ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE FISICA Y MATEMATICAS

CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD

PROYECTO:

“SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD DE

PRODUCCION DE QUESOS DE LA EMPRESA
PRASOL - LÁCTEOS SANTILLÁN, PARROQUIA
SAN LUIS, CANTÓN RIOBAMBA”
TUTOR:

Ing. Yoel Hernández

INTEGRANTES:

Valeria Llulema (544)

Marco Orozco (644)

Lugar y Fecha: Riobamba, 28 de enero de 2020

Contenido
 Introducción...............................................................................................................................I
CAPITULO I...............................................................................................................................II
1 MARCO REFERENCIAL........................................................................................................II
1.1 Planteamiento del problema.........................................................................................II
1.2 Formulación del problema............................................................................................II
1.3 Objetivos............................................................................................................................II
1.3.1 Objetivo general:.........................................................................................................II
1.3.2 Objetivos específicos...................................................................................................II
1.4 Generalidades....................................................................................................................III
1.4.1 EMPRESA PRASOL – LÁCTEOS SANTILLÁN.....................................................III
1.4.2 Antecedentes históricos..............................................................................................III
1.4.3 Base legal...................................................................................................................IV
1.4.4 Misión........................................................................................................................IV
1.4.5 Visión..........................................................................................................................V
1.4.6 Organigrama estructural de la empresa Prasol – Lácteos............................................V
1.4.7 Política de calidad.......................................................................................................V
1.4.8 Ubicación de la empresa Prasol – Lácteos Santillán...................................................VI
CAPITULO II..............................................................................................................................1
2 MARCO TEORICO.............................................................................................................1
2.1 Productos de la empresa...........................................................................................1
2.2 Sistema de comercialización.....................................................................................1
2.3 Registro del Control del rendimiento del peso del queso................................................1
2.4 Realización Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.......................2
2.5 Historia del queso..........................................................................................................3
2.6 Factores del proceso.......................................................................................................4
2.6.1 Leche.......................................................................................................................4
2.6.2 Fermento láctico......................................................................................................4
2.6.3 Cuajo.......................................................................................................................5
2.6.4 Sal............................................................................................................................5
CAPITULO III.............................................................................................................................5
3 MATERIALES Y METODOS.............................................................................................5
3.1 Materiales...........................................................................................................................5
3.2 Metodología.......................................................................................................................5
3.1 Técnicas estadísticas.....................................................................................................5
3.3 Identificación de Variables.................................................................................................6
 3.4 Operacionalizaciòn de variables.........................................................................................6
3.5 Datos............................................................................................................................6
3.6 Normalidad de los datos.....................................................................................................7
CAPITULO IV.............................................................................................................................8
4 ANÀLISIS E INTERPRETACIÒN DE RESULTADOS.....................................................8
4.1 Control de procesos de producción del queso...............................................................8
4.1.1 Diagrama de flujo de la produccion de queso fresco...................................................8
4.1.2 Lluvia de ideas de posibles defectos............................................................................8
4.1.3 Diagrama de Ishikawa.................................................................................................9
4.1.4 Diagrama de Pareto.....................................................................................................9
4.2 Índices........................................................................................................................10
4.3 Cartas de control.........................................................................................................10
4.4 Índice de capacidad..........................................................................................................11
5 CONCLUSIONES...............................................................................................................1
6 BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................1
7 ANEXOS.............................................................................................................................1
Ilustraciones

1. Empresa Prasol - Lácteos.........................................................................................................III

2.Organigrama estructural de la empresa....................................................................................V
3. Ubicación de la empresa.........................................................................................................VI
4. Productos ofertados.................................................................................................................1
5. Lugar de distribución................................................................................................................1
6. Diagrama de flujo del proceso del queso.................................................................................6
7. Diagrama de Ishikawa..............................................................................................................7
8. Diagrama de Pareto..................................................................................................................8
Introducción

El consumo de productos lácteos ha incrementado en las últimas décadas, sobre todo en

las distintas ciudades del Ecuador, según cifras que indican que los ecuatorianos beben
más de 100 litros al año, la producción anual de leche y sus derivados dice que Ecuador
es uno de los productores de prótido animal. “La estadística es un componente
fundamental en el mejoramiento de la calidad, y sus técnicas pueden emplearse para
describir, comprender y controlar la variabilidad que se presenta entre objetos, aún si se
han producido presumiblemente bajo las mismas condiciones” (Orlandoni, 2012).

Habitualmente las empresas tienen la necesidad de colocar sistemas efectivos para el

control de la calidad y así poder evitar muchas pérdidas que perjudicarían sus intereses
y la de los consumidores. En todo proceso industrial aparecerá cierta variabilidad de la
calidad, esto es debida a causas comunes (aleatoria) o especiales (atribuible, asignable)
(Llangarí, 2014).Mediante el uso de programas estadísticos se determinara si se está
cumpliendo con los parámetros de calidad ofertados por las empresas productoras de
queso fresco, enfocándonos en los expendidos en los supermercados. El queso es uno de
los alimentos más producido y consumido, “es un alimento rico en proteínas, las cuales
están agrupadas principalmente en caseínas y proteínas del suero”(Reyes , González,
Hernández, & Vallejo, 2016).

El presente proyecto consta de diferentes pasos metodológicos basado en las fuentes

primarias, es decir, donde se da lugar la elaboración del queso teniendo como variable
de estudio su peso ,se busca determinar la calidad de producción y por ende la acogida
de este en la distribución de quesos hacia distintos lugares de destino dentro de la
provincia de Chimborazo, mediante la demanda satisfecha o insatisfecha de estos
productos y tengan competitividad, teniendo como objetivo principal la empresa
“producir y distribuir productos lácteos de excelente calidad, minimizando costos y
tiempo¨, oportunidades en el mercado y beneficiando a los pequeños productores de
leche incrementando sus niveles de ingresos.

CONTROL DE CALIDAD I
CAPITULO I

1 MARCO REFERENCIAL

1.1 Planteamiento del problema

La Empresa PRASOL - Lácteos Santillán se encuentra en el mercado desde hace 23

años, gracias a su sólida experiencia, calidad e higiene de los productos, satisfaciendo
las más altas expectativas de los clientes. Sus productos se caracterizan por ser de
excelente calidad mediante el Certificado de Operaciones sobre la Base de Utilización
de Buenas Prácticas de Manufactura Nº 0054-12-2013-C; su gama de productos está
clasificada en: la leche en funda PRASOL; yogurt BON YOGU en diferentes sabores;
quesos de mesa y mozarela VALERITA, PAMELITA; refrescos bolo RIKOLOKIS;
cola RIKOLA; gelatinas GELAPRASOL; bebidas BON ORANGE; citrus y naranjadas.

La principal problemática que representa en la ciudad de Riobamba la Empresa

PRASOL- Lácteos Santillán está considerada al no determinar un mercado meta, porque
sus productos se dirigen a la Región Costa debido a que no se ha generado
específicamente un proceso adecuado en su sistema de comercialización y distribución
de los Derivados Lácteos en la ciudad de Riobamba por la falta de publicidad, alta
competencia; de modo que la empresa logre una orientación al mercado y al cliente,
ofreciendo productos de calidad y garantizando la inocuidad de sus productos

1.2 Formulación del problema

¿El queso producido por la empresa Prasol – lácteos “cuenta con altos estándares de
calidad?

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general:

Aplicar técnicas de control estadístico al queso fresco que producen la empresa Prasol –
Lácteos.

CONTROL DE CALIDAD II
1.3.2 Objetivos específicos

1. Analizar el proceso del queso.

2. Elegir una variable de medición, la cual será el peso del queso fresco.
3. Analizar los datos mediante el muestreo de aceptación de lotes verificando que
sean muestras normales.
4. Analizar la capacidad de los procesos.

1.4 Generalidades

1.4.1 EMPRESA PRASOL – LÁCTEOS SANTILLÁN

Perspectiva global de la empresa Prasol – Lácteos Santillán

1. Empresa Prasol - Lácteos

1.4.2 Antecedentes históricos

Fue creada por una idea de dos jóvenes enamorados tales como era el Sr. Pedro
Santillán y la Srta. Livia Oleas, quienes ante la necesidad de un trabajo el Sr. Santillán
empezó entrar a este negocio con la ayuda de su cuñada que trabajaba de Jefe de
Control de Calidad en PEPSI la misma que tenía conocimiento de bebidas, en 1991
Livia Oleas cursaba el segundo año de sus estudios universitarios la misma que no tenía
esperanza a la idea emprendedora que se estaba llevando a cabo debido a que
empezaron a hacer 300 unidades de refrescos al día manualmente los resultados
obtenidos al finalizar no era tan rentables, ya que su lema desde un principio era “No
importa la cantidad sino la calidad” fue una gran ayuda para la empresa que en ese
entonces se llamaba Productos Alimenticios Santillán Oleas (PRASOL) cabe destacar

CONTROL DE CALIDAD III

que la producción de las mismas dependía mucho de las destrezas del operario de
acuerdo al manejo de las fundas. Tras exigencia de los clientes de elaborar un producto
nuevo en 1997 se empezó la producción de yogurt, manjar de leche, queso y jugos
naturales con la ayuda de una persona que le enseño los procesos de producción, los
mismos que en poco tiempo obtuvieron velozmente una aceptación en el mercado
productivo. En la actualidad la empresas Lácteos Santillán ha logrado prestigio no solo
a nivel provincial sino a nivel nacional logrando así fuentes de trabajo en la parroquia,
el volumen de ventas diarias ha ido incrementando velozmente a diferencia de otros
años. Cabe destacar que quienes involucran la empresa aportan creatividad, innovación,
compromiso, planificación al desarrollo y tecnificación de los procesos, haciendo de
este negocio la empresa de todos. (Empresa PRASOL - Lácteos Santillán, 1991)

1.4.3 Base legal

El Ministerio de Salud Pública a través de la Dirección Nacional de Vigilancia y

Control Sanitario, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas
de Manufactura (Decreto Ejecutivo Nº 3253 publicado en el R.O Nº 696 de 4 de
Noviembre del 2002) Habiendo cumplido los requisitos y luego de una exhaustiva
verificación de nuestra empresa en Ministerio de Salud Pública, la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria el 20 de diciembre en Quito extiende el
CERTIFICADO DE OPERACIONES SOBRE LA BASE DE UTILIZACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Nº 0054-12-2013-C a la empresa
PRASOL Lácteos Santillán. Hoy en día la empresa cuenta con infraestructura y
tecnología nueva, moderna enfocada a la elaboración de productos de calidad y a
extender la oferta de la gama de sus productos para la entera satisfacción de sus clientes.
En la actualidad la empresa PRASOL - Lácteos Santillán ha logrado prestigio no solo a
nivel provincial sino a nivel nacional y desde las perspectivas de las fuentes de empleo
paso de unos pocos empleados en su inicio al desarrollo de la empresa ha permitido el
crecimiento de su nómina creando así fuentes de trabajo en la parroquia (Santillán,
Archivo General - Base Legal, 2013).

1.4.4 Misión

Procesar y comercializar productos alimenticios de calidad en el mercado nacional,

satisfaciendo las más altas expectativas de nuestros clientes, cumpliendo los estándares

CONTROL DE CALIDAD IV
de calidad e higiene, sensibles al medio ambiente, bajo los principios de inocuidad, a
través de la utilización de tecnología de punta, personal capacitado y formad, materia
prima calificada base para su crecimiento y desarrollo. (Empresa PRASOL - Lácteos
Santillán, 2013).

1.4.5 Visión

Para el próximo lustro ser una empresa líder e innovadora en la producción y

comercialización de productos lácteos y refrescos, sustenta en una cultura de servicio y
calidad, garantizando la inocuidad de sus productos y satisfaciendo a sus colaboradores
y clientes. (Empresa PRASOL - Lácteos Santillán, 2013).

1.4.6 Organigrama estructural de la empresa Prasol – Lácteos

El organigrama estructural de la Empresa PRASOL – Lácteos Santillán está basada en

la misión, visión, valores, objetivos, y políticas empresariales.

2.Organigrama estructural de la empresa

1.4.7 Política de calidad

La empresa PRASOL - Lácteos Santillán posee su política de calidad impulsada por la

administración e impartida a todos quienes conforman la empresa, que establece
básicamente el compromiso de brindar a los consumidores productos de óptima calidad

CONTROL DE CALIDAD V
y seguridad alimentaria basadas en los Principios de Higiene de los Alimentos, esta
comprende:
 Otorgar la máxima garantía de inocuidad de los alimentos que elaboramos,
protegiendo la salud de los consumidores que día a día depositan su confianza en
nuestros productos.
 Orientación y satisfacción de las necesidades y expectativas de nuestros clientes
por medio de un servicio de calidad seleccionado, preparado y procesado.
 La mejora de nuestra infraestructura para el cumplimiento de requisitos, mejorar
continua de los procesos productivos, rentabilidad y prestigio de la empresa
(Empresa PRASOL - Lácteos Santillán, 2013).

1.4.8 Ubicación de la empresa Prasol – Lácteos Santillán

3. Ubicación de la empresa
La empresa PRASOL – LÁCTEOS SANTILLÁN está ubicada en la Provincia de
Chimborazo, ciudad de Riobamba, Parroquia San Luis:

Gerente: Pedro Rodolfo Santillán Santillán

Dirección: calle Panamericana e Independiente
Email: lácteos_santillan@yahoo.com
Teléfono Convencional: 032922142
Celular: 0983302859 / 0987986539
Telefax: 032922366

CONTROL DE CALIDAD VI
CAPITULO II

2 MARCO TEORICO

2.1 Productos de la empresa

4. Productos ofertados

2.2 Sistema de comercialización

5. Lugar de distribución
2.3 Registro del Control del rendimiento del peso del queso

El ¨rendimiento del peso del queso ¨es establecer el peso neto del producto terminado ya
establecido por la Industria de Lácteos Santillán. El ingeniero industrial tiene la

CONTROL DE CALIDAD
capacidad de analizar y buscar las mejores alternativas que mejoren el proceso de
producción. Para cumplir con esta actividad se procedió a llevar un registro ,
estableciendo que el tamaño de la muestra bajo un nivel de confianza de 95 % ,para su
desarrollo se procedió a pesar el lote de muestra correspondiente, se estableció los
límites de control tanto el límite superior como el inferior bajo la fórmula
L=L ± 3 σ , considerando que el límite de control es de 520 g, a la vez se procedió a
realizar el grafico de control para una mejor visualización del rendimiento del peso del
queso.

2.4 Realización Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Los ¨POES ¨son procedimientos operativos que describen las tareas de saneamiento. Se
aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración de acuerdo a la
norma INEN 3039 ¨ Esta norma establece los requisitos de manufactura de alimentos
para el consumo humano, tiene como finalidad la elaboración de alimentos y la
preparación de comidas inocuos.¨. Considerando que el ingeniero tiene la capacidad de
analizar instrucciones garantizando que el proceso sea eficaz en busca de mejores
alternativas minimizando riesgos en la salud del consumidor.

Para cumplir con esta actividad se procede:

1. Identificar la información ya registrada

 Cuáles son las superficies que deberán ser higienizadas según sea su
contacto con el alimento.
 Cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que deberán llevarse a
cabo según sean antes o durante la producción.
2. Elaboración de documentos
Esta etapa consistió en redactar los procedimientos de limpieza y desinfección

 En los procedimientos se describe los métodos de higienización y

sanitización empleados, la frecuencia, los productos utilizados, su
concentración y las personas responsables de la tarea.
 El plan de limpieza y desinfección diario, semanal y mensual de los distintos
sectores y superficies.
3. Aplicación

CONTROL DE CALIDAD
Las planillas de control de limpieza y desinfección operacional (ver anexo 6) se
completaron con una V si la limpieza fue hecha correctamente y con una X si la misma
fue inadecuada o no se efectuó.

El objetivo de realizar el POES fue establecer parámetros idóneos de limpieza, así

poder contar con una herramienta sencilla para ajustar sus prácticas a las nuevas
exigencias de seguridad e higiene de los alimentos. , proporcionando inocuidad en los
alimentos preparados en la industria alimenticia.

Los resultados durante la aplicación de producción del lote que se obtienen al evaluar y
verificar periódicamente la limpieza es:

Cumple No Cumple

Ingreso de Recepción de Materia Prima 98% 2%

Área de lavado de gavetas 97% 3%

Área de producción de yogurt y refrescos 96% 4%

Área de producción de quesos 99% 1%

Área de producción de leche 98% 2%

2.5 Historia del queso

Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más
notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano del
mismo modo, en los restos arqueológicos que se han ido encontrando, donde siempre
aparecían vasijas, que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía
salir el suero restante. Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser
que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un
poco vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a recuperar su lugar, al igual que los
vinos. Fueron los franceses, que supieron ponerlo en su lugar dándoles la importancia
que se merecen y dándolos a conocer al mundo entero haciendo que reconocieran su
calidad. De este modo, Francia se convirtió en su principal exponente elaborándolos,
comercializándolos y exportándolos, antes que el resto de países europeos.
3

CONTROL DE CALIDAD
Ellos fueron entonces los culpables de la expansión de las técnicas de elaboración
del queso y toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En
la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad
agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se
prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban
variedad a su limitada dieta y con el auge del comercio y el aumento de la población
urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a
comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras
y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

2.6 Factores del proceso

2.6.1 Leche

Una de las materias primas es la leche debe ser evaluada con mucho cuidado,
preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor de
numero de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados. Una leche acida, no
produce buenos rendimientos. La leche y los demás insumos que intervienen en el
proceso, deben ser controlados de forma rigurosa. En el caso de la leche se debe tener
en cuenta los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, como acidez, ph, densidad, etc.

2.6.2 Fermento láctico

Es repicado en leche. Su temperatura óptima es de 30 grados celsius. Se utilizan para

quesos que tienen temperaturas de cocción no muy por encima de los 40 grados celsius.
Los tipos de fermentos más comunes en la elaboración de quesos son los siguientes:

 Lactococcus ( streptococcus)

 Cremoris , lactococcus (streptococcus)

 Lactis.

 Lactobacillus lactis:Para quesos duros y muy duros:

 Streptococcus

 Termophilus

 Lactobacillus helveticus
Cloruro de calcio

CONTROL DE CALIDAD
El agregado de cloruro de calcio se realiza debido a que durante el proceso de
pasterización se pierde gran cantidad del mismo. La importancia de agregar cloruro de
calcio es para reponer la perdida ocurrida, así se reducirá el tiempo de cuajado,
facilitando la coagulación y se producirá una cuajada más firme y compacta. A su vez
facilitara el corte y la manipulación de ella, mejorando el rendimiento, ya que retendrá
mayor cantidad de grasa.

2.6.3 Cuajo

La mayoría de los quesos se obtienen por medio de la acción del cuajo. El accionar del
cuajo es debido a una enzima llamada quimosina o renina, que es proteolítica y que
actúa sobre los enlaces peptídicos de las proteínas hidrolizándolos.

2.6.4 Sal

Es importante conocer la proporción la proporción de sal yodada fina que debe contener
el queso. Se considera que la proporción de sal debe ser de 2.0 % a 2.5 %. En nuestro
caso nuestro queso será del 2.0 %. De reducir la cantidad de este porcentaje de sal se
producirá (con mayor facilidad) la multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa
como conservante. La sal es un persevante y saborizante del producto. Es necesario
saber qué tipo de sal se utiliza. En la mayor parte de la sierra peruana se utiliza sal
natural, esta no debe usarse por dos razones: el uso de sal natural en los alimentos está
penado y no contiene yodo. En los materiales directos que se requerirá para mi orden.
(AMPEX, 2008).

CAPITULO III

3 MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
De Oficina

• Calculadora

• Bolígrafos

• Registros

• Computador

CONTROL DE CALIDAD
3.2 Metodología
Para este estudio se realizó un análisis retrospectivo usando una base de datos del peso
de 150 quesos frescos.

3.1 Técnicas estadísticas

Se pretende alcanzar los objetivos de la investigación mediante la realización de

técnicas estadísticas para la obtención de resultados acerca de la producción de la

calidad de quesos frescos. Los cálculos necesarios se aplicaron en una hoja de cálculo

del paquete de Microsoft Office Excel 2013 y minitab.

3.3 Identificación de Variables

Existen diversas variables relacionadas con la producción y calidad del queso por lo que
se cree pertinente usar el peso.

3.4 Operacionalización de variables

De la variable necesaria para el estudio para comprender su análisis confiable que

describa a ella y lo hicimos mediante la operacionalización:

tipo de E
Nombre de la variable Descripción
variable scala
Peso Peso del queso en gramos Estadística razón

Peso del lote 150 quesos

Peso (en g) de queso fresco

x1 x2 x3 x4 x5
519 512 535 524 502
535 515 545 542 517
520 515 540 523 518
496 547 546 493 517
501 506 503 538 518
507 524 526 522 521
527 492 517 511 516
525 521 500 492 529
503 504 517 491 502
494 496 538 510 504
490 502 507 498 523
522 535 500 535 540
6

CONTROL DE CALIDAD
 537 501 512 537 501
524 501 491 538 515
524 534 529 511 534
540 511 508 523 509
505 517 543 531 540
532 512 535 524 507
514 507 518 537 504
508 538 509 527 534
511 520 528 512 519
516 501 523 545 533
524 530 512 509 546
515 525 525 525 515
514 536 526 505 529
508 541 516 513 532
508 524 530 518 507
537 510 496 523 523
514 518 520 491 510
520 507 518 515 524

3.6 Normalidad de los datos

Prueba de normalidad Anderson – Darling

Se optó por aplicar una prueba de normalidad a nuestros datos obtenidos del control de
peso hecho a 150 moldes de Queso Fresco, y esto con el fin de asegurarnos que nuestros
datos sean normales. Para de esta manera poder realizar el control de calidad respectivo.

Gráfica de probabilidad de peso de quesos frescos

Normal
99,9
Media 518,4
Desv.Est. 14,06
99 N 150
AD 0,493
95 Valor p 0,215
90
80
Porcentaje

70
60
50
40
30
20
10
5

0,1
470 480 490 500 510 520 530 540 550 560
peso de quesos frescos

CONTROL DE CALIDAD
Ho: los datos provienen de una ley normal Ho: AD >= 0,05

H1: los datos no provienen de una ley normal H1: AD < 0,05

Interpretación: Ya que el P valor es mayor a 0.05, se acepta la hipótesis nula, lo cual

no indica que nuestros datos presentan una distribución normal.

CAPITULO IV

4 ANÀLISIS E INTERPRETACIÒN DE RESULTADOS

4.1 Control de procesos de producción del queso

4.1.1 Diagrama de flujo de la producción de queso fresco

6. Diagrama de flujo del proceso del queso

4.1.2 Lluvia de ideas de posibles defectos

CONTROL DE CALIDAD
  Instrumento de medición en mal estado
 Antibióticos presentes en la leche
 Falta de asignación del personal
 Inexperiencia del operario
 Manejo inadecuado de la maquina
 Maquinaria defectuosa
 Perdida del vacío (mal sellado)
 Falta de control preventivo
 No ubicado en una zona industrial

4.1.3 Diagrama de Ishikawa

7. Diagrama de Ishikawa
4.1.4 Diagrama de Pareto

Numero de
DEFECTOS SIMBOLO
ocurrencias

CONTROL DE CALIDAD
 ETIQUETAS FUERA DE LUGAR EFL 60
AROMA NO CARACTERISTICO AC 13
IMPURESAS DEL QUESO IQ 1
CONTAMINACION DE LA LECHE CL 10
PERDIDA DEL VACIO PV 20
ACIDEZ DE LA LECHE AL 7

frecuenci f. % fre.
Defectos a acumulada % frecuencia Acum
ETIQUETAS FUERA DE
LUGAR 60 60 54% 54%
PERDIDA DEL VACIO 20 80 18% 72%
AROMA NO
CARACTERISTICO 13 93 12% 84%
CONTAMINACION DE LA
LECHE 10 103 9% 93%
ACIDEZ DE LA LECHE 7 110 6% 99%
IMPURESAS DEL QUESO 1 111 1% 100%
total 111      

DIAGRAMA DE PARETO
60% 120%
50% 54% 100%
40% 80%
30% 60%
20% 40%
18%
10% 12% 20%
9% 6%
0% 0%
1%

% frecuencia % fre. Acum

8.Diagrama de Pareto

Interpretacion: Al aplicar el diagrama de Pareto y analizar los defectos a tomarles

importancia para realizar el respectivo control, concluimos que los defectos mas
frecuentes y que causan mayor numero de defectos en el queso fresco son las etiqueta

10

CONTROL DE CALIDAD
fuera de lugar, perdida al vacio y aroma no caracteristico. Siendo estos el 80% de
defectors totales.

4.2 Índices

4.3 Cartas de control

4.3.1 Carta de control X-R

4.3.1.1 Descripción
Al tener datos que fueron registrados en 30 muestras de tamaño 5 para cada una de las
muestras, y al tener datos agrupados en subgrupos hemos decidido aplicar la carta X-R en vista
de que nuestra base de datos cumple con las características necesaria para la aplicación de
esta carta.

4.1.3.2 Limites de control

 Cálculos para los límites de X

 Límite de control superior
LC S X́ = X́ + A 2∗R
LC S X́ =518,38+(0,577)∗(32,07)
LC S X́ =536,88
 Límite de control inferior

LC S X́ = X́ − A2∗S

LC S X́ =518,38−(0,577)∗(32,07)

LC S X́ =499,88

 Cálculos para los límites de R

 Límite de control superior

LC S s=D4∗R

LC S s=2,114∗32,07

LC S s=67,8

 Límite de control inferior

11

CONTROL DE CALIDAD
LC I s=D3∗R

LC I s=0∗32,07

LC I s=0

4.1.3.3 Gráfica de la carta de control X́ −R

Gráficas
Gráficas de
de la
la Carta
Carta de
de control
control X-R
X-R
Pesos
Pesos (en
(en gramos)
gramos) de
de quesos
quesos frescos
frescos
LCS=536,88
LCS=536,88
muestra

530
delalamuestra

530
___
520 _
520 X=518,38
X=518,38
Mediade

510
Media

510

500
500 LCI=499,88
LCI=499,88
11 44 77 10
10 13
13 16
16 19
19 22
22 25
25 28
28
Muestra
Muestra

LCS=67,80
LCS=67,80
60
60
muestra
delalamuestra

40
40 __
R=32,07
R=32,07
Rangode

20
Rango

20

00 LCI=0
LCI=0
11 44 77 10
10 13
13 16
16 19
19 22
22 25
25 28
28
Muestra
Muestra

Interpretación

Mediante la realización de la carta de control X́ −R se puede observar en la gráfica que el

proceso se encuentra bajo control en vista de que no existen puntos que sobresalgan los
límites de control.

4.3.2 Carta de control X-S

4.3.2.2 Descripción
Al tener datos que fueron registrados en 30 muestras de tamaño 5 para cada una de las
muestras, y al tener datos agrupados en subgrupos hemos decidido aplicar la carta X-R en vista
de que nuestra base de datos cumple con las características necesaria para la aplicación de
esta carta. (pendiente)

4.1.3.2 Limites de control

 Cálculos para los límites de X

12

CONTROL DE CALIDAD
  Límite de control superior
LC S X́ = X́ + A 3∗S
LC S X́ =518,38+(1,427)∗(13,30)
LC S X́ =537,36
 Límite de control inferior

LC S X́ = X́ − A3∗S

LC S X́ =518,38−(1,427)∗(13,30)

LC S X́ =499,40

 Cálculos para los límites de S

 Límite de control superior

LC S s=B 4∗S

LC S s=2,089∗13,30

LC S s=27,77

 Límite de control inferior

LC I s=B3∗S

LC I s=0∗13,30

LC I s=0

4.1.3.3 Gráfica de la carta de control X́ −S

13

CONTROL DE CALIDAD
 Gráficas
Gráficas de
de control
control de
de la
la carta
carta X-S
X-S
Pesos
Pesos (en
(en gramos)
gramos) de
de Queso
Queso Fresco
Fresco
LCS=537,36
LCS=537,36
muestra

530
delalamuestra

530
___
520 _
520 X=518,38
X=518,38
Mediade

510
Media

510

500
500 LCI=499,40
LCI=499,40
11 44 77 10
10 13
13 16
16 19
19 22
22 25
25 28
28
Muestra
Muestra

30
30
LCS=27,77
LCS=27,77
muestra
delalamuestra

20
20
__
S=13,30
S=13,30
Desv.Est.de

10
10
Desv.Est.

00 LCI=0
LCI=0
11 44 77 10
10 13
13 16
16 19
19 22
22 25
25 28
28
Muestra
Muestra

Interpretación

Mediante la realización de la carta de control X́ −S se puede observar en la gráfica que el

proceso se encuentra bajo control en vista de que no existen puntos que sobresalgan los
límites de control.

4.4 Capacidad de proceso

4.4.1 Limite de especificación

Para cumplir con esta actividad se procedió a llevar un registro, estableciendo que el
tamaño de la muestra bajo un nivel de confianza de 95%, para su desarrollo se procedió
a pesar el lote de muestra correspondiente, se estableció los límites de control tanto el
límite superior como el inferior bajo la fórmula L=L+3 σ , considerando que el límite de
control es de 520 g determinado por el mercado de consumo mayoritario dedicado al
sector correspondiente a restaurantes quienes registran un alto consumo de este
producto.

 Límite objetivo: 520

 Límite de Especificación Superior:
L=L+3 σ

L=520+3 (13,30)
14

CONTROL DE CALIDAD
L=559,90

 Límite de Especificación Inferior:

L=L−3 σ

L=520−3(13,30)

L=480,10

4.4.2 Análisis de la capacidad real del proceso

Informe
Informe de
de capacidad
capacidad del
del proceso
proceso de
de X2;
X2; ...;
...; X5
X5
(utilizando
(utilizando 95,0%
95,0% confianza)
confianza)

LEI
LEI Objetivo
Objetivo LES
LES
Procesar
Procesardatos
datos Largo
Largoplazo
plazo
LEI
LEI 480,11
480,11 Corto
Cortoplazo
plazo
Objetivo
Objetivo 520
520
LES 559,9 Capacidad
Capacidadlargo
largoplazo
plazo
LES 559,9
Media Pp
Pp 0,94
0,94
Mediadedelalamuestra
muestra 518,38
518,38
Número IC
ICpara
paraPp
Pp ((0,84;
0,84;1,05
1,05))
Númerode demuestra
muestra 150
150
Desv.Est. PPL
PPL 0,91
0,91
Desv.Est.(Largo
(Largoplazo)
plazo) 14,0847
14,0847
Desv.Est. PPU
PPU 0,98
0,98
Desv.Est.(Corto
(Cortoplazo)
plazo) 13,9712
13,9712
Ppk
Ppk 0,91
0,91
IC
ICpara
paraPpk
Ppk ((0,79;
0,79;1,02
1,02))
Cpm
Cpm 0,94
0,94
LILIpara
paraCpm
Cpm 0,85
0,85
Capacidad
Capacidadcorto
cortoplazo
plazo
Cp
Cp 0,95
0,95
IC
ICpara
paraCp
Cp ((0,83;
0,83;1,07
1,07))
CPL
CPL 0,91
0,91
CPU
CPU 0,99
0,99
Cpk
Cpk 0,91
0,91
IC
ICpara
paraCpk
Cpk ((0,79;
0,79;1,04
1,04 ))

480
480 495
495 510
510 525
525 540
540 555
555
Rendimiento
Rendimiento
Esperado
EsperadoLargo
Largo Esperado
EsperadoCorto
Corto
Observado
Observado plazo
plazo plazo
plazo
PPM
PPM<<LEI
LEI 0,00
0,00 3292,47
3292,47 3079,42
3079,42
PPM
PPM>>LES
LES 0,00
0,00 1599,79
1599,79 1480,18
1480,18
PPM
PPMTotal
Total 0,00
0,00 4892,26
4892,26 4559,60
4559,60

 Índice CP=0,95

Se tiene un índice de capacidad del proceso igual a 0,95 lo cual nos indica que el
proceso es parcialmente adecuado y que requiere de un control más estricto.

 Índice CPK= 0,91

15

CONTROL DE CALIDAD
Se tiene un índice de Cpk ≤ 1,25 lo que indica que el proceso está obteniendo un
producto disconforme con las especificaciones, esto es netamente teórico ya que los
clientes no son muy exigentes en cuanto a las especificaciones establecidas. Pero la
falta de control con la que se realiza el proceso, podría generar a largo plazo una
pérdida importante ya que este no cumple con al menos una de las especificaciones de
calidad.

 Índice K
μ−N
K= ∗100
1
( ES−EI )
2
518,38−520
K= ∗100
1
(559,90−480,11)
2

K=4,06 %

Se tiene un índice K<20% lo que indica que el proceso se encuentra centrado y se

considera aceptable, pero se tiende a tener un 4% más de errores en a la especificación
inferior.

 Índice Cpm = 0,94

Se tiene un índice Cpm<1 lo que indica que le proceso no cumple con las
especificaciones y al descartar el problema de centrado al calcular el índice k podríamos
decir que puede existir excesos de variabilidad.

 Índice Pp=0,91

la dispersión de especificación es menor que la dispersión a largo plazo del proceso. Por lo
tanto, el Pp es bajo (0,91) y la capacidad a largo plazo del proceso es deficiente con base en su
variabilidad.

 Índice Ppk=0,91

La distancia de la media del proceso al límite de especificación más cercano (LES) es

menor que la dispersión unilateral del proceso. Por lo tanto, el Ppk es bajo y la
capacidad a largo plazo del proceso es deficiente.

16

CONTROL DE CALIDAD
5 CONCLUSIONES

 El proceso de la producción tiende a ser deficiente a largo plazo por la

variabilidad que existe en el proceso al momento de la elaboración de queso
estos tienden a tener diferentes pesos razón por la cual generara perdidas para
la empresa.

6 BIBLIOGRAFÍA

DISEÑOS DE EXPERIMENTOS I
 7 ANEXOS

El principal objetivo de esta actividad es determinar un % de perdida ,ya que el queso

posee sobrepeso, para cual se propuso el cambio de molde puesto que los ya utilizados
se encontraron en un estado obsoleto, se realizó dicha propuesta y en conjunta con la
Jefa del Departamento de Producción se procedió a exponer a gerencia, el cual realizo el
cambio respectivo de moldes, posteriormente se realizó la capacitación pertinente al
personal.

Los resultados obtenidos fueron:

 En la producción de 11 317 quesos, se obtuvo un porcentaje de pérdida de % 2,

evidenciando una pérdida de $ 420,73.
Con el cambio de moldes se pudo evidenciar el que el producto(queso) tenían el peso
neto adecuado de 750 g.

Esta actividad se enmarcan en el perfil del ingeniero industrial, en el

conocimiento de estadística al utilizar formulas ya establecidas , además nos
encaminamos en el control de la producción de las distintas líneas de producción.

DISEÑOS DE EXPERIMENTOS I
DISEÑOS DE EXPERIMENTOS I