UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
E.P. INGENIERIA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

SANEAMIENTO, HIGIENE Y BPM EN EL SECTOR PESQUERO

CURSO: SANEAMIENTO BÁSICO

Integrantes:

• Amesquita Humacto Victor

• Grande Laura, Carlos

• Jimenez Sosa, Mitchel

• Magne Poma Kimbherly

• Morales Ramirez Anderson

• Romani Rodriguez Ruben

CONTENIDO
1. OBJETIVOS
2. NORMAS LEGALES
3. ORGANISMOS COMPETENTES
4. DEFINICIONES
5. FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA PESQUERA
6. SANEAMIENTO EN LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCIÓN
7. SANEAMIENTO EN LAS ACTIVIDADES DE DESEMBARQUE
8. SANEAMIENTO EN LAS ACTIVIDADES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
9. SANEAMIENTO PARA LA VENTA EN MERCADOS MAYORISTAS
10. SANEAMIENTO PARA LA VENTA MINORISTA
11. PROGRAMA CONTROL DE AGUA Y HIELO
12. BPM EN LA MANIPULACIÓN DE PESCADO
OBJETIVOS
Kimbherly Magne
OBJETIVOS
 Describir los
procedimientos de
higiene, saneamiento y
buenas prácticas de
manipulación del pescado
en cada fase de la cadena
alimentaria pesquera.
 Comparar las practicas
estandarizadas y
normadas (“lo que
debería ser”) con la
realidad en base a la
observación en algunos
supermercados donde
venden pescado en Lima
(“lo que es”).
NORMAS
LEGALES
Víctor Amesquita
 NORMATIVA LEGAL
 Decreto Legislativo DL N°1062: Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Instituto tecnológico Pesquero del Perú (ITP): autoridad de sanidad pesquera.
 Resolución Ministerial RM N°127-2011-PRODUCE: Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos para el sector pesquero.
 Ley N°30063: Creación del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES. Adscrito
al Ministerio de la Producción PRODUCE
 D.S. N°025-2005-PRODUCE : Reglamento de la Ley N°28559, Ley del Servicio
Nacional de Sanidad Pesquero (SANIPES).
 Ley N°28559 : Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquero (SANIPES).
 D.S. N°040-2001-PE: Norma Sanitaria para Actividades Pesqueras y Acuícolas.
 Resolución Ministerial RM N°127-2011-PRODUCE: Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos para el sector pesquero.
 D.L. N°25977: Ley General de Pesca.
 D.S. N°012-2001-PE : Reglamento de la Ley N°25977, Ley General de Pesca.
 D.S. Nº 027-2005-PRODUCE: Modifica el Reglamento de la Ley General de Pesca.
 Ley N°28611: Ley General del Ambiente.
DEFINICIONES
 DEFINICIONES

 BPM: son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.
 Contaminación: presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o
parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o
biológico.
 Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a
través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
 Desinfección: reducción del número de microorganismos a un nivel que no de
lugar a contaminación del alimento, mediante la aplicación de
desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar.
 DEFINICIONES

 Muelle: obra construida a la orilla del mar, de un río o lago, que facilita las
operaciones de embarque o la carga y descarga de pescado y productos
pesqueros.
 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanemieno:
Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes
y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del
alimento.
 Programa de Higiene y Saneamiento: conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos,
utensilios, superficies, con el propósito de eliminar la tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables así como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de
contaminación para los alimentos.
 EMBARCACIÓN
De mayor escala
• Capacidad de bodega mayor a 32.6 m3 (ámbito marino)
• Más de 10 m3 de cajón isotérmico (ámbito continental)
• Artes de pesca mayores

De menor escala
• Capacidad de bodega de hasta 32.6 m3 (ámbito marino)
• Hasta 10 m3 de cajón isotérmico (ámbito continental)
• Modernos equipos y sistemas de pesca

Artesanal
• Capacidad de bodega de hasta 32.6 m3
• Predominio de trabajo manual
 PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

Adulterados

Descompuestos

Contaminados

Falsificados

Ilegales

No aptos para el consumo

humano
ORGANISMOS
COMPETENTES
CARLOS GRANDE
INSTITUTO DEL MAR DEL PERÚ (IMARPE)
En materia de Investigación Pesquera, ente que ejecuta labores
de carácter eminentemente científico y técnica, y de acuerdo a
cuyos resultados, el Ministerio de la Producción dicta las medidas
de ordenamiento más adecuadas para lograr la racional
administración de los recursos hidrobiológicos

FONDO NACIONAL DE DESARROLLO PESQUERO (FONDEPES)

En materia de Desarrollo de la Infraestructura Pesquera, ente
que promueve, apoya y ejecuta las acciones que contribuyen al
desarrollo de la actividad pesquera artesanal, de la actividad
acuícola y de su infraestructura básica, con la finalidad que estos
realicen sus labores en condiciones higiénicas y ambientalmente
adecuadas.

ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA (SANIPES)

Organismo técnico especializado, adscrito al Ministerio de la
Producción, encargada de normar, supervisar y fiscalizar la
sanidad e inocuidad en toda la cadena productiva de los recursos
y productos pesqueros y acuícolas,
FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA
PESQUERA
RUTA DE LA
TRAZABILIDAD
SANEAMIENTO EN LAS ACTIVIDADES
DE EXTRACCIÓN
MITCHEL JIMENEZ
 NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUÍCOLAS

Objetivo Responsables Directos

Ámbito de Función de inspección

aplicación y control sanitario

Código de buenas
Incumplimiento prácticas
 REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN

Diseño, construcción y equipamiento de embarcaciones.

Bodegas y lugares de almacenamiento.

Embarcaciones que realizan procesamiento a bordo.

Suministros y servicio del personal.

 CONDICIONES PARA EL DISEÑO,
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE
EMBARCACIONES

 Rápida y eficiente manipulación del pescado.

 Limpieza y desinfección
 Aplicarse métodos de conservación o preservación
 Prevenir contaminación y daños físicos del
pescados
 CONDICIONES DE LAS BODEGAS Y LUGARES
DE ALMACENAMIENTO

 Contar con protección contra sol, viento o agentes

contaminantes.
 Superficies de materiales lisos e impermeables.
 Diseño que proteja al pescado de daños físicos.
 Contar con sistemas de drenaje manual o mecánico.
 Bodegas y mamparos diseñados para controlar el ingreso de
calor.
 Sistema de registro continuo de temperatura o cámara de
almacén frigorífico.
 EMBARCACIONES QUE REALICEN
PROCESAMIENTO A BORDO

Deben estar diseñadas, construidas y

equipadas en lo que corresponda, de acuerdo a
los requerimientos exigidos para los
establecimientos o plantas de procesamiento
en tierra.
 SUMINISTROS Y SERVICIOS PARA EL
PERSONAL

Embarcaciones de mayor Embarcaciones de menor

escala escala
 Contar con servicios higiénicos en  Las embarcaciones de menor
número suficiente para el escala y artesanales, deben contar
personal. con un sistema de eliminación de
residuos domésticos y suministro
 Contar con una toma de agua de
de agua de mar limpia para las
mar limpia.
tareas de limpieza.
 Asegurar que el pescado se
 Para el uso del personal se debe
mantenga en contacto con agua de
contar con agua potable.
mar limpia.
 Disponer de suministro de agua de
mar limpia.
 REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

Preservación del pescado a bordo.

Prácticas de higiene y saneamiento.

 PRESERVACIÓN DEL PESCADO A BORDO

 Los sistemas de preservación y embarcaciones deben

asegurar enfriamiento rápido y oportuno de la pesca.
 Los sistemas para enfriamiento de pescado en tanques con
agua de mar limpia refrigerada deben asegura la
conservación del pescado a temperaturas cercanas a la
fusión del hielo.
 El almacenamiento con hielo en bodegas debe realizarse
evitando daño físico al pescado.
 El hielo utilizado para preservar el pescado debe tener
calidad sanitaria.
 PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1. Embarcaciones de menor
escala
 Objetivo
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Higiene y salud personal
 Manejo de compuestos tóxicos
2. Embarcaciones de mayor
escala
 Objetivo
 Ámbito o áreas de aplicación
 Métodos y procedimientos
 Equipamiento y productos
empleados
 Frecuencia de aplicación
 Personal responsable
 Registro de la ejecución, control y
verificación
SANEAMIENTO EN LAS ACTIVIDADES DE
DESEMBARQUE
RUBEN ROMANI
 SANEAMIENTO EN LA ACTIVIDADES DE
DESEMBARQUE

El Capítulo III de la RM 127-2011 va a regular las diversas actividades que se realizan en los
desembarcaderos o puertos pesqueros

Descabezado, eviscerado,
Desembarcaderos pesado, lavado, selección,
enfriamiento y almacenamiento
temporal.
Excepcionalmente la autoridad sanitaria pesquera a nivel nacional (ASPNN) podrá emitir autorización
sanitaria para el desembarque en otras zonas de descarga.
UBICACIÓN DE
DESEMBARCADEROS

 Zona de fácil acceso.

 Alejado de los focos de
contaminación.
 Áreas libres de riesgo de
inundación.
 Garantizar el acceso al
suministro de agua limpia.
 Condiciones adecuadas para
eliminación de residuos.
 Deben tener instalaciones con
cerco perimétricos.
La distribución de las áreas de los
desembarcaderos deben considerar:
REQUERIMIENTOS
OPERATIVOS DE LOS
DESEMBARCADEROS

VIDEO
https://www.youtube.com/watch?
v=_FpZ3TH-OWU
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

8 procedimientos que deben ser documentados, registrados y a disposición

de la ASPNN en las inspecciones
1. Control de calidad sanitaria del agua :
Métodos, procedimientos, equipamiento y productos empleados para la
desinfección
Métodos e instrumentos de medición de los niveles residuales de
productos desinfectantes.
Control y registro de niveles residuales de cloro.
2. Limpieza y desinfección de superficies
Programa de limpieza y desinfección dirigido a las
superficies que entran en contacto con los productos
pesqueros

3. Prevención de la contaminación cruzada

Establecer un flujo de operaciones que eviten el cruce
y/o retroceso de operaciones
El personal cumpla con el lavado correcto de manos al
haber manipulado otra fuente
4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios
 Un programa con cierta frecuencia adecuada para su
buen estado y funcionamiento
5. Protección contra la contaminación y adulteración.
Fuentes de contaminación:
 Agua contaminada
 Productos de limpieza, plaguicidas o pesticidas
 Combustibles, lubricantes o grasas.
6. Manejo de compuestos tóxicos
Solo deben ser manejados por personal capacitado e
identificados adecuadamente, y almacenados en lugares destinados
para tal fin. El proveedor debe ser confiable.

7. Higiene y salud del personal

El personal de manipulación del pescado debe estar capacitado en su
respectiva función y cumplir los siguientes puntos:
Aseo personal
De haber contraído una enfermedad infecciosa está prohibido su
manipulación
Respetar las prohibiciones de fumar, comer o escupir o alguna actividad
que pueda contaminar el pescado
8. Control de plagas
ANDERSON MORALES
 REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION

ALMACENES

1. Estar adecuadamente diseñados, construidos,

equipados y en buen estado. Deben mantener
una temperatura uniforme igual o menor a -18
°C.
2. Contar con anaqueles u otros dispositivos que
permitan una adecuada estiba.
3. Ser construidos con materiales de superficie lisa,
impermeables, no absorbentes y que permitan
una fácil limpieza y desinfección. También contar
con una adecuada iluminación y ventilación.
4. Contar con un sistema de registro continuo de
temperatura en cada almacén frigorífico.
 REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION

VEHICULOS DE TRANSPORTE

1. No esta permitido el transporte de productos

pesqueros en vehículos abiertos, de madera o
cualquier otro material no sanitario.
2. Deben ser transportados en vehículos cerrados e
isotérmicos de material no corrosible. Durante el
transporte de productos frescos deben
conservarse a una temperatura de 0 °C, los
productos congelados a una temperatura igual o
menor a -18 °C y los productos vivos, como los
moluscos bivalvos, deben mantener una
temperatura que no provoque un efecto negativo
sobre su calidad.
 REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION
CAJAS, CONTENEDORES Y OTROS
RECIPIENTES

1. Fabricados con materiales de superficie lisa y

de fácil limpieza y desinfección, impermeables,
resistentes a la corrosión, que no transmitan
olores, sabores extraños o sustancias toxicas.
2. Diseñados para una mejor manipulación y
adecuamiento de los productos pesqueros de
tal modo que estos no sufran daños físicos.
3. Disponer de drenajes adecuados para que la
fusión entre el hielo y el agua no se acumule y
contamine el producto.
4. Diseñados para cuando al apilarse el peso caiga
sobre el propio recipiente y no cause daño al
producto pesquero.
5. En caso de containers deberá contar con tapas
para que aseguren su impermeabilidad y
aislamiento.
 PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

ALMACENES MEDIOS DE TRANSPORTE

Los proveedores deben establecer y aplicar un Programa
de Higiene y Saneamiento que contemple estos aspectos:
 Vigilancia de la salud, control de higiene y hábitos
del personal.
 Capacitación del personal.
 Limpieza y desinfección de superficies e
instalaciones.
 Mantenimiento de las instalaciones, equipos y
utensilios.
 Control de plagas.
Los operadores deben garantizar que los medios de
transporte de pescado y productos pesqueros, así como los
materiales y los utensilios utilizados, mantengan un nivel
adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final de la
travesía o descarga de los productos deben ejecutar
procedimientos de limpieza y desinfección.
 SANEAMIENTO
PARA LA VENTA CARLOS GRANDE

MAYORISTAS
APLICACIÓN DE PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Las actividades de venta mayorista de
pescado y productos pesqueros se deben ser
1. Procedimiento de limpieza y
realizadas en ambientes higiénicos y
desinfección de superficies
sanitarios que prevengan la contaminación y
la adulteración de los productos. 2. Procedimiento de control de la
calidad sanitaria del agua

3. Procedimiento de control de plagas

4. Mantenimiento de las instalaciones,

equipos y utensilios
 TERMINAL TERMINAL
PESQUERO DE PESQUERO DE VILLA
VENTANILLA MARIA DEL TRIUNFO
TERMINAL PESQUERO DE VILLA MARÍA DEL TRIUNFO

Puesto de venta de langostino

Puesto de venta de pota
 Área de venta de cangrejos Área de venta de mariscos

Área de venta de línea blanca Área de venta de algas diversas

Área de almacén de cajas Área de lavado de cajas
Cámara de congelación Área de desechos
 SANEAMIENTO
PARA LA VENTA KIMBHERLY MAGNE

MINORISTA
ACTIVIDADES DE LOS MERCADOS MINORISTAS

 Puestos de venta
 Suficiente espacio
 Pisos limpios, resistentes y
lavables, con sumideros al
colector de desagüe
 Paredes lavables y claras
 Buena iluminación
 Recipientes, bandejas de
materiales lisos, no madera
 Pescado preservado con hielo
Equipamiento

 Recipientes de material no absorbente con tapa

para el almacenamiento de pescado y hielo
 Cuchillos y afiladores de materiales no corrosibles
 Bolsas plásticas de primer uso para el empaque y
venta
 Recipientes con tapa para el recojo de desechos
 Repisas para materiales secos
 Congeladoras
 Escobillas, baldes, escobas, jaladores
 Detergentes, desinfectantes
 Botiquín de primeros auxilios
 REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
PROVEEDORES
• BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y
MANIPULACION DE PESCADO
• Control de la calidad del agua
• Limpieza y desinfección
• Capacitación del personal
• Mantenimiento de instalaciones y
equipos
• Control de plagas
• Control de residuos
• Trazabilidad
• APPCC
EXHIBICION Y VENTA DEL PESCADO
• PESCADO A UNA T. CERCANA A 0°C
• NO MEZCLAR PESCADO ENTERO
CON FILETES O MOLUSCOS
• HIELO LIMPIO, ALMACENADO
HIGIENICAMENTE, ELABORADO A
PARTIR DE AGUA POTABLE Y
CONVENIENTEMENTE MOLIDO
• EL PESCADO SALADO HUMEDO DEBE
ESTAR SEPARADO DEL FRESCO
• PESCADOS CONGELADOS DEBEN
ESTAR DEBIDAMENTE EMPACADOS A
UNA T. <= -18°C
HALLAZGOS EN SUPERMERCADOS LOCALES

MINKA
HALLAZGOS EN SUPERMERCADOS LOCALES

MINKA
HALLAZGOS EN SUPERMERCADOS LOCALES

METRO
HALLAZGOS EN SUPERMERCADOS LOCALES

METRO
HALLAZGOS EN SUPERMERCADOS LOCALES

VEA
HALLAZGOS EN SUPERMERCADOS LOCALES

WONG
 Limpieza
Prevención de la descomposición Cuidado
rápida del pescado: Enfriamiento.

IMPORTANCIA
Es sumamente importante enfriar el pescado lo antes posible y
mantenerlo refrigerado.

DEL HIELO EN
LA La velocidad con la que se desarrollan las bacterias depende de la

PRESERVACIÓN
temperatura. Si la temperatura es suficientemente baja la acción
bacteriana se detiene.

No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para
detener la acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a
alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerla lo más cerca posible de dicho valor,
con el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es
utilizando abundante hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia, funde a 0°C.
IMPORTANCIA DEL
HIELO EN LA
PRESERVACIÓN
 El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece
numerosas ventajas:
 tiene una capacidad refrigerante muy grande con
respecto a un peso a volumen determinados,
 y es inocuo, portátil y relativamente barato.
 Hay otros métodos para enfriar el pescado, aparte del uso
de hielo. Por ejemplo,
 se le puede sumergir en agua helada,
 o someterlo a una corriente de aire frío.
 El agua de mar enfriada por medios mecánicos -agua de
mar refrigerada (AMR)- o mediante la adición de hielo -
agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para
refrigerar rápidamente grandes cantidades de pescado
pequeño entero, especialmente a bordo de una
embarcación de pesca.
 Cuando se utiliza sólo aire frío, como sucede en las
cámaras de enfriamiento, el calor que libera el pescado
calienta rápidamente el aire. Este aire caliente sube, se
enfría por contacto con los serpentines del refrigerador, y
vuelve a bajar hacia el pescado por convección natural o
por circulación forzada. Otro inconveniente del
enfriamiento con aire es que el pescado se deshidrata.
 PROCEDIMIENTOS
OPERATVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES) EN
EL SECTOR PESCA
VICTOR AMESQUITA
 POES EN EL SECTOR PESQUERO
Potabilidad del agua
Higiene de las
Control integrado de superficies de
plagas contacto del
producto

Prevención de
Salud de operarios contaminación
cruzada

Identificación y
almacenamiento
apropiado de los Higiene Personal
productos tóxicos
Protección contra la
contaminación
PROGRAMA CONTROL DE AGUA Y
HIELO
KIMBHERLY MAGNE
PROGRAMA CONTROL
DE AGUA Y HIELO
(PCAH)
 Objetivo: establecer las
actividades de vigilancia y
control sanitario del agua y
hielo empleados por las
infraestructuras pesqueras que
procesan, almacenan y/o
comercializan productos
hidrobiológicos, con la finalidad
de asegurar su inocuidad.
 Alcance: SDSP, realizando la
supervisión sanitaria en las
infraestructuras pesqueras.
FRECUENCIAS
DE MUESTREO
 PARÁMETROS
QUIMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS
 Antes de la toma de muestra de
agua y hielo, el inspector de
SANIPES solicita al administrado
que realice la verificación in situ
de los niveles de Cloro Residual
Libre en el punto donde se realiza
la toma de muestra.
 El nivel de CRL debe oscilar entre
0.5 a 1.0 ppm
EJECUCION DE
ACCIONES DERIVADAS
DE LOS RESULTADOS
 Resultados conformes
 Comunica el cumplimiento vía
email
 Resultados no conformes
 Suspensión de actividades
 Investigación de los sistemas de
suministro
 Inmovilización de los lotes
involucrados
 Otras medidas sanitarias que
SANIPES crea conveniente
¡GRACIAS!