TRATAMIENTO

TERMICO

ING. GUERRERO ALVA DE MOTTA, DANIZA

MIRTHA

CURSO: Tecnología de Lácteos

INTEGRANTES:
Del Carpio Chávez, Jorge Eduardo
Jesus Veneros, Diego
López Chunga, Leandro Martín
López Sarmiento, Trilce
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1. ¿Qué problema se pretendió solucionar con el video “Leche de

campo, inocua y en sachet” de INTA informa (Argentina)?
Se pretendió dar calidad higiénica a la leche, ya que, hay una importancia
fundamental en los productos lácteos, estos deben ser inocuos e idóneos para
los usos previstos, cumpliendo con el Código Alimentario Nacional. Para lograr
esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la
cadena láctea que envasa leche fluida, la pasteuriza y la enfría al punto de
garantizar condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización directa
en las zonas de proximidad. La novedad del sistema radica en que la
pasteurización se realiza dentro del envase utilizado para la comercialización.
(INTA, 2020).

2. De acuerdo con el video “Milky Mini Eco Pasteurizer Product” ¿es

posible pasteurizar pequeños lotes de leche en equipos confiables y
ecológicos? Ingles/Alemán
De acuerdo con el video con el equipo “FJ15” si es posible pasteurizar
pequeñas cantidades de leche, así como, la producción de yogur y quesos, ya
que, en el equipo se puede realizar variaciones de temperatura, tiempo y
control eléctrico manual lo que es una solución para las pequeñas granjas
lecheras.

MAXIMA MINIMA
CAPACIDAD 14 litros 3 litros
TEMPERATURA 90 ° C ---
Nota. Fuente: Propia-Adaptado de Milky,2017

Las pequeñas granjas lecheras que usaban el dispositivo podrían tomar el

control total sobre el proceso de producción de pasteurización, queso o yogur,
y ajustar el tiempo de producción de acuerdo con sus necesidades específicas.
(MILKY, 2017)
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3. Cómo es el "mantenimiento de placas con sellos de Alfa Laval"

de CESEHSA soluciones de México? Vídeo castellano /inglés para
que practiquen.
Primero es la inspección del intercambiador de calor recibido, se busca
cualquier problema presente o emergente en el intercambiador de calor. Luego,
se retira los sellos sumergiendo las placas en un baño de nitrógeno líquido, de
esta forma suave y eficiente se elimina todos los sellos y residuos de
pegamento, si no se elimina por completo puede tener problemas de sellar la
unidad más adelante.
Después, se limpia las placas sumergiéndolas en un baño de ácido cáustico
obteniendo los químicos, la temperatura, la duración y concentración adecuada
para un buen proceso de limpieza, sino se realiza correctamente lo
anteriormente mencionado tienes el riesgo de dañar las placas.
Posteriormente, se realiza una inspección posterior a la limpieza para identificar
los signos de grietas, corrosión y deformación, es importante porque ayuda a
mejorar la confiabilidad de equipo cuando esté nuevamente funcionando.
Se realiza una prueba de grieta no destructiva para identificar grietas que no
son visibles a simple vista, esta prueba es importante para que no falle cuando
se vuelva a poner la unidad en funcionamiento.
Se utiliza un pegamento que une fuertemente el sello y la placa, esto da la
ventaja para que los sellos no se caigan y sus procesos de limpieza sean más
eficientes.
Solo se usa sellos genuinos de Alfa Laval para garantizar la forma correcta de
los sellos, la dureza, el compuesto y las tolerancias dimensionales, esto evitará
las fugas prematuras o daños en las placas.
Para el servicio y ensamblaje, se inspecciona las piezas de retención y presión,
se restaura la protección contra la corrosión, se realiza también el
mantenimiento del frame, asegurando el apriete de la unidad, así evitando
dañar las placas.
Finalmente, se realiza una prueba hidrostática para detectar fugas tanto
internas como externas después del ensamblaje. (CESEHSA, 2019)
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4. ¿En el vídeo de “Colombia fortalece controles sobre leche

cruda” qué análisis microbiológicos y fisicoquímicos efectúan que
puede hacerse a leche pasteurizada según el DS 007-DIGESA-
MINAGRI?
4.1. ANALISIS MICROBIOLOGICOS
El control de la leche cruda se inicia con el análisis de microbiología cuyo
objetivo es determinar el número de los microorganismos mesófilos aerobios
utilizando el método de Recuento de Microorganismos Mesófilos, esta prueba
se realiza de acuerdo con los estándares consignados en la Ley NTC 399 para
la Leche Cruda. (SENA, 2012)

Nota. Fuente: NTC COLOMBIANA 399

Si el número de colonias supera los 700 mil UFC/ml, quiere decir que hay fallas
higiénicas en la operación del ordeño o en la manipulación de la leche antes de
ser llevada a la planta de procesamiento bajo estas circunstancias no es apta
para el consumo.

Según la norma peruana DS 007-DIGESA- MINAGRI, menciona que el límite

de aerobios mesófilos para la leche cruda es 500 mil UFC/ml

Nota. Fuente: DS 007-DIGESA- MINAGRI

Por lo tanto, en la norma peruana es un poco más exigente que la norma

colombiana en el análisis microbiológico de Recuento de Microorganismos
Mesófilos.
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En la norma peruana DS 007-DIGESA- MINAGRI, menciona que el límite de

aerobios mesófilos para la leche pasteurizada es 20 mil UFC/ml.

Nota. Fuente: DS 007-DIGESA- MINAGRI

Evidentemente, la norma peruana nos recalca que el limite es más estricto para
la leche pasteurizada y hay una diferencia notable tanto en comparación con la
leche cruda.

4.2. ANALISIS FISICOQUIMICOS

Una vez terminado el análisis microbiológico de la leche se empezará a

desarrollar el análisis fisicoquímico.

Se realizan tres pruebas:

 La primera prueba es medir con el lactodensímetro tanto la densidad

como la temperatura de la leche.
 La segunda prueba es determinar la acidez de la leche mediante la
titulación con hidróxido de sodio.
 Y la tercera prueba es determinar la cantidad de grasa de leche
mediante la separación de la grasa utilizando acido sulfúrico y alcohol
isotónico.
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En el video explica que los requisitos mínimos de la leche cruda son

expresados según el Decreto 616 de Colombia

Nota. Fuente: Decreto 616 de Colombia.

Según la norma peruana DS 007-DIGESA- MINAGRI, menciona que las

especificaciones fisicoquímicas mínimas para la leche cruda en las tres
pruebas anteriormente mencionadas son las siguientes:

Nota. Fuente: DS 007-DIGESA- MINAGRI

Según la norma peruana DS 007-DIGESA- MINAGRI, menciona que las

especificaciones fisicoquímicas mínimas para la leche pasteurizada en las tres
pruebas anteriormente mencionadas son las siguientes:

Nota. Fuente: DS 007-DIGESA- MINAGRI

En conclusión, la norma peruana es un poco más estricta que la norma

colombiana en las tres pruebas antes mencionadas para los análisis
fisicoquímicos y evidentemente, la norma peruana nos recalca que el límite es
más exigente para la leche pasteurizada y hay una diferencia notable tanto en
comparación con la leche cruda.
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5. De acuerdo con el vídeo "Determinación de grasa en la leche

(Método Gerber). ¿Qué reactivos se añaden y cuáles son los pasos
por seguir en dicho análisis?
Según el video de (Memo Mebarak, 2014):

5.1. Reactivos utilizados:

 Ácido sulfúrico.
 Alcohol amílico.

5.2. Pasos por seguir:

 Se coloca al burimetro de Gerber, 10 ml de ácido sulfúrico.
 Se añade cuidadosamente 11 ml de leche con una pipeta volumétrica.
 Añadir 1 ml de Alcohol amílico.
 Limpie el cuello con papel, sellelo y envuelva con una toalla y agita
vigorosamente.
 Centrifugar por 4 – 5 minutos a 1200 – 1400 rpm.
 Dejar en baño María (65 – 66 °C) durante 2 – 3 minutos.
 Tomar la lectura en la escala del butorimetro.

Notas:
 El ácido destruye las proteínas, especialmente vinculadas a la grasa
cuando esta entra en contacto con el agua, la muestra sufre
desproteinizacion, reacción que libre grandes cantidades de calor.
 Mediante la presentación de polaridad similar, el alcohol amílico puede
separar la grasa del resto de los componentes.
 La centrifuga promueve la separación física de dos fases: No polar
(grasa) y polar (resto de componentes).

6. En el video Practica 2-Determinacion de proteínas en leche –

“Kjeldahl” ¿Cuánto tiempo demora el proceso de digestión o
mineralización? ¿Cuáles son los siguientes pasos del análisis?

La etapa de digestión o mineralización es la más pesada, ya que, dura unas 4

horas. Los pasos, son los siguientes:

6.1. Etapa de Digestión:

El tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un catalizador
y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ión amonio, según la ecuación:
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n-C-NH2 + mH2SO4 + catalizadores CO2 + (NH4)2SO4 + SO2

La digestión se realiza en tres pasos:

a) En función del contenido de agua de la muestra, empezar la digestión

evaporando agua a una temperatura menor entre 60-70 minutos.
b) Empieza la formación de espuma y a hervir sin dejar que la espume
supere al tubo con una duración de entre 50-60 minutos con el fin de
reducir la producción de humos.
c) Cuando se tiene un color amarillo se mantiene el calentamiento por
90 minutos y se quita la calefacción.

El resultado es un líquido transparente nítido con coloración azul claro, verde o

amarillo dependiendo del catalizador utilizado. No deben quedar restos negros
adheridos a la pared de tubo.

6.2. Etapa de Destilación:

Se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en forma de
amoniaco.
(NH2)SO4 + 2 NaOH  2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O

El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido de ácido bórico

NH3 + H3BO3  NH4+ + H2 BO3-

Después de enfriar se adicionan al tubo de digestión aprox. 100 mL de agua

destilada, se pone en el soporte del destilador y se adiciona una cantidad
suficiente de hidróxido sódico para la formación de amoniaco y destilación del
mismo.

6.3. Etapa de Valoración:

La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de una
volumetría ácido-base del ión borato formato, empleando ácido clorhídrico o
sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de
metilo y azul de metileno.
H BO - + H+ H2BO3 + H H BO + 3 3
Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los equivalentes de
amoniaco destilados. (LABQUIMICAURG, 2011)
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Referencias:
abcRural Television. 2014. Uno de los rodeos lecheros Más productivo y sustentable del
mundo. abcRural. [En línea] Dr Mike Mc Closkey, 2014. https://www.youtube.com/watch?
v=4zvZMFrb-uc.

CESEHSA. 2019. Reacondicionamiento. Reduciendo costos en el ciclo de vida de los

intercambiadores de calor con placas con sellos. Mantenimiento de placas con sellos de Alfa
Laval. Mexico : s.n., 2019.

Dattilo, Sergio. 2011. ámbito. [En línea] 22 de Diciembre de 2011. [Citado el: 31 de Mayo de
2020.] https://www.ambito.com/edicion-impresa/los-saudies-vienen-el-agua-compran-
campos-argentinos-n3716987.

Díez, Beatriz. 2016. BBC Mundo. [En línea] Cómo la lechería más grande de Arabia Saudita
salvó sus vacas gracias a California, 29 de Marzo de 2016. [Citado el: 31 de Mayo de 2020.]
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/03/160315_eeuu_empresa_saudita_almarai_co
mpra_terreno_california_bd.

DIGESA. 2017. Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI. Reglamento de la leche y productos

lácteos. Lima : s.n., 2017.

Grupo Lucero. 2016. Rancho Lucero. Grupo Lucero. [En línea] LUCERO, 2016.
http://www.rancholucero.com.

ICONTEC. 2002. Productos Lácteos. Leche Cruda. Norma Técnica Colombiana NTC 399.
Colombia : s.n., 2002.

INTA. 2020. Que problema se pretedio solucionar con la "Leche de campo, inocua y en sachet"
INTA informa. Leche de campo, inocua y en Sachet. Argentina : s.n., 2020.

LABQUIMICAURG. 2011. Determinación de proteínas en leche mediante el método de

Kjeldahl. Práctica 2 - Determinación de proteínas en leche - Kjeldahl. 2011.

Markham, Lauren. 2019. The Guardian. [En línea] 25 de Marzo de 2019. [Citado el: 31 de Mayo
de 2020.] https://www.theguardian.com/us-news/2019/mar/25/california-water-drought-
scarce-saudi-arabia.

Memo Mebarak. 2014. Determinación de grasa en la leche (Método Gerber). [En línea] 17 de
Septiembre de 2014. [Citado el: 17 de Junio de 2020.] https://www.youtube.com/watch?
v=PWW9Zaq7Rlk.

MILKY, AUSTRIA. 2017. Milky Mini Eco Pasteurizer Product. Milky Mini Eco Product FJ15
Pasteurizer. Estados Unidos : s.n., 2017.

MINSALUD. 2006. Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche. Decreto
Número 616 . Bogota  : s.n., 2006.

SENA. 2012. Colombia fortalece controles sobre la leche cruda. 2012.