Introducción a la

microbiología
Introducción:

 A principios del siglo XX, continuaron los estudios para comprender la asociación y la
importancia de los microorganismos, especialmente las bacterias patógenas.

 Se desarrollaron métodos específicos para su aislamiento e identificación. Se reconoció la

importancia del saneamiento en la manipulación de alimentos
Filogenética
Miembros del mundo microbiano

• Tienen una morfología mucho más simple y

Células carecen de un verdadero núcleo delimitado
por membrana
procariotas

• Tienen un núcleo encerrado en una

Células membrana; son más complejos
morfológicamente y suelen ser más grandes
eucariotas que los procariotas.
Células procariotas:

 Las células procariotas estructuralmente son las más simples y pequeñas. Como toda
célula, están delimitadas por una membrana plasmática que contiene pliegues hacia el
interior (invaginaciones) algunos de los cuales son denominados laminillas y otro es
denominado mesosoma.
Organelo Función

Membrana plasmática Barrera permeable selectiva,

límite mecánico celular
Vacuola Flotabilidad para flotar en
ambientes acuáticos
Ribosoma Síntesis de proteínas

Cuerpos de inclusión Almacenamiento de C. P y otras

sustancias
Nucleoide Localización de material
genética ADN
Espacio periplásmico Contiene enzimas hidrolíticas y
proteínas de unión
Pared celular Da forma y protección

Flagelos Movilidad
Membrana plasmática:

 Poseen una naturaleza anfipática

 Tienen hopanoides como componente de la membrana

 Las membranas celulares son estructuras muy delgadas, de aproximadamente 5 a 10 nm de

espesor.

 La membrana plasmática también sirve como una barrera selectivamente permeable:

permite el paso de iones y moléculas particulares, ya sea dentro o fuera de la célula.
Nucleoide

 Se define como la región irregular donde se almacena el material genético de las

procariotas

 Por lo general las bacterias poseen ADN bicatenario en forma circular dispersa en la
membrana
Sistemas intramembranosos

 Pese a que los organismos procarióticos no poseen organelos membranosos complejos se

pueden observar estructuras de varios tipos comúnmente denominados como mesosomas

 Están involucrados con el mecanismo de formación pared celular

Cuerpos de inclusión:

 Estos cuerpos tienen la función de

almacenamiento de compuestos de
carbono, sustancias inorgánicas y energía),
y también reducen la presión osmótica al
unir moléculas en forma de partículas

 Pueden estar envueltos con una membrana

de 2 a 4 nm de espesor
Pared celular
Efectos diferenciados de las bacterias

 La membrana externa de las bacterias Gram negativas ejerce una notable influencia en la
resistencia frente a varios antibióticos, sobre todo a los que actúan sobre la pared de
peptidoglicanos, que es el punto débil de las bacterias Gram +

 Tambien la pared en las bacterias Gram + genera resistencia entre bacterias a través de los
plasmidos.
Tamaño, forma y disposición

 Las características morfológicas de los microorganismos pueden presentar variaciones

notables, atribuidas a las diferencias genéticas y ecológicas de cada especie.
 Principales morfologías bacterianas

 En 1675, Antony van Leeuwenhoek informó las primeras

descripciones de la morfología microbiana utilizando microscopía. Sin
embargo, no fue hasta 300 años después que Mudd et al. informaron Bacilos Cocos

observaciones de alta resolución de la morfología celular. utilizando

SEM

Vibrio Espiroqueta
Tamaño relativo de bacterias y virus
Respuestas de microorganismos a respuestas
ambientales
Actividad de agua

Presión pH

Concentración de
Temperatura
oxígeno
Solutos y actividad de agua

 Debido a que una membrana plasmática selectivamente permeable separa a los

microorganismos de su entorno, pueden verse afectados por cambios en la concentración
osmótica de su entorno.
Aw
Término descriptivo Definición
Osmotolerante Capaz de crecer en amplios
rangos de actividad de agua o
concentración osmótica
Halófilas Requiere altos niveles de
cloruro de sodio, por lo
general por encima de 0,2 M,
para crecer
Microorganismos
representativos
Staphylococcus aureus,
Saccharomyces rouxii
Halobacterium, Dunaliella,
Ectothiorhodospira
Límites Aw inferiores aproximados para el
crecimiento microbiano
Actividad de agua Ambiente Bacteria
1.00- Agua pura Sangre La mayoría de las gram
negativas no halófilas
0.95 Pan Bacilos gram negativos
0.90 Jamón La mayoría de los cocos
0.85 Salami Staphylococcus
0.80 Conservas
0.75 Lagos de sal Halobacterium
0.70 Cereales, dulces Actinospora
0.60 Chocolate, miel, leche en
polvo
Importancia de la acidez:

 Las variaciones drásticas en el pH citoplasmático pueden dañar los microorganismos al

alterar la membrana plasmática o inhibir la actividadde las enzimas y las proteínas
transportadoras de membrana. Los procariotas mueren si el pH interno cae muy por debajo
de 5,0 a 5,5.
pH

Término descriptivo Definición Microorganismo

representativo
Acidófilos pH óptimo de crecimiento Sulfolobus, Picrophilus,
entre 0 y 5.5 Ferroplasma, Acontium,
Cyanidium caldarium
Neutrófilos pH óptimo de crecimiento Escherichia, Euglena,
entre 5.5 y 8.0 Paramecium
Alcalolfilos pH óptimo de crecimiento Bacillus alcalophilus,
entre 8.5 y 11.5 Natronobacterium
Modificación de pH

 Los microorganismos cambian con frecuencia el pH de su propio hábitat al producir

productos de desecho metabólicos ácidos o básicos.

 Los microorganismos fermentadores forman ácidos orgánicos a partir de carbohidratos,

mientras que los quimiolitotrofos oxidan componentes inorgánicos.
Temperatura

 La temperatura ambiental afecta profundamente a los microorganismos, estos son

particularmente susceptibles porque suelen ser unicelulares y su temperatura varía con la
del ambiente externo.

 Un factor muy importante que influye en el efecto de la temperatura sobre el crecimiento

es la sensibilidad a la temperatura de las reacciones catalizadas por enzimas.
Término descriptivo
Psicrófilos Crece bien a 0°C y tiene una Bacillus psychrophilus,
temperatura de crecimiento Chlamydomonas nivalis
óptima de 15°C o inferior
Psicotrofas Puede crecer a 0–7°C; tiene Listeria monocytogenes,
un óptimo entre 20 y 30°C y Pseudomonas fluorescens
un máximo alrededor de 35°C
Mesófilas Tiene un crecimiento óptimo Escherichia coli, Neisseria
alrededor de 20–45°C gonorrhoeae, Trichomonas
vaginalis
Termófilos Puede crecer a 55°C o más; Bacillus stearothermophilus,
óptimo a menudo entre 55 y Thermus aquaticus,
65°C Cyanidium
caldarium
Hipertermófilos Tiene un óptimo entre 80 y Sulfolobus, Pyrococcus,
alrededor de 113°C Pyrodictium
Mecanismo de adaptación psicrófilos:

 Sus enzimas, sistemas de

transporte, y los mecanismos de
síntesis de proteínas funcionan bien
en temperaturas bajas. Las
membranas celulares de los
microorganismos psicrófilos tienen
altos niveles de ácidos grasos
insaturados y permanecen
semilíquidas cuando están frías
Mecanismo de adaptación termófilas:

 Difieren de los mesófilos en que tienen enzimas mucho más estables al calor y sistemas de
síntesis de proteínas capaces de funcionar a altas temperaturas.

 Sus lípidos de membrana también están más saturados que los de los mesófilos y tienen
puntos de fusión más altos; por lo tanto, las membranas termófilas permanecen intactas a
temperaturas más altas
 Concentración de oxígeno
Término descriptivo Definición Microorganismo representativo

Aerobio obligado Completamente dependiente al O2 Micrococcus luteus, Pseudomonas,

atmosférico para crecer Mycobacterium; most algae,
fungi, y protozoos

Anaerobio facultativo No requiere de O2 para su crecimiento Escherichia, Enterococcus,

pero crece mejor en su presencia Saccharomyces cerevisiae

Anaerobio aerotolerante Crece igualmente bien en presencia o Streptococcus pyogenes

ausencia deO2

Microaerófilo Requiere de niveles de oxígeno de 2- Clostridium, Bacteroides,

10% Methanobacterium, Trepomonas agilis

Anaerobio obligado Muere en presencia de O2 Campylobacter, Spirillum

Relación del O2 con otros seres vivos

 Un grupo microbiano puede mostrar más de un tipo de relación al O2. Los cinco tipos se
encuentran entre los procariotas y los protozoos.

 Los hongos normalmente son aeróbicos, pero varias especies, particularmente entre las
levaduras, son anaerobios facultativos.

 Las algas son casi siempre aerobios obligados.

Acción del oxígeno:

 Estas diferentes relaciones con el O2 aparecen debido a varios factores, entre ellos la
inactivación de las proteínas y el efecto de los derivados tóxicos del O2. Las enzimas se
pueden inactivar cuando se oxidan grupos sensibles como los sulfhidrilos.
Presión

 La mayoría de los organismos pasan su vida en la tierra o en la superficie de agua, siempre

sometida a una presión de 1 atmósfera (atm), y nunca se ven afectados significativamente
por la presión
Término descriptivo Definición
Bacterias barotolerantes Crecen a la presión atmosférica, pero resisten
hasta unas 500 atmósferas. Su hábitat son las
aguas oceánicas, entre los 2000 y 4000 metros
de profunidad
Crecen óptimamente a mas de 400 atmosferas
Bacterias barofilas
Barófilas moderadas Son aquellas que pueden crecer a presión
atmosférica aunque su óptimo está a unas 400
atm
Barófilas extremas Presentas óptimos de crecimiento a muy altas
presiones por encima de 600-700 atm y son
incapaces de crecer a presión atmosférica
Nutrición microbiana:

 El primer paso en el uso de nutrientes es la absorción de los nutrientes requeridos por la

célula microbiana. Los mecanismos de captación deben ser específicos, es decir, deben
adquirirse las sustancias necesarias y no otras.
 Difusión Transporte Grupo de
facilitada activo traslocación
Difusión pasiva

 Algunas sustancias, como el glicerol, pueden

atravesar la membrana plasmática por
difusión pasiva. La difusión pasiva, a menudo
llamada simplemente difusión, es el proceso
en el que las moléculas se mueven de una
región de mayor concentración a una de
menor concentración debido a la agitación
térmica aleatoria.
Difusión facilitada:

 La tasa de difusión a través de membranas selectivamente permeables aumenta

considerablemente mediante el uso de proteínas transportadoras, a veces denominadas
permeasas, que están incrustadas en la membrana plasmática.
 Debido a que un portador ayuda al proceso de difusión, se le llama difusión facilitada.
 El transportador de membrana puede
cambiar de conformación después de unirse
a una molécula externa y posteriormente
liberar la molécula en el interior de la
célula. Luego regresa a la posición
orientada hacia afuera y está listo para
unirse a otra molécula de soluto. Debido a
que no hay entrada de energía, las
moléculas seguirán entrando solo mientras
su concentración sea mayor en el exterior.
Desventaja de difusión facilitada

 Aunque los portadores de difusión facilitada pueden mover moléculas de manera eficiente
al interior cuando la concentración de soluto es mayor en el exterior de la célula, no
pueden tomar solutos que ya están más concentrado dentro de la célula
Transporte activo:

 El transporte activo es el transporte de moléculas de soluto a concentraciones más altas, o

contra un gradiente de concentración, con el uso de la entrada de energía metabólica.
Debido a que el transporte activo implica actividad transportadora de proteínas, se asemeja
a la difusión facilitada en algunas formas.
Transportadores de casete de unión a ATP (transportadores ABC)

 Son activos en bacterias, arqueas y eucariotas. Por lo general, estos transportadores

consisten en dos dominios hidrofóbicos que atraviesan la membrana asociados en sus
superficies citoplasmáticas con dos dominios de unión a nucleótidos.
 Función transportadora ABC.
(1) La proteína de unión de
soluto se une al sustrato que se
va a transportar y se acerca al
complejo transportador ABC.
(2) La proteína fijadora de
solutos se une al transportador y
libera el sustrato, que se mueve
a través de la membrana con la
ayuda de la hidrólisis de ATP.
Traslocación de grupo:

 En el transporte activo, las

moléculas de soluto se mueven a
través de una membrana sin
modificación. Muchos procariotas
también toman moléculas por
translocación de grupo, un proceso
en el que una molécula se transporta
al interior de la célula mientras se
altera químicamente.
 Reproducción: fisión binaria

 Es un proceso en el cual de la división

de una célula resultan dos (2) células,
usualmente ambas células hijas tienen
el mismo tamaño y forma. Este es el
proceso más común y sin duda el más
importante en el ciclo de crecimiento
de las poblaciones bacterianas
Crecimiento:

 Se define crecimiento como un aumento en la cantidad de constituyentes y estructuras

celulares, cuando hay crecimiento en ausencia de división celular hay aumento en el
tamaño y peso de la célula. Mientras que cuando el crecimiento es seguido de división
celular hay un aumento en el número de células.
Curva de crecimiento microbiano:
Fase de latencia:

 Cuando una población bacteriana es inoculada en medio fresco, el crecimiento usualmente

no comienza de inmediato sino después de un tiempo llamado de latencia, que puede ser
corto o largo dependiendo de las condiciones.

 La fase de latencia representa un periodo de transición para los microorganismos cuando

son transferidos a un nuevo ambiente.
Consideraciones fase de latencia:

 En esta fase se producen las enzimas necesarias para que ellos puedan crecer en un nuevo
medio ambiente.

 En esta fase no hay incremento en el número de células, pero hay gran actividad
metabólica, aumento en el tamaño individual de las células, en el contenido proteico, ADN
y peso seco de las células.
Fase exponencial:

 Es el período de la curva de crecimiento en el cual el microorganismo crece

exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un tiempo de generación la población se
duplica. Bajo condiciones apropiadas la velocidad de crecimiento es máxima
Fase estacionaria:

 En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer indefinidamente en

forma exponencial. Las limitaciones del crecimiento ocurren ya sea por agotamiento de
algún nutriente esencial, por acumulación de productos tóxico.
Fase de muerte

 Si la incubación continúa después de que una población microbiana alcanza la fase

estacionaria, las células pueden seguir vivas y continuar metabolizando, pero va a
comenzar una disminución progresiva en el número de células viables y cuando esto ocurre
se dice que la población ha entrado en fase de muerte.
Conjugación

 Para conjugar tiene que existir

contacto físico entre la bacteria
donadora de ADN y la
receptora. La capacidad de
donar la proporciona el poseer
un plásmido conjugativo que
también se denomina factor de
fertilidad o plásmido sexual
Transducción

 En la transducción son los virus bacteriofagos los que llevan una fragmento de ADN de la
bacteria donadora hasta el citoplasma de la receptora. Los bacteriófagos son virus que se
reproducen en el interior de las bacterias. Para infectarlas inyectan su ADN en el
citoplasma dejando fuera la cápside del fago.
Quorum sensing:

 Este es un fenómeno en el que las bacterias controlan su propia densidad de población a

través de la detección de los niveles de moléculas señalizadoras, a veces llamadas
autoinductoras porque pueden estimular la célula que las libera.
Funciones de organelos eucarióticos parte I

Organelo Función
Membrana plasmática Límite celular, barrera semipermeable que
sirve como sistema de transporte, regula las
interacciones celulares
Matriz citoplasmática Ambiente para otros organelos, ubicación de
muchos procesos metabólicos
Microfilamentos Brinda estructura celular
Retículo endoplasmático Síntesis de lípidos y proteínas
Ribosomas Síntesis de proteínas
Aparato de Golgi Empaquetamiento y secreción de materiales
para varios propósitos
Lisosomas Digestión intracelular
Funciones de organelos eucarióticos parte II

Organelo Función
Mitocondria Producción de energía a través del TCA,
transporte de electrones, fosforilación
oxidativa y otras rutas
Cloroplastos Fotosíntesis
Núcleo Almacenar la información genética
Nucleolo Síntesis de RNA ribosomal, construcción de
ribosomas
Pared celular Da estructura y producción a la célula
Cilios y flagelos Movimiento celular
Vacuola Balance hídrico, almacenamiento y tranporte
de nutrientes
Hongos

 Los hongos multicelulares son conocidos como hongos filamentosos, mientras que los
hongos unicelulares se conocen como levaduras. Sin embargo existen microorganismos
capaces de forma unicelular o multicelular, ellos se conocen como dimórficos, cuyo
crecimiento depende fuertemente de las condiciones y tiempo de cultivo
Introducción hongos:

 Como organismos eucarióticos, los hongos poseen un núcleo diferenciado y organelos

citoplasmáticos rodeados por membranas, lo que los distingue de las bacterias, las cuales
carecen de dichos elementos. Además todas las células de los hongos están rodeadas por
una pared celular rígida.
Clasificación de hongos

Phycomycetes Basidiomycetes Ascomycetes

Phycomycetes

 Los miembros de la subclase Archimycetes son los hongos acuáticos primitivos, los cuales
no son de considerable relevancia para los microbiólogos en alimentos. Los miembros de
la subclase Oomycetes son también considerados hongos acuáticos primitivos
Basidiomycetes

 Algunos de los miembros de la clase basidiomycetes son de gran importancia en el área de

alimentos, ya que ellos forman cuerpos fructíferos que generalmente son comestibles, tal
es el caso de los ustilagos, tremales y urediales. Ejemplos de ellos son los hongos
conocidos comúnmente como champiñones, huitlacoches, etc.
Las hifas:

 Las hifas pueden tener segmentos o septos regulares a corta distancia (hifas septadas), o a
largos intervalos (hifas no septadas); estas últimas se denominan hifas cenocíticas, que
pueden ser hialinas o pigmentadas (negras) llamadas hifas demateáceas
Ascomycetes

 La clase con un mayor

número de miembros es la
Ascomycetes, donde se
incluyen desde levaduras
hasta hongos filamentosos
capaces de formar cuerpos
fructíferos
Ecología de los hongos

 Casi todos los hongos patógenos de plantas pasan parte de sus vidas sobre su planta
hospedera y parte en el suelo o en el suelo sobre plantas en descomposición. Algunos
pasan toda su vida sobre el hospedero y unicamente las esporas van a la tierra, en donde
permanecen inactivas hasta ser transportadas a un hospedero
Importancia:

 Descomponedores en los ecosistemas: reciclan la materia. Aplicaciones biotecnológicas:

En la industria alimentaria se utilizan para la fabricación de alimentos y bebidas
alcohólicas. Destacan en este aspecto las levaduras del género Saccharomyces. En la
industria química permiten la obtención de antibióticos (penicilina), vitaminas, cortisona