Elementos de la Gastronomía y el

Turismo: patrimonio cultural

Recetario
COCINA
MOLECULAR
Integrantes
Omar López Verde
Jordán Hernández Domínguez
Shaila Irette Peña Miranda
Javier Serrano Hernández

Semestre: 6° Grupo: 13

Periodo: Enero - Junio 2022

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Aire de Zanahoria

INGREDIENTES:
Dificultad: Fácil
1/2 kilo de zanahorias Lugar de Origen: España
5 Gramos de lecitina de
soja

PREPARACIÓN:
Hacer un zumo de zanahoria y colocar la lecitina.
Mezclar con una batidora de mano. Se hará una
mezcla espumosa que se logra gracias a la
lecitina.
Servir en un recipiente pequeño con la ayuda de
una cuchara.
Se utiliza para acompañar platos de digestión
liviana
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Crema de arroz con

INGREDIENTES: leche en texturas
1/2 l de leche de oveja.
1/2 l de leche de vaca.
75 g de arroz.

Dificultad: Intermedio
25 g de mantequilla.
Lugar de Origen: España
200 g de azúcar.

250 cl de nata líquida.

1 ralladura de limón.
1 ralladura de naranja.
1/2 rama de canela.
Canela molida al gusto

PREPARACIÓN:
En una cazuela ponemos la leche a cocer con un atadillo de canela en rama,
ralladura de naranja y ralladura de limón. Cuando rompa a hervir la leche
incorporamos el arroz. Hervir a fuego lento sin dejar de mover.
Una vez que vuelva a cocer añadiremos la nata y la mantequilla. Dejaremos
que espese sin dejar de remover. Retiraremos el atadillo e incorporaremos el
azúcar. Seguiremos moviendo hasta que se retire del fuego.
Montaje: En un recipiente ponemos el arroz con leche espolvoreamos un poco
de azúcar y lo quemamos con un soplete o un quemador. Encima de la costra
que se forme ponemos la espuma y espolvoreamos con un poquito de canela.
Para la espuma: Una vez que esté frío el arroz con leche trituramos el arroz, le
pasamos por un chino y le metemos en un sifón.
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Espuma de yogur
con fresas y nueces
INGREDIENTES:

Dificultad: Fácil
150 g de nata para montar
Lugar de Origen:España
2 yogures del sabor que más nos
guste
50 g de azúcar
3 – 4 fresas
3 – 4 nueces

PROCEDIMIENTO:
Cogeremos un bol y echaremos la nata dentro, a continuacion
con unas varillas de batir montaremos la nata. (Si tienes
máquina para montar la nata mejor).
Una vez tengamos la nata montada, los yogures los moveremos
hasta dejarlos líquidos, y se lo echaremos de uno en uno a la
nata montada. Lo removeremos con movimientos envolventes,
desde adentro hacia fuera, asi con los dos yogures.
Una vez la mezcla echa, en un sifón verteremos la mezcla
dentro, cerraremos el sifón y le meteremos la Carga de aire
comprimido.
Por último dejar enfriar en la nevera, 2 – 3 horas, después servir
en el plato como si estuvieses echando nata de bote, y adornar
con nueces y fresas
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Yopol como Terciopelo

INGREDIENTES:
Para el croquant de yogur
46g de yopol
250g de yogur griego
60g de Isomalt
48g de azúcar lustre
50g de Malto
0,6g de ácido cítrico
Para la aplicación de yopol como terciopelo
Yopol
c.s de croquant de yogur( elaboración anterior)
1 juego de Croquanter

PROCEDIMIENTO:
1. Triturar el yogur, el Isomalt,la Glucosa, el Malto y el azúcar lustre en el vaso americano a una
temperatura de 80°C por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
3. Estirar la mezcla de Croquanter de yogur encima de un Silpat para deshidratador con ayuda
de una plantilla.
4. Retirar la plantilla y espolvorear generosamente con Yopol.
5. Retirar el sobrante y poner el Silpaten el deshidratador.
6. Deshidratar a 55°C por espacio de 48 h.
7. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

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Caviar de manzana
y fresa
INGREDIENTES: DIFICULTAD
(MEDIA) 1 hora
Ingredientes para 6 comensales.

Esta receta de caviar de

1 g de alginato de sodio manzana y fresa utiliza de
150 ml de zumo de manzana forma sencilla la técnica de
50 ml de sirope o concentrado de esferificación directa.
fresas
4 g de sales de calcio
400 ml de aguaBatidora de mano
1 pipeta o 1 jeringuilla
1 cuchara perforada o una
espumadera pequeña

PROCEDIMIENTO:
Mezclamos el alginato de sodio con el zumo de manzana y el sirope de fresa con la ayuda de una batidora de
mano. Aclaramos bien la batidora y la volvemos a utilizar para disolver y mezclar perfectamente las sales de
calcio en el agua. Dejamos reposar las mezclas al menos 30 minutos aunque podría perfectamente estar toda la
noche en la nevera y el resultado será todavía mejor.
Con la ayuda de una pipeta o una jeringuilla dejamos caer una a una gotas de la mezcla de alginato de sodio y
las frutas en el agua con las sales de calcio. La idea es ir formando pequeñas perlas del mismo tamaño. En
cuestión de segundos, la capa exterior de estas perlas se solidificará y podremos recogerlas con la ayuda de una
cuchara perforada o espumadera. Aclaramos las perlas en un poco de agua limpia (dentro de la misma cuchara o
espumadera) y las ponemos ya en su ubicación final previa a ser consumidas. Estas perlas son relativamente
frágiles por lo que lo ideal es presentarlas de forma que el comensal las pueda comer sin manipularlas, como en
una cuchara de porcelana, en un vaso de chupito con una espuma, …
Si queréis ir más rápido y buscáis crear perlas de tamaño homogéneo, os animo a que probéis el kit caviar para
esferificaciones. Este sencillo utensilio permite elaborar esferas “en serie”.
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Cuajada de limón

INGREDIENTES: DIFICULTAD (facil) 10 minutos

Esta es otra ingeniosa forma

El zumo de 3 limones
de usar el agar agar, para
200 g de azúcar
darnos la textura de una
1 cucharada sopera de miel
cuajada pero sin usar ni
50 g de mantequilla
leche ni cuajo. Esto nos
3 huevos
permite crear cuajadas de
2 g de agar agar
distintos sabores, incluso a
partir de cítricos como es el
caso de esta receta.

PROCEDIMIENTO:
Mezclar y batir todos los ingredientes en un cazo y dejar que dé un
hervor (sin el cuál el agar agar no cuajaría). Dejar que enfríe y si se
quiere, añadir un poco de ralladura de limón. Repartir en
recipientes de cuajada y dejar enfriar en la nevera. Se podrá servir
en una hora.
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Pepino que es melón

y melón que es pepino
Dificultad: Media
Lugar de origen: Francia
INGREDIENTES:
1 pepino Almíbar básico (1 l de agua +1 I de
1/2 melón azúcar)
Pasta de rosas Menta
1 yogur natural rico en calcio o Flores comestibles para la
dos petitsuisse naturales decoración final
Alginato
Agar agar

PROCEDIMIENTO:
1. • Pelamos el pepino y el melón, reservamos un trozo de pulpa de cada, para cortar en trocitos para la
marinación. El resto lo licuamos por separado, en el zumo resultante del pepino pondremos a marinar
el melón cortado a trocitos, y en el zumo del melón pondremos los trocitos de pepino y dejamos toda
la noche en el frigo tapado marinando (este proceso se puede acelerar con envasado al vacio).
2. Pondremos en un cazo el almíbar, la pasta de rosa y el agar agar y lo llevaremos a ebullición (las
medidas son para un litro de almíbar 10 g de agar agar y 50 g de pasta de rosas, a partir de esa
medida cada uno, que divida o multiplique dependiendo la cantidad que desee), lo pondremos en un
molde o manga pastelera y dejaremos que se enfríe
3. Para hacer las esferificaciones de yogur, disolveremos el alginato en agua (5 g de alginato por litro de
agua) y lo pasamos por la batidora, dejamos que se repose para que se vayan las burbujas posibles, y
con ayuda de una cucharilla procedemos a meter bolitas de yogur en esta solución y dejamos reposar
unos minutos, con ayuda de una cuchara de esferificación, (es como un colador agujereado), las
sacamos y las metemos en agua limpia, para lavarlas y las sacamos con cuidado, y montamos el plato.
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Helado caliente chino

INGREDIENTES: Dificultad: Fácil

2 rebanadas de pan de molde Lugar de origen: China
blanco
140g de helado de vainilla
50 ml de leche entera
1 huevo
20 ml de aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:
1. Empezamos cortando los bordes del pan de molde si éste los tiene.
2. Luego, haremos bolas de helado y mojaremos los bordes del pan con un poco de leche.
3. Colocamos la bola de helado encima del pan.
4. Con el otro pan de molde, cubriremos la dicha bola de helado que está en el otro trozo de pan.
5. Apretaremos bien los dos trozos de pan de molde, cubriendo completamente el helado. Quedará
como una bola.
6. Reservaremos el helado durante un día entero en la nevera.
7. Al día siguiente, prepararemos un cazo con abundante aceite. Lo calentaremos.
8. El helado que habíamos reservado en el frigorífico, lo introduciremos en aceite muy caliente.
Dejamos freír hasta que se dore.
9. Una vez dorado, lo sacaremos y colocaremos encima de una servilleta para que ésta absorba el
aceite.
10. Tras absorber la servilleta el aceite, recomendamos darle un toque de miel y luego podemos servir
en un plato.
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Esferificaciones de papa

INGREDIENTES: Dificultad: Fácil

Para el baño: Lugar de origen:
2 g de alginato de sodio Estados Unidos
400 ml de agua
Para las esferas:
4 g de Lactato de Calcio o 2 g de Cloruro de Calcio
100g de patata cocida pelada
50 ml de nata
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:
1. Vertemos el agua y el alginato en un cuenco y lo batimos
2. Dejaremos reposar la mezcla por 15 minutos mínimo
3. En un vaso de batidora vertemos las papas, la nata y el cloruro de calcio y
sazonas con pimienta y sal, después lo batimos todo
4. Con cuidado, con ayuda de una cuchara vertemos la mezcla en forma de
bolitas en el baño del paso 1, asegurándonos de que queden cubiertas
totalmente
5. Después de tres minutos, pasamos las esferificaciones a un baño de agua
limpia
6. Y servimos, pueden ir acompañadas de una carne
Peña Miranda Shaila Irette

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Crema de pan con huevo

a baja temperatura
Dificultad: Media
INGREDIENTES: Lugar de origen: Valladolid

200 gramos de Arroz Blanco 4 huevos

400 gramos de calabazas 200 gramos de Brócoli

2 dientes de Ajo picado 500 ml de caldo casero
200 gramos de tomates 150 gramos de Ají

300 gramos de Cebolla Aceite de Oliva

PROCEDIMIENTO:
Cortar los dientes de ajo en láminas, dorar en una sartén
Añadir el pan para que se tueste con los ajos e incorporar el caldo de
jamón
Dejar cocer 20 minutos y pasar por la batidora junto con la
mantequilla a temperatura ambiente
Colocar los huevos con cascara en un bol a baño maría (1 hora y
media a 62°)
Sacarlos y emplatarlos, decorando con los dados de jamón, salsearlo
con el aceite de pimentón y decorar con las escamas de atún.
Peña Miranda Shaila Irette

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Tortilla de patata, en
deconstrucción
Dificultad: Media
Lugar de origen: España

INGREDIENTES: Receta de: Ferran Adrià

2 Patatas Cebolla blanca

Aceite de oliva extra virgen 2 Huevos camperos

Sal Cebolla morada
Trufa (opcional)

PROCEDIMIENTO:
Lo primero es cortar las patatas y en una olla honda, echamos
bastante aceite de oliva y lo ponemos a baja temperatura y cocemos
la patata y que se hagan entre una hora y media aproximadamente,
echamos sal al gusto. Por otro lado hacemos lo mismo con las
cebollas, picadas y a baja temperatura ya que la idea es caramelizarla,
las reservamos. Usamos los huevos y separamos las claras de las
yemas y las batimos a punto de nieve con una pizca de sal. Y hacemos
una espuma con ellas. Las yemas las damos un golpe de calor y listo.
Emplatamos, colocando primero la patata, luego la cebolla, encima la
espuma de huevo, por ultimo las yemas y si queremos decoramos con
un poco de trufa
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Espuma de limón
Lugar de origen: España

Receta de: Ferran Adrià

INGREDIENTES: Dificultad: Fácil

100 gramos de zumo de limón 1 Capsula de gas de sifón

100 ml de agua
50 gramos de azúcar
2 gramos de gelatina

Sifón de cocina

PROCEDIMIENTO:
Primero mezclamos la gelatina con el azúcar y el agua y
revolvemos hasta que quede bien incorporado todo
Después añadimos el limón
Introducimos todo en el sifón de cocina y agregamos la carga de la
capsula de gas de sifón
Retiramos la capsula y después dejamos reposar en la nevera
Por último servimos y decoramos al gusto

Peña Miranda Shaila Irette