INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO VIRÚ
Industrias alimentarias

Modulo N° 02: Tecnología de productos lácteos y derivados

U.D: PROCESOS DE LÁCTEOS Y DERIVADOS

Procesamiento de
helados

Ing. Helberth Tirado Hernández

CIP 78509
Actividad 01: Situación vivencial / Contextualización / Conocimientos previos

Instrucción 01: Haciendo uso del video 01: Caja rodante: Cómo se hace:
Helados artesanales y aplicando estrategias de análisis y resumen responde
las preguntas propuestas:

a) Enumere los insumos básicos para la elaboración de helados

artesanales

b) Elabore una secuencia lógica de elaboración de helados artesanales

c) Formule diversos helados artesanales

Video 01: https://youtu.be/kJNilyghwQk

Actividad 02: Reflexiona y comparte tus opiniones sobre helados a base
de leche
Instrucciones: Estimado Estudiante haciendo uso de los videos 02:
Helado: cómo se hace | Dentro de la fábrica de helados, responde de
forma asertiva realice un debate con tus compañeros.

 ¿Son alimentos los helados, porque? justifique de una forma técnica

 ¿Cómo se realiza el tratamiento previo de la leche para la elaboración

de helados?

 Elabore una secuencia lógica de elaboración de las paletas heladas

Video 02: https://youtu.be/cVUDO9UQQEE

Actividad 02: Exploración / Uso de diferentes fuentes de información

CONTENIDO
Ciencia del helado
Definición de helados
Clasifican de los helados
Helados de crema
Ingredientes
Elaboración de helados
Los ingredientes fundamentales
Formulaciones
CAPACIDAD
Elabora diversas formulas de helados teniendo
en cuenta las buenas prácticas de manufactura
(BPM) y lo reporta en un informe técnico.
 Ciencia del helado
Definición de helado
Helados de forma genérica: los helados son preparaciones alimenticias que han
sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación
simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de
mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su
venta al consumidor."
"Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas
de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en
estado de congelación total o parcial según la variedad del helado".
Clasificación de los helados

 Helados de crema
- Fabricados exclusivamente a partir de
productos lácteos.
-Que pueden contener grasa de origen
vegetal.

 Sorbetes
-Fabricados con zumos de frutas, grasa
láctea y sólidos no lácteos.

 Helados, sorbetes o granizados

- Fabricados con agua, azúcar y
concentrados de frutas o saborizantes.
Helados de crema

• Helado de crema
 Contiene un mínimo de un 8% de MG y un 2,5% de
proteínas, ambas de origen lácteo.

• Helado de leche
 Contiene al menos un 2,5% MG y un 6% de proteínas
lácteas.

• Helado de leche descremada

 Contiene como máximo un 0,30% de MG de origen
lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco magro
lácteo.

• Helado
 Contiene como mínimo un 5% de MG alimenticia y las
proteínas son exclusivamente de origen lácteo.
Ingredientes
Flujograma de elaboración de Helados
Planta a mediana escala de elaboración de Helados
Los ingredientes fundamentales
El agua: Se encuentra bajo la forma de cristales de hielo en porcentajes diversos
dependiendo de la temperatura de la mezcla; ejemplo, sólo el 50% a (-5 a -6°C),
el 72% a (-11°C) que es la temperatura de conservación, el 95% a (-30°C) que es la
temperatura de endurecimiento están en estado cristalino.

El aire: Se incorpora durante el batido y enfriado. El aire debe ser limpio. Para
producir el mejor cuerpo y textura, las burbujas de aire deben ser de un diámetro
menor a 100 nm; esto también intensifica el sabor. Con una mayor cantidad de
sólidos totales se puede conseguir un mayor Overrum.

La grasa: La función es bajar la tendencia de los helados a

derretirse. Un contenido de grasa por encima de 12%
promueve dispersión de aire, aumento de viscosidad, tiene
un efecto estabilizante y favorece a la formación de
pequeños cristales de hielo (suavidad). A mayor cantidad de
grasa habrá más dificultad de entrar aire en el helado. Las
fuentes importantes son la leche, crema; también puede ser
aceite vegetal hidrogenado, mantequilla o aceite de
mantequilla y grasa láctea anhidra (AFM).
 Solidos de leche: La leche generalmente aporta dos tipos de sólidos: los sólidos
no grasos (SNG) básicamente proteínas, lactosa y minerales y los Sólidos grasos
(SG) constituidos por la grasa láctea.
Edulcorantes: Le imparte el sabor dulce, acentúa el carácter cremoso y mejora
el sabor natural de las frutas usadas. Si hay una contenido bajo de azúcar hace
al producto desabrido y el azúcar en exceso opaca los sabores naturales de la
mezcla. Los azúcares influyen directamente en el punto de congelación,
aumenta la viscosidad y mejora la textura.

Sólidos de yema de huevo: Mejora la textura, aumentan la

viscosidad e influyen enormemente en el batido, debido al
complejo lecitina-proteína; esta característica es muy deseable en
aquellas mezclas que tiene un bajo contenido de sólidos totales o
cuyas fuentes de grasa sean la mantequilla o aceite de mantequilla.

Estabilizadores: El porcentaje promedio oscila de un 0,10 a 0,50%; previene la

formación de cristales grandes de hielo durante el batido y congelamiento. Por
otro lado la estabilidad de la emulsión dispersa aire-agua-grasa en la mezcla
batida es mantenida por los hidrocoloides. Además mejoran la textura,
aumentan la firmeza y viscosidad y esto reduce la difusión del rango de
concentración de agua, sales, etc.
Emulsificantes: Mejora el batido de la mezcla, obtener helados de textura suave
y secos. Generalmente son hidrofílicos, lipofílicos y aerofílicos, lo que significa
que bajan la tensión interfacial entre el agua-grasa y entre grasa-aire. Los
emulsificantes mantienen la emulsión en agua estable y mantienen los glóbulos
de grasa y burbujas de aire en estado lo más finamente posible de dispersión.
La cantidad recomendado es de 0,10% de la mezcla y los más comunes son los
compuestos monoglicéridos y diglicéridos.

Sal Común: Es recomendable añadir con el objeto de que la mezcla mejore el

sabor de los helados. Se adiciona 0,10% de sal común.

Saborizantes: El sabor de los helados resulta de la combinación de los sabores

de cada uno de los ingredientes y el sabor específico que desea producir. Es
necesario que sea lo suficiente y de gran aceptación sensorial.
Formulaciones
Helados de yogurt (mezcla 6)
Actividad 04: Consolidación y sistematización de la información
Instrucción 04: Realice la práctica de procesamiento de helados siguiendo las
indicaciones del docente y las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM):

 Realice los ensayos o análisis y

cálculos correspondientes de materia
prima e insumos, en proceso y
producto final.
 Realice el procesamiento siguiendo los
etapas establecidas con sus
parámetros
 Presente el informe técnico de
acuerdo a la práctica de
procesamiento realizada en el tiempo
oportuno establecido por el docente.
Links de interés
 ITDG Elaboración de helados y chupetes
https://drive.google.com/file/d/1gzRIzRoraJls6QbHAwGs9vjoXOgTNH6b/view?usp=sharing

 ITDG Elaboración yogur y de helados yogur

 https://drive.google.com/file/d/15WYwNcY3e0oAEqKOOR7fBewDBTxyJGhR/view?usp=sharing

 ITP Manual de producción de derivados lácteos

https://drive.google.com/file/d/1lATy4ikjlYvV5xAt7_V5KVWGeM8NG8g9/view?usp=sharing

 Productos lácteos. Tecnología

https://drive.google.com/file/d/1bdIe6CPvpVY-NaX7Wf3KfOrKYTAFknGr/view?usp=sharing