UD.

: PROCESOS PARA PRODUCTOS IESTP “HUARMEY”

DE FRUTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDÁCTICA

PROCESOS DE PRODUCTOS DE FRUTAS

GUÍA DE PRÁCTICA

PRÁCTICA N° 03
ELABORACIÓN DE JUGOS

Ing. ADELAIDA CRUZ SIFUENTES

HUARMEY - 2021

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DE FRUTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 03

ELABORACIÓN DE JUGOS

I. CAPACIDADES A LOGRAR

• Ejecutar las operaciones de procesamiento de jugos considerando los parámetros

tecnológicos.
• Evaluar las características físicas, químicas y sensoriales del producto final.
• Determinar costos de producción del producto final.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. DEFINICIÓNES

Jugo o zumo

Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas (grado de madurez,

características organolépticas, etc.) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el
objeto de conservarlo con el tiempo.

El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de
restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas.

Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos)
de la fruta de la que proceden. Podrán ser turbios o claros. Podrán añadirse pulpa y células
(en el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del
endocarpio) obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.

Néctar

Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con agua
potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fruta

De buena calidad y en completa madurez.

Agua

Potable, blanda y microbiológicamente aceptable.

Azúcar

Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un
Refractómetro. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad.

Ácido Cítrico

Para regular la acidez del néctar, se requiere un pH metro. Se regula hasta 3.8 o menor, con
algunas excepciones que puede superar este nivel.

Estabilizador

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Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los porcentajes están
por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta.
Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

Conservador Químico

Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato

de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se utilizan en promedio al
0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de
envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure la inocuidad
de alimento.

2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES

El flujo general de operaciones para elaborar pulpas y néctares, se describe a continuación.

Pesado

Importante para determinar rendimientos.

Selección – Clasificación

Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la selección; la
clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez. Para efectos del
presente proceso no es de interés el tamaño de la fruta.

Lavado – Desinfectado

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una
vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5
min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

Precocción

Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua
a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes
del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya a la inactivación
enzimática o escaldado o blanqueado, siendo una operación más rigurosa.

Pelado

Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la

precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia que
cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua
caliente o vapor.

Pulpeado – Refinado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.

2.4. OPERACIONES DE LA CONSERVACIÓN COMO PULPA

El producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del tiempo de vida que se le
quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos:

a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.

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b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento

➢ sin refrigeración
➢ con refrigeración

c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente

III. MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materia prima

• Naranja
• Mandarina
• Lima

b) Insumos

• Agua
• Azúcar
• Acido cítrico
• Estabilizante
• Conservante

c) Materiales y equipos

• Refractómetro
• Balanza
• Exprimidor de cítricos
• Termómetro
• Cocina
• Utensilios diversos
• Envases de PE
• Selladora de bolsas

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IV. PROCEDIMIENTO

El proceso de elaboración de jugos se muestra en el siguiente diagrama de flujo.

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN Y/O
CLASIFICACION

Inmersión en agua LAVADO - DESINFECTADO

EXTRACCIÓN DEL JUGO

Manual

FILTRADO
Con tamices

Azúcar (12 - 13°Bx)

ESTANDARIZACIÓN
pH = 3.5 - 3.8
Conservante (0.01%)

HOMOGENIZADO

85°C x 5 min. PASTEURIZADO

En botellas o bolsas de PE ENVASADO

35 – 40 °C
ENFRIADO

LAVADO

ETIQUETADO

ALMACENAJE Y
COMERCIALIZACIÓN

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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Hacer la discusión de los resultados comparados con datos bibliográficos.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Precisar las conclusiones y recomendaciones al término de la práctica.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué diferencia existe entre jugo y néctar?

2. ¿Cuál es la función que cumple cada uno de los insumos en la elaboración del jugo?
3. Elaborar el diagrama de flujo, indicando parámetros y estándares de procesamiento.
4. Determinar el costo de producción.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GUEVARA A. (2015) Elaboración de zumos, pulpas y néctares de frutas. Editorial La Molina – Lima -
Perú. Disponible en
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20Pulpas%20
n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta%20confitada.pdf

FAO (1981) Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial Trillas México.

MARCO R. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios”, Editorial Trillas, México.

MARCO R. (1989). Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial Trillas, México.

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ANEXO

Calculo de la cantidad de azúcar y conservante a adicionar para jugos y néctares

a) La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

(𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎)𝑥 (𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝐾𝑔) =
100 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Por ejemplo, para 17.5 kg de pulpa diluida de manzana (3 Brix inicial) se le añadirán 1.80 kg
de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13 Brix final, cuyo cálculo se muestra:

(17.5)𝑥 (12 − 3)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝐾𝑔) = = 1.79 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
100 − 12

b) La cantidad del agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del
peso del néctar. Por ejemplo: para 20 Kg de néctar de durazno se aplicará:

0.05 𝑥 20 𝐾𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒 = = 10 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒
100

Por lo tanto, se debe adicionar 10 g de conservante al néctar. Al igual que el

estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para
facilitar su disolución.