Califica ción PREGUNTAS NO CONFORMIDAD CRITICA NO CONFORMIDAD MAYOR NO CONFORMIDAD SERIA

(-305 puntos) (-40 puntos) (-20 puntos)

Las preguntas en ocasiones son directas y en otras están Se observa una contaminación
implicitas en el comentario bajo la denominación de pregunta directa dentro de las áreas de
DEFINICIONES en esta celda. Las columnas subsiguientes brindan también producto durante la auditoria, o la
aclaración sobre la pregunta específica. planta no cumple con la política de la
compañía o con los puntos
señalados como “mínimos
mandatos”
Cualquier discrepancia que pueda
resultar en un peligro respecto de
la contaminación del producto.
(Grandes diferencias con respecto
a las Buenas Prácticas de
Manufactura o a las políticas de
Pepsi)
Cualquier discrepancia que en sí
misma no represente una
discrepancia mayor, pero que si no
se corrige puede generar una
adulteración del producto SITUACION OBSERVADA COMENTARIOS
almacenado o fabricado por la
planta

CONDICIÓN INSATISFACTORIA NO CONFORMIDAD MAYOR NO CONFORMIDAD SERIA POR

POR DEFINICIÓN POR DEFINICIÓN DEFINICIÓN
(NO CONFORMIDAD Crítica)

1.0
Organiza
ciones y
Programas
Se debe asignar claramente al personal de supervisión que Probabilidad de contaminación o No ha sido formalmente asignada El organigrama no muestra ningún
corresponda, la responsabilidad y autoridad suficiente que peligros propios del producto o la la responsabilidad de manejo de la responsable en seguridad
permita asegurar el cumplimiento de las leyes y disposiciones planta no cumple con la política de la seguridad alimentaria a ningún Alimentaria, higiene o limpieza
legales vigentes del estado y/o de cualquier otra entidad empresa de Seguridad Alimentaría funcionario
regulatoria. Así mismo, se deberá tener un organigrama funcional
actualizado. El personal de supervisión responsable deberá
asegurar que todos los empleados estén al tanto de sus
1.1 responsabilidades y deberá disponerse de mecanismos que
permitan monitorear la efectividad de sus operaciones. La
compañía deberá tener un sistema que asegure una actualización
permanente del personal, respecto de temas tales como:
legislación relevante, seguridad alimentaria, desarrollos técnicos y
científicos y prácticas de la industria.

Deberá disponerse de una declaración que muestre el

1.2 compromiso del primer nivel gerencial de PepsiCo Internacional o
de la empresa auditada con la seguridad alimentaria.
Cada planta deberá establecer un comité formal de seguridad No se efectúa ninguna auditoria La documentación de auditorias
alimentaria o bien mantener un sistema de auditorias específicas formal de seguridad alimentaria al internas es inconsistente
que cuente con la participación de un equipo multidisciplinario. El menos mensualmente o estas
1.3 comité de seguridad alimentaria deberá incluir personal de auditorías parecen ser inefectivas.
liderazgo de la planta que tenga diferentes disciplinas. Este
comité deberá reunirse de acuerdo a un programa pre-
establecido.

Todas las plantas deberán disponer de un presupuesto que

permita mantener y adquirir las herramientas necesarias para la
1.4 seguridad alimentaria: materiales específicos, equipos,
instrumentos de monitores, productos químicos y pesticidas.
La planta deberá tener implementado un sistema que permita el No se efectúa anualmente ningún Registros incompletos de
entrenamiento de todo el personal, incluyendo nuevos entrenamiento formal de seguridad entrenamientos en seguridad
empleados; el sistema debe mantener todos los registros de las alimentaria para todo el personal alimentaria
capacitaciones completos y actualizados. El entrenamiento de la planta, o no se llevan
1.5 deberá incluir todas las políticas establecidas por la compañía registros de este entrenamiento
respecto de seguridad alimentaria. Anualmente se deberá
efectuar una capacitación general que permita refrescar los
conocimientos y puntos clave del personal. Antes de comenzar a
trabajar, los contratistas y todo el personal temporario de planta
deberá ser entrenado, a su vez éste deberá ser supervisado
adecuadamente
Cada durante el periodo
planta manufacturera deberá de trabajo. un procedimiento
establecer No están disponibles los
para manejo y atención de funcionarios o inspectores procedimientos escritos de
gubernamentales y de auditorias externas. Este procedimiento Pepsico Internacional sobre el
deberá incluir los siguientes puntos: manejo de auditorias regulatorias
1.6 1.6.1 Personas asignadas para acompañar todos los inspectores.
1.6.2 Política de la compañía acerca de fotografías de las
instalaciones.
1.6.3 Política de la compañía acerca de registros, documentación
y muestras.
En cada planta se deberá definir por escrito, tanto la política como
1.7 los procedimientos relacionados con reparaciones menores
efectuadas en la operación.
Todo el producto terminado deberá estar codificado debidamente Código (fecha y hora) no es claro, no Código (fecha y horra) está corrido MANDATO MINIMO
indicando en forma legible y permanente al menos fecha y hora es legible o no está impreso en o manchado pero es legible.Sólo
1.8 de producción. Aquafina deberá tener al menos dos codificados forma indeleble hay un codificado en caso de
(uno en la tapa y otro en la botella). Aquafina

Debe haber registros de los resultados analíticos y/o copias de No hay archivados certificados de MANDATO MINIMO
los certificados/cartas compromiso/protocolos de proveedores análisis y certificados de
1.9 que cumplan con las regulaciones locales/federales del gobierno, cumplimiento (CDA y CDC) para
así como con los requisitos PepsiCo. todos los lotes de azúcar, azúcar
líquida, JMAF y CO2 recibidos

Se deberá efectuar un análisis completo del agua (parámetros No se efectúa un análisis anual MANDATO MINIMO
1.10 OMS-“lista extendida”) en un laboratorio aprobado por PepsiCo. completo del agua (estándares OMS)

Deberá haber implementado en planta un procedimiento formal No hay un programa formal de Hay documentación faltante en el
1.11 de auditoria de vehículos y transportes que entran y que salen de auditoria de entradas y salidas de programa de control de entradas y
la misma. planta salidas de planta
Los proveedores de jugo (materia prima) entregaran el Proveedores de Jugo (materia prima) MANDATO MINIMO
COA/COC, el comprobante/ticket de lavado y el BOL .(para sin COA/COC, Ticket / comprobante Solo Jugo
1.11.1 tanques cisternas). de lavado o BOL
 La compañía deberá tener un programa de aprobación de 1) El CO2 NO proviene de un El programa de aprobación de 1.12.7) MANDATO MINIMO
proveedores documentado debidamente. proveedor aprobado. proveedores no está disponible Jugo
2) Proveedores de edulcorantes fácilmente para su revisión
(HFS, azúcar granulada, sacarosa,
dextrosa) NO aprobados por Pepsi
3) Products not filled into PI
approved packages only.
4) All primary packages not
purchased from PI approved
suppliers.
5) El empaque utilizado para
Aquafina no esta totalmente
1.12 aprobado de acuerdo con las pautas
establecidas en el Manual de
Referencia Técnica para Aquafina
Internacional
6) Resin not approved for use for
Aquafina by Support Center.
7) Todos los ingredientes (materias
primas), jugos de prov. no aprobados
o no hay evidencia de que se analice
pesticidas.

Un programa formal de recuperación de producto “Recall” deberá No se llevan a cabo simulacro de

1.13 ser mantenido y revisado regularmente por la operación. retiro de producto. Los
procedimientos no son seguidos

Cada fabricante de bebida deberá establecer un programa No hay un programa HACCP No se siguen todos los puntos del
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). El sistema implementado donde las agencias programa HACCP, si así lo
HACCP debe ser específico, práctico de implementar y brindar un legales así lo requieran requiriese la Agencia Reguladora
control efectivo de todos los peligros identificados en la No existe un programa HACCP
1.14 operación. La compañía deberá demostrar que efectivamente se implementado debido a la falta de
controlan todas las operaciones involucradas y que se respetan y exigencia por parte de la Agencia
siguen debidamente los siete principios HACCP. Reguladora (HACCP es un
requisito de PI)

2.0
Personal
Deberá disponerse de un número adecuado de “lavamanos” en
funcionamiento y bien provistas, tanto en la entrada a la fábrica
como en otros puntos “estratégicos” de la misma. Estas
estaciones de higiene deberán estar provistas de abundante
suministro de agua (mantenida a temperatura tibia) y con toallas
de uso individual o secadores a base de aire caliente. La
2.1 concentración de los sanitizantes usados en las estaciones de
higiene deberá ser chequeada regularmente para asegurar su
efectividad. También se deberá disponer de container específicos
para las toallas de papel y los mismos deberán permanecer
cerrados en todo momento.

Todos los baños, vestuarios, duchas, áreas de gabinetes / Hay baños que abren hacia áreas No hay carteles de “Lávese las
“lockers” del personal, áreas de higiene, etc. Deberán mantenerse de producción o manejo de manos” en todos los baños,
en condiciones sanitarias en todo momento y libres de insectos, producto comedores y áreas de fumadores
roedores y hongos. Se deberá prohibir estrictamente el de la planta
almacenamiento en lockers de contenedores con alimentos o
bebidas a medio consumir. Carteles de “Lávese las manos”
2.2 deberán estar debidamente visibles en todos los baños,
comedores y áreas de fumadores. Donde aplique los carteles
también deberán estar en accesos a las áreas de producción.
Éstas últimas deberán estar provistas de puertas con cierre
automático y mantenerse cerradas en las todas áreas de
elaboración, envasado y manipulación de producto.

Deberá asignarse claramente a la supervisión competente, la

responsabilidad acerca del cumplimiento (por parte de todo el
2.3.1 personal) de la política de la planta respecto de la seguridad
alimentaria.
Los empleados, contratistas así como las visitas a la planta,
2.3.2 deberán practicar hábitos de buena higiene personal en todo
momento.
El personal deberá lavarse las manos con una frecuencia
apropiada. La higiene de manos debe ser hecha cada vez que las
manos se ensucien, antes de empezar el trabajo, después de
2.3.3 usar baños o instalaciones de servicio, después de comer, beber,
fumar, etc. Las plantas deben ser animadas a monitorear la
eficacia de los procedimientos de higiene con respecto a manos.
 2.3.4 Los empleados se deberán adherir a los siguientes No hay carteles en el sector
principios cuando manejen materias primas, producto en proceso indicando claramente como debe
o producto terminado “expuesto”: ser la vestimenta y como el
2.3.4.1 Llevar personal deberá manejar los
prendas de vestir propias o uniformes, siempre limpios. Calzado elementos sueltos y joyas
apropiado según el área de la planta en cuestión. Debe haber
vestuarios adecuados para todo el personal, las visitas y
contratistas, los mismos deben estar ubicados a la entrada de
producción o envasado, y dónde corresponda, a la entrada de las
2.3.4.1 áreas de almacenamiento. Los vestuarios deben permitir el
acceso del personal sin necesidad de pasar nuevamente por
áreas externas para acceder a producción, envasado o
almacenamiento. Deberán tenerse protocolos indicando que:
2.3.4.1.1 Toda la ropa de protección y uniformes deberán
lavarse y mantenerse en condiciones adecuadas a la higiene
(condiciones regulares de uso).

Los guantes usados deberán ser controlados e inspeccionados Los guantes que podrían entrar en En aquellos lugares donde se
adecuadamente para evitar en todo momento la contaminación contacto con el producto no está usan guantes, no hay
2.3.4.1.2 del producto. hechos de materiales adecuados o implementado un procedimiento
no están debidamente mantenidos de “control” de los mismos

El cabello deberá ser mantenido adecuadamente y se deberán El personal en las áreas de llenado El personal que circula por áreas
mantener completamente cubiertos, tanto la barba como el pelo no usan redes para el cabello externas a la sala de llenado no
2.3.4.2 usando redes o cubrecabezas según corresponda. usa elementos de contención para
cabello (redes, gorras, etc.)

El personal deberá sacarse los elementos sueltos y joyas El personal de la sala de llenado El personal fuera de la sala de
(incluyendo relojes, anillos, aretes, anillos varios y colgantes) al usa joyas, aros, colgantes, etc. o llenado usa joyas, aros, colgantes,
ingresar a las áreas de trabajo. Sólo se podrá usar anillos de elementos no autorizados por la etc. o elementos no autorizados
bodas a menos que lo prohíba la misma política de seguridad de política de la planta por la política de la planta
2.3.4.3
la planta. Cualquier excepción a esto deberá ser debidamente
detallada en la política de la compañía y deberá poder explicarse
la razón para mantener esa excepción.

Los empleados en contacto con el producto deberán evitar el uso

2.3.4.4 de perfumes o lociones para después de afeitarse.
Los elementos de protección de vista deberán ser detectables por
2.3.4.5 metal donde corresponde y deberán ser utilizados según el
propósito de su diseño.

El consumo de alimentos, bebidas, gomas de mascar, así como Se observa en forma directa Hay evidencias de que el personal
el consumo de productos con tabaco deberán ser actividades durante la auditoria personal bebe o consume alimentos, tabaco
2.3.5 restringidas a áreas específicas dentro de la planta. bebiendo o consumiendo o goma de mascar fuera de las
alimentos o tabaco fuera de las áreas específicas asignadas a ese
áreas específicas asignadas fin
Los almuerzos y/o los objetos personales de los empleados
deberán ser almacenados en las áreas específicas designadas
para tal fin (fuera de la zona de producto). Ejemplos de estos
2.3.6 elementos son: abrigos, suéteres, chaquetas, zapatos, etc. Todas
las pertenencias del personal deberán almacenarse en áreas
especialmente asignadas por la gerencia de planta.

En las áreas de producción, los elementos tales como lápices, Se observan elementos
lapiceras o termómetros deberán llevarse en bolsillos que queden personales (termómetros, lápices,
por debajo de la cintura. lapiceras) ubicados sobre la
cintura en áreas de llenado o
elaboración.
Elementos personal (tabaco, ropa,
2.3.6.2 etc.) almacenado fuera de lugar en
áreas de elaboración o producción
Se observan elementos
personales (termómetros, lápices,
lapiceras) ubicados sobre la
cintura en otras áreas de la planta
(no en llenado ni elaboración).
Elementos personal (tabaco, ropa,
etc.) almacenado fuera de lugar en
otras áreas de la planta (no en
elaboración ni producción)

A ninguna persona con forúnculos obvios, llagas, heridas Personal con heridas o llagas Empleados tocando el interior de
infectadas, o cualquier otra enfermedad contagiosa o transmisible abiertas trabajando con producto o envases vacíos (botellas o latas)
se le permitirá trabajar en áreas en contacto con el producto, en áreas de producto
excepto que sea requerido por la ley local o nacional. Todas las
libretas de salud de los empleados serán actualizadas y deberán
ser mantenidas según lo indique la ley local. La compañía deberá
2.3.7 tener un procedimiento para que los empleados (incluyendo
empleados temporales y nuevos empleados) notifiquen cualquier
enfermedad contagiosa relevante que tengan o con las que estén
en contacto. Todas las lastimaduras expuestas y rasguños sobre
piel deberán ser cubiertos por una venda

Todos los visitantes y contratistas que se encuentren en la planta

deberán cumplir con las políticas de Higiene y Seguridad
2.3.8 Alimentaria de la compañía, así como con las Buenas Prácticas
de Manufactura (GMP´s por sus siglas en inglés).
 3.0
Inspeccio
nes
Cada planta deberá efectuar auditorias mensuales completas de Ningún equipo multidisciplinario Se establece un comité de
todas las instalaciones. Las mismas podrán efectuarse por partes audita la planta, no hay seguridad alimentaria
de forma tal de asegurar a toda la planta es auditada al menos documentación de seguimiento de multidisciplinario, hay registros de
una vez por mes. Las auditorias serán efectuadas por un equipo las acciones correctivas las reuniones, pero no hay jefes ni
multidisciplinario. Las auditorias permitirán detectar puntos a autoridades de la planta
corregir que se asignarán de acuerdo a las áreas de involucrados
3.1 responsabilidad. Se deberá tener registros de las auditorias, de
las asignaciones efectuadas y del grado de cumplimiento de las
mejoras efectuadas. Una revisión de seguimiento se efectuará
por cada ítem observado y toda la documentación se mantendrá
archivada para revisiones posteriores.

Todas las botellas retornables deberán ser inspeccionadas luego La velocidad de inspección de los
de la lavadora y antes de la llenadota para observar su grado de envases vacíos supera el estándar
limpieza, así como cualquier daño que puedan presentar. Esta PepsiCo (200 bpm con inspección
inspección será efectuada por personal entrenado y considerando electrónica) o 150 bpm sin
una velocidad máxima de inspección de 150 botellas por minuto inspección electrónica)
por inspector o (en caso de disponerse de una inspección
electrónica de envases “EBI” en línea, que este operando
3.2 adicionalmente a la inspección visual) considerando una
velocidad máxima de inspección de 200 botellas por minuto por
inspector. En caso de que los inspectores automáticos de
envases vacíos (EBI) operen con tecnología de cámaras de alta
velocidad no se necesita una inspección humana adicional.

Las cargas de edulcorante líquido deberán ser inspeccionadas en Las cargas entrantes de JMAF o
3.3 (puede o la recepción observando los siguientes parámetros: integridad de azúcar líquida no son
no ser sellos, sólidos disueltos (Brix), sabor, olor y apariencia, inspeccionadas verificando sellos,
aplicable) temperatura y documentación del transporte. brix, sabor, olor, apariencia y
temperatura

4.0 Manejo
de Objetos
Extraños

El jarabe simple (azúcar granulada) deberá ser filtrado a través de El jarabe simple (de azúcar No hay mallas o filtros (trama
30 micrones o menos para remover materiales extraños por granulada) no es filtrado a través de mínima requerida 100 mesh)
4.0.1 ejemplo, hilos, hebras, pelusas, papel, etc. (este punto sólo aplica 30 micrones después de los tanque de jarabe
para plantas que usan azúcar granulada y no corresponde en los
casos de uso de JMAF o azúcar líquida).

Deberá haber instalados filtros en línea para un “pulido” final del Los filtros “pulidores” de carbón
4.0.2 CO2. Este pasaje salvaguarda al producto de contaminación con activado en la red de CO2 gaseoso
trazas de hidrocarburos aromáticos. no están instalados

Todas las botellas y latas deben ser enjuagadas antes del llenado Botellas/Latas no son enjuagadas Las boquillas de enjuague no
4.0.3 con agua potable/tratada o con aire (latas solamente). antes del llenado están debidamente ajustadas y
alineadas
Las botellas de Aquafina deberán ser enjuagadas con agua Botellas de Aquafina no enjuagadas
4.0.3.1 ozonizada antes del llenado. con agua ozonizada antes del
llenado
Un tratamiento con carbón es requerido para todos los azúcares No hay registros de tratamiento con
que no cumplan con la especificación. En estos casos se deberá carbón del azúcar fuera de
4.0.4 disponer de datos monitoreados en el jarabe simple. especificaciones

Deberá disponerse de una política (por escrito) de no uso de No hay establecido un procedimiento No hay una política establecida
vidrio o plásticos en línea. La política debe enunciar que no deben sobre rotura de botellas de vidrio o el para evitar elementos de vidrio o
usarse en las instalaciones ni vidrio ni plásticos frágiles o duros, mismo no se sigue correctamente plásticos (frágiles y duros)
excepto dónde sea estrictamente necesario. La política también respecto de envases rotos en
debe decir que ningún vidrio debe ser introducido a la planta entre recepción, almacenamiento,
los efectos personales de los empleados. Incluyendo también en despaletizado, lavado, llenado o
la política un procedimiento para manejar los vidrios rotos en la tapado de los mismos, en plantas
4.1 planta. El procedimiento también debe cubrir cualquier plástico con líneas de vidrio
frágil o duro que se rompa en la misma y que puedan poner en
peligro al producto. Además, una lista de todos los elementos de
vidrio o plástico (frágil o duro) debe hacerse y los artículos
señalados en ella deben ser controlados regularmente para
asegurar que cualquier rotura accidental sea observada de
inmediato.

Un cartel con el procedimiento de Rotura de Vidrio en línea No hay carteles en la llenadora

deberá estar disponible y visible en el sector de línea y el mismo indicando el procedimiento de rotura
4.1.1 deberá seguirse fielmente según lo establecido. de vidrio establecido o el mismo no
se ejecuta correctamente
Las lámparas, luminarias, ventanas, espejos y cualquier otro
elemento con vidrio que se encuentre suspendido sobre las áreas
4.1.2 de producto, ingredientes e insumos de empaque deberán estar
asegurados o protegidos para evitar roturas.
 La operación deberá tener implementadas medidas efectivas que Observación directa durante la *Aislaciones o materiales plásticos *Desechos de Madera, desechos
tiendan a evitar la inclusión de materiales u objetos extraños en el auditoria de producto contaminado dañados, rotos, deshilachados, de carga, correas, etc. en áreas de
producto, tales como partículas metálicas, de madera, vidrios u con algún objeto extraño perdidos, etc. en zonas de producto
otros. En aquellos lugares donde se manipula grapas, collarines, producto. *Por cada 15 elementos sueltos en
u otros elementos que por su naturaleza representen un especial *Grapas o elementos de sujeción área de producto
4.2 riesgo de contaminación con objetos extraños, deberán sueltos en zona de proceso o
extremarse las medidas de control y los cuidados para evitarla. producción.
Se define objeto o material extraño, todo aquel elemento que esté *Contacto directo de metal con
presente en el producto y no esté indicado en la etiqueta. metal en zonas de proceso o
producción
*Por cada 15 elementos y objetos
extraños observados en zona de
Todas estas medidas deberán ser monitoreadas y documentadas
producto
regularmente. En aquellas plantas donde se usen detectores de
4.2.1 metales u otros objetos extraños, la compañía deberá establecer
e implementar procedimientos que monitoreen rutinariamente y
verifiquen los mismos.

En aquellas plantas donde se usen detectores de metales u otros

objetos extraños, la compañía deberá también establecer e
implementar procedimientos para ejecutar acciones correctivas y
reportar cualquier falla de funcionamiento del mismo. Este
4.2.2 procedimiento deberá definir los pasos a seguir para la retención,
aislamiento y reverificación de todo el producido fabricado desde
el último control satisfactorio del equipo.

Por cada 15 elementos hallados en la zona de producto de la

4.2.3 planta durante la auditoria, que puedan ser considerados objetos
extraños, se reducirán 40 puntos.
Deberán usarse en línea filtros o mallas que aseguren que el Filtros y mallas de filtrado de proceso Registros de inspecciones de
producto llenado no presente problemas de objetos extraños. Los fuera de su lugar, dañadas o con una mallas y filtros inconsistentes
tamaños de poro de los mismos deberá ser: malla inadecuada
Bebidas Carbonatadas (CSD) 100 mesh (150 micrones)
4.2.4 Gatorade “Clear” 800 mesh (15 micrones)
Gatorade “Cloudy” 400 mesh (25-40 micrones)
Jugos sin Pulpa 8 mesh (2.4mm micrones)
Jugos con Pulpa agregada 4 mesh (6.4mm)

Las bombas de vacío de los ionizadores de aire deberán filtrar y Medidas aplicadas para evitar la Ningún registro de inspecciones
funcionar correctamente. contaminación de envases “single físicas para asegurar el
service” pero no siempre efectivas funcionamiento de los equipos
(cubiertas faltantes, boquillas de
4.2.5 invertidor tapadas, etc.).
Vacío de aire desionizado
funcionando mal o no filtrado

Ventiladores, forzadores y otros equipos de aire de las Sistemas de ventilación (HVAC, Ventiladores portátiles mal Ventiladores portátiles mal
operaciones de soplado, deberán mantenerse limpios y operando conductos de aire, etc.) no mantenidos o sucios en zonas de mantenidos o sucios en otras
4.4 de forma tal de evitar contaminación cruzada entre el envase y adecuadamente mantenidos, con producto áreas que no sean las zonas de
otros materiales (materias primas, producto terminado, producto presencia de hongos, algas o producto
en proceso, etc.) materiales extraños, etc.

Los equipos no deberán presentar partículas de óxido suelto ni Óxido, pintura, revestimientos o
excesiva cantidad de óxido en las superficies de hierro, tampoco concreto suelto en zonas de
se deberá observar pintura descascarada en los mismos. producto.
Soldaduras y empalmes oxidados
4.5
y soldaduras de metales disímiles
en superficies que entran en
contacto con el producto
Óxido, pintura, revestimientos o
concreto suelto en otras zonas (no
en zonas de producto).
Soldaduras y empalmes oxidados
y soldaduras de metales disímiles
en otras zonas (no en zonas de
producto)

Todos los envases de ingredientes y producto deberán ser Envases de ingredientes o

rotulados debidamente, indicando que producto contiene y sólo producto terminado usados para
4.6 podrán ser usados con productos para los cuales fueron otros fines
diseñados.
Los equipos, recipientes, y utensillos usados para procesar, Herramientas dañadas en uso en Envases de ingredientes dañados
contener o almacenar materias primas, producto en proceso o zona de producto. y en uso (piezas faltantes,
producto terminado deberán ser construidos, manejados y Observación de utensillos no envases agrietados, etc.)
mantenidos durante el proceso o el almacenamiento de una sanitarios o inadecuados usados
4.7 manera que prevenga la contaminación de materias primas o para manipular tapas, botellas, etc.
producto terminados. Ninguna botella de producto vacía o tapa
que hayan estado en contacto con el piso será usadas en la
producción.

Los transportadores de envases deberán ser protegidos de la No hay cubiertas o medidas de Botellas o tapas almacenadas sin
4.7.1 contaminación, mediante el uso de cobertores, desde la salida de protección en los envases cubierta
la lavadora hasta la entrada de la cerradora o tapadora.
El producto terminado y las materias primas e insumos deberán Producto terminado o materias
ser almacenados en lugares que prevengan los factores primas almacenadas en un medio
4.7.2 ambientales nocivos (luz solar, calor excesivo, humedad ambiente peligroso (luz solar
excesiva, etc.) que puedan afectar su integridad. directa, alta temperatura, etc.)

Las pérdidas y goteos en los techos deberán ser identificadas e Goteo de techos (no detectados) en Goteo de techos en áreas de Goteo de techos en áreas de
4.8 inmediatamente reparadas. áreas de proceso o envasado en proceso o envasado sin control almacenamiento (materias primas
zonas de de producto o producto terminado) sin control

Los soportes, conductos de ventilación y cañerías deberán ser Evidencia de pérdidas y goteos de Evidencia de pérdidas y goteos de
instalados y mantenidos de forma tal de evitar goteos y equipos (vapor, aceite, grasa, equipos (vapor, aceite, grasa,
4.9 condensaciones que puedan contaminar al producto terminado o condensado, etc.) en zonas de condensado, etc.) en otras áreas
en proceso, a las materias primas o a las superficies que entren producto en proceso o envasado (no en zonas de producto) sin
en contacto con estos. medidas correctivas
 Los estándares de iluminación de Pepsico Internacional deberán *Iluminación insuficiente (o
cumplirse en todas las áreas de proceso y envasado. Las lámparas no operativos) en áreas
lámparas, luminarias, ventanas, espejos y cualquier otro elemento de producción de la planta.
con vidrio que se encuentre suspendido sobre las áreas de *Lámparas sin protección en áreas
producto, ingredientes e insumos de empaque deberán estar de producción (y no consideradas
asegurados o protegidos para evitar roturas. Los artefactos de en la política de control de vidrio
luces de emergencia y las luces de los autoelevadores deberán de la planta).
protegerse también. *Protectores de luminarias
faltantes en áreas de proceso,
4.10 envasado o almacenamiento de
materias primas.
*Iluminación insuficiente (o
lámparas no operativos) en áreas
de almacenamiento de materiales.
*Lámparas sin protección en otras
áreas (no en producción), y no
consideradas en la política de
control de vidrio de la planta.
*Protectores de luminarias
deformadas en zonas de producto.
*Protectores faltantes en áreas de
almacenamiento de productos
terminados.
*Protectores rotos o deteriorados o
lámparas rotas en áreas de
proceso, envasado o
almacenamiento de materias
primas

Todas las plantas deberán tener un programa de mantenimiento Ningún programa de

preventivo de válvulas de llenado. mantenimiento preventivo
4.11 documentado implementado en las
válvulas de llenadora
Todas las plantas deberán asegurarse que las bombas son Empaquetaduras rotas o dañadas
4.12 mantenidas adecuadamente a fin de evitar pérdidas en sus sellos en zonas de producción
y empaquetaduras.
Todas las plantas deberán tener implementada una política Ninguna política o procedimiento
4.13 efectiva para evitar la contaminación del producto por pérdidas de implementado para los casos de
tubos de venteo de llenadora. pérdidas de tubos de venteo

5.0 Control
Microbio
lógico y de
Alergenos

Las operaciones de proceso de alimentos deberán establecer un *Ningún monitoreo del medio Hongos o mohos en áreas de Evidencia de fermentado u olores
programa formal de control de bacterias, hongos y levaduras. ambiente. proceso o envasado extraños en áreas de producción.
Deberá disponerse de los registros de laboratorio (resultados de *Laboratorio de planta sin Hongos o mohos dentro de los
análisis de muestras de instalaciones y ambientes), los mismos implementar Buenas Prácticas de recolectores de polvo o en
deberán mantenerse adecuadamente. Los laboratorios de planta Laboratorio (BPL ó GLP por sus unidades de aire acondicionado
verificarán que no se pone en peligro la seguridad del producto. siglas en inglés).
*No demostrado el uso de un
5.1 laboratorio acreditado para los
análisis microbiológicos.
*Presencia de cantidades
detectables de hongos, mohos u otra
materia microbiológica en zonas de
producto

Todas las superficies que entren en contacto con el producto y

5.2 maquinarias que requieran sanitizado, deberán limpiarse y
sanearse adecuadamente.
Todas las plantas deberán tener un suministro de agua potable *Agua cruda o tratada no cumple con *Ningún análisis de agua o Nivel de cloro en enjuagado final
de una fuente aprobada. En el caso de usarse agua subterránea, las especificaciones o los requisitos registros de análisis de agua no de envases excede 1 ppm
las muestras de agua cruda deberán cumplir con todos los legales vigentes. disponibles.
requisitos de PepsiCo. La documentación correspondiente deberá *Agua cruda y Tratada no *Ninguna rutina monitoreando los
estar accesible fácilmente. Todas las plantas deberán incluir las monitoreada anualmente por Pepsi niveles residuales de cloro.
etapas de tratamiento obligatorio: Filtración (coagulación + Internacional (o Cork). *Agua no potable usada en túneles
filtración por medios o filtración a través de 1 micrón absoluto), *Fuentes de agua introducidas en el de enfriamiento
desinfección primaria, carbón activado, pulidores, desinfección último año sin calificación por parte
secundaria con UV (en el caso de bebidas térmicamente de PI.
5.3 procesadas, la pasteurización podrá reemplazar al paso de *Plantas que no poseen todos los
desinfección primaria). pasos del tratamiento mínimo:
Coagulación + Filtración por medios
(o filtro absoluto de 1 micrón),
desinfección, carbón, pulidores, UV
(en el caso de bebidas procesadas
térmicamente la pasteurización
reemplaza el paso de desinfección)

Los cabezales de pozo deberán estar asegurados para prevenir Cabezal de pozo no asegurado Cabezal de pozo ubicado en el
adulteraciones o ingreso de cualquier material extraño a los exterior de la planta y no ubicado
mismos. En el caso de que estos se encuentran localizados en el dentro de un cobertizo o área
exterior, se recomienda un cerramiento. El cabezal de pozo cubierta.
5.3.1 también deberá estar protegido de drenajes y filtraciones. Se Cabezal de pozo ubicado en el
recomienda el uso de plataformas de cemento alrededor del interior pero no debidamente
cabezal emergente con pendientes hacia fuera para evitar la mantenido (agua anegada, basura,
acumulación de agua en el sector. etc.)
 El agua tratada deberá ser absolutamente segura para beber. Cabezal de pozo ubicado por debajo
Deberá usarse agua potable en los túneles de enfriamiento. En del nivel del suelo y sin control de la
5.3.2 todos los casos deberán cumplirse con todos los requisitos circulación y drenaje del agua
legales y reguladores del agua. superficial de lluvia

Deberá tenerse filtros de aire tipo HEPA (o mejor) en todos los *Transportes aéreos de botellas con
casos de aire utilizado que entrará en contacto con el producto. suministro de aire no debidamente
filtrado.
*Transportes aéreos de tapas con
aire no debidamente filtrado.
5.4 *Desionizador de aire fuera de
funcionamiento
*Aire comprimido no filtrado en
contacto con producto o con
superficies que entran en contacto
con producto.
*Aire de enjuagador de botellas no
adecuadamente filtrado.
*Enjuagadores de botellas con
presiones de aire o de agua
inadecuados o con boquillas
desalineadas

Las superficies que estarán en contacto con el producto, los Imposible demostrar análisis de
utensillos y las zonas de producto deberán estar extremadamente alergenos
5.5 limpias. Si se usa en cualquier producto un alergeno conocido, la
planta deberá demostrar por análisis, la ausencia del mismo en
estas áreas.

El control microbiológico del agua de enjuague de sanitizado No se ha efectuado el análisis
deberá efectuarse rutinariamente y considerarse como un ensayo microbiológico de agua de enjuague
predictivo que permita evaluar la efectividad de saneado. Las según establece PI (25% de válvulas
líneas de Aquafina deberán cumplir con los status Clase A o por semana con 10% por saneado,
Clase B. usando agua des-ozonizada).
5.6 No se mantiene la categoría “Clase
A” o “Clase B” para líneas
comerciales
Registros incompletos del plan de
muestreo microbiológico (25% de
válvulas por semana con 10% por
saneado, usando agua des-
ozonizada).
Análisis incompletos de Hongos,
levaduras y coniformes totales
(Aquafina)

Todos los tanques de almacenamiento de azúcar líquida deberán Ninguna lámpara UV en los tanques Alguna de las lámpara UV en los Reemplazo anual de lámparas UV
5.7 tener funcionando lámparas UV y las mismas deberán de almacenamiento de azúcar líquida tanques de almacenamiento de no documentado
reemplazarse anualmente con registro. / JMAF azúcar líquida / JMAF no funciona

La paredes deberán ser diseñadas, construidas y mantenidas de Condensación en cielorrasos o Condensación en cielorrasos o Condensación en cielorrasos o
manera tal de evitar acumulación de polvo, reducir la estructuras de altura que gotea estructuras de altura en zonas de estructuras de altura en áreas de
condensación y formación de hongos, así como de permitir su sobre:Sistemas de manejo de producto producto
5.9 fácil limpieza. botellas, sistema de tapas o tanques
de producto

En los casos de productos con baja acidez, “procesos (Para productos de baja acidez
planificados” (especificaciones indicando al menos la mínima solamente).
temperatura y tiempo de pasteurización, el máximo caudal y “Procesos programados” no
rango de pH del producto luego de la incubación y condiciones de aprobados por la autoridad PI en
esterilización del envase) deberán ser aprobadas por la autoridad procesos térmicos.
de Pepsico responsable en procesos térmicos. Procedimiento formal de “Manejo de
5.10 Cambios” o Procedimiento formal de
“Desviación de proceso” no
implementado.
Procedimiento de “Liberación de
Producto” no debidamente
implementado

En los casos de bebidas de baja acidez, deberá disponerse de un

5.10.1 proceso formal de “Manejo de cambios” y un procedimiento
formal que permita aprobar “desviaciones del proceso”.

En los casos de productos con baja acidez deberá disponerse de

un procedimiento de “liberación de producto” que verifique:
parámetros del proceso térmico, otros puntos críticos de control,
5.10.2 parámetros de saneado, resultados de calidad del producto
terminado y resultados del mismo luego de la incubación.

6.0
Control de
Plagas

La planta deberá tener un programa de control de plagas Pesticidas no usados según las Pesticidas de uso general
preventivo y formalizado que será llevado por un funcionario indicaciones de las etiquetas almacenados o aplicados en
designado para ello específicamente. El programa de control de planta sin nadie certificado como
plagas podrá ser desarrollado por personal interno de la empresa Operador de Control de Plagas
(especialmente entrenado) o podrá ser ejecutado por un
contratista externo, especialista en la materia. La planta deberá
mantener actualizados los procedimientos escritos y requisitos del
6.1 programa, buscando en todo momento reducir la contaminación
potencial de producto, debida a la actividad de las plagas o el uso
de materiales y/o los procedimientos diseñados controlarlas. Las
actividades del programa deberán cumplir totalmente con los
requisitos legales vigentes de cada país. Además los programas y
procedimientos, deberá incluir como mínimo:
 Los pesticidas diseñados para “uso restringido”, sólo podrán ser Uso de Bromuro de Metilo en planta No se dispone fácilmente de las
usados por técnicos de control de plagas, donde así lo requiera la Hojas de Seguridad (MSDS) o
autoridad gubernamental correspondiente. Las aplicaciones de etiquetas de pesticidas
pesticida en la planta serán efectuadas por un aplicador
autorizado. Este aplicador puede ser un contratista exterior o un
empleado de la empresa entrenado y autorizado debidamente,
donde así lo requiera la autoridad gubernamental
6.1.1 correspondiente. En caso de faltar estas restricciones legales, los
técnicos encargados deberán demostrar (con documentos de
asistencia y certificación) que han recibido el entrenamiento en el
uso correcto y seguro de los materiales a usar. El fumigante a
base de bromuro de metilo NUNCA deberá ser usado en una
planta de PepsiCo.

El personal de la planta o de la empresa externa responsable del

control de plagas deberá describir claramente como rociará los
productos pesticidas y se verificará que esté de acuerdo con lo
señalado en las etiquetas del producto (por ejemplo: 100 mL por
6.1.1.1 cada 100 metros cúbicos). En el caso de grietas y hendiduras
también los productos deberán aplicarse según las instrucciones
señaladas en sus etiquetas.

Deberá mantenerse una adecuada documentación acerca de las Registros de Pesticidas: No Ninguna persona encargada de
aplicaciones de pesticidas (incluyendo productos para roedores) completados debidamente o No monitorear los registros de
efectuadas en la planta. La documentación deberá mantenerse disponibles Pesticidas y de verificar que los
según las instrucciones de los entes sanitarios locales y deberán procedimientos de los programas
6.1.1.2 incluir al menos la siguiente información: de control de insectos y roedores
están de acuerdo con la
legislación local

6.1.1.2.1 Materiales aplicados.

6.1.1.2.2 Organismo Objetivo.
6.1.1.2.3 Cantidad aplicada.
6.1.1.2.4 Área específica de aplicación del pesticida.
6.1.1.2.5 Método de aplicación.
6.1.1.2.6 Dosaje o ratio de aplicación.
Fecha y Hora del tratamiento y Hora de reingreso al sector luego
6.1.1.2.7 de una nebulización o rociado.
6.1.1.2.8 Firma del Técnico responsable.
Todos los envases de pesticida y los equipos aplicadores deben
estar debidamente rotulados para identificar los contenidos.
6.1.1.3 Insecticidas y Herbicidas requieren aplicadores distintos. Todos
los aplicadores deben mantenerse adecuadamente en
condiciones de servicio

Los pesticidas almacenados en la planta deberán mantenerse en

lugares cerrados, preferentemente en edificios exteriores
separados de la producción. Deberá exhibirse carteles en las
entradas de este almacén indicando claramente el peligro
asociado a los productos guardados. El área de almacenamiento
6.1.1.4 debe ser adecuada en tamaño y bien ventilada. Los herbicidas y
materiales pesticidas con acción residual o sin acción residual,
deberán colocarse en gabinetes separados. El sector deberá
también disponer de materiales necesarios para el control de
derrames o pérdidas y así evitar daño al personal.

La disposición final de los envases y recipientes usados en el

manejo de pesticidas deberá efectuarse de acuerdo a las
disposiciones legales vigentes y a lo indicado por los organismos
6.1.1.5 de salud locales, estos procedimientos deberán ser también
consistentes con lo señalado en los rótulos de estos productos
químicos.
La planta que recibe el servicio de control de plagas de personal
6.1.2 interno el mismo será entrenado y licenciado como técnico
especializado y deberá:
Mantener un archivo de los rótulos y hojas de seguridad de los
productos pesticidas que se aplicaron, así como registros de
6.1.2.1 productos químicos y del mantenimiento de los equipos de
seguridad y de protección utilizados.
Si no se especifican los métodos de aplicación en las etiquetas de
6.1.2.2 los productos químicos utilizados, la planta deberá disponer de
procedimientos escritos actualizados para esta tarea.

Mantener registros precisos de aplicación de pesticidas tal como

6.1.2.3 se destaca en la sección
La planta que recibe el servicio de control de plagas a través de
6.1.3 un empresa externa deberá estar acreditada por un organismo
pretinenete y mantener lo siguiente:
 Un contrato describiendo exactamente el alcance del servicio
contratado, incluyendo materiales a usar, métodos, precauciones
6.1.3.1 y hojas de seguridad química según lo solicita el gobierno local

Rótulos de todos los pesticidas usados. Estas etiquetas deberán

6.1.3.2 mantenerse archivadas el tiempo especificado por las autoridades
locales para ello.
Registros detallados, donde se describan los niveles de actividad
de pesticidas comúnmente usados, así como las
6.1.3.3 recomendaciones / instrucciones especiales sugeridas por el
fabricante para mejorar el control de plagas.
Una copia de la actual responsabilidad del seguro y evidencia de
6.1.3.4 la licencia del técnico, donde corresponda.
Todas las plantas deberán establecer programas preventivos Cualquier actividad de insectos *Cucarachas vivas en áreas de *Cucarachas vivas en otras áreas
para la eliminación de pesticidas activos. La efectividad de este observada en la zona de producto producción. de la planta.
programa deberá ser verificada midiendo la disminución de *Hormigas en áreas de proceso o *Cucarachas muertas en proceso,
evidencias de actividad de plagas. Los procedimientos materias primas donde es factible envasado o almacenamiento de
específicos deberán incluir (pero no limitarse a): la contaminación de producto materias primas.
*Mosca de fruta observada en o *Hormigas en áreas de proceso o
alrededor de zonas de producto materias primas donde es poco
probable que haya contaminación
6.2 de producto
*Mosca de fruta en materias
primas, en envasado o múltiples
incidentes de moscas de la fruta
en almacenamiento de producto
terminado

La planta deberá disponer de estaciones exteriores con cebo para *Roedores con vida observados en Excreciones de roedores en áreas
control de ratas y ratones. Estas estaciones de cebo deben planta. de materias primas, producto, o
cumplir los estándares de “resistencia a la apertura” y *Excreciones de roedores en áreas depósito.
posicionados apropiadamente, anclados en la posición, de proceso o envasado. Excreciones de roedores en
bloqueados, y etiquetados apropiadamente de acuerdo con *Excreciones de roedores sobre cielorrasos del áreas de procesos,
requisitos reguladores. Las estaciones de cebo serán instaladas materias primas o producto envasado o almacenamiento de
alrededor del perímetro exterior de la planta a intervalos 15-30 terminado. materias primas
metros. En aquellos lugares donde las ordenanzas locales lo *Nidos de roedores en materias
6.2.1 permitan, las estaciones también deben ser instaladas a lo largo primas o producto terminado, o en
de la cerca exterior del establecimiento, tal como lo indican las áreas de producción envasado o
buenas prácticas de la industria. También pueden usarse (donde almacenamiento de alimentos.
sea permitido por las autoridades) sistemas mecánicos *Roedores descompuestos dentro de
(debidamente mantenidos) para la captura de roedores. la planta (trampas)

Las tapas de las estaciones de cebo deberán ser bloqueadas con

los equipos según las recomendaciones del fabricante. No
6.2.1.1 deberán ser usadas precintos plásticos re-usables o tapas de fácil
ruptura.
Los cebos usados deberán ser raticidas o monitores (no tóxicos)
6.2.1.2 registrados de compañías registradas y aprobadas. Ningún cebo
puede ser utilizado dentro de la planta.

El servicio de monitoreo efectuado en las estaciones de cebo

deberá estar alineado con el nivel de actividad de roedores
observados. Sin embargo, todas las estaciones deberán ser
6.2.2 inspeccionadas y servidas al menos una vez por mes. Cada
servicio y los resultados observados deberán ser documentados
individualmente y archivados debidamente.

Las mediciones y controles internos deberán cumplir con las

legislaciones vigentes. A menos que los requisitos legales no lo
permitan se deberán desarrollar programas de control interno de
6.2.3 roedores usando trampas mecánicas, trampas de gatillo
extendido, trampas de pegamento, pero no deberán incluir
alimentación de ningún tipo.
Los dispositivos de monitoreo interno usados rutinariamente Dispositivos de control de *Trampas no funcionales ubicadas
deberán ser posicionados separados entre 6,5 y 13 metros a lo roedores, ubicados, colocados o ya sea en el perímetro interior
largo del lado interior del perímetro exterior de almacenamiento. mantenidos de manera como exterior de la planta.
Los dispositivos de control de roedores deberán instalarse a inconsistente con el plan de control *Huecos en la estructura de 0,6
ambos lados de las diferentes entradas o de lugares que de plagas (faltantes, deteriorados, cm. o más en paredes exteriores,
representen potenciales puntos de su ingreso a la planta. En de acceso bloqueado, etc.) paredes perimetrales, paredes no
6.2.4 cualquier área que pueda potencialmente presentar actividad de recubiertas, etc.
roedores, como ser áreas de almacenamiento de materias *Ningún dispositivo de control
primas, deberán instalarse dispositivos. Los mismos se ubicarán ubicado a los lados de puertas
a lo largo del lado interior de las paredes y deben ser limpiados e externas en uso, excluyendo
inspeccionados al menos una vez por semana por personal puertas de incendio
idóneo.

La planta deberá disponer de un mapa o esquema actualizado de

la ubicación de los dispositivos de control de roedores. Deberá
disponerse de registros que indiquen el mantenimiento y servicio
6.2.5 de estos dispositivos, en ellos se registrará también las
observaciones efectuadas en cada dispositivo, durante su
verificación / auditorias.
 Deberán eliminarse, tanto del interior de la planta como del Madrigueras de roedores,
6.2.6 exterior, cualquier condición atractiva de roedores u otras pestes, senderos u otra atracción de
tal como madrigueras, rutas de circulación, etc. plaga, notada fuera de la planta en
la propiedad
Si se usan monitores eléctricos para insectos voladores, los Dispositivos eléctricos para
mismos deberán estar numerados y ser usados en los puntos insectos trabajando
identificados como accesos de estos a la planta. Las unidades incorrectamente o mal mantenidos
deberán estar instaladas de tal forma de no atraer insectos
exteriores al edificio. Las mismas deberán ubicarse alejada a más
de 3 metros de cualquier área con producto expuesto o área de
producción o línea de envasado. Todas las unidades deberán ser
6.2.7 incluidas en el Plan Maestro de Saneamiento (PMS) para efectuar
en ellas una limpieza semanal durante la estación de proliferación
del insecto en cuestión. Fuera de esta época las unidades podrán
ser limpiadas mensualmente. Su instalación y uso deberán estar
alineados con la legislación local. Los tubos de luz deben estar
protegidos (a prueba de roturas) y ser cambiados anualmente con
registro de mantenimiento.

Los registros deberán indicar la cantidad de insectos removidos

de los monitores usando la siguiente denominación:

6.2.7.1 Bajo conteo: 0-24 insectos

Conteo Medio: 25-49 insectos
Alto Conteo: 50 o más insectos

Las aves deberán ser controladas para su exclusión de la planta: *Nidos de aves o aves asentadas en
Redes, mallas, trampas mecánicas o avicidas podrán usarse si áreas de proceso.
están de acuerdo con la legislación local. El uso de avicidas está *Anidamientos en depósito o áreas
prohibido dentro de la planta. de no proceso
6.2.8 *Excreciones de aves sobre el
producto, en zonas de producto y/o
materias primas
Nidos de aves en cabreadas,
dársenas, canaletas, etc.
Excreciones de aves sobre el
producto, en zonas de producto
y/o materias primas
Nidos de aves en árboles o
estructuras que rodean la planta
(distancias menores a 10 metros).
Aves asentadas en cabreadas,
dársenas, puertas, etc.

Equipos de monitoreo junto con una estrategia apropiada para

manejo de plagas deberán ser debidamente utilizados por la
6.3 planta para monitorear permanentemente su actividad y diseñar
un programa de control efectivo que permita eliminarlas
definitivamente.

Los drenajes y alcantarillas deberán limpiarse regularmente y Moscas en drenajes y alcantarillas

6.4 mantenerse libres de moscas.

No deberán proliferar insectos en tableros o paneles eléctricos, Infestación en cielorrasos Insectos en paneles eléctricos,
equipos, bastidores / soportes, etc. Este tipo de plaga no deberá equipos, edificio, bastidores, etc. o
desarrollarse tampoco en zonas de productos ni en cielorrasos equipos fuera del flujo de
falsos. producto.
6.5 Excrementos o residuos de
insectos en zonas de producto o
equipos fuera de uso

Las prácticas de almacenamiento deberán ser apropiadas para Elementos almacenados junto al Elementos almacenados junto al
los elementos que están siendo almacenados. Estos deberán perímetro (a menos de 45 cm.) con perímetro (a menos de 45 cm.),
estibarse al menos a 18 pulgadas (45 cm.) de las paredes y de restricción de accesos pero sin restricción de accesos
6.6 los cielorrasos, manteniéndose también un adecuado espacio
entre las columnas de estiba.

7.0
Sanitiza
ción
Un Plan Maestro de Saneamiento (PMS ó MSS según las siglas No hay implementado un plan El PMS no se sigue correctamente
en inglés) deberá ser establecido y ejecutado por la planta. El maestro de saneado (PMS)
mismo deberá ser un plan escrito formal. Este documento y detallando saneados periódicos de
sistema identifica lo que es limpiado en cada sector, cuando es equipos, edificio e instalaciones o
limpiado, y permite registrar el cumplimiento satisfactorio de las el mismo no tiene la
limpiezas. El MSS es tanto un "Plan" de lo que tiene que ser documentación actualizada
hecho como un guía de referencia fácil respecto al progreso de
7.1 las tareas completadas. Este programa debe ser minucioso y
completo e incluir el área exterior de la planta, todos sus edificios,
todos los servicios tales como desagües y ventilaciones, así como
las instalaciones, estructuras, accesorios, utensillos y equipos de
producción.

Las tareas de limpieza y saneamiento deberán estar divididas en

áreas generales e incluir todos estos requisitos:
7.2.1 Áreas
exteriores y generales de la planta.
7.2.2 Edificios exteriores y auxiliares
7.2.3 Interior de la nave industrial principal – sala por sala
7.2.4 Área principal de producción – todas las
7.2 superficies, todos los servicios y equipos, todos los sistemas
asociados 7.2.5 Todas las zonas de
producto, superficies que entran en contacto con el producto (en
los equipos), utensillos, envases y contenedores intermedios del
proceso, baldes, bandejas y otros elementos críticos 7.2.6
Todos los materiales y equipos no relacionados directamente con
el producto, como ser repuestos y maquinarias generales.
 La planta deberá desarrollar Procedimientos Operativos Evidencia de que el PMS o los
Estandarizados (POE´s ó SOP´s según siglas en inglés) procedimientos (POE´s) no se
detallados para el saneado de equipos. Los mismos deberán comprenden claramente
servir para el entrenamiento del personal y mantener los niveles (presencia de suciedad en equipos
de higiene de los equipos. Estos POE´s deben ser documentos o interiores de edificio en el área
escritos definidos para todos los elementos integrantes del PMS y de producto).
7.3 ser utilizados para sanear todos los equipos usados en el No hay procedimientos (POE´s)
almacenamiento, procesamiento y envasado del producto, así desarrollados para equipos de
como áreas interiores y exteriores de la planta. proceso, envasado,
almacenamiento de materias
primas y edificio

Las superficies que requieren saneado deberán ser limpiadas, No hay un programa de
saneadas y analizadas microbiológicamente (chequeando verificación de que saneantes y
7.4.1 patógenos y alterantes) cuando corresponda. limpiadores son bien removidos de
los equipos y tanques antes del
inicio de la producción

Todos los equipos y superficies de la planta deberán ser Restos de producto y pegajosidad
7.4.2 limpiadas de acuerdo a las frecuencias indicadas entre los en áreas de producto
Requisitos de Sanitización de Bebidas.
Las superficies que entran en contacto con el producto y los
utensillos deberán ser limpiados tan frecuentemente como sea
7.4.3 necesario para eliminar residuos de producto manteniendo una
condición de higiene satisfactoria.

Todos los equipos deberán ser limpiados con una frecuencia tal
7.4.4 que permita evitar el desarrollo de insectos y contaminaciones.
Se deberá prestar especial atención para minimizar los residuos
de producto y/o el incremento de pegajosidad en superficies de la
7.4.6 zona de producto por ejemplo en los transportadores y sus
estructuras.
Para evitar contaminaciones microbianas, tanto los equipos como
7.4.7 los utensillos deben limpiarse y sanearse de acuerdo a un
cronograma preestablecido.

Los utensillos usados en las zonas de elaboración y envasado del

producto deberán limpiarse frecuentemente de tal forma de evitar
7.4.8 la acumulación de partículas que pueda contaminar el producto
así como la contaminación cruzada con otros materiales.

Los productos químicos utilizados para limpieza y saneado

7.4.9 deberán pertenecer a la Lista Aprobada de Químicos Sanitizantes
y Proveedores
7.4.10 Los químicos usados deberán estar rotulados y
7.4.10 almacenados apropiadamente en un área segregada y cerrada
con llave.
Se deberá verificar (antes de iniciar la producción) la efectividad
de la limpieza efectuada durante el saneado. Esto será efectuado
7.4.11 mediante auditorias, verificación con planillas y/o hisopado de
equipos (Idexx).
Las plantas de bebidas deberán demostrar que los No hay elementos que permitan
procedimientos CIP usados están de acuerdo a los estándares de verificar el control de temperatura,
7.5.1 Pepsico. concentración, tiempo y caudal
durante los procesos CIP

Para el caso de gaseosas, el CIP de 5 pasos (o un CIP aprobado

de 3 pasos) deberá ser utilizado, considerando el uso de
productos aprobados a una concentración y temperatura
7.5.2 adecuada (verificar gráficas / planillas de saneado). Para el caso
de bebidas no carbonatadas referirse a la Herramienta
correspondiente (PepsiCo NCB Tool).

7.5.3 El proceso CIP deberá estar documentado.

Los parámetros de saneado deberán ser registrados:
7.5.4 Concentración, tiempo, temperatura y caudales.

Para observar el proceso actual de CIP / Sanitización y sus

7.5.5 frecuencias, referirse a la Herramienta (NCB Quality Tool)

El caudal de saneado deberá ser igual o mayor al requerido para

alcanzar un número de Reynolds mínimo de 100,000 o deberá
7.5.6 ser mayor o igual 1,5 metros por segundo (considerado como
velocidad lineal de fluido dentro de la cañería del circuito a sanear
que presenta el mayor diámetro).
Los circuitos CIP deberán estar diseñados para tener un Circuitos CIP con drenajes
7.5.7 adecuado drenaje, sin tramos muertos, ni conexiones cruzadas y inadecuados, tramos muertos,
con discontinuidades de línea en donde se necesite. conexiones cruzadas
Todos los tanques deberán estar construidos de manera tal que
no haya soldaduras descuidadas (no sanitarias) y que el fondo
7.6.2 del tanque muestre una pendiente adecuada que asegure su
correcto drenaje (observar, si se pudiera, un tanque vacío).
 El sistema de jarabe de azúcar deberá ser limpiado y saneado No hay documentación de la
7.6.3 adecuadamente (estableciendo las frecuencias en base a los limpieza del sistema de azúcar
conteos microbiológicos).

El sistema de jarabe de fructosa deberá ser limpiado y saneado No hay documentación de la

7.6.4 adecuadamente (estableciendo las frecuencias en base a los limpieza del sistema de fructosa
conteos microbiológicos).
Los análisis microbiológicos regulares deberán justificar y
7.6.5 soportar las frecuencias usadas para sanear ambos sistemas
(azúcar y fructosa).
Se deberá disponer de sistemas de control para asegurar que en
7.6.6 caso de eventuales pérdidas en los sellos de los equipos, el agua
no ingrese en el circuito de azúcar.

Deberá disponerse de esferas rociadotas (Spray balls) en cada Suciedad encontrada en bolas Bolas rociadoras no removidas
tanque y las mismas deberán estar posicionadas de forma tal, de rociadoras (“spray balls”) del rutinariamente durante el saneado
7.6.7 asegurar que durante el CIP se cubra completamente las sistema CIP CIP
superficies internas del tanque (domo superior, paredes y fondo).

El interior de los tanques deberán verse lisos; si no es posible

7.6.8 observar el interior de los tanques, verificar que las soldaduras
externas muestran un cordón bajo o son lisas.
Se deberá disponer de filtros HEPA instalados en las entradas de
7.6.9 aire de los tanques.
Una presión positiva es mantenida en el espacio – cabeza de los
7.6.10 tanques. Verificar esto chequeando el movimiento del aire en los
venteos de los tanques.
Donde sea posible, todos los químicos tóxicos, incluyendo los Saneantes u otros limpiadores no Equipos de lavado y saneado de Saneantes químicos no
compuestos de limpieza y mantenimiento, deberán ser usados consistentemente con botellas no ubicados de tal forma almacenados en un área exclusive
almacenados en áreas controladas. etiquetas de evitar post-contaminación y separada de otros productos
químicos.
7.7.1 Uso de limpiadores, saneantes o
equipos de saneado no aprobados
por la compañía

Una “Limpieza profunda” deberá ser efectuada por el personal

adecuado y deberá efectuarse consistentemente según lo
7.7.2.1 indicado en el PMS o su equivalente. Las limpiezas deberán ser
registradas y los registros archivados.

Los equipos y estructuras de altura tales como luminarias,

cañerías, vigas, etc. Deberán estar incluidas en el PMS para
7.7.2.2 efectuársele una limpieza profunda y evitar la acumulación de
insectos o materiales extraños y la formación de hongos.

Los equipos y herramientas de limpieza deberán estar siempre

disponibles para su uso. Los mismos deberán ser mantenidos y
7.7.3 almacenados de tal forma que no contamine el producto ni los
equipos que procesan el producto.

La planta deberá disponer de un sistema efectivo de codificación Observación de elementos y No se usa un código de color o un Violaciones del sistema
con colores o rotulado, para identificar los contenedores de utensillos de limpieza usados en rotulado específico en los implementado por la planta para la
productos de limpieza y saneado a fin de evitar en todo momento zonas y áreas de producto que elementos y utensillos de limpieza. codificación de elementos y
la contaminación cruzada. también se usan en baños Almacenamiento inadecuado de utensillos de limpieza
7.7.4
los elementos y utensillos de
limpieza

Deberán usarse productos y utensillos de limpieza diferentes para

la limpieza general de estructuras en áreas de producto y para la
7.7.5 limpieza de superficies que entran en contacto con el producto.
Los mismos deberán mantenerse separados.

En ningún momento se deberán usar los utensillos de limpieza de

baños, toilets o drenajes para limpiar otras superficies. Los
elementos de limpieza y mantenimiento de estas “superficies
7.7.6 sucias” deberán separarse y rotularse debidamente para no
confundirse con los elementos de limpieza y saneado de la
planta.

Todos los elementos de limpieza deberán ser lavados luego de su

7.7.7 uso y almacenados apropiadamente.

El uso de herramientas de limpieza que puedan dejar residuos

(cepillos o esponjas metálicos) en zonas de producto estará
prohibido a menos que sea completamente necesario, y en caso
7.7.8 de ser usados deberá inspeccionarse muy bien la superficie
tratada a fin de verificar que no quedó ningún residuo sobre la
misma.

El uso de mangueras de aire para limpieza es permitido solo en Uso de mangueras de aire para
equipos inaccesibles y usándose en operaciones de limpieza limpiar un área mientras se
profunda. El aire comprimido no deberá usarse para remover encuentra en el mismo salón una
polvo o limpiar pisos en salas donde hay líneas en producción. No línea en producción.
deberá haber mangueras de aire (para limpieza) en las áreas de Uso de mangueras de aire para
7.7.9 producto y las mismas no deberán usarse en lugares con botellas limpiar un área mientras hay tapas
expuestas. No se podrán usar mangueras de aire para limpieza o envases expuestos
en la zona de llenadora / tapadora durante la producción.
 Deberá disponerse de agua caliente para efectuar una limpieza
efectiva de las instalaciones y equipos. Sin embargo, en caso de
usar este elemento deberá efectuarse la limpieza de forma tal de
7.7.10 no contaminar, materias primas, producto o equipos de
producción (evitando humedad excesiva, goteo, o contacto
directo donde corresponda).

Deberán desarrollarse y mantenerse rutinariamente el orden y Practicas de limpieza deficientes

limpieza general en producción y todos los departamentos de (a lo largo de las horas de
soporte durante la operación a fin de mantener los sectores con producción), evidenciadas por
7.8.1 una condición sanitaria razonable (mínimos residuos operativos). presencia de suciedad excesiva en
las áreas de proceso

Se deberán asignar tareas de orden y limpieza diariamente al

personal de los diferentes departamentos, asegurando el
7.8.2 mantenimiento general de las instalaciones y evitando la
contaminación en todo momento durante la operación.

Los pisos deberán mantenerse con una frecuencia de limpieza tal

que evite la “formación de una capa de suciedad” que pueda
7.8.3 extenderse de un sector a otro de la planta a través de los
autoelevadores, de los equipos de carga y de los zapatos del
personal.
Deberá haber un efectivo control de polvo y contaminación en las
7.8.4 áreas abiertas.
No se deberá permitir la formación de condensación en las
7.8.5 estructuras superiores (cielorrasos, paredes, cañerías, vigas, etc.)
de las áreas de producto.
No deberá haber Hongos, Contaminaciones ni materiales
7.8.6 extraños en las zonas de producto.
No deberá haber presencia de hongos, fangos o suciedad general
7.8.7 acumulada en las áreas de proceso y envasado de producto.

Todas las botellas y tapas deberán cubrirse mientras se

7.8.8 mantienen almacenada.
Las plantas de bebida deberán cumplir todos los requisitos y
estándares de Pepsico, así como disponer de Procedimientos
7.8.9 escritos (POE´s) para limpieza de tolvas de tapas, clasificadores y
enjuagadores de envases. Estos equipos deberán observarse
limpios en todo momento.

Las plantas de bebida deberán demostrar diariamente el correcto

7.8.10 funcionamiento y estado de calificación de los enjuagadores de
envases.
Las superficies que no entran en contacto con el producto y
equipos auxiliares, deberán ser limpiadas regularmente, con una
frecuencia tal que evite la acumulación de una suciedad excesiva,
7.9 la cual podría constituir un peligro de seguridad alimentaria para
el producto.

Sólo compuestos químicos provistos por proveedores aprobados Documentación faltante asociada
se podrán utilizar para la limpieza de superficies que entran en con los elementos y equipos de
contacto con el producto. Deberán efectuarse procedimientos de limpieza / saneado (aprobaciones
verificación y análisis de sus concentraciones a fin de asegurar de proveedores, hojas de
que las mismas sean consistentes y cumplan las indicaciones de seguridad MSDS, cartas de
7.10.1 sus etiquetas. garantías, etc.)
Envases contenedores de
productos químicos indebidamente
rotulados.
Envases contenedores de
Cuando no están en uso, todos los compuestos químicos y productos químicos indebidamente
sanitizantes deberán estar apropiadamente almacenados y bajo asegurados cuando están fuera de
7.10.2 llave, fuera de las áreas de producción y almacenamiento de uso.
producto.
Todos los compuestos químicos deberán estar correctamente
7.10.3 rotulados.
Las operaciones de limpieza deberán ser efectuadas por personal
7.11.1 cuyo entrenamiento en el tema sea debidamente documentado.

Todos los procedimientos de limpieza deberán ser efectuados de

acuerdo con las normas de seguridad y las indicaciones
específicas de uso de los químicos involucrados. Las
7.11.2 protecciones de equipos, guarniciones y paneles deberán ser
retirados para efectuar la limpieza interna de las máquinas y
reemplazados (cuando corresponda) una vez terminada la
misma.

El Plan Maestro de Saneado (PMS) deberá mantenerse

7.12.1 actualizado y funcionará como un registro de los saneados y
limpiezas profundas que se efectuaron.
Se deberán mantener registros de todas las limpiezas y saneados
efectuados al final de una producción, así como de todas las
7.12.2 verificaciones de saneado que se efectúan al comenzar otra.
 Luego de efectuar las limpiezas / saneados de rutina de las No hay un programa Ni hay registros de las
superficies que entran en contacto con el producto, se deberá implementado para validar la verificaciones hechas al finalizar el
efectuar una verificación de la efectividad de los mismos, usando efectividad de los saneados y saneado y antes del inicio de
7.12.3 una medición objetiva para tal fin (por ejemplo análisis de ATP o limpiezas mediante el uso de producción
bioluminiscencia) hisopados micro, ATP, etc.

Diseño de Bombas: Las bombas centrifugas son más

recomendables que las bombas de desplazamiento positivo
(BDP). En caso de usar BDP deberán instalárseles “by pass” para
7.13.1 poder mantener los caudales mínimos necesarios para efectuar
un CIP eficiente y se le deberán retirar los lóbulos de bombeo
para sanearlos independientemente.

Las líneas, cañerías y circuitos que alimentan los tanques de

7.13.2 elaboración no deberán presentar “tramos muertos”.
Las líneas, cañerías y circuitos que alimentan los tanques de
7.13.3 almacenamiento no deberán presentar “tramos muertos”.
Los compartimentos o tanques de soda caliente de las lavadoras No se cumple con los parámetros
7.14 Sólo
botellas de de botellas deberán ser monitoreados, verificando sus niveles mínimos de lavado de botellas de
vidrio cáusticos y temperaturas, a fin de asegurar la debida sanitización vidrio retornable (65 °C, 2% cáustico
retornable de los envases. y 6 min. de contacto)

Un agente de enjuague aprobado deberá usarse para remover No se cumple con los requisitos de
7.14.1 Sólo
eficazmente los residuos cáusticos luego del lavado de las enjuague de botellas de vidrio
botellas de
vidrio botellas de vidrio. retornable (agente de enjuague
retornable aprobado, y pH mantenido en 7,5)

En el caso de botellas de vidrio retornable, se requiere un análisis No hay una verificación diaria de
de EDTA diario y el nivel de EDTA no deberá exceder 5 ppm. EDTA en el enjuague de la lavadora
7.14.2 o su concentración excede 5 ppm

8.0
Controles
de
Manteni
miento
Las bebidas térmicamente procesadas deberán someterse a Los parámetros de pasteurizado No se mantienen los registros de Los elementos de control y registro
parámetros de temperatura y tiempo de pasteurizado que hayan (tiempo y temperatura) no cumplen calibración de llenadoras (pesos, de temperatura y otros parámetros
sido establecidos a través de criterios científicos, y la efectividad con la especificación. volúmenes). que intentan restringir el
del tratamiento deberá verificarse mediante un ensayo de Los elementos de control y registro Los registros de monitoreo de crecimiento de patógenos, no se
esterilidad comercial durante el desarrollo del protocolo de de temperatura y otros parámetros temperaturas no están disponibles calibran rutinariamente.
calificación de proceso. Se deberán efectuar y mantener que intentas destruir patógenos, no (Termómetros de freezers,
8.0.1 registros. se calibran rutinariamente. refrigeradores, etc.)
Productos Cambios efectuados en el proceso
Térmica térmico sin la aprobación del
mente “support center” de PepsiCo.
Procesa No hay una derivación adecuada del
dos producto cuando la temperatura es
menor a lo especificado.
No hay registros de esterilidad
comercial archivados correctamente

8.0.2 Los tubos de retención deberán estar debidamente El tubo de retención no está Deformaciones y abolladuras
Productos dimensionados para alcanzar el grado de reducción diseñado para cumplir con la observadas en el tubo de retención
Térmica microbiológica buscado. especificación del producto
mente
Procesa
dos
Para mantener la esterilidad de los procesos, deberá mantenerse No se mantienen las presiones
8.0.3
una adecuada presión diferencial en los intercambiadores de diferenciales especificadas en
Productos
calor. La presión de producto deberá ser en todo momento pasteurizadores, “trim-coolers” o
Térmica
superior a la presión del medio. intercambiadores de calor en general
mente
(diferencial positivo de estéril a no
Procesa
estéril)
dos

8.0.3 Los envases y tapas de todas las bebidas procesadas Los envases llenados en caliente no
Productos térmicamente deberán ser adecuadamente esterilizadas. Los son debidamente invertidos
Térmica envases llenados en caliente deberán invertirse adecuadamente (asegurando la esterilización de la
mente para asegurar un correcto esterilizado de la tapa. tapa)
Procesa
dos
8.0.5 El llenado en caliente le proveerá una adecuada esterilidad a los La temperatura “en botella” no es Los registros no se mantienen
Productos envases y la temperatura deberá mantenerse controlada en el controlada o monitoreada durante el 100% completos y precisos
Térmica rango 79.4-83.3ºC (175ºF - 185ºF) en el caso de botellas PET. proceso de llenado en caliente
mente
Procesa
dos
 Se deberá tener implementado un sistema de órdenes de trabajo No hay un programa de
y un programa formal de mantenimiento preventivo que permita mantenimiento preventivo
evitar problemas de mantenimiento en instalaciones y equipos, implementado y no hay
que a su vez puedan generar problemas de calidad en el documentación sobre acciones
producto. correctivas.
8.1 No hay procedimientos escritos de
para asegurar que el producto no
sea adulterado o la política
establecida no se practica
correctamente
No hay un sistema dentro de
ingeniería o mantenimiento que
tenga como función específica
identificar y priorizar los requisitos
de seguridad alimentaria.
Ingeniería no ha identificado e
implementado un sistema
planificado de mantenimiento que
evite la adulteración de producto

Deberá efectuarse una segregación adecuada de las operaciones

considerando el flujo de producto en el proceso, la naturaleza de
los materiales, los equipos, el personal, los flujos de aire, la
calidad del aire y la provisión de servicios. Dicha segregación
podrá ser efectuada mediante el uso de cortinas de aire,
particiones, puertas y/o sistemas de exclusión. El flujo de
producto en el proceso (desde la recepción de materias primas
hasta la salida de producto terminado) deberá ser dispuesto de
8.2 manera tal de evitar la contaminación de éste último y deberá
haber una efectiva separación entre las áreas de alto riesgo y de
bajo riesgo para minimizar la contaminación cruzada de la bebida.
Los elementos de limpieza general, así como los utensillos para
lavado, deberán separarse debidamente de las áreas productivas.

Todos los equipos y utensillos deberán ser diseñados de forma tal Hay equipos de envasado, y
que puedan ser adecuadamente limpiados, saneados y manejo de producto / ingredientes
8.3 mantenidos. que no pueden ser
adecuadamente inspeccionados o
limpiados

Todas las superficies y elementos que entran en contacto con el

8.4 producto deberán estar libres de corrosión y ser fabricados de
materiales no tóxicos.

Las costuras efectuadas en superficies que entran en contacto Las costuras en el interior de
8.5 con el producto deberán observarse lisas. Las soldaduras deben cañerías no son lisas y fácilmente
ser continuas y sanitarias. limpiables

No debe haber reparaciones temporales usando cintas, alambres, Hay reparaciones temporarias (con Hay reparaciones temporarias
plásticos o cartones en la zona de producto o en las áreas de cintas, alambres, cartones, etc.) en (con cintas, alambres, cartones,
8.6 producción sin un plan de corrección debidamente agendado que los equipos de producción, sin un etc.) en equipos que no son de
demuestre que el problema será resuelto lo antes posible. plan correctivo previsto que las producción, dentro de áreas de
elimine producción

Los repuestos y partes de recambio deberán estar limpias y

debidamente almacenadas en los sectores correspondientes y
8.7 áreas de almacenamiento específico.

Los equipos de procesos térmico que permiten evitar el desarrollo No hay programa de calibración para Los registros de calibración de los
de microorganismos patógenos en el producto deberán tener los controles, termómetros y elementos están ausentes o no
instalados y en funcionamiento termómetros y sistemas de control dispositivos de medición están disponibles fácilmente
con registro térmico. Estos elementos deberán estar debidamente
calibrados y su calibración deberá ser “trazable” con estándares
8.8 nacionales. Además, los refrigeradores, cámaras frigoríficas y
áreas de almacenamiento con temperatura controlada en general,
deberán tener termómetros o sistemas de monitoreo térmico
instalados y funcionando.

Los sistemas de control y monitoreo continuo de temperatura

deberán ser mantenidos adecuadamente y la documentación de
los mantenimientos efectuados deberá estar disponible y
auditables. Los sistemas mecánicos de monitoreo podrán también
8.9 ser utilizados y deberán disparar alarmas cuando las
temperaturas excedan los límites establecidos. Los equipos
registradores también deberán estar enclavados con sistemas de
alarma.

Un adecuado sistema de ventilación deberá estar funcionando en Filtros o mallas de los sistemas de Filtros o mallas de los sistemas de
las áreas de procesamiento y almacenamiento de producto para ventilación faltantes en áreas de ventilación faltantes en áreas de
8.10 minimizar olores, humos y vapores, Los sistemas de tratamiento proceso depósito y almacenamiento
de aire ambiental deberán mantenerse limpios y libres de hongos
y algas

Los conductos de aire para acondicionamiento y calefacción

ambiental, así como los sistemas de tratamiento de aire ambiental
deberán estar limpios y provistos de escotillas de inspección.
Ventiladores, sopladores, filtros y gabinetes deberán estar
8.10.1 incluidos en el plan de mantenimiento preventivo para evitar el
desarrollo de hongos, acumulación de materiales extraños e
insectos en ellos
 Las ventanas y ventilas deberán permanecer cerradas y selladas. Ventanas o puertas abiertas, Ventanas o puertas abiertas,
En aquellos lugares donde por razones de ventilación las mismas aberturas sin mallas de protección aberturas sin mallas de protección
8.10.2 deban permanecer abiertas deberán estar provistas de mallas y en áreas de producción en áreas de depósito y
mosquiteros para evitar el ingreso de insectos / plagas a la planta. almacenamiento

Deberá haber instalados equipos de extracción de polvos en

8.10.3 lugares donde se manipule este tipo de sustancias.
El departamento de mantenimiento deberá ser responsable de
evitar pérdidas y excesiva lubricación. En aquellos lugares donde
haya motores o transportadores montados sobre las líneas de
8.11 producción deberán instalarse bandejas y cobertores que protejan
al producto de la condensación y las chorreaduras.
Bandejas colectoras de goteos de Bandejas colectoras de goteos de
aceite faltantes en motores y cajas aceite faltantes en motores y cajas
reductoras en zonas de producto reductoras fuera de zonas de
producto, pero con goteos
evidentes

Sólo podrán utilizarse para la lubricación de máquinas, productos Elementos excesivamente Elementos excesivamente
aprobados (grado alimenticio). Estos lubricantes deberán ser lubricados en equipos de áreas de lubricados en equipos fuera de
almacenados en forma separada y segura (área específica proceso o envasado en zonas de zonas de producto
designada para ellos). Todo exceso de lubricante deberá ser producto.
8.11.1 removido de las máquinas inmediatamente después de la Lubricantes usados en equipos de
lubricación. procesos o envasado que no están
aprobados debidamente

El aire comprimido usado en los procesos deberá estar

debidamente filtrado para remover completamente partículas de
50 micrones o más no deberá contener polvo, agua o aceite. Las
trampas y los filtros deberán ser inspeccionados y recambiados
8.12 regularmente. Los filtros usados en superficies que entran en
contacto con el producto deberán estar ubicados lo más cerca
posible del punto de uso.

Las plantas de bebida deberán filtrar el aire comprimido como

8.12.1 mínimo a 0,3 micrones en las zonas de producto.

Los autoelevadores, elevadores de mano y otros tipos de

transporte de carga deberán ser mantenidos de manera tal de
8.13 evitar la adulteración del producto transportado. Deberán evitarse
los neumáticos negros que marquen el piso.
La suciedad de mantenimiento generada durante las Trabajos efectuados en zonas de No hay procedimientos escritos
reparaciones deberá ser rápidamente removida. Deberá producto de manera que puedan que eviten la contaminación
efectuarse un estricto control de la remoción tuercas, pernos, generar una contaminación de cruzada, debida a tareas de
cepillos, piezas metálicas, cintas, electrodos de soldadura, y éste mantenimiento (o estos no están
elementos pequeños en general que podrían contaminar el implementados debidamente).
producto. No hay procedimientos
8.14.1 documentados implementados que
indiquen la ejecución de
inspecciones luego del
mantenimiento en las zonas de
producto

En el caso de desarrollar tareas de ingeniería y mantenimiento en

áreas que se encuentran lindantes con la producción, deberá
establecerse un plan de mantenimiento que brinde protección al
producto; instalando protecciones y cubiertas efectivas que
8.14.2 “aíslen” la zona en obra y eviten la contaminación de la bebida.
En caso de usar maderas las mismas deberán cubrirse con
plástico por el lado que está hacia la zona en producción.

Sólo deberán usarse herramientas limpias en las zonas de

producto. El personal de mantenimiento deberá observar
8.14.3 adecuadas prácticas de higiene cuando trabaja en zonas de
producto.

Los autoelevadores, elevadores de mano y equipos similares

deberán incluirse en el plan de mantenimiento preventivo y
8.14.4 limpiados debidamente. Esta limpieza deberá mantenerse al día y
registrarse debidamente.

Los pisos alrededor de cualquier planta deberán ser mantenidos Equipos no almacenados
de manera tal de evitar la adulteración del producto. Esto puede correctamente en el exterior de la
ser manejado por el departamento de mantenimiento mediante el planta (alejados de paredes y
plan de mantenimiento preventivo (PMP). Algunos métodos para pisos)
cumplir este objetivo son (pero no se limitan a): Almacenamiento
8.15.1.1 adecuado de los equipos, manteniéndolos alejados de las
paredes y pisos para evitar la formación de maleza y permitir una
inspección y protección de los mismos respecto de la
contaminación y el deterioro. El almacenamiento junto a las
puertas no debe ser permitido.
 b): Remoción de desperdicios y desechos, Remoción de mala
8.15.1.2 hierba y pastos largos de las inmediaciones del edificio, un
mínimo de 2 metros.
c): Mantenimiento de calles, veredas y áreas de estacionamiento Los pisos exteriores no son Los pisos exteriores y edificios no
y parqueo de vehículos para eliminar polvo, agua estancada u mantenidos consistentemente con son mantenidos con una buena
8.15.1.3 otros contaminantes potenciales. las prácticas de la industria apariencia general
alimenticia

d): Provisión de drenajes adecuados de pisos, calles y techos en

8.15.1.4 toda la planta.

9.0 Diseño
de Instala
ciones

Todas las vigas, columnas, soportes y otros sistemas Pintura deteriorada en paredes, Pintura deteriorada de paredes en
estructurales deberán mantenerse debidamente pintados para techos, cielorrasos, vigas, etc. en áreas de proceso materias primas
9.1 eliminar cualquier descascaramiento o fractura de la pintura. zonas de producto u otra con producto expuesto

Deberá brindarse suficiente espacio alrededor de los equipos y

zonas de almacenamiento de materiales. Se deben dejar pasillo o
9.2 áreas de trabajo para inspección y limpieza entre los equipos y la
estructura del edificio.

Los sistemas de descarga a granel y zonas de descarga en Áreas de descarga a granel Líneas de recepción a granel, no
general deberán instalarse y mantenerse de tal manera de evitar indebidamente mantenidas para cerradas o no identificadas
la adulteración de las materias primas y del producto terminado. evitar adulteración del producto
9.3 La parte exterior de las líneas deberán estar identificadas y
mantenerse cerrada todo el tiempo.

Los pisos, paredes, techos y cielorrasos deberán construidos de

tal manera que puedan ser limpiados y reparados fácilmente. Los
siguientes puntos son algunas guías de asistencia para lograr
esto: Las paredes deberán ser diseñadas, construidas,
9.4.1 terminadas y mantenidas para evitar la acumulación de polvo,
reducir la condensación y formación de hongos y para facilitar su
limpieza.

Las juntas entre pisos y paredes así como los rincones y vértices
deberán ser debidamente cubiertos para facilitar su limpieza. Los
9.4.2 huecos en paredes y pisos deberán evitarse para prevenir la
acumulación de suciedad general y proliferación de plagas.

Los pisos deberán ser diseñados para cumplir con las demandas Pobre mantenimiento de pisos en
del proceso y los procedimientos regulares de limpieza en cada sectores donde no es posible una
9.4.3 sector. Deberán también ser impermeables y mantenerse bien limpieza efectiva (por ejemplo
reparados. debajo de los equipos húmedos de
proceso)

Deberán instalarse desagües adecuados con rejillas en todas las Drenajes y desagües de pesos no Drenajes y desagües sucios en
áreas húmedas y de limpieza de la planta. Los mismos deben accesibles para limpieza producción
estar operativos y bien mantenidos. Las rejillas deben ser
9.4.4
fácilmente removibles para limpieza e inspección. Los drenajes
estar accesibles y ser de fácil limpieza.

Deberán considerarse especialmente la ubicación y dimensiones

9.4.5 de los desagües ya que los mismos deberán manejar cualquier
descarga y sobre derrame del proceso
El drenaje de líquido en las áreas productivas deberá ser tal que
no comprometa la seguridad del producto y minimice su riesgo de
contaminación. Los pisos deberán tener pendientes adecuadas
9.4.6 de tal manera que el agua o cualquier efluente líquido, fluya
rápidamente a los drenajes y sea eliminado del sector.

En aquellos lugares donde haya cielorrasos suspendidos deberá

disponerse de un acceso adecuado a los mismos para facilitar su
limpieza, mantenimiento y permitir su inspección en búsqueda de
evidencias de plagas. Los cielorrasos deberán ser diseñados,
9.4.7 construidos, terminados y mantenidos para evitar la acumulación
de polvo, reducir la condensación y formación de hongos y para
facilitar su limpieza.

Las operaciones de embotellado deberán ser conducidas de una La sala de llenado no es cerrada o Sala de llenado cerrada o
manera tal que las proteja contra una contaminación. Las no está debidamente segregada debidamente segregada de otras
medidas de control deberán incluir el uso de áreas cerradas para de otras operaciones de la planta operaciones, pero puertas
9.5.1 el llenado y tapado de producto. Controlando también el polvo, la abiertas, filtros faltantes, etc.
suciedad, los microorganismos en el aire y la condensación.

Todos los sistemas de transporte y procesamiento de Equipos de envasado y manejo de

ingredientes, envases y producto (incluyendo los sistemas de ingredientes o producto que no
granel) deberán estar diseñados y construidos de manera tal que pueden ser adecuadamente
puedan ser adecuadamente limpiados e inspeccionados. limpiados
Superficies que entran en contacto
9.6 con agua de producto que no
están fabricadas con materiales
no-tóxicos o no-absorbentes
 La calidad del agua, vapor o hielo que estará en contacto con el Vapor (que entra regularmente en
producto deberá ser regularmente monitoreada y no deberá contacto con el producto) cuya
representar un riesgo para la seguridad de este último. Los calidad no se monitorea.
productos químicos usados en las calderas deberán estar Productos químicos de calderas
9.7.1 aprobados para el contacto con alimentos, en caso de que el (vapor culinario) que no están
vapor generado entre en contacto con el producto. aprobados para entrar en contacto
con el producto

Todos los equipos, cañerías e instalaciones de agua deberán Instalaciones y equipos del sector de Agua para embotellado que no Líneas de agua de embotellado (o
estar construidos y ser mantenidos de forma tal de evitar el tratamiento de agua instalados o está en línea exclusiva (separada agua producto) que no están
9.7.2 retorno de la misma por efecto sifón. mantenidos de una manera tal que de otras calidades de agua) identificadas
no evitan el sifonado o reflujo de
agua

Los sistemas de tratamiento y manejo de efluentes y desechos

9.7.3 líquidos deberá estar adecuadamente diseñados y mantenidos
evitando la contaminación directa o indirecta del producto.

Todos los baños, lavamanos y vestuarios de la planta deberán

tener suministro de agua caliente y fría. Los mismos deberán
estar provistos con válvulas mezcladoras para ajustar la
9.7.4 temperatura del agua. Es deseable que las válvulas (de los
lavamanos ubicados en las áreas de producción) puedan ser
operadas con un pedal o tengan sensores infrarrojos.

Los baños no deberán tener acceso directo a las áreas de Baños o Vestuarios abiertos
producción o envasado directamente a áreas de
9.7.5
producción o envasado

10.0 Medio
Ambiente
y Manejo
de
Desechos

Los equipos de manejo de desechos húmedos o secos ubicados Desechos no almacenados en los
en el exterior de la planta (compactadores de “scrap”, módulos y contenedores específicos
contenedores) deberán ubicarse de manera tal de minimizar los
10.1 derrames y pérdidas, permitiendo remover fácilmente los mismo y
manteniendo la zona limpia. Dichos equipos deberán mantenerse
en un sector cerrado y cubierto.

La basura general de la planta deberá ser almacenada en Contenedores de desechos sucios,

contenedores específicamente diseñados para ello. Los mismos con hongos, insectos, olores
deberán estar debidamente cubiertos y rotulados y deberán pútridos, fermentación, etc. en
vaciarse diariamente. Cuando la basura sea transportada, no salas de proceso, envasado o
deberá entrar en contacto con materias primas, producto en depósito
10.2 proceso o producto terminado. La disposición final de los
desechos deberá efectuarse de acuerdo con las normas locales
vigentes. En aquellos lugares que así lo requieran, el transporte
de los desechos deberá efectuarse con empresas
específicamente licenciadas para ese fin.

Los contenedores de desechos de las áreas de proceso y

10.3 envasado deberán mantenerse limpios y bien mantenidos.

Los cabezales de pozo deberán mantenerse libres de agua Agua estancada o basura dentro
anegada, suciedad general y elementos que puedan atraer de las dársenas de bombeo y
10.4
plagas. cabezales de pozo
 11.0 Requisitos Obligatorios Mínimos (“Mínim

Nº AIB PREGUNTA Nº IQA

1.8 Se deben codificar el 100% de empaques 308

primarios (también secundario y terciario cuando
corresponda) en todos los productos elaborados
(inclusive “dispensadores”).
La codificación debe ser legible, clara y tener el
formato correcto

1.9 Los proveedores de edulcorantes líquidos deben 93

entregar los siguientes
documentos:CDA/CDCTicket de LavadoRemito
de carga

1.9 Para cada lote de azúcar deberá disponerse de: 106

*CDA/CDC (entregado por proveedor junto con
cada lote);
*CDA analizado por la planta en recepción

1.9 Para cada entrega de insumos de empaque 152

primario deberá disponerse de:
*CDA/CDC entregado por proveedor junto con
cada lote);o
*CDA analizado por la planta en recepción

1.10 Deberán hacerse análisis anuales completos de 380

agua (especificación OMS)
1.12 Las líneas “Aquafina” deberán ser calificadas por 818
PepsiCo

1.12 Deberán efectuarse análisis microbiológicos del 745

agua de enjuague,
25% de válvulas de llenadora por semana y
mínimo 10% por saneado usando agua des-
ozonizada.
Las líneas “Aquafina” deberán cumplir con
categoría “Clase A” o “Clase B” de producción
comercial

1.12 Los proveedores de JMAF deberán ser aprobados 92

por Pepsi
1.12 Todos los productos PI sólo deberán ser 150
envasados en empaques aprobados
1.12 Todos los empaques primarios utilizados deben 151
ser suministrados por proveedores por PI

1.12 Los empaques usados para Aquafina deberán ser 9039

completamente calificados de acuerdo con las
guías indicadas en el Manual Técnico de
referencia de Aquafina Internacional.Las resinas
usadas en Aquafina deberán ser aprobadas por el
Support Center de PI

3.2 La inspección visual de envases vacíos no deberá 339

exceder una velocidad de 200 bpm para líneas
con EBI o 150 bpm para líneas sin EBINo se
requiere una inspección visual cuando hay
equipos EBI de tecnología de Visión / cámara de
alta velocidad

3.3 Las cargas entrantes de edulcorante líquido 94

deberán ser verificadas (sellos, sólidos, sabor,
olor apariencia y temperatura)
4.0.1 El jarabe simple deberá ser filtrado a través de 30 108
micrones o menos

4.0.2 El CO2 utilizado deberá ser analizado por un 99

laboratorio aprobado por PI y todos los
contaminantes categoría “A” deben estar dentro
de especificaciones

4.0.2 Se requiere un CDA/CDC provisto por el 100

proveedor con cada lote de CO2 recibido. En caso
de no recibirse estos documentos, la planta
deberá efectuar el análisis correspondiente al
recibir cada lote de material

4.0.3 Se debe instalar un filtro de carbón en línea para 101

pulir el CO2 vapor en la planta

4.0.3 Todas las botellas y latas deberán ser enjuagadas 153

antes el llenado.Deberá usarse para ello agua
tratada o potable. La excepción es que
enjuagadores de aire pueden ser usados en el
caso de latas (no así en caso de botellas de PET
o Vidrio)
4.0.4 En todos los casos donde el azúcar esté fuera de 107
especificaciones, se requiere un tratamiento con
carbón, verificando la calidad del jarabe simple
resultante. Los datos de los análisis de JS
deberán estar disponibles

4.1.1 Deberá haber carteles en línea indicando el 679

procedimiento de rotura de vidrio (Sólo auditado
en caso de líneas con botellas de vidrio)

5.1 Deberá efectuarse un análisis anual (lista 380

extendida de contaminantes-OMS) en un
laboratorio aprobado por PepsiCo El producto
terminado deberá cumplir con la especificación
Aquafina, salvo que la legislación local sea más
exigente, en cuyo caso se tomará esta última.Las
fuentes de agua o agua de alimentación de
Osmosis Inversa deberán ser analizadas y
deberán cumplir con los lineamientos de la OMS

5.3 El agua cruda y el agua tratada deberán ser 448

monitoreadasCruda / Tratada: Cada año por el
laboratorio de Cork de PI. En la planta deberán
monitorearse según las especificaciones,
muestreos adicionales podrán ser necesarios para
garantizar situaciones especiales

5.3 El agua Cruda y agua tratada de la planta 447

deberán cumplir con las especificaciones

5.3 Las nuevas Fuentes de agua deberán ser 449

analíticamente calificadas

5.3 Cada planta deberá incluir el tratamiento mínimo 450

de agua: Filtración con medios más coagulación o
Filtro absoluto de 1 micrón, desinfección (salvo en
casos de productos térmicamente tratados),
Carbón, Pulidor, UV
5.6 Deberán efectuarse análisis microbiológicos del 745
agua de enjuague, 25% de válvulas de llenadora
por semana y mínimo 10% por saneado usando
agua des-ozonizada.Las líneas “Aquafina”
deberán cumplir con categoría “Clase A” o “Clase
B” de producción comercial

5.10 (sólo para el caso de productos de baja acidez). NEW

Los “procesos programados" deberán estar
aprobados por la autoridad de procesos térmicos
de PepsiCo.Deberán implementarse Procesos
formales de “Manejo de cambios” o manejo de
desviacionesDeberá implementarse un
Procedimiento de liberación de producto

7.14 Deberán cumplirse las mínimas condiciones de 341

lavado cáustico en caliente:Para botellas
retornables de vidrio, mínimo 2% de cáustico, 65
°C y 6 min. de tiempo de contacto.

7.14.1/7/14. Deberán cumplirse con las condiciones de 347

2 Enjuague Pre-Final: Para botellas retornables de
vidrio, usar agente aprobado de enjuague,
mantener agua de enjuague en –7.5 +/- 0.5 –
EDTA libre mínimo 5 ppm No análisis diarios de
EDTA

8.0.1 NCB – Si se han efectuado cambios en los 2722

parámetros del tratamiento térmico deberán: -re-
calificar el mismo-o autorizar los cambios
debidamente por el “Support Center” de PepsiCo

8.0.1 NCB- Deberá haber una derivación del flujo de 2706

producto en caso de bajas temperaturas de
pasteurizado (medidas a la salida del tubo de
retención)

8.0.2 NCB – El tubo de retención deberá estar diseñado 2709

para mantener el tiempo de retención
especificado (según el producto)
8.0.3 NCB – Se deberá mantener una adecuada 2710
presión diferencial en el pasteurizador, en el trim-
cooler y en otros intercambiadores de calor
(presión positiva de estéril a no estéril), su valor
deberá registrarse en cada corrida de producción?
(se necesita separación con aire entre las placas
o una presión diferencial de 0,2 bares mínimos
cuando hay control electrónico o 0,35 bares
cuando hay control manual)

8.0.4 NCB- Los envases llenados en caliente deberán 2747

invertirse debidamente para asegurar la
esterilidad de las tapas
8.0.5 NCB - En las operaciones de llenado en caliente, 2748
las temperaturas “en botella” deberán ser
controladas y monitoreadas
rios Mínimos (“Mínimos Mandatos”)

FECHA
SITUACION RESPON
COMENTARIOS FINALI
OBSERVADA SABLE
ZACION