ESTRUCTURA DE LA CADENA AVICOLA

PARTICIPACION DE POLLO OLYMPICO

POLLO OLIMPICO S.A

2018
 CONOZCAMOS ALGO
RESPECTO AL
PROCESO
PRODUCTIVO AVICOLA
LINEA GENETICA
O RAZA
DIFERENTE A
HORMONAS
Productoras de carne

Productoras huevo
LENGUAJE EMPLEADO EN AVICULTURA
 Broiler hace referencia a una variedad de pollo
desarrollada específicamente para la producción
de carne.
 Parrillero: Son los pollos de engorde que son
destinados a la brasa o parrilla, siendo criados
en forma intensiva y cuyo peso vivo promedio es
de 1.1 Kg
 LINEAS GENETICAS O RAZAS

ROSS
COBB

ARBOR ACRES
VARIEDAD POLLO DE ENGORDE
La Ross es una de las variedades más populares a lo
largo del mundo. Su reputación se basa en la
habilidad del ave de crecer rápidamente con el
mínimo consumo de alimento.
Ha alcanzado el éxito gracias al
énfasis en:
• Ganancia de Peso
• Conversión Eficiente de Alimento
• Resistencia a las enfermedades
• Rendimiento en carne de Pechuga
• Producción de Huevo.
 65 años
1 día
cada 3
años
22 días
 5 RAZONES POR LAS CUALES
NO SE USAN HORMONAS EN LA
ALIMENTACION DEL POLLO
LA ADMINISTRACION DE HORMONAS ES
EXTREMADAMENTE DIFICIL:
Los pollos tendrían que ser inyectados por vía
intravenosa, lo cual seria una tarea descomunal, si
se tiene en cuenta que una granja mediana en
Colombia maneja una población de 30.000 pollos
al año.
NO EXISTEN HORMONAS DE CRECIMEINTO
PARA AVES:
Como las hormonas de crecimiento no se
producen de manera comercial, su costo
sería tan alto que incluso superaría el
mismo valor del ave.
SE REQUIERE ESFUERZO FÍSICO PARA
AUMENTAR LA MASA MUSCULAR
El empleo de esteroides anabólicos para
conseguir mayor masa muscular en los pollos es
imposible, pues las aves tendrían que hacer
ejercicio para conseguir el efecto deseado.
NO SON EFECTIVAS
Al administrar hormonas no podrían ser
asimiladas por las aves en un periodo de vida tan
corto (42 o 45 días).
PODRÍA TENER UN IMPACTO NEGATIVO
La administración de hormonas sería
contraproducente, en vista que podrían
representar un peligro para la salud de las
aves.
ESTRUCTURA DE LA CADENA AVICOLA
Nivel 1: Desarrollo de líneas genéticas
Bisabuelas.
Nivel 2: Abuelas

Importación de huevos embrionados

Nivel 3: Madres (o - Producción y cría de padres reproductores
Reproductoras) - Producción de huevos para incubar

- Incubación de huevos
Nivel 4: Incubación - Producción de pollitos

Nivel 5: Engorde - Ingreso de pollitos

- Alimentación
- Desangrado
- Pelado
Nivel 6: Sacrificio - Eviscerado
- Enfriamiento
- Pesaje y clasificación
Nivel 7: Desprese y - Desprese
- Deshuesado
marinado - Marinado
- Empaque
NIVELES PRODUCTIVOS
Nivel 1: Bisabuelas. Este nivel está monopolizado por poco más de 20
empresas en todo el mundo (en USA, Francia, Alemania, Israel, Gran
Bretaña y Holanda). Estas empresas, una vez fijadas las diversas “líneas
útiles de bisabuelas” (procedentes de la realización de apareamientos
consanguíneos a partir de unos “pools genéticos iniciales”), proceden a
efectuar los cruces de estas líneas entre sí y a seleccionar los productos
obtenidos, estableciendo así las “líneas comerciales de abuelas y
abuelos”.

Israel
ABUELAS (OS)
Nivel 2: Abuelas. Este nivel se basa en el establecimiento de abuelas,
generalmente en el país de destino, a partir de la multiplicación de las
poblaciones de abuelas y abuelos de 1 día importados de los países de
origen, donde fueron establecidas. Este nivel constituye el punto de
arranque de las empresas avícolas.
MADRES O REPRODUCTORAS
Nivel 3: Madres (o Reproductoras). A partir de los abuelos/as se obtienen
los reproductores (nivel madres) y son éstos los que dan lugar a los huevos
fecundados que, una vez incubados, originan los pollitos de 1 día.
NIVEL 4 : INCUBACION

HUEVO FERTIL
NIVEL 4 : INCUBACION

• Huevo Fértil.
• Calor máx. 39.5ºC
• Velocidad de aire.
• Movimiento del huevo.
• Nacido el pollito – 24ºC
• recambio de aire
y humedad 50%.
• Transporte iguales
condiciones.
DIFERENCIA DE SEXO EN POLLITO DE UN DIA

Hembra
Macho
DIFERENCIA DE SEXO EN POLLITO DE UN DIA
 NIVEL 5
ENGORDE
 CONOZCAMOS EL
PROCESO DE POLLO
OLYMPICO
GRANJAS DE
ENGORDE
GRANJAS

El proceso inicia con la

planeación de los
encasetamientos con 6 meses
de anticipación, esto es la
llegada de pollito de un día de
nacido a cada una de las
granjas; Se hace esta
planeación con las
incubadoras.
INCUBADORAS PROVEEDORAS DE POLLO OLYMPICO
 Alistamiento
operaciones de
Saneamiento

Recepción Pollito
de 1 día

DIAGRAMA ETAPAS Engorde

DE PROCESO
PRODUCTIVO EN Planta de
GRANJAS DE POLLO Beneficio

OLYMPICO.
Planta de desprese
y marinado

Despacho y
comercialización
 PREPARACION PARA
LA LLEGADA DEL
GRANJAS
POLLITO -
ALISTAMIENTO
• AREAS INTERIORES
• Control de Plagas
• Fumigación
• Eliminar el polvo.
• Sacar el equipo –
comederos y bebederos
• Sacar la cama
• Flamear
• Lavado
• Encalada
• Reparaciones y
Mantenimiento

• AREAS EXTERIORES
• Limpieza
GRANJAS
 PREPARACION PARA LA GRANJAS
LLEGADA DEL POLLITO

• Colocar cama – Cascarilla de

arroz.
• Distribución de equipos
• Temperatura , humedad y
ventilación
GRANJAS
GRANJAS
GRANJAS
 GRANJAS

RECEPCIÓN DEL POLLITO DE UN DÍA DE NACIDO

Se reciben las cajas con los pollitos de un día de
nacido y se realiza el conteo, se verifican que se
encuentren sanos y se disponen a realizar el ingreso.
GRANJAS
GRANJAS
GRANJAS
GRANJAS
 GRANJAS
DISTRIBUCION DE LAS AVES BAJO LAS
RECEPCION DE CRIADORAS.
POLLITO DE UN DIA Temperatura
Demasiado alta
Temperatura
Correcta
• Recibir pollitos 102 por
caja.
• Pesaje
• Colocar el pollito
Los pollitos no hacen ruido, Los pollitos se distribuyen
rápidamente fuera de las jadean, tienen cabeza y alas caídas homogéneamente y su nivel de ruido
cajas 50 pollos/m . 2
y se mantienen lejos de la criadora indica que están cómodos
• Verificar agua y Temperatura
Corriente de aire
alimento Demasiado baja
• Esperar 2 horas para
que se calme y adapte.
• A las 2 horas verificar
temperatura y humedad
del galpón. Los pollitos se aglomeran debajo Esta distribución requiere investigación,
de la criadora y sus ruidos pues puede indicar corrientes de aire,
• Monitorear la distribución dispareja de la luz o ruidos externos
indican su falta de confort
temperatura y humedad
del galpón mínimo 2
veces al día.
 GRANJAS

ENGORDE
Durante 45 días se le suministra alimento balanceado proveniente de
ALBATEQ, rico en proteína, energía y minerales, para alcanzar los pesos
semana a semana que se requiere para su beneficio al final de su ciclo.
 GRANJAS
ENGORDE
 La primera semana alimento “pre-iniciación”
Más proteína y menos energía. 150gr/pollo
semana -
 Segunda semana alimento “Iniciación” más
energía y menos proteína 1.000 gr/pollo
semana.
 Entre la tercera y cuarta semana alimento
“engorde” 1.150 gr/pollo semana
 Cuarta semana 1 pollo de 2 Kg se ha comido
3.600gr
 GRANJAS

POLLO LISTO PARA CARGAR

Cuando alcanzan el peso exigido por el mercado entre 1.900 g y
2.800 g, se informa a la planta para programar su cargue.
GRANJAS
GRANJAS
 GRANJAS

CARGUE DEL POLLO

Según la hora del cargue se le retira el alimento 8 a 10 horas previo a la
programación de beneficio, cada guacal contiene de 7 a11 aves con un
máximo de peso del guacal de 20 kilos.
 GRANJAS
PREPARACIÓN PARA LA CAPTURA
 Levantamiento del
comedero calculando
mínimo 8 a 10 horas antes
del sacrificio.
 Dejar el agua – sistemas
de bebedero.
 Hacer el encerramiento
separando las aves a ser
cargadas.
 Verificar el estado de
limpieza de vehículo y
huacales.
GRANJAS
 GRANJAS

 Traslado a Planta
 GRANJAS

Aprobación ICA.
GRANJAS

NORMAS DE
BIOSEGURIDAD
GRANJAS
GRANJAS
GRANJAS
GRANJAS
SACRIFICIO – DESPRESE Y
MARINADO

CONOZCAMOS
NUESTRO PROCESO
PLANTA DE BENEFICIO

Concepto Sanitario
 PLANTA DE BENEFICIO

DESCARGU
DESCARGU
E
EYY PESAJE
PESAJE
DE
DE
GUACALES
GUACALES
COLGADO
COLGADO

INSENSIBILIZACIÓN
INSENSIBILIZACIÓN

DESGÜELLO
DESGÜELLO
Y
Y
DESANGRE
DESANGRE
ESCALDADO
ESCALDADO

DESPLUMADO
DESPLUMADO
CORTE
CORTE
EVISCERACIÓN
EVISCERACIÓN SUBPRODUCT
SUBPRODUCT DE
DE PATAS
PATAS
O
O
PRE-
PRE-
ENFRIAMIENT
ENFRIAMIENT
O SUBPRODUCT
O CHILLERS
CHILLERS SUBPRODUCT
O
O
ENFRIAMIENT
ENFRIAMIENT
O
O CHILLERS
CHILLERS
SUBPRODUCT EMPAQUE
EMPAQUE DE
DE
SUBPRODUCT
O MENUDENCIA
MENUDENCIA Y
Y
O
POLLO
POLLO EN DESPACHOS
EN DESPACHOS DE
DE
CANAL POLLO
CANAL POLLO CON
CON VISCERA
VISCERA
A
A TERCEROS
TERCEROS

TRASLADO
TRASLADO DE
DE
POLLO
POLLO CON
CON VISCERA
VISCERA
PLANTA
PLANTA DESPRESE
DESPRESE
 PLANTA DE
BENEFICIO

DESCARGUE
DESCARGUE YY COLGADO
COLGADO INSENSIBILIZACIÓN
INSENSIBILIZACIÓN
PESAJE
PESAJE DE
DE
GUACALES
GUACALES
Una vez llega el vehículo con Cada ave se cuelga El pollo pasa por un
las aves, se descargan en de las patas en los aturdidor donde la cabeza
arrumes de 6 huacales para ganchos de la es sumergida en un canal
ser pesadas y dispuestas primera línea del de agua recibiendo una
sobre la plataforma. proceso. descarga eléctrica.
 PLANTA DE BENEFICIO

DESGÜELLO Y DESANGRE
Por medio de una cuchilla giratoria, se realiza el corte en la vena yugular y
carótida (en el cuello del ave), permitiendo que el ave se desangre,
muriendo por anemia.
 PLANTA DE BENEFICIO

ESCALDADO
ESCALDADO DESPLUMADO
DESPLUMADO

El ave se sumerge en agua caliente
a 58ºC durante 1minuto y 30
segundos para así abrir los poros de
la piel y facilitar la siguiente etapa de
proceso.
Se retiran las plumas del cuerpo del
ave y parte de la cutícula presente
en las patas.
PLANTA DE
BENEFICIO
PLANTA DE
BENEFICIO

EVISCERACIÓN

Consiste en retirar y clasificar las

vísceras comestibles de las vísceras
no comestibles.
 PLANTA DE BENEFICIO

PRE-ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO
PRE-ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO CHILLERS
CHILLERS
CHILLERS
CHILLERS
La canal es lavada con agua a
El ave es enfriada por inmersión
temperatura ambiente en un tanque que
en agua y hielo en un tanque,
las traslada por acción de paletas
hasta obtener una temperatura
giratorias a 360º, desde el ingreso hacia
menor o igual a 3 ºC.
la salida del tanque.
 PLANTA DE BENEFICIO

EMPAQUE
EMPAQUE DE
DE MENUDENCIA
MENUDENCIA Y
Y POLLO
POLLO EN
EN CANAL
CANAL

La menudencia es empacada por medio de una máquina empacadora de

víscera alimentada de forma manual, la canal es empacada manualmente en
canastillas cubiertas por bolsatinas, empacando en cada canastilla de 10 a
16 pollos de acuerdo al peso.
 PLANTA
PLANTADE
DEDESPRESE
DESPRESE

Instalaciones Nuevas
Corte Manual

Marinado Tecnología Alemana

IQF
Producto Fresco
 PLANTA DE
DESPRESE

RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
POLLO
POLLO EN
EN
CANAL
CANAL

PESAJE
PESAJE

DESPRESE
DESPRESE
DEL
DEL
POLLO
POLLO
ALMACENAMIENT
ALMACENAMIENT MARINADO
MARINADO
O
O EN
EN CUARTOS
CUARTOS
FRIOS
FRIOS

FILETEADO
FILETEADO YY
RETIRO
RETIRO DE
DE LA
LA
PIEL
PIEL
 PLANTA DE
DESPRESE
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO IQF
IQF

EMPAQUE
EMPAQUE DE
DE
POLLO
POLLO ENTERO,
ENTERO,
DESPRESADO,
DESPRESADO,
MARINADO
MARINADO Y
Y
PRODUCTO
PRODUCTO DE
DE
POST
POST PROCESO
PROCESO

ALMACENAMIEN
ALMACENAMIEN
TO
TO EN
EN CUARTOS
CUARTOS
FRIOS
FRIOS

ALISTAMIENTO
ALISTAMIENTO

PESAJE
PESAJE

DESPACHO
DESPACHO
 PLANTA DE DESPRESE

RECEPCIÓN
RECEPCIÓN POLLO
POLLO EN
EN CANAL
CANAL PESAJE
PESAJE

El pollo en canal es trasladado Las canales son pesadas en

desde el área de empaque en canastillas por arrumes de 5
beneficio hacia la planta de canastas. Con el dato registrado
desprese donde es entregado con las canales se clasifican por peso
los soportes correspondientes. en grande, mediano y pequeño.
 PLANTA DE
DESPRESE

DESPRESE
DESPRESE DEL
DEL POLLO
POLLO ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN
EN CUARTOS
CUARTOS FRIOS
FRIOS

Las aves sufren un proceso de corte El pollo después de despresado es

primario (despresado) en el cual mediante almacenado en cuartos fríos en
una cuchilla giratoria y la habilidad de los espera de disponer el pollo para
despresadores son obtenidas las presas
las siguientes etapas del proceso.
requeridas comercialmente.
 PLANTA DE
DESPRESE

MARINADO
MARINADO

Es el proceso en el cual se le incorpora a la canal y a las presas,

mediante la técnica de marinado por inyección, sustancias y
aditivos de uso permitido por el INVIMA (salmuera), con el fin de
mejorar la textura y jugosidad de la carne de pollo.
 PLANTA DE
DESPRESE

POLLO MARINADO
 PLANTA DE
DESPRESE

POLLO MARINADO
PLANTA DE
DESPRESE

MARINADO POR INYECCION

 PLANTA DE
DESPRESE

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO IQF
IQF

Consiste en someter las presas a la

acción del aire frio, frisando la presa
uniformemente, manteniéndola
jugosa en su interior.
 FRIZADO - IQF
IQF son las siglas que en
inglés significan Individual
Quick Freezing, o congelación
rápida de manera individual.
Este proceso de congelación
rápida permite que los cristales
de hielo que se forman dentro
de las células de los tejidos
sean de tamaño muy pequeño
de manera que una vez se
descongela el producto, este
conserve toda la textura, valor
nutritivo e igual sabor al del
producto fresco.
 PLANTA DE
DESPRESE
POST PROCESO

RETIRO
RETIRO DE
DE LA
LA PIEL
PIEL Y
Y FILETEADO
FILETEADO

En esta etapa se realizan los cortes secundarios, los cuales tanto para
la pechuga como para el pernil consiste en retirarles la piel y ser
deshuesados.
PLANTA DE DESPRESE

EMPAQUE
EMPAQUE DE
DE POLLO
POLLO ENTERO,
ENTERO, DESPRESADO,
DESPRESADO,
MARINADO
MARINADO Y PRODUCTO DE POST PROCESO
Y PRODUCTO DE POST PROCESO

El producto es empacado de acuerdo al tipo

de referencia y según su presentación.
 PLANTA DE DESPRESE

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO ALISTAMIENTO
ALISTAMIENTO
EN
EN CUARTOS
CUARTOS FRIOS
FRIOS

El producto es almacenado El producto es alistado según solicitud

temporalmente, mientras se de pedido por parte de los vendedores
tramita la solicitud de pedido. T.A.T. y por los puntos de venta.
 PLANTA DE DESPRESE

PESAJE
PESAJE DESPACHO
DESPACHO

El producto es pesado y Consiste en el proceso de distribuir el producto para

facturado, para ser los clientes T.A.T. y Puntos de venta propios de la
entregado al conductor y compañía, este es transportado por vehículos que
su ayudante. cuentan con Termo-King para así garantizar la
cadena de frío y mantener la calidad e inocuidad del
producto.
 SUB PRODUCTOS

TOLVA
TOLVA DE
DE SANGRE
SANGRE TOLVA
TOLVA DE
DE PLUMAS
PLUMAS TOLVA
TOLVA DE
DE VISCERAS
VISCERAS

Cada tolva almacena individual y temporalmente sangre, plumas y vísceras

obtenidas como sub-producto del proceso de sacrificio del ave. Estos residuos son
recogidos por vehículos que cumplen la normatividad ambiental transportándolos
a la planta de ALBATEQ S.A. que se encarga de su transformación en alimento
concentrado para animales.
SUB PRODUCTOS
PLANTA DE
BENEFICIO
SANGRE
PLUMAS
VISCERAS

CLIENTES
SUB PRODUCTO ALBATEQ
ALIMENTO PLANTA EN FUNZA

PROCESADO
HARINA DE PLUMAS
HARINA DE VISCERAS
HARINA DE SANGRE
 VENTAS
T.A.T.

16 Zonas
Atención Personalizada a Intermediarios.

Producto Fresco
VENTAS
T.A.T.
ZONAS
1- SAN FRANCISCO
2- KENNEDY
3- SAN FERNANDO
4- SUBA
5- LA AURORA
6- GALAN
7- NORTE
8- ENGATIVA
9- PUEBLOS
10- SOACHA
11- SANTA ISABEL
12- LA VICTORIA
13- BOSA
14- SUBA NORTE
15- TUNJUELITO
16- GERENCIA
 PUNTOS DE VENTA

15 P.D.V.
Atención Directa y Personalizada al
Consumidor Final
Domicilios Rápidos

Excelente presentación
 PUNTOS DE VENTA
SANTA
SANTA PAULA
PAULA MARGARITAS
MARGARITAS

AV.
AV. 19
CEDRITOS
19 CEDRITOS

SANTA
SANTA ROSA
ROSA

VILLAS PABLO
VILLAS PABLO VI
VI
SAN
SAN NICOLAS
NICOLAS

CHIA
CHIA

SUBA
SUBA

VISIÓN
VISIÓN COLOMBIA
COLOMBIA

GUADALUPE
GUADALUPE

MOSQUERA
MOSQUERA
FACATATIVA
FACATATIVA
MADRID
MADRID
NUESTROS
NUESTROS PRODUCTOS
PRODUCTOS ESPECIFICACIONES DE CORTE 

POLLO ENTERO

A. Pierna
D B. Pernil
C C C. Ala
D y E. Rabadilla
F y F. Pechuga
D

B C E
B
B
E
A A F
A
NUESTROS
NUESTROS PRODUCTOS
PRODUCTOS ESPECIFICACIONES DE CORTE 

POLLO ENTERO
A. Pierna
B. Pernil
C. Ala
D y E. Rabadilla
F y F. Pechuga

F
A

C
 NUESTROS
NUESTROS PRODUCTOS
PRODUCTOS ESPECIFICACIONES DE CORTE 
POLLO ENTERO
Ala con – Ala mixta Colombina
Pechuga

Ala
F Rabadilla
C C Pasaboca
F

A A

Pierna Pernil con Pernil

D
Mixto Pierna
C E B
B B B
A
A A
F A

Pierna pernil
 NUESTROS PRODUCTOS

POLLO ENTERO LOMITOS DE PECHUGA PECHUGA

 NUESTROS PRODUCTOS

PIERNA-PERNIL PIERNA PERNIL

NUESTROS PRODUCTOS

RABADILLA
 NUESTROS PRODUCTOS

ALAS CODITOS

PASABOCAS PUNTA DE ALA

 NUESTROS PRODUCTOS

PECHUGA SIN PIEL PERNIL SIN PIEL

PIERNA PERNIL SIN PIEL

 NUESTROS PRODUCTOS

PIERNA
PIERNA SIN
SIN PIEL
PIEL FILETE
FILETE MARIPOSA
MARIPOSA FILETE
FILETE DE
DE PERNIL
PERNIL
NUESTROS PRODUCTOS

HIGADO PATAS
 NUESTROS PRODUCTOS

CORAZÓN MOLLEJAS MENUDENCIA FINA

NUESTROS PRODUCTOS

HUESO GRASA-PIEL PIEL

 EVALUACION A ESTRUCTURA DE Nombre y apellido: Fecha:
CADENA AVICOLA Y PARTICIPACIO
DE POLLO OLYMPICO

Por favor lea y responda colocando una X sobre la respuesta que

considere adecuada:

1. ¿Qué raza de pollo maneja Pollo Olympico? Arbor

Cobb Ross
: Acres

2. ¿Cuál es la principal característica del pollo

Grande Gustoso insípido
de nuestra empresa? :

3. ¿Cuántas Granjas propias tiene Pollo ningun

10 13
Olympico? : a

4. ¿Hay diferencia entre hormonas y Son lo

Si No
raza? : mismo

5. ¿Qué incluye el proceso productivo de Incubació Despres

Engorde
Pollo Olympico? : n e