GENERALIDAD

ES SOBRE EL
HUEVO
Nelly Ospina de Barreneche
PRODUCCIÓ •Según Fenavi •.

N, •En cuanto al
CONSUMO •En 2022 se han consumo per
producido 4.160 cápita a
PERCAPITA millones de huevos
en Colombia Octubre
2022, fue de
334 habitante
año.
 • Según Fenavi:
• Las zonas más productivas que se ubican en
los departamentos de Santander, Valle,
Antioquia, la costa y el Eje Cafetero.
GENERALIDA • Gonzalo Moreno, aseguró que el 100% del
huevo fresco que se consume en el país es
DES colombiano.
• en 2021 se produjeron más de 17.000
millones de unidades, un crecimiento del 4%
respecto a 2020, a pesar de los bloqueos
generados en todo el país.
CONCEPTOS • 1a edición: octubre 2009
© INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO
TOMADOS Instituto de Estudios del Huevo
Apartado de correos 3383
DEL GRAN 28080 Madrid
Telf.: 915 343 265 / Fax: 914 560 532
LIBRO DEL www.institutohuevo.com / E-mail:
institutohuevo@institutohuevo.com
HUEVO • Edita
• EDITORIAL EVEREST, S.A.
Carretera León - A Coruña, km 5 - LEÓN
• ISBN: 978-84-441-0208-5
 • El huevo de gallina (Gallus gallus) es desde la antiguedad
un alimento muy importante para el hombre y su consumo
es casi generalizado en todo el mundo .
• También los huevos de pato, de codorniz y de avestruz son
comercializados para su consumo, pero en su conjunto no
tienen la relevancia económica del huevo de gallina.
• La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando
pobladores de ciertas regiones de la India, China y
probablemente de otras zonas del sudeste de Asia iniciaron
HISTORIA la domesticación de las gallinas que habitaban en la jungla.
Desde la India, acompañando a las tribus nómadas, las
gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más
tarde serían los celtas quienes en sus rutas de conquista
fueron dejando núcleos de población que facilitaron la
propagación de las gallinas por toda Europa.
GRANJAS
DE AVES
PONEDOR
AS
FORMAS DE CRIA O
ALOJAMIENTO
• GALLINAS CRIADAS EN JAULA.
• GALLINAS CRIADAS EN EL SUELO: Se alojan en galpones ,
comida ,bebida y nidos a elegir .
• GALLINAS CAMPERAS : igual que el anterior , tiene además
un terreno donde pueden escarbar , bañarse entre otros.
• Gallinas de Producción ecológica.Son alimentadas con pienso
agroecológico , además de todas las anteriores ventajas
RESUMEN MANEJO DE
HUEVOS EN LA COCINA.
Edita: Instituto de Estudios
del Huevo

• Disminución del riesgo de contaminación

del huevo en su origen.
• Pero la seguridad alimentaria es cosa de
todos, y debemos convencernos de que para
que la incidencia de medidas de prevención
y reforzar los controles
• EVITANDO toxiinfecciones alimentarias
por salmonelosis disminuyan aplica
CONTROLES de la cadena hasta llegar al
consumidor.
TRAZABILIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
• En el caso del huevo la trazabilidad está controlada
desde la granja, ya que en ella se registran los detalles
de la producción: origen de las aves y del pienso, los
con- troles sanitarios realizados y todos los demás
factores importantes a efectos de la seguridad
alimentaria.
CODIFICACIÓN
DE LOS HUEVOS
• El primer número del código de los huevos indica
la forma en la que fueron criadas las gallinas. Las
dos letras siguientes indican el país en el que han
sido producidos y el resto de números pertenecen
al código de identificación del productor.
• 1 digito : Sistema de Producción :0 ecológico ,1
gallinas camperas,2 gallinas criadas en suelo, 3
gallinas criadas en jaula.
• Siguientes 2 letras país de Producción. 2 dígitos
siguientes Departamento,3 dígitos siguientes
Municipio ,resto de dígitos granja de procedencia
• Se usa para realizar trazabilidad
ESTRUCTURA HUEVO FRESCO
PRUEBA FACIL PARA DETERMINAR SI
UN HUEVO ES FRESCO
• AL SUMERGUIR UN HUEVO CRUDO ENTERO CON
CASCARA EN UNA DISOLUCIÓN DE AGUA CON 10% DE
SAL
• SI EL HUEVO ES FRESCO SE HUNDE
• SI NO ES FRESCO FLOTA
OTRAS PRUEBAS HUEVOS FRESCOS
• EL HUEVO COCIDO NOS PERMITE OBSERVAR DESPUES DE PELARLO LA
CAMARA DE AIRE .
• EL HUEVO FRITO CENTRADO ES FRESCO
REQUISITOS HUEVOS FRESCOS DE
GALLINA NTC1240
Cámara de aire huevos frescos de 9-15 mm
Chalazas firmes
Yema centrada
Clara viscosa
PH 8.0
No se aceptan cascaras sucias ni picadas
FORMACIÓN DEL HUEVO
Estructuras anatómicas formación del huevo
• Infundíbulo
• Discos germinativos
• Magno
• Istmo
• Útero
• Vagina o cloaca
 • Cáscara : La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene
gran importancia, ya que man- tiene su integridad física y
actúa como barrera bacteriológica

Estructura • La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman

túneles entre los cris- tales minerales y permiten el
biológica del intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.
• Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros,
huevo se encuentra recubierta por una cutícula orgánica
• Las membranas que recubren el interior de la cáscara son
dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el
albumen y proporcionan protección contra la penetración
bacteriana.
ESTRUCTUR
A • Clara espesa

BIOLOGICA • Clara fluida

• Chalazas
DEL HUEVO • Estas 3 estructuras conforman la Albumina
• Yema o vitelo rodeada por la membrana vitelina
 • Mejora (aroma, color, textura, brillo...) de
las preparaciones, lo que hace más
apetecible en-
• la cocina. Además es bien sabido que
mejora las cualidades organolépticas

USOS DE LOS • Interesante por las diferentes propiedades

tecnológicas que aporta a
HUEVOS • la enorme variedad de platos en los que
puede intervenir
• El huevo es un alimento de gran valor
nutritivo y enorme interés culinario
USOS Y
GENERALIDAD
ES
• Es muy bien aceptado por niños y
adultos mayores y es esencial en las
dietas de personas enfermas por su
excelente valor nutricional y por la
textura de algunas preparaciones
como tortillas y flanes que permiten
que personas que tienen problemas
de masticabilidad
MANEJO DEL HUEVO PREVIO AL CONSUMO

• COMPROBAR AL MOMENTO DE LA COMPRA QUE TENGA LA INFORMACIÓN ADECUADA .

• LOS HUEVOS DEBEN ESTAR LIMPIOS Y SIN FISURAS
• LOS HUEVOS NO SE DEBEN LAVAR ANTES DE SU ALMACENAMIENTO
• SOLO JUSTO ANTES DE UTILIZARLOS
• SE ALMACENARAN EN REFRIGERACIÓN SI SE TIENEN TEMPERATURAS AMBIENTALES
MAYORES DE 30ºC , SI LAS TEMPERATURAS AMBIENTALES SON MAS BAJAS SE
ALMACENARAN A TEMPERATURA AMBIENTE.SEGÚN NTC 1240. SEGÚN COMUNIDAD
ECONÓMICA EUROPEA DE 1-10 ºC.
MANEJO DEL
HUEVO PREVIO
AL CONSUMO
• ROTAR LOS PRODUCTOS , PRIMEROS
QUE ENTRAR PRIMEROS QUE SALEN
• EVITAR CONTACTO CON OTROS
ALIMENTOS
• MANTENER EL FRIGORIFICO LIMPIO
Y DESINFECTADO PARA EVITAR
CONTAMINACIÓN CRUZADA
• LA NTC 1240 , ES SOBRE
NORMATIVIDAD DE HUEVOS DE
GALLINA FRESCA
APLICACIÓ
N DEL
DECRETO
2674 DE
2013
MANIPULADORES
ALMACENAMIENTO DE PLATOS
PREPARADOS CON HUEVO
• Los platos preparados que no sean de consumidos de inmediato se deben refrigerar se
pueden mantener a temperatura de 4ºC durante 24 horas
• La claras crudas se pueden conservar en recipiente cerrado en refrigeración durante 4
días máximo.
• Las yemas solo 2 días en iguales condiciones
• Si están cocidas hasta 4 días en refrigeración
• La clara y el huevo entero batido se pueden congelar las yemas solas no