Resultados y Actividades de Aprendizaje Mesa y Bar PDF

MODULOS DE SERVICIO DE MESA Y BAR BASICO PARA RESTAURANTE Y HOTELES
Compilacin elaborada por ORLANDO GARCIA DEL RIO

Cartagena de Indias D.T y C, mayo del 2015
orgarcia89@hotmail.com
PERFIL PROFESIONAL: SERVICIOS DE MESEROS Y

AUXILIARES DE RESTAURACIN EN MESA Y BAR
I. IDENTIFICACIN.
El Programa de Cualificacin Profesional Inicial de SERVICIOS DE MESEROS Y
AUXILIARES DE RESTAURACIN EN MESA Y BAR queda identificado por los siguientes
elementos dentro de las competencias o mdulos pre establecidos:
1. Denominacin: Servicios de meseros y auxiliares de restauracin en mesa y bar.
2. Nivel: Programa de Cualificacin Profesional Inicial.
3. Duracin: 600 horas
4. Aplicacin: Establecimientos de Restauracin, Hostelera y Turismo.
a) Competencia general.
Realizar actividades sencillas de preparacin y presentacin de alimentos y bebidas y asistir
en los procesos de servicio y atencin al cliente en establecimientos de restauracin,
siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene,
prevencin de riesgos laborales y proteccin medioambiental.
b) Competencias profesionales, personales y sociales.
Las competencias profesionales, personales y sociales de este Programa de Cualificacin
Profesional Inicial son las que se relacionan a continuacin:
1) Colaborar en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas a partir de las
instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.
2) Realizar las operaciones bsicas de recepcin, almacenamiento y distribucin de
materias primas en condiciones idneas de mantenimiento hasta su utilizacin, de
acuerdo a las instrucciones recibidas y las normas establecidas.
3) Preparar espacios, maquinaria, tiles y herramientas para la puesta a punto de las
distintas unidades de produccin y/o prestacin de servicios.
4) Ejecutar las operaciones de pre servicio y/o post servicio necesarios para el desarrollo
de las actividades de produccin y/o prestacin de servicios, teniendo en cuenta el
mbito de su ejecucin y la estandarizacin de los procesos.
5) Realizar procesos de preparacin y presentacin de elaboraciones sencillas de
alimentos y bebidas, de acuerdo a la definicin de los productos, instrucciones
recibidas y protocolos establecidos, para su conservacin o servicio.

6) Asistir en las actividades de servicio y atencin al cliente, teniendo en cuenta las

instrucciones recibidas, el mbito de la ejecucin y las normas establecidas.
7) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los
comensales en el mbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.
8) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante
los procesos de produccin y/o prestacin de servicios, para evitar daos en las
personas y en el medioambiente.
9) Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.
10) Mantener el espritu de colaboracin y actualizacin en el mbito del trabajo.
11) Desarrollar la cultura emprendedora para la generacin de su propio empleo.
1. Relacin de cualificaciones y Normas Tcnicas Sectorial USNA de competencia
Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en este proceso:
- 1.01 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 001.
PREPARACIN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL ORDEN DE PRODUCCIN
2002.
- 1.02 Norma tcnica sectorial Colombiana NTS- USNA 002
SERVICIO A LOS CLIENTES CON LOS ESTNDARES ESTABLECIDOS 2002.
CONTROL EN EL MANEJO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN EL REA DE
PRODUCCIN DE ALIMENTOS CONFORME A REQUISITOS DE CALIDAD 2002.
NORMA SANITARIA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS, 2005.
SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA RESTAURANTES 2007.
SERVICIO AL CLIENTE EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA 2007.
BUENAS PRCTICAS PARA LA PRESTACIN DEL SERVICIO EN RESTAURANTES
2012.

II. CUALIFICACIONES PROFESIONALES COMPLETAS POR COMPETENCIAS O

MODULOS PRE ESTABLECIDOS:
a) Operaciones bsicas de restaurante y bar (PROYECTO DE FORMACION DE
REALIZAR UNO) que comprende las siguientes unidades
o mdulos de
competencias laborales:
1. Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
2. Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar
bebidas sencillas y comidas rpidas.
Cualificaciones profesionales incompletas:
a) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria
alimentaria.
b) Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de
apoyo a la proteccin ambiental en la industria alimentaria, segn las instrucciones
recibidas.
Entorno profesional:
1. El auxiliar de servicios en restauracin o ayudante de mesero, desarrolla su actividad
profesional tanto en grandes como medianas y pequeas empresas de restauracin,
bares y cafeteras del sector pblico o privado. Realiza normalmente sus funciones
bajo la dependencia del mesero y del supervisor del restaurante o sala, mesero de
bar-cafetera, o superior jerrquico equivalente.
2. Los sectores y subsectores productivos que abarca el programa de cualificacin
profesional inicial de SERVICIOS DE MESEROS Y
AUXILIARES DE
RESTAURACIN EN MESA Y BAR, se desarrollan en empresas de elaboracin y
servicios de alimentos y bebidas; bsicamente en el sector de hostelera y en su
marco, los subsectores de hotelera, restauracin (tradicional y evolutiva), y en otros
mbitos tales como el de sanidad, educacin o transportes y comunicaciones.
3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:
a) Mesero y/o Auxiliar o ayudante de mesero en sala.

b) Mesero y/o Auxiliar o ayudante en el bar cafetera o Similares.
3

c) Auxiliar o ayudante de barman establecimientos pblicos y privados.

d) Auxiliar o ayudante de cocina en establecimientos donde la oferta
est compuesta por elaboraciones sencillas y rpidas (comidas
tpicas y a la carta, platos combinados, etc.).
e) Ayudante de economato de unidades de produccin y servicio de
alimentos y bebidas en agencias de catering.
III. MDULOS PROFESIONALES:
1 Tcnicas elementales de servicio.
2 Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas.
3 Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la
manipulacin.
4 Formacin en centros de trabajo.
1. Mdulo
servicio
Profesional:
Tcnicas
elementales
de
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:

1. Acopia internamente gneros y material en la zona de restaurante, interpretando
documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados al acopio,
as como las instrucciones recibidas.
b) Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.
c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido.

d) Se han trasladado los gneros y los materiales a los lugares de trabajo siguiendo los
procedimientos establecidos.
e) Se han distribuido los gneros y materiales en los lugares idneos, atendiendo a sus
necesidades de conservacin y ubicacin, atendiendo a normas establecidas e
instrucciones recibidas.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

2. Prepara equipos, tiles y menaje propios del rea de restaurante, reconociendo y
relacionando sus aplicaciones bsicas y/o funcionamiento.
a) Se han descrito y caracterizado los equipos, tiles y menaje propios de esta zona de
consumos de alimentos y bebidas.
b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, tiles y menaje propios del rea de
restaurante.
c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos,
verificando su adecuacin y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas
establecidas e instrucciones recibidas.
d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, tiles y menaje propios del rea de
restaurante, mantenindolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las
operaciones de servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

3. Realiza operaciones de pre servicio, identificando y aplicando los procedimientos y
tcnicas bsicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio.

a) Se han descrito y caracterizado las diferentes operaciones de pre servicios ms

significativos, teniendo en cuenta las diversas tipologas y el mbito de su ejecucin.
c) Se han relacionado las diversas operaciones de pre servicio con sus especificidades y
funcionalidad posterior segn el tipo de servicio a desarrollar.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las
diversas tcnicas.
e) Se han identificado las fases y formas de operar para el desarrollo idneo de los
diversos procedimientos de pre servicio.
f) Se han realizado las diversas operaciones de pre servicios ms significativos en
tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las
g) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados
obtenidos.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

4. Realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del rea
de restaurante, identificando y aplicando las diferentes tcnicas de organizacin y
servicio de esta rea de consumo.
a) Se ha interpretado la documentacin e instrucciones relacionadas con los
requerimientos del servicio.
b) Se han descrito y caracterizado las diferentes tcnicas de servicio bsicas y, teniendo
en cuenta los tipos de servicio y el mbito de su ejecucin.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos, tiles y menaje necesarios y acordes
para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al
desarrollo de las tareas.

e) Se han aplicado y desarrollado las diversas tcnicas y procedimientos sencillos de

servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las normas establecidas.
f) Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesa y eficacia,
potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
g) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados
obtenidos.

5. Realiza operaciones de post servicio, identificando y aplicando los procedimientos
y tcnicas bsicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.
a) Se han descrito y caracterizado los procedimientos y etapas habituales que deben
realizarse al cierre de las reas de servicio.
b) Se han identificado y comunicado las necesidades de reposicin de gneros y
material para la adecuacin al siguiente servicio.
c) Se han relacionado las diversas operaciones de post servicio con sus especificidades
y funcionalidad posterior, atendiendo al orden de realizacin, instrucciones recibidas
y/o normas establecidas.
d) Se han realizado las diversas operaciones de post servicio en tiempo y forma,
siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.
e) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados
obtenidos.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
PROCESOS DE CONOCIMIENTOS
Acopio de gneros y material en la zona de restaurante:

El rea de restaurante. Descripcin y caracterizacin. Estructuras organizativas, funcionales

y competenciales bsicas.
Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterizacin y formalizacin
de formularios.
Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de gneros y material en la zona de
restaurante.
Preparacin de equipos, tiles y menaje propios del rea de restaurante:
Mobiliario y equipos de para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y
clasificaciones.
Procedimientos de uso, aplicaciones, distribucin y mantenimiento.
Realizacin de las operaciones de pre servicio:
Operaciones de pre servicio. Identificacin y caractersticas. Fases y procesos ms
significativos.
Procedimientos de preparacin y montaje de mobiliario, equipos y material.
Puntos clave en la ejecucin de las diversas fases.
Valoracin y control de resultados.
Realizacin de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del rea de
restaurante:
El servicio en sala. Definicin, tipos y caracterizacin.
Normas generales del servicio en sala y tcnicas bsicas de atencin al cliente.
Fases y modos de operar y actuar.
Procedimientos de ejecucin de operaciones bsicas de servicio en sala.
Transporte, servicio y desbarazado.
Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificacin, caractersticas e
interpretacin.

Procedimientos de ejecucin en
colectividades, etc.
servicios especiales,
como
buffet,
habitaciones,
Realizacin de las operaciones de post servicio:

Operaciones de post servicio. Identificacin y caractersticas. Fases y procesos ms
significativos.
Procedimientos de recogida, adecuacin a servicios posteriores y cierre.
Puntos clave en la ejecucin de las diversas fases.
Valoracin y control de resultados.
Orientaciones pedaggicas: Este mdulo contiene la formacin necesaria para
desempear funciones de acopio y distribucin interna de materiales y gneros, as como las
operaciones de pre servicio y post servicio en sala, la aplicacin de tcnicas o asistencia
durante la prestacin de los servicios y la atencin al cliente.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar las
competencias del mdulo versarn sobre:
La descripcin, preparacin y utilizacin del mobiliario, tiles, herramientas y materiales
propios del restaurante.
Las fases de ejecucin y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y
atencin al cliente.
La ejecucin de procesos de post servicio.
Duracin 150 horas

2.
Mdulo Profesional: Procesos bsicos de preparacin de

alimentos y bebidas.

1. Acopia gneros interpretando documentos afines a las operaciones de
aprovisionamiento interno.
Criterios de Evaluacin

a) Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados al acopio,

as como las instrucciones recibidas.
b) Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.
c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido.
d) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los
f) Se han distribuido las bebidas y gneros en los lugares idneos, atendiendo a sus
necesidades de conservacin, normas establecidas e instrucciones recibidas.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

2. Prepara equipos, tiles y menaje propios de rea de bar, reconociendo y
relacionando sus aplicaciones bsicas y/o funcionamiento.
a) Se han descrito y caracterizado los equipos, tiles y menaje propios del rea de bar.
b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, tiles y menaje propios del rea de bar.
c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando
su adecuacin y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e
d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, tiles y menaje propios del rea de bar,
mantenindolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de
preparacin y servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

3. Prepara elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando tcnicas
elementales de preparacin en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y
normas establecidas.
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a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada.
b) Se han descrito y caracterizado las tcnicas elementales de preparacin a base de los
distintos tipos de bebidas.
c) Se han relacionado las diversas tcnicas con las especificidades de los gneros
utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas
necesarios.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las
e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicacin de cada
tcnica.
f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de preparacin y presentacin de bebidas
sencillas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos.

4. Prepara elaboraciones sencillas de comidas rpidas, identificando y aplicando las
diversas tcnicas culinarias bsicas.
a) Se han identificado las elaboraciones ms significativas de este tipo de oferta
gastronmica.
b) Se han descrito y caracterizado las diversas tcnicas culinarias elementales, distinguiendo
entre las operaciones previas de manipulacin y las de aplicacin del calor.
c) Se han relacionado las diversas tcnicas culinarias elementales con las especificidades
de los gneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o
herramientas necesarios.
d) Se ha interpretado correctamente la documentacin anexa a las operaciones de
produccin culinaria.
11

e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo

de las tareas.
f) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones sencillas de cocina en
tiempo y forma, atendiendo a las normas establecidas.
g) Se han desarrollado los procesos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las
necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados
obtenidos.
i)Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria,
de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.

5. Realiza el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las
diferentes tcnicas de organizacin y servicio de esta rea de consumo.
a) Se han descrito y caracterizado las diversas tcnicas de servicio ms comunes y
significativas.
b) Se han interpretado correctamente los documentos asociados, as como las instrucciones
recibidas y normas establecidas.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos, tiles y menaje necesarios y acordes para
el desarrollo posterior de la asistencia o realizacin de las operaciones de servicio.
d) Se han aplicado las diversas operaciones de preservicio adecuadas al desarrollo posterior
de los servicios, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o normas establecidas.
e) Se han realizado o asistido en su realizacin, las diversas tcnicas de servicio, segn
instrucciones recibidas y/o normas establecidas.
f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las
operaciones de servicio.
g) Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesa y eficacia, potenciando
la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
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h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados

obtenidos.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
Duracin: 180 horas (6 horas/ semana)
Contenidos:
PROCESOS DE CONOCIMIENTOS
Acopio de gneros en el rea de bar:
El rea de bar. Descripcin y caracterizacin. Estructuras organizativas, funcionales y
competenciales bsicas.
Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterizacin y formalizacin
de formularios.
Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de gneros y material en la zona de
bar.
Preparacin de equipos, tiles y menaje propios del rea de bar:
Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones.
Procedimientos de uso, aplicaciones, distribucin y mantenimiento.
Preparacin de elaboraciones sencillas de bebidas:
Terminologa profesional.
Bebidas no alcohlicas:
Bebidas no alcohlicas. Identificacin, clasificacin, caractersticas y tipos.
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas de preparacin y
presentacin.
Procedimientos de ejecucin y aplicacin de tcnicas en las diversas preparaciones.
Mtodos de conservacin de las bebidas que lo precisen.
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Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoracin de resultados.

Bebidas alcohlicas:
Identificacin, clasificacin, caractersticas y tipos.
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas de preparacin y
presentacin.
Procedimientos de ejecucin y aplicacin de tcnicas en las diversas preparaciones.
Mtodos de conservacin de las bebidas que lo precisen.
Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoracin de resultados.
Preparacin de elaboraciones sencillas de comidas rpidas:
Documentos relacionados con la produccin en cocina. Recetas, fichas tcnicas, etc.
Descripcin. Interpretacin de la informacin contenida.
Tcnicas culinarias elementales en la preparacin de comidas rpidas.
Identificacin y caracterizacin.
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas en las elaboraciones.
Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes caractersticas.
Procedimientos de ejecucin de las diversas preparaciones.
Mtodos de envasado y conservacin de las elaboraciones culinarias que lo precisen.
Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparacin de resultados.
Realizacin del servicio de alimentos y bebidas en barra:
El servicio en barra. Definicin, tipos y caracterizacin.
Normas generales del servicio en barra y tcnicas bsicas de atencin al cliente.
Fases y modos de operar y actuar.
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Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra.

Identificacin, caractersticas e interpretacin.
Procedimientos de ejecucin de operaciones bsicas de servicio y atencin al cliente en
barra.
Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos, alternativas y valoracin de
resultados.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones relacionadas con
las tareas previas y puestas a punto de los lugares de trabajo, as como el acopio y la
distribucin de gneros y material necesarios para la preparacin, presentacin y servicio de
alimentos y bebidas en este mbito de actuacin profesional.
La descripcin, preparacin y utilizacin del mobiliario, tiles, herramientas y materiales
propios del restaurante.
La preparacin de elaboraciones culinarias y bebidas sencillas siguiendo las instrucciones
recibidas y los procedimientos establecidos.
La terminacin y decoracin de platos y bebidas sencillas.
Las fases de ejecucin y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y
atencin al cliente.
La ejecucin de procesos de post servicio.
Duracin 150 horas
3. Mdulo Profesional: Aprovisionamiento y conservacin de

materias primas e higiene en la manipulacin.
1. Limpia/ desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusin en
la calidad higinico-sanitaria de los productos.
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a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos,
utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos.
b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de
los consumidores de una limpieza/ desinfeccin inadecuadas.
c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfeccin
(L+D).
d) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o
desinfeccin requeridos.
e) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin, Desinsectacin y Desinfeccin
(DDD).
f) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una
unidad de manipulacin de alimentos.
g) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados para los
tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.
h) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza,
desinfeccin y tratamientos DDD.

2. Mantiene buenas prcticas higinicas evaluando los peligros asociados a los
Malos hbitos higinicos.
a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas
con las prcticas higinicas.
b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y sus medidas de
prevencin.
c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de
alimentos.
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d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir

una contaminacin en los alimentos.
e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin.
f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del
manipulador.

3. Aplica buenas prcticas de manipulacin de alimentos relacionando stas con
la calidad higinico-sanitaria de los productos.
con las Prcticas de Manipulacin.
b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario
relacionndolas con los agentes causantes.
c) Se ha valorado la repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la salud de los
consumidores.
d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.
e) Se han descrito los diferentes mtodos de conservacin de alimentos.
f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos
procesados.
g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.
h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alrgenos en productos libres de los
mismos.
i) Se han reconocido los procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias.

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4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales

asociados.
a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.
b) Se han definido las ventajas que el concepto de reduccin de consumos aporta a la
proteccin ambiental.
c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los recursos.
d) Se han reconocido aquellas energas y/o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial
para el ambiente.
e) Se han caracterizado las diferentes metodologas existentes para el ahorro de energa y el
resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria.
f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el
consumo de los recursos.

5. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel
sanitario y ambiental
a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su
origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento.
b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras
afecciones originadas por la industria alimentaria.
c) Se han descrito las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de
residuos.
d) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de
produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.
e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la proteccin
ambiental.
18

f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la

gestin de los residuos.

6. Conserva gneros crudos, semielaborados y elaborados relacionando y
aplicando el mtodo acorde a las necesidades de los productos.
a) Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y conservacin, as como los
equipos asociados a cada mtodo.
b) Se han relacionado las necesidades de envasado y conservacin de las materias primas
en cocina con los mtodos y equipos.
c) Se han ejecutado las tcnicas bsicas de envasado y conservacin siguiendo los
d) Se han determinado los lugares de conservacin idneos, para los gneros, hasta el
momento de su uso/consumo o destino final.

7. Recepcin materias primas identificando sus caractersticas y sus necesidades
de conservacin y almacenamiento.
a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentacin asociada a la
recepcin de materias primas.
b) Se han reconocido las materias primas y sus caractersticas.
c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
e) Se han identificado las necesidades de conservacin de las materias primas.
19

f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservacin

atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.
g) Se han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su consumo.
h) Se ha mantenido el almacn en condiciones de orden y limpieza.
Limpieza/desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones:
Conceptos y niveles de limpieza.
Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin o desratizacin y
desinsectacin inadecuados.
Procesos y productos de limpieza.
Mantenimiento de Buenas Prcticas Higinicas:
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los
manipuladores.
Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).
Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de los alimentos:
Normativa general de manipulacin de alimentos.
Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin
inadecuadas.
Peligros sanitarios asociados a prcticas de manipulacin inadecuadas.
Utilizacin eficiente de recursos:
Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.
20

Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado.

Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos.
Recogida selectiva de residuos:

Legislacin ambiental.
Descripcin de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales.
Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos.
Parmetros para el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos.
Conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados:
Sistemas y mtodos:
Descripcin y caractersticas de los sistemas y mtodos de envasado y conservacin.
Equipos asociados a cada mtodo.
Procedimientos de ejecucin de tcnicas bsicas de envasado y conservacin.
Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas bsicas de envasado y
conservacin.
Recepcin de materias primas:
Materias primas:
Descripcin, caractersticas, clasificaciones y aplicaciones.
Categoras comerciales y etiquetados.
Presentaciones comerciales.
Economato y bodega:
Descripcin y caractersticas.
Clasificacin y distribucin de mercancas en funcin de su almacenamiento y consumo.
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Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo contiene la formacin necesaria para el conocimiento, la valoracin y la
aplicacin de las normas higinico-sanitarias y de proteccin medioambiental, las
relacionadas con los espacios de produccin y servicio, el equipamiento, las materias primas
y los manipuladores de alimentos, as como la recepcin de las materias primas, la
caracterizacin de stas y su conservacin.
Por las caractersticas de este mdulo profesional, se hace evidente su transversalidad al
resto de mdulos profesionales del Programa de Cualificacin Profesional Inicial de Auxiliar
de Servicios en Restauracin, en lo referente a contenidos procedimentales y actitudinales.
La Limpieza y desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones, los procedimientos,
legislacin y peligros asociados a stos.
Las buenas prcticas higinicas, la normativa general de higiene aplicable a la actividad y
las alteraciones y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los
manipuladores.
Guas de Prcticas Correctas de Higiene y la aplicacin de buenas prcticas de
manipulacin de los alimentos.
Reduccin de consumos de impacto ambiental, recogida de residuos, reutilizacin y
reciclado.
La recepcin, almacenaje y conservacin de materias primas en unidades de produccin y
servicio de alimentos y bebidas.
Duracin 150 horas
4. Mdulo Profesional: Formacin en Centros de Trabajo.

1. Realiza operaciones bsicas de recepcin, almacenamiento y conservacin de
gneros crudos, semielaborados y elaborados, identificando y utilizando
medios, equipos e instrumentos de control y aplicando tcnicas y
procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.
22

a) Se han interpretado las instrucciones recibidas e identificado la documentacin asociada a
los procesos de recepcin.
b) Se han utilizado los equipos e instrumentos de control de acuerdo con las instrucciones o
c) Se ha identificado la adecuacin cualitativa y cuantitativa de las mercancas recibidas
respecto a las solicitadas, de acuerdo a instrucciones o procedimientos establecidos.
d) Se han comunicado las desviaciones o anomalas detectadas en el proceso de recepcin
en tiempo y forma.
e) Se han aplicado correctamente los criterios adecuados para realizar las operaciones de
almacenamiento, teniendo en cuenta instrucciones y/o normas establecidas.
f) Se han realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la conservacin de
gneros, utilizando medios y aplicando tcnicas, segn instrucciones y/o normas
establecidas.

2. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas y comidas rpidas,
interpretando y relacionando instrucciones, documentos y/o normas
establecidas con la aplicacin de tcnicas y procedimientos inherentes a las
actividades a desarrollar.
a) Se han identificado e interpretado los procedimientos especficos de la empresa para la
obtencin de elaboraciones sencillas de bebidas y comidas rpidas.
b) Se han identificado y relacionado fases y modos de operar previas al desarrollo de las
diversas tcnicas, atendiendo a instrucciones y/o normas establecidas.
c) Se ha interpretado correctamente la documentacin anexa a las operaciones de
preparacin y presentacin de alimentos y bebidas.
23

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo

de las tareas, tanto de equipos, tiles y/o herramientas, como de gneros.
e) Se han ejecutado las diversas tcnicas de preparacin y presentacin de bebidas
sencillas y comidas rpidas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y
atendiendo a instrucciones recibidas.
f) Se han desarrollado los procesos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las
necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
g) Se han realizado o asistido en su realizacin, las diversas tcnicas de servicio propias de
esta rea de consumo, segn instrucciones recibidas y/o normas establecidas.
h) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

3. Asiste o realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas,
propias del rea de restaurante, interpretando y relacionando instrucciones,
documentos y/o normas establecidas con la aplicacin de tcnicas y
procedimientos inherentes a las actividades a desarrollar.
a) Se han identificado e interpretado los procedimientos especficos de la empresa
relacionados con los requerimientos del servicio.
b) Se han identificado y seleccionado los equipos, tiles y menaje necesarios y acordes para
el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al
desarrollo de las tareas.
d) Se han realizado las diversas operaciones de pre servicio en tiempo y forma, siguiendo
los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.
e) Se han aplicado y desarrollado las diversas tcnicas y procedimientos sencillos de
servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las normas o requerimientos de
la empresa.
24

f) Se ha atendido a los clientes con cortesa y eficacia en al mbito de las responsabilidades

que le competen, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
g) Se han realizado las diversas operaciones de post servicio en tiempo y forma, siguiendo
los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

4. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando segn normas higinico
sanitarias, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
con las Prcticas de Manipulacin, tanto recogidas en las normativas como especficas de la
propia empresa.
b) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir
una contaminacin en los alimentos.
c) Se ha reconocido y cumplido con la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de
limpieza.
d) Se han aplicado las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos propias en el
desarrollo de los procesos de produccin culinaria.
e) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del
manipulador.
f) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de
produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la
empresa.
g) Se han aplicado las operaciones de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o
vertido de residuos.
h) Se han utilizado aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial
para el ambiente.
25


5. Mantiene relaciones profesionales adecuadas actuando de forma responsable y
respetuosa, tanto con los procedimientos y normas de la empresa como con el
resto de miembros del equipo.
a) Se han reconocido e interpretado los procedimientos y normas de la empresa
relacionados con el comportamiento interno en la misma.
b) Se ha incorporado puntualmente al puesto de trabajo y no lo ha abandonado antes de
lo establecido sin justificacin.
c) Se ha actuado con diligencia y responsabilidad ante las instrucciones recibidas.
d) Se ha mantenido una comunicacin eficaz y respetuosa con el resto de miembros del
equipo.
e) Se ha actuado manteniendo una actitud de colaboracin y de coordinacin con el
resto de miembros del equipo.
f) Se ha mantenido una actitud de aprendizaje y actualizacin ante observaciones
realizadas sobre el desempeo de nuestras funciones.
Espacios.
Los espacios mnimos necesarios para el desarrollo de las enseanzas de este Programa de
Cualificacin Profesional Inicial son los que a continuacin se relacionan, sin perjuicio de que
los mismos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el mismo u
otros programas de cualificacin profesional inicial o etapas educativas:
Espacios: Aula polivalente
Taller de hostelera
Taller de cocina
Profesorado:
Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales
del Programa de Cualificacin Profesional Inicial de Servicios auxiliares de
restauracin:
26

Especialidad Profesional o Tecnolgica del profesorado en Hotelera y Turismos.

Conocimientos y Tcnicas Bsicas en servicio y manejo de bares.
Instructor con Experiencia acreditada por competencias en Servicios de restauracin.
Profesor en Formacin Profesional en servicios de Gastronoma.
Procesos bsicos de Servicios de Profesor Tcnico preparacin de alimentos y
bebidas restauracin de Formacin Profesional.
Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin.
Servicios de restauracin.
Cocina y pastelera.
Profesor Tcnico de Formacin Profesional.
Formacin en centros de trabajo de Hotelera y Restaurantes con un mnimo de
experiencia.
Titulaciones requeridas para la imparticin de los mdulos profesionales que
conforman el Programa de cualificacin Profesional Inicial de Servicios auxiliares de
restauracin para los centros de titularidad privada o pblica y de otras
Administraciones distintas de la educativa:
Mdulos profesionales Titulaciones
Tcnicas de servicio.
Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas.
Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin.
Formacin en centros de trabajo.
Ttulo de Tcnico Superior o equivalente. Ttulo de Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o
Diplomado, o el ttulo de Grado equivalente, cuyo perfil acadmico se corresponda
con la formacin asociada a los mdulos profesionales del Programa de Cualificacin
Profesional Inicial. Las Administraciones educativas, excepcionalmente, podrn
27

incorporar profesionales, no necesariamente titulados, que desarrollen su actividad en

el mbito laboral.
Opcionales de mdulos Profesionales y su relacin con las unidades de

competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que
incluye el Programa:
1- Unidad de competencia Mdulo profesional
2- Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
3- Tcnicas elementales de servicio.
4- Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin.
5- Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas
sencillas y comidas rpidas.
6- Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas.
7- Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de
apoyo a la proteccin ambiental en la industria alimentaria, segn las instrucciones
recibidas.
BIBLIOGRAFIA
http://www.mincit.gov.co
EL VINO Y SU SERVICIO AUTORES GHOSN SANTANA, DAVID NOEL EDITORIAL ANAYA
MULTIMEDIA
LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIN CASTELLANO ALMAGRO, MARA
ISABEL / BADILLO MARTNEZ, ANTONIA EDITORIAL SINTESIS
SERVICIO Y ATENCIN AL CLIENTE EN RESTAURANTE GONZLEZ MONTERO,
FRANCISCO JAVIER EDITORIAL IDEAS PROPIAS EDITORIAL
28

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II. CUALIFICACIONES PROFESIONALES COMPLETAS POR COMPETENCIAS O

a) Mesero y/o Auxiliar o ayudante de mesero en sala.

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c) Auxiliar o ayudante de barman establecimientos pblicos y privados.

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d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir

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4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales

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f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la

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f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservacin

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Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado.

Recogida selectiva de residuos: