Vermouth Blanco o Tinto

El origen más remoto del vermut lo encontramos en la época Clásica, ya en la antigua Grecia
mezclaban y macerar el vino con especias, raices y plantas aromáticas para elaborar brebajes
medicinales. Aunque aún podríamos ir más atrás, hasta 1700 a.c, donde se hacían licores con
ajenjo, una hierba que fue descubierta y utilizada por la civilización egipcia.

Algunos de los principales ingredientes del vermouth: absenta seca, raíces de genciana, hojas
secas de manzanilla, jengibre, palitos de canela, salvia seca, piel de naranja y de limón, vainas de
cardamomo, semillas de cilantro, vino ligero y jerez dulce o seco . Y sobre todo no se olvide las
aceitunas, el ingrediente final que toda presentación de un vermut debe tener. El vermut es un
vino aromatizado que tener siempre una graduación mínima de 15 grados y un máximo de 23.

Lo encontramos en dos grandes familias: el negro y el blanco. El vermut negro tiene su origen en
Italia y es más dulce, en cambio el vermut blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una
graduación alcohólica más alta.

El origen histórico más reciente y que nos conecta con la actual vermut, lo encontramos fechado y
escrito en 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana,Ossia
Memoria sopra i vini, donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla
del vino con la absenta, que él llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum.”
MADEIRA
El vino de Madeira es un vino generoso portugués elaborado en las Islas de Madeira, es el principal
producto de le economía de esta región, además de ser un símbolo de Madeira para el mundo. El
Vino de Madeira es famoso por su indiscutible sabor y porque cautivó al mundo. El vino de
Madeira proviene de Grecia, para 1419 ya se comienza con el cultivo de manera formal las uvas y
cepas con el cúal se obtiene.

Los vinos de Madeira se producen en la isla portuguesa de Madeira, situada en el océano Atlántico,
a unos 350 kilómetros al noroeste de la costa africana de Casablanca y situada a unos 800
kilómetros de la costa de Portugal, se considera de los vinos más exclusivos del mundo desde al
menos el siglo XVII.

Los vinos de Madeira se caracterizan por ser vinos generoso fortificados, famoso por su indiscutible
sabor y por ser parte de la gastronomía Portuguesa.

 Es un vino que está fortificado, oxidado y cocinado

 Utiliza 4 variedades de uvas BLANCAS principales para su elaboración: Sercial, Verdelho,
Boal y Malvasía
 Es un vino color ámbar
 Sobresalen sabores a caramelo y nueces
 Aroma intenso y agradable
 Compiten con los mejores del mundo, ya que son reconocidos como caldos con mucho
cuerpo, sabor y aroma que los hacen muy especiales.
 Su graduación alcohólica se encuentra entre los 17,5 % y 22% lo que lo hacen muy especial.
 Cuando su elaboraciñon es con uvas de malvasía marida perfectamente con los métodos de
cocción estofado, asado y frito y estos son unos ejemplos:

Carnes: ideal para acompañar carnes guisadas con tonos picantes

Frutos secos: se combinan perfectamente con frutas, miel, especias y caramelo regalando al
paladar delite
Queso azul: el acompañante adecuado para disfrutar un buen queso azul, su dulzura se combina
con lo fuerte del queso creando un balance de sabor
Postres: gracias a su dulzura es ideal para acompañar chocolates, frutas, helados y mousse
Un vino Generoso – Fortificados es aquel vino que su grado alcohólico adquirido se consigue con
la adicción de alcohol vínico.

Los vinos Amontillados pueden tener dos procesos de fermentación en su elaboracion, una crianza
biológica, una crianza oxidativa o una crianza mixta al fermentarse pueden alcanzar hasta los 20º de
grados de alcohol. Al final de este proceso cuando se considera que el vino que ha madurado en las
barricas es un vino amontillado.

EL JEREZ
El jerez es uno de los vinos españoles más complejos, espectaculares e interesantes, tan solo
pensemos: en un inicio se clasifican solo dos tipos; al final, se obtienen hasta 11 subcategorías de
esta bebida, el proceso del jerez es largo y delicado, el fruto del que se obtiene proviene de tres
varietales:

-UVA PALOMINO, que se expresa seco, afrutado y especiado;

-UVA MOSCATEL, es seco con sabores y aromas amaderados con frutas frescas y secas;
-por último, la UVA PEDRO XIMÉNEZ que otorga jereces sumamente dulces con gran cuerpo y
textura, cercano al caramelo, con notas afrutadas, florales y ligeramente especiadas.

Estas uvas se desenvuelven mejor en clima mediterráneo, es decir con temperaturas frías a ciertas
horas del día y calor templado en otros momentos lo que provoca que el mineral se fije aún mejor
en el fruto. Al momento de su fortificación (añadir alcohol vínico para tener entre 15º y 17º de
alcohol o más), comienzan los cambios en estos vinos, se presenta la CRIANZA BIOLÓGICA
gracias al «velo de flor» (capa natural de levaduras que se ubican en la parte superior del vino),
una característica sumamente especial ya que aún no se conocen las razones exactas por las que
este proceso se origina, por ello, se respeta el ciclo y el resultado son vinos finos. Por el contrario,
aquellos que tengan más cuerpo, son catalogados como vinos olorosos y se fortificaran hasta lograr
los 17º de alcohol. Con esta graduación, el velo de flor desaparece y comienza la CRIANZA
OXIDATIVA, es decir, aquella que queda expuesta a la oxidación. De esta forma, tenemos dos
tipos primarios de jerez: FINO Y OLOROSO.

Otro punto fundamental para entender la joya que es el jerez, es el sistema de criaderas y solera:
Las barricas de vino disponibles en el mercado tienen distinta capacidad de almacenamiento: 190
litros, 225 litros, 250 litros, 300 litros, 400 litros, 500 litros y 650 litros respectivamente.
TIPOS DE VINOS DE JEREZ
El jerez adopta muchas personalidades, colores, aromas y sabores. Por ello se han creado cinco (5)
clasificaciones:

a. Generosos
 Fino: este tipo de jerez es de crianza biológica (velo de flor). Complejo, llamativo, seductor;
es seco y liviano, su mayor característica es el aroma a notas florales como rosas y
amapolas; no contiene azúcar residual. En cuanto al color, va de un amarillo pajizo a dorado
pálido; su sabor almendrado lo convierte en una opción ideal para maridar con mariscos sin
grasa o quesos suaves.

 Amontillado: su proceso de crianza es particular ya que en una primera etapa se da la

crianza biológica, después pasa a una oxidativa, por lo que sus características son únicas.
Posee un color ámbar de mediana intensidad; aromas y sabores característicos. Sopas y
consomés, carnes blancas, pescados azules y quesos curados son sus acompañantes
perfectos.

 Oloroso: haciendo honor a su nombre, este jerez es de gran aroma, complejo, se pueden
apreciar notas amaderadas, a cuero, frutos secos como la nuez, almendra, castañas y frutos
rojos sutiles como moras. En boca es seco, aunque se percibe la fruta y tiene un toque a
caramelo; el color recuerda a la caoba o al cedro. Se lleva de maravilla con los estofados, las
carnes con mucha grasa y de caza, así como quesos maduros, ejemplo, el manchego.

 Palo cortado: las características aromáticas de este jerez son de un oloroso y al mismo
tiempo conserva las particularidades de sabor, textura y color del amontillado: su color es
caoba brillante, con sabores a caramelo, avellana, castaña tostada. Armoniza con pescados
grasos, carnes con buen marmoleo y quesos maduros.

b. Manzanilla
 Manzanilla: la diferencia principal de este tipo de jerez es su aroma; más corpulento y
punzante, con notas de frutas tropicales (pomelo, toronja, naranja). El tono de este se
aprecia más vivo que el fino y es brillante. En nariz, la mineralizad alcalina destaca. El
maridaje ideal es con mariscos, jamón serrano, frutos secos y aceitunas.
c. Dulces naturales
Estos jereces son ricos en presencia de azúcar residual debido a su proceso de elaboración las cuales
se solean, haciendo que el azúcar del fruto se concentre, dejando un mosto espeso y dulce. Tienden
a tener más cuerpo que los anteriores pues la proporción de azúcar es casi de 500 g por cada litro.

 Pedro Ximénez: dulce, suave y acremado; de color madera oscuro; los aromas traen a la
mente pasas, ciruelas, duraznos. Puedes acompañarlo con higos, frutas ácidas y comida
picante: curry, por ejemplo.

 Moscatel: es un jerez muy dulce. El aroma es particular a su varietal -pasificación-; en vista,

va de un dorado ámbar a caoba intenso; en boca se percibe el caramelo, miel y mora,
además es untuoso. ¡Espectacular con quesos azules! Además, uno de sus usos es en
repostería.

d. Generosos de licor
Se les llama de esta forma porque en su proceso de maduración la graduación alcohólica aumenta,
sin mencionar que el azúcar residual está presente. Además, en algún punto de su crianza fueron
fortificados con oloroso, ya que su aroma, al igual que su sabor, es complejo, extenso y delicioso.

 Pale Cream: es de color amarillo pajizo, aroma astringente pero de sabor delicado,
aterciopelado y untuoso por su espesor. Se puede acompañar con postres o con quesos
semimaduros.

 Medium: es ligeramente más dulce que el pale cream, y como su nombre lo indica, es el
punto intermedio entre este último y el cream. Sus aromas son tenues aunque su sabor es
más impactante e invasivo en boca. El color ámbar casi se acerca al de la miel.

 Cream: se obtiene a partir del oloroso. Es dulce y con mucho cuerpo; el tono está entre el
caoba y el ámbar; de aroma y sabor intenso, parecido al Oloroso, las notas de avellana
tostada son innegables.
e. Especiales
La clasificación de estos jereces depende de la cantidad de años que han estado en guarda, así, se
han catalogado de la siguiente forma:

 vinos de vejez calificada (de 20 a 30 años); vinos con indicación de edad de 12 y 15 años;

 vinos de añada (el jerez es de un solo año y envejece sin combinarse con vinos de otras
cosechas).

DUBONNET
Dubonnet es un aperitivo francés pues abren el apetito, estimulan las papilas gustativas y prepara
nuestro estómago para recibir otros manjares. creado en 1846 por el químico Joseph Dubonnet. La
bebida está hecha a base de vino de cepas blancas como la MOSCATEL DE ALEJANDRÍA y
tintas COMO LA GARNACHA Y CARIGNAN, es dulce y fortificado, hierbas, especias y
quinina.
Forman una unión armoniosa cuando se les combina con la quinina, fue creada en 1846 por el
químico y comerciante Joseph Dubonnet. Bebida de color rojo se cree que tambien tenía poderes
mágicos para la fertilidad.

Este licor fue creado para persuadir a los legionarios exteriores franceses enviados al norte de
África para beber quinina (muy amarga) y combatir así la malaria.

Este vino fortificado es dulce, muy aromático usualmente está enriquecido con naranjas de
Taiwan, café verde de Colombia, cacao, manzanilla, canela y baya de saúco. Su
fermentación se detiene cuando se le añade brandy para aportarle alcohol.

Tiene aromas de cereza, menta y nogal, con notas de cáscara de limón, cardamomo y toffee
(crema y caramelo), con sabores de naranja, nueces, chocolate y café, acabados bastante dulces
con notas de limón y hierba. Este especial aperitivo igualmente es ideal para la preparación de
variedad de coctéles, que se pueden ajustar a variedad de climas. Es deliciosa la mezcla con soda y
limón en las rocas por ejemplo.

CAMPARI y APEROL
Campari aperitivo espirituoso generoso de grado medio, tonificante y refrescante, de característico
color rojo y sabor amargo. La marca es propiedad del Grupo Campari. Su característico sabor surge
de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos podrian ser un poco más, incluyendo hierbas,
especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la
naranja amarga y la toronjas y frutas en alcohol y agua.. El color, según el mito, lo obtenían del
caparazón de tortuga, aunque, al menos, actualmente, es la cochinilla (Es un insecto parásito que se
desarrolla sobre cactus en zonas del sur de América y de México. La hembra contiene una gran concentración de
ácido carmínico que es un potente colorante de color rojo) , el colorante que se emplea en los licores para
obtener el color rojo. Si bien pertenece a la familia de los bíteres su graduación alcohólica es
menor que la de la mayoría de estos siendo de 28,5°.
El Aperol es una bebida alcohólica de origen italiano de baja graduación alcohólica, sus
ingredientes incluyen naranja amarga, ruibarbo, gentiana, cinchona, entre otros. Aunque sabe y
huele muy similar al Campari, el Aperol tiene una graduación alcohólica de 11%.

OPORTO
El vino de Oporto pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos
nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de aguardiente (Brandy) al vino
cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino,
logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo
que el comercio de la época imponía, se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto
Duero, en Portugal.
Se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la
tanicidad en algunas de sus categorías. Es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25
°G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse.

El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Borroca, Touriga y Tinta Cāo.

El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.

ESTILOS: Según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), estos se pueden clasificar
en dos categorías principales, según el tipo de envejecimiento:

Vinos que han sido madurados en botellas selladas, sin contacto con el aire y que experimenta lo
que se conoce como maduración reductiva.

Vinos que han sido madurados en barricas de roble, cuya permeabilidad permite cierto contacto
con el oxígeno, experimentando una maduración oxidativa.

Además, el IVDP nombra otra forma de clasificar el oporto en dos categorías: los normales (ruby,
tawny y blancos estándares) y los de categorías especiales.

El oporto vintage es el oporto de mayor calidad y de mayor precio. Es el único oporto que
envejece en botella. Está producido con uvas de una única añada, seleccionadas por su mayor
calidad.
Pasa en barrica un máximo de dos años y medios antes de ser embotellado, donde envejece en
botella de 10 a 50 años de forma reductiva, como pasan en barrica un período muy corto de tiempo,
tienden a mantener las notas afrutadas y un color rojo oscuro intenso.

A medida que el vino envejece en botella, su color evoluciona hacia tonos ámbar rico, su fruta
adquiere mayor sutileza y complejidad y pierde taninos, que polimerizan formando un sedimento
pesado. Po la lenta descomposición de los sólidos del vino. Estos sólidos son poco deseables, por lo
que el oporto vintage debe reposar y ser filtrado antes de decantarlo y servirlo.

SIDRA
Del latín como “sicera” y al asturiano como “sizra”, para terminar en el término “sidra”. Fueron
distintos los pueblos que desde antaño consumieron la sidra, como los hebreos, egipcios, griegos y
romanos, quienes, como en el caso del vino, terminaron de expandirla por todo el imperio.

Es una bebida tremendamente popular en varios países del mundo, como Argentina y España, y con
una historia mucho más antigua de lo que se puede imaginar.

Sidra o sidra genuina, a la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica normal del zumo
de manzanas frescas, industrialmente sanas y limpias, con o sin la adición de zumo de peras sanas
y limpias, en una proporción no superior al 10% del total.” Entonces, la sidra se elabora
fundamentalmente con manzanas, y puede incluir peras, como su materia prima.

La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara
el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. A su
vez, la sidra con alcohol puede ser dulce o seca, y eventualmente gasificada.
CERVEZA
Un vocablo celta (que habitaban principalmente la actual Francia, parte de Bélgica y de Suiza y norte de Italia,
inmediatamente al norte de los Alpes, así como las islas Británicas (Gran Bretaña e Irlanda) ) llegó al latín como
cervesia, un término que, a su vez, derivó en nuestra lengua en cerveza. La cerveza es una bebida
alcohólica que se produce a partir de la germinación de granos de cereales que se fermentan en
agua,
de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales como el trigo,
cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Es la bebida
alcohólica más consumida del mundo, y una de las bebidas más consumidas, solo por detrás del
agua, el té y el café.

1 – MALTEADO: Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un

proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que
luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el
malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

2 - MOLIENDA Y MACERACIÓN: Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de

mezclarlo con agua para preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario
representando entre el 85%-90% del contenido de la cerveza final. Para el proceso de macerado, la
malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las transformaciones
necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.
3 - FILTRACIÓN DE MOSTO: Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de
malta. Para ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos
se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado
para alimentación animal.

4 – COCCIÓN: El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma

presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se
evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más,
dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido
a una especie de centrifugado o de revueltas.

5 - FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA: Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el

mosto para luego sembrar la levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares
fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos
de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente
en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se
desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.
6 – MADURACIÓN: El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la
cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso
se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices,

7 – ENVASADO: Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de

filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en
suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos
para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de los Cervecistas,
que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.

Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede
alcanzar hasta cerca de los 20 % vol., aunque comúnmente se encuentra entre los 4 % y los 6 % vol.