa de trabajo se la deben colocar antes de ingresar a la zona de elaboración, en el ámbito

de trabajo. No deben transitar por la calle con la ropa de trabajo, debido a que podría transfor-
marse en un foco de contaminación de los alimentos.

› Usar barbijos: para evitar que al hablar caiga saliva a la preparación pudiendo contaminarla. Si
el manipulador tiene barba o bigote para evitar que caigan pelos a la preparación.

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Comportamiento del personal

El manipulador debe ser consiente del papel que desempeña durante la elaboración de los
alimentos, y por ello, la importancia de su correcto accionar en su puesto de trabajo.

Para evitar la contaminación de los alimentos, el personal debe seguir las siguientes
recomendaciones:

› Aseo diario.
› Ropa de trabajo limpia y de color claro.
› Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
› No usar anillos, aros, relojes y otros accesorios.
› No fumar, comer ni salivar.
›
› El manipulador con barba y/o bigote debe usar barbijo.
› No utilizar maquillaje, ni perfumes.

La ducha diaria es indispensable para mantener la higiene personal de los manipuladores, para
reducir la cantidad de microorganismos que pueda contener en la piel, para evitar malos olores
y de esta manera prevenir ser una fuente de contaminación durante la elaboración de alimentos.
De la misma manera, la ropa de trabajo debe estar limpia para evitar contaminar los alimentos,
y debe ser de color claro para notar cuando la misma esta sucia.

Las uñas transportan suciedad y microorganismos que pueden contaminar los alimentos, por
lo cual deben estar cortas y limpias. Además, no se debe usar esmalte, debido a que se puede
desprender ocasionando una contaminación física en el alimento.

El manipulador no debe usar aros, anillos, relojes ni otros accesorios, pues pueden caer acci-
dentalmente en las preparaciones, como así también ser un foco de contaminación, por ejem-
plo, acumularse suciedad o restos de comida en los anillos o reloj.

No se debe fumar, comer ni beber en la zona de elaboración debido a que pueden caer cenizas,
colillas, restos de alimentos o bebidas en las preparaciones contaminándolas.

Además, el fumar favorece la tos en los manipuladores.

caer a los alimentos. Al igual que si tienen barba o bigote utilizar barbijos.

No se deben utilizar maquillaje ni perfumes ya que pueden caer restos de maquillaje a las pre-
paraciones o impregnarlas con sus fragancias.

Además, el manipulador de alimentos debe mantener limpio y ordenado su lugar de trabajo,

al igual que los utensilios y equipos.

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Visitas
Los visitantes de los establecimientos elaboradores de alimentos deben cumplir los mismos
requisitos que los manipuladores para evitar contaminar los alimentos*. Entre ellos, deben

Además, no deben presentar síntomas de enfermedad o lesiones y respetar los buenos hábitos,
es decir, cumplir con los mismos recaudos y exigencias que deben cumplir los manipuladores
de alimentos.

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Capacitación del personal

La capacitación del personal es fundamental para
la toma de conciencia y para que asuma la respon-
sabilidad en la elaboración de alimentos, y de esta
manera tomar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos.

Por otro lado, el Código Alimentario Argentino,

establece en el capítulo II, artículo 21, como obliga-
torio que todo personal que trabaje en un estableci-
miento elaborador de alimentos debe estar provisto
del carnet de manipulador de alimentos expedido
por la por la Autoridad Sanitaria Competente y con
una validez en todo el territorio nacional.

Los manipuladores de alimentos deben recibir la capacitación primaria que deberá contar como
mínimo con los conocimientos de Enfermedades transmitidas por alimentos, Conocimientos de
medidas higiénico- sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos, Criterios y
concientización del riesgo involucrado en el manejo de materias primas, aditivos, ingredientes,
envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración.

Además, se aconseja que las personas que manipulan alimentos reciban capacitación adecuada
y continua sobre Hábitos y manipulación higiénica.

Un punto fundamental que no debe pasarse por alto, es capacitar a todo personal nuevo.

Se recomienda que se realicen capacitaciones continuas, por ello se deben establecer crono-
gramas de capacitación regulares.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen al ingerir alimentos y/o agua que conten-
gan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista).
También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.

Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas
sanitarios más extendidos en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción
de la productividad económica.

enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el
consumo de alimentos o de agua contaminada”.

Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:

se produce cuando se consume un alimento o agua altamente conta-

minados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino,
produciendo síntomas característicos.

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a través de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorga-

nismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el
dañino no es el germen en sí, sino la toxina que él produce. Se puede desencadenar una intoxi-
cación alimentaria independientemente de si está presente el microorganismo o no.

Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser hu-
mano. Dichos agentes pueden ser de tipo biológico, químico y físico.

La contaminación biológica se debe a microorganismos patógenos que están en el medio am-

biente o son transferidos por animales infectados.

La contaminación química se debe a la presencia de sustancias tóxicas para el hombre, como es

el caso de plaguicidas, insecticidas, restos de productos de limpieza, aditivos y conservadores.

La contaminación física es ocasionada por la presencia de objetos y materiales extraños (vidrio,

tuercas o tornillos, piedras, suciedad, astillas, huesos, espinas, etc.). Dichos objetos pueden
pasar a los alimentos mediante el contacto directo de utensilios, envolturas, recipientes o su-

Dentro de las ETA podemos destacar las siguientes:

1. Salmonelosis: Es producida por la bacteria presente

en la materia fecal de las aves, motivo por el cual la carne de
ave y huevos, pueden estar contaminados con dicha bacteria y
producir la enfermedad en el consumidor sino tuvo los recaudos

Como prevenir la enfermedad:

› Mediante una cocción adecuada de los alimentos.
› Evitando la contaminación cruzada.
› Mediante el correcto lavado de manos.
› Evitando consumir preparaciones elaboradas con huevos crudos.
› Utilizando agua potable.

2. Síndrome Urémico Hemolítico: Enfermedad ocasionada por la bacteria

H7, que se encuentra en el intestino del ganado vacuno. Dicha bacteria puede
encontrare en carnes, principalmente en la carne picada, en la leche y quesos. La
enfermedad afecta principalmente a los niños de corta edad, ocasionándoles entre otros
síntomas, diarrea sanguinolenta.

Como prevenir la enfermedad:

› Mediante la cocción adecuada de la carne y alimentos que la contengan (como hamburguesas
por ejemplo) y evitando darle carnes jugosas a los niños.
› Realizando un correcto lavado de manos.
› Utilizando agua potable.

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3. Botulismo: Producida por la bacteria

. La principal causa de esta ETA se debe a
alimentos enlatados de baja acidez (especialmente
conservas caseras), que no fueron sometidas a tra-

la toxina que puede causar la muerte del consumidor.

Como prevenir la enfermedad:

› Correcta esterilización de las conservas.
› Correcta higiene de latas y materia prima.
› No consumir latas hinchadas.

Ocasionada por la bacteria Staphylococcus aureus, se ocasiona

como resultado de una manipulación excesiva o incorrecta manipulación de los alimentos.

Como prevenir la enfermedad:

› Adecuada higiene de los manipuladores.
› Evitar la excesiva manipulación de los alimentos.

› Tomar lo recaudos descriptos anteriormente por parte del mani-

pulador.

5. Triquinosis: La enfermedad se produce por el contagio de la carne de

cerdo y sus derivados con larvas del parásito . Se pueden
presentar síntomas tales como gastroenteritis, edema palpebral y
facial, eritemas.

Como prevenir la enfermedad:

› Cocción adecuada de la carne.
› Evitar el consumo de alimentos caseros.

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