Nutrición y metabolismo microbiano sobre el crecimiento

microbiano
La multiplicación celular produce un aumento de la cantidad de individuos, NO un aumento del tamaño de las células individuales.

El crecimiento (tiempo de generación) depende de:

 la composición del medio (disponibilidad de nutrientes)

 las condiciones de cultivo (factores físicos y químicos)
 características del inóculo inicial.
 En la naturaleza: Interacciones con otros organismos.

La temperatura ejerce efectos opuestos sobre los organismos vivos. A

medida que se eleva la temperatura, las reacciones químicas y
enzimáticas de la célula son más rápidas, y el crecimiento se acelera;
sin embargo, por encima de una cierta temperatura algunas proteínas
particulares pueden sufrir daños de modo irreversible. En consecuencia,
dentro de un cierto margen, un aumento de temperatura acarrea un
aumento en el crecimiento y en el funcionamiento metabólico hasta
que las reacciones de inactivación se ponen en marcha. Por encima de
tal punto, las reacciones celulares caen a cero.

Para cada microorganismo existe una temperatura mínima por debajo de la cual no produce crecimiento, una temperatura óptima a la
que se produce el crecimiento más rápido, y una temperatura máxima por encima de la cual no es posible el crecimiento. Las
temperaturas cardinales son específicas para cada microorganismo y no está rígidamente fijadas ya que depende de otros factores
medioambientales.
Los microorganismos, de acuerdo a su temperatura, se clasifican en:

 Psicrófilos: crecen a 0 – 20°C (15°C). Presentan adaptaciones que permiten ACTIVIDAD ENZIMÁTICA y FLUIDEZ DE MEMBRANA
CITOPLASMÁTICA a bajas temperaturas. Ej.: Psychrobacter spp.

• Membrana plasmática: Mayor contenido de ácidos grasos no saturados y de cadena corta. Algunas poseen ácidos
grasos poliinsaturados (mucho más frio). Membrana más fluida, facilita el transporte activo.

• Proteínas de Psicrófilos:
‒ Mayor cantidad de hélices- (mayor flexibilidad) y menor contenido de lámina-.
‒ Mayor cantidad de aminoácidos polares y menor cantidad de aminoácidos hidrofóbicos
‒ Presentan menos enlaces débiles (puentes hidrógeno y enlaces iónicos.
‒ Presentan proteínas de «Choque Térmico» y crioprotectores (sustancias anticongelantes): glicerol, azúcares
específicos y exopolisacáridos → estas proteínas y enzimas no están limitadas a psicrófilos

 Psicrotolerantes o psicrótrofos: Son organismos que crecen a 0°C, pero tienen temperaturas óptimas de crecimiento entre
20 y 40°C. Son la fuente de deterioro en alimentos refrigerados

 Termófilos e hipertermófilos:

• Membrana de termófilos e hipertermófilos: Mayor contenido de ácidos grasos saturados (ambiente hidrófobo) en cadenas
más largas (punto de fusión más elevado) lo que otorga mayor estabilidad a alta temperatura. En arqueas, presentan
hidrocarburos de tipo C40 (unidades repetitivas de isopreno) que se unen por enlaces éter al glicerol fosfato. Monocapa
lipídica (impide su fusión a altísimas temperaturas)

• Pared celular de termófilos e hipertermófilos:

‒ Capa de naturaleza proteica denominada Capa S

‒ Algunos con una capa adicional de naturaleza fibrilar constituida por carbohidratos.

• Proteínas:
‒ Sustitución de unos pocos aminoácidos termolábiles por termoestables
‒ Plegamiento distinto
‒ Aumento de enlaces iónicos (> carga superficial y mayor resistencia al desplegamiento)
‒ Alto grado hidrofobicidad (exclusión de H2O por condensación)
‒ Acumulación de solutos protectores (poliamidas, potasio, derivados de Inositol) → Sulfolobus, Pyrococcus
‒ Proteínas de choque térmico (HSP)

• Ácidos nucleicos:
‒ Mayor contenido en G+C
‒ DNA alrededor de proteínas ≈ histonas
‒ Girasa reversa que cataliza el superenrollamiento positivo

Proteasas Detergentes, alimentos (lácteos)

Amilasas Detergentes y panadería
Celulasas Detergentes, alimentos y textiles
Deshidrogenasas Biosensores
Lipasas Detergentes, alimentos y cosméticos
 Proteasas Detergentes, alimentos, elaboración de cerveza y panadería
Glicosil hidrolasas (amilasas, pululanasas, gluocamilasas, Almidón, celulosa, quitina, pectina y procesamiento de textiles
glucosidasas, celulasas, xilanasas)
Quitinasas Modificación de alimentos y de productos para la salud
Lipasas y esterasas Detergentes, reacciones estereo-específicas (transesterificación,
biosíntesis orgánicas)
ADN polimerasas Biología molecular PCR
Deshidrogenasas Reacciones de oxidación

Esterilización por calor: Provoca la muerte irreversible de toda forma microbiana. Sólo se aplica a objetos inanimados

La esterilización por calor puede ser de dos tipos:

 Calos húmedo: causa es la destrucción de los microorganismos por desnaturalización de las estructuras proteicas. Esta
esterilización se realiza en autoclave en donde el agente esterilizante es el vapor de agua. Generalmente hay dos programas:
- Programa 1: 121º C (1 atm) - 15 min
- Programa 2: 115º C (3/4 atm) – 20 min

 Calor seco: causa la oxidación de sus constituyentes intracelulares. Esta esterilización se realiza en estufa y también tiene 2
programas de esterilización:
- Programa 1: 160º C – 1 h, 30 min
- Programa 2: 180º C – 1 h

Estos programas aseguran la eliminación de las estructuras de resistencia (endosporas) ya que utilizan temperaturas de más de 100°C

El tiempo de reducción decimal (valor D) es el tiempo necesario para destruir el 90 % de los microorganismos o esporas en una muestra,
a una temperatura específica.

La disponibilidad de agua se expresa en términos de actividad acuosa (aw) que es la relación entre la presión de vapor del aire en
equilibrio con una sustancia o solución y la presión de vapor a la misma temperatura del agua pura. Se logra por secado o
deshidratación.

La Aw es igual a los moles de solvente / moles de solvente + moles de soluto → mientras mayor sean los moles de un soluto como sales,
azucares y otros, menor va a ser la actividad acuosa la cual afecta al crecimiento microbiano (disminuye)

Fundamento: El citoplasma de una célula tiene, normalmente, mayor concentración de solutos que el ambiente, de manera que la
tendencia es que el agua se difunda hacia el interior. En estas condiciones se dice que la célula tiene un balance de agua positivo, que
es su estado normal. No obstante, cuando una célula se encuentra en un medio en el que la concentración de solutos supera la del
citoplasma, el agua saldrá hacia el medio. Si la célula no tiene una estrategia para evitarlo, se deshidratará y será incapaz de crecer.

De acuerdo a esto, los microorganismos pueden clasificarse en:

 Halófilos: microorganismos que necesitan concentraciones NaCl para crecer (entre 1-4%)

Halófilos extremos Arriba de 20% (15% - 30%)

Halófilos moderados débiles Arriba de 10% a 20% o de 0.5% a 10%
Halotolerantes Toleran la salinidad
  Osmófilos: microorganismos capaces de crecer con altas concentración de azúcares
 Xerófilos: los que pueden vivir en ambientes muy secos (ausencia de agua, más que
alta concentración de solutos

Mecanismo de adaptación:

Cuando un organismo se transfiere de un medio con aw alto a otro con aw bajo,

mantiene el balance positivo aumentando su concentración interna de soluto. Esto es
posible bombeando solutos hacia la célula desde el ambiente o sintetizando un soluto
citoplasmático. En cualquier caso, el soluto no debe inhibir los procesos celulares de
manera significativa. Estos compuestos se llaman solutos compatibles, y son
normalmente moléculas orgánicas muy solubles en agua como azúcares, alcoholes o
derivados de aminoácidos

Por un lado, las bacterias tienen un rango de pH estrecho en el que crecen mejor a pH neutro de alrededor de 6.5 a7.5 mientras que los
hongos tienen un rango de pH más amplio en donde crecen mejor a pH moderadamente ácidos de entre 5 a 6

 Acidófilos: para lograr la estabilidad de la membrana citoplasmática, necesitan alta concentración de protones
- Crecen óptimamente a pH menores que 5,5
- Algunos crecen a pH moderadamente ácidos
- Otro grupo restringido crece en pH cercano o por debajo de 2
- Sólo unos pocos crecen con pH por debajo de 1
Ejemplos: Picrophilus oshimae

 Alcalófilos: La fuerza sodio motriz le da la motilidad y transporte, y la fuerza protón motriz

genera ATP
- Crecen óptimamente a pH 8 o mayores
- Algunos crecen a pH cercano a 10 o mayores
- Bacterias (Bacillus y bacterias rojas fotótrofas) y arqueas
- Productores de enzimas con aplicaciones industriales (proteasas y lipasas)
Ejemplos: Bacillus firmus

Para muchos microorganismos, el oxígeno (O2) es un nutriente esencial; sin él no pueden llevar a cabo el metabolismo ni crecer. Otros
organismos, por el contrario, no pueden crecer, e incluso pueden morir, en presencia de O2.

Respiración
Necesario Piel, polvo Micrococcus
aeróbica
Respiración
No necesario, pero aeróbica, Intestino grueso de luteus Escherichia
crecen mejor con O2 anaeróbica, mamíferos coli
fermentación
Necesario, pero en Respiración
Lagos Spirillum volutans
bajas tensiones aeróbica
No necesario, no Tracto respiratorio Streptococcus
Fermentación
crecen mejor con O2 superior pyogenes
Digestores de Methanobacterium
Fermentación o
aguas negras, formicicum
Dañino, letal respiración
sedimentos
anaeróbica
lacustres anóxicos
Toxicidad del oxígeno:

El oxígeno molecular (O2) no es tóxico, pero se puede convertir en subproductos tóxicos, que dañan o matan las células que no son
capaces de contrarrestar su efecto. Estos productos tóxicos del oxígeno son el anión superóxido (O2-), el peróxido de hidrógeno (H2O2) y
el radical hidroxilo (OH-). Todos ellos son subproductos de la reducción que convierte el O2 en H2O en la respiración.

Las enzimas superóxido-dismutasas, catalasas y peroxidasas son las que se encargan

de eliminar los radicales tóxicos del oxígeno. Los aerobios y los aerobios facultativos
normalmente cuentan tanto con superóxido-dismutasas como con catalasas. La
superóxido-dismutasa es una enzima esencial para los aerobios lugar usan complejos
de manganeso no proteínicos para llevar a cabo la dismutación de O2 − a H2O y O2.
Algunas arqueas y bacterias anaerobias estrictas no tienen superóxido dismutasa y en
su lugar es la enzima superóxido-reductasa la que elimina el superóxido.

pueden ser :
 Radiación g (0,001-0,14 nm)  Rayos X (0,14-13,6 nm)  Las partículas a, b y neutrones

Efectos
1- Efecto letal directo: por impacto sobre alguna molécula esencial para la vida. Ejemplo: ADN donde se producen roturas en ambas
cadenas, y entrecruzamiento entre dichas cadenas, que no puedan repararse.

2- Efecto mutagénico: daños menores al ADN que pueden repararse por mecanismos propensos a error.

3- Efecto letal indirecto: deriva de la radiólisis del agua que provoca la aparición de radicales hidroxilos (OH-) y radical H libre (H+).

Utilidad:
- ESTERILIZACIÓN de artículos voluminosos, dispositivos quirúrgicos materiales farmacéuticos
- Industria alimenticia

: utilidad → DESINFECCIÓN de superficies y aire. Pueden ser:

 UV (220 y 300 nm)  Infrarrojo (800- 106 nm)

 Visible (380-800 nm)  Microondas

Las altas presiones afectan de muchos modos a la fisiología y la bioquímica de las células. En general, la presión produce la
desnaturalización irreversible de proteínas y/o la pérdida total del material celular. Según la tolerancia a altas presiones, los
microorganismos pueden clasificarse como:

 Barotolerantes (Piezotolerentes): 0 – 3.000 m (1 – 300 atm). Sporosarcina spp.

 Barófilos (Piezófilos): 3.000 – 6.000 m (300 – 600 atm). Shewanella benthica, Moritella
japonica
 Barófilos extremos (Piezófilos extremos): 4000 – 10.000 m (400 – 1000 atm). Moritella
yayanosii, Shewanella benthica
Los barófilos que crecen a altas presiones contienen una mayor contenido de ácidos grasos no saturados en su membrana plasmática la
cual es más fluida y facilita el transporte activo. Por otro lado, son capaces de sintetizar una proteína en la membrana externa denominada
OmpH las cuales son proteínas reguladoras de presión.

 Función biológica de los barófilos extremos: Reciclado de nutrientes en sedimentos marinos

 Aplicaciones biotecnológicas: Procesos de envasado y esterilización de materiales para alimentos, usa altas presiones para
inducir la formación de geles, gránulos de almidón, desnaturalización y coagulación de proteínas. La alta presión es utilizada
en la conservación del sabor y del color de ciertos alimentos.