Pectinas y gomas

Márquez Morales, Valentina

Ospina Gil, Jerónimo
Montoya Castaño, Daniela

Práctica de laboratorio N°2

Química culinaria

Ciencias Culinarias - Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias

Universidad de Antioquia. Seccional Oriente - Carmen de Viboral
Abril de 2023.

Ejercicio 1: GOMITAS DE
MARACUYÁ
 Materiales y equipos

● Ruso mediano
● Espátula
● Licuadora
● Tamiz
● Jarra medidora
● Moldes de silicona

Reactivos utilizados

● 250 ml jugo concentrado de

Maracuyá
● 50 gramos Miel Resultados
● 10 gramos Goma (agar agar) Pudimos observar que no fue netamente
necesaria la refrigeración, ya que al
terminar de llenar los moldes
Procedimiento
evidenciamos que ya se había coagulado la
Extraer la pulpa de tres maracuyá y
mezcla, sin embargo la consistencia aún no
agregar la cantidad necesaria de agua para
era 100% firme, por lo que se llevó a
obtener un zumo concentrado, licuar; colar
refrigeración durante 30 minutos para
para retirar el bagazo, poner en una jarra
observar variabilidad en el resultado en el
medidora y reservar.
aspecto sensorial no cambió sabor y en
En un ruso agregamos 250 ml de zumo
textura mejoró un poco dando paso a una
concentrado, 50 gramos de miel y 10
textura más compacta.
gramos de goma. Poner a fuego alto hasta
que la mezcla alcance el punto de
ebullición, seguidamente pasarlo a fuego
bajo siempre mezclando constantemente
durante 10 minutos. Apagar el fogón y
dejar durante otros 10 minutos con el calor
residual y continuar mezclando.
En moldes de silicona previamente
engrasados vaciar la mezcla y llevar a Ejercicio 2: MERMELADA DE
refrigeración durante al menos 1 hora. MANZANA VERDE

Materiales y equipos

● Ruso
● Espátula
 ● Licuadora
● Colador
● Refractómetro

Reactivos utilizados

● 450 ml manzana verde

● Jugo de medio limón
● 200 g sacarosa
● 2,2 g Pectina de alto metoxilo-
rápido 5%

Procedimiento
Lavar y desinfectar. Cortar las manzanas,
retirar el centro y procesar en la licuadora
con unas gotas de limón. Poner el licuado
en un ruso y llevar a fuego bajo con el
azúcar. Es importante revolver
constantemente para evitar que se pegue o
se queme.
A parte debemos diluír la pectina en agua
caliente y azúcar hasta conseguir un rango
entre 15 y 20 grados brix, reservar. Ejercicio 3: MERMELADA DE FRESA
Medir con el refractómetro la mermelada CON KIWI EN SUSPENSIÓN
hasta alcanzar los 45 grados brix, en este Materiales y equipos
punto integrar la pectina y retirar del
fuego. ● Ruso pequeño
● Espátula
● Licuadora
Resultados ● Colador
Observamos una apariencia un poco más ● Refractómetro
densa en comparación con la mermelada
de fresa, concluímos que se debe a la
cantidad de pectina que encontramos en la
cáscara de la fruta. Reactivos utilizados

● 950ml de pulpa de fresa

● 250 g de kiwi en trozos
● 250 g de sacarosa
● jugo de medio limón
 ● 4,7 g pectina de alto metoxilo-
rápido 5%

Procedimiento
lavar y desinfectar las fresas, retirar la
parte superior y procesar en la licuadora.
Poner el licuado en un ruso y llevar a
fuego bajo con el azúcar. Es importante
revolver constantemente para evitar que se
pegue o se queme.
A parte debemos diluír la pectina en agua
caliente y azúcar hasta conseguir un rango
entre 15 y 20 grados brix, reservar.
Medir con el refractómetro la mermelada
hasta que alcance los 45 grados brix, en
este punto integrar la pectina e
inmediatamente el kiwi y retirar del fuego.
Ejercicio 4: HELADO
Resultados
Se observa efectividad en el producto, Materiales y equipos
hicimos el análisis pasados los siete días y
la textura de la mermelada seguía igual y ● Estufa
el kiwi permaneció en suspensión. ● Espátula
● Batidora electrica
● Globo
● 3 Bowls
● Jarra medidora
● Abatidor

Reactivos utilizados

● 330 ml Crema de leche

● 330 ml Leche condensada
● Goma guar
● ½ cucharadita de extracto de
vainilla

Procedimiento
Se montó la crema de leche, luego se
dispuso a mezclar con la leche condensada
y esencia de vainilla. Esta mezcla se
dividió en 3 bowls, donde a cada uno se le
agregó una cantidad de goma siendo estas:
0.8% 0.1% y 0% y luego se procedió a
mezclar de nuevo (Esto se hizo por error
ya que la goma se tuvo que haber puesto
en la mezcla desde un principio).{

Nota:
Hubo un error y se confundió el helado de
concentraciones 0,8 y 0,1.
 Ejercicio 5: ESFERIFICACIONES
CON ALGINATO DE SODIO
Materiales y equipos

● Batidora de mano
● Pipeta pasteur
● Espumadera de agujeros
pequeños
● Licuadora
● 2 bowls medianos
● Colador
● Jarra medidora

Reactivos utilizados

● 150 ml jugo concentrado de

Maracuyá
● 50 ml de mermelada de fresa
● 1 gramo de alginato de sodio
● 4 gramos de sales de calcio
● 400 ml de agua

Resultados
Se obtuvo 3 tipos de helados, donde el
helado base fue bastante parecidos en su
textura muy poco sólida, al helado con
concentración 0,1 el cual era un poco más
rígido en su centro y terminando por el
helado de concentración de 0,8 el cual
tuvo una textura mucho más gomoso.
Procedimiento
En un recipiente se disolvió el alginato y la
sal de calcio, se revolvió con batidor globo
intensamente y se mandó a refrigeración
por una hora.
A parte, se integraron el jugo de maracuyá
y la mermelada de fresa. Se revolvió con
batidor globo por dos minutos y se envió a
refrigeración por una hora.
Pasado este tiempo nuevamente se agita
intensamente ambas mezclas y con ayuda
de una pipeta pasteur se arrojan gotas de
la mezcla de frutas dentro de la mezcla de
agua con sal y alginato.
Resultado
No se obtuvo el resultado esperado.