CARACTERÍSTICAS DE LA

LECHE PARA LA
PREPARACIÓN DEL
CAPPUCCINO

GUIA DEL CAFÉ

 INTRODUCCIÓN
La leche y el café han sido siempre el matrimonio
ideal. Desde que los monjes cappuccinos creyeron
encontrar la manera más digna de tomar café sin
que fuera pecado, convirtieron al cappuccino en la
bebida perfecta.
Le proporciona suavidad, dulzura y disminuye las
notas amargas del café.
Con la leche se da paso a miles de preparaciones,
cada una de ellas con una característica única,
intensa, suave y cremosa.
 COMPOSICIÓN DE
LA LECHE
CONSTITUYENTE LIMITES DE VALOR MEDIO
VARIACIÓN %
AGUA 85.5 - 89.5 88.0
SOLIDOS TOTALES 10.5 – 14.5 13.0
GRASA 2.5 – 6.0 3.3
PROTEÍNA 2.9 – 5.0 3.4
LACTOSA 3.6 – 5.5 4.6
MINERALES 0.6 –0.9 0.7
GRASA: La grasa no se ve afectada por
temperaturas inferiores a 100 °C. A temperaturas
superiores se puede producir la agrupación de algunos
glóbulos de grasa.

PROTEÍNAS: Empiezan a desnaturalizarse a una

temperatura de 65 °C y se encuentran casi
totalmente desnaturalizarse cuando la leche se
calienta a 90 °C durante 60 seg. Después de
calentar la leche a 75 °C o más y manterner dicha
temperatura durante un minuto o algo menos, la
leche comienza a oler y a saber a cocido.
LACTOSA: A temperaturas por encima de 100°C se
produce una reacción entre la lactosa y las proteínas
produciéndose un pardeamiento de la leche.
 ESPUMACIÓN
 Se produce por la dispersión del aire o
gas en la fase continua líquida por
medios mecánicos
– Se hace para mejorar la consistencia
– Aumentar rendimientos
– Disminuir costos
 ESPUMACIÓN

POR INYECCIÓN DE VAPOR

FACTORES A CONTROLAR
 CALIBRACIÓN DE
LA MÁQUINA
ESPRESSO
 VOLUMEN INICIAL
 TEMP. INICIAL DE
LA LECHE
 TEMP. FINAL DE LA
LECHE
EQUIPOS NECESARIOS
 EN LA TIENDA DE
CAFÉ
– MÁQUINA
ESPRESSO
– JARRA PARA
ESPUMAR
– TERMOMETRO
 CADA UNO DE ESTOS
FACTORES INFLUYE AL
MOMENTO DE ELEGIR LA
LECHE ÓPTIMA PARA UNA
CORRECTA ESPUMACIÓN Y
POR SUPUESTO PARA UN
CAPPUCCINO DE BUENA
CALIDAD.

¿QUE LECHE DEBO COMPRAR?

 QUÉ ES LA ESPUMA

Es esencia un sistema coloidal constituido

por un gas disperso en forma de burbujas
dentro de una fase líquida.

Formación de una película compleja

principalmente de fosfolípidos y
proteínas que se conoce como
estabilización de los glóbulos de grasa.
 VOLUMEN INICIAL
 De acuerdo al tamaño
de la jarra, se debe
espumar una cantidad
equivalente a 1/3 del
volumen de la jarra.
 Capacidad: 1000 ml
300 ml
de leche
TÉCNICA
 Abrir la válvula de
vapor para evacuar el
agua condensada
 Sumergir la boquilla
unos centímetros por
debajo de la
superficie de la leche
 Abrir completamente
la válvula de vapor
TÉCNICA
 Se producirá un silbido
característico mientras
mueve la jarra
suavemente hacia abajo
 Cuando alcance los 55-
60ºC cerrar la válvula de
vapor
 Para calentar la leche se
sumerge completamente
la boquilla y se abre la
válvula de vapor
CALIDAD DE LA ESPUMA
 ENTERA  SEMIDESCREMADA
– Permanece por – Se deshace en menor
casi 100 min. tiempo (90 min.)
– Se deshace – Poco consistente
lentamente – Permanece pero es
– Consistente menos firme
– Se asemeja a la – Se asemeja a la clara
clara batida a batida a punto de
punto de nieve nieve
– Cremosa – Poca textura
 ESPUMACIÓN

POR INYECCIÓN DE
AIRE
CAPPUCCINATORE
 Volumen 1/3 de la
capacidad
 Temperatura final
60ºC
 QUÉ DEBO TENER EN
CUENTA?
 VOLUMEN
INICIAL
– 1/3 del volumen de
la jarra
 TEMP. INICIAL
– 6ºC
 TEMP. FINAL
– 55 - 60ºC
A mayor contenido de grasa  TIEMPO
y proteínas, mejor será la
– 15 seg. aprox.
espumación
IMPORTANTE!!!
 SIEMPRE EMPLEE
LECHE FRESCA
PARA LA
ESPUMACIÓN
 EVITE VOLVER A
ESPUMAR LA LECHE
QUE YA HA SIDO
VAPORIZADA
 BEBIDAS Y
SABORIZANTES
 Saborizar directamente las
bebidas
 Se puede  Para bebidas calientes
– Lácteas o no lácteas
saborizar con: – Cappuccino
– Syrups – Latte
– Tinto
 Para bebidas frías
– Pastillas – Lácteas o no lácteas
– Granizados
– Frappes
– Esencias – Smoothies
– Malteadas
 Saborizantes
 Halzenut creme  English toffee
 Vainilla  Chocolate cream
 Amaretto  Toasted almond
 Irish Creme
 Caramel
 Halzenut
 Cinnamon
 Halzenut & creamy
halzenut
 Cappuccino
 French Vainilla
 Chocolate
raspberry & Creme
 Macadamia
 Cómo se emplean los syrups
 Ejemplo para preparar
un cappuccino
El procedimiento:
– Agregar 1/2 oz de
saborizante, preparar una
bebida de 8oz
– Adicione el espresso y
mezcle
– Agregue la leche
espumada
– Espolvoree canela,
chocolate...
 Bebidas calientes

 Sabores
Con base de espresso
recomendados
Vaso 8 oz 1/2 oz syrup – Chocolate
Vaso12 oz 3/4 oz syrup – Caramelo
– Coffee
Vaso 16 oz 1 oz syrup
– Mints
– Canela
– Vainilla
– Sabores derivados de
nuez
 CAPPUCCINO
 ESPRESSO
 LECHE
CALIENTE
 LECHE
ESPUMADA
 DECORACION:
 CHOCOLATE
 NUECES
LATTE
 Espresso
 Leche
 Una pequeña capa
de espuma en su
superficie
 MACCHIATO
 Hay dos presentaciones:
1. Espresso con espuma de leche en su
superficie

2. Se adiciona una pequeña cantidad de

leche espumada en un vaso de vidrio y
el espresso es vertido sobre la leche
EL ARTE DEL CAPPUCCINO
EL ARTE DEL CAPPUCCINO
 Recomendaciones

 Tipo de bebida
 Características de
la bebida
 Materias primas o
insumos
 Catación
 Innovación
TALLER
Preguntas ???