Factores que afectan a la

sobrevivencia y desarrollo de los

microorganismos

I.A.B. JESÚS ALONSO AMEZCUA LÓPEZ 1

 Factores que afectan a la sobrevivencia y
desarrollo de los microorganismos
Todos los microorganismos, igual que todos los
seres vivos, necesitan un conjunto de factores que
les permita crecer/vivir en un determinado medio
ambiente.

• FACTORES EXTRÍNSECOS

• FACTORES INTRÍNSECOS

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 FACTORES EXTRÍNSECOS

 Son aquellos que no

dependen del
microorganismo.

 Están en función del

medio ambiente, sea
este modificado o no.

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FACTORES EXTRÍNSECOS

Temperatura
Humedad relativa del medio
Atmósfera (Presencia y
concentración de gases)
Luz

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 Refrigeración y congelación

A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C)

los organismos psicrófilos crecen más
rápidamente que los mesófilos.

La congelación detiene el crecimiento de todos

los microorganismos. Los superiores (hongos y
levaduras) son más sensibles que las bacterias
y mueren.
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 TEMPERATURA: EFECTO EN LA
CÉLULA
• Temperatura baja:
 Daño funcional y subcelular
• Cristalización del agua interna del m.o
(cristaliza a -5 a- 10 °C)
 Choque térmico:
• Cambio rápido de temperatura
 Adaptación a la temperatura baja:
• Formación de filamentos, aumento de
tamaño, engrosamiento de la pared
celular 6
 TEMPERATURA: EFECTO EN LA
CÉLULA

Altas temperaturas
• Las temperaturas superiores a las
del crecimiento óptimo producen
inevitablemente la muerte del
microorganismo.

• La velocidad de termo destrucción se

ve afectada por factores intrínsecos
(tipo de microorganismo, estado.
fisiológico, actividad de agua).

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TEMPERATURA: EFECTO EN LA
CÉLULA

• Temperatura: alta
• Resistencia a las temperaturas altas
 gram negativas > levaduras > hongos >
cocos gram positivos >enterococos
 Esporas de hongos > Esporas de bacterias

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Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada
microorganismo.

Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para

destruir las cepas y conservar los alimentos.

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 Requerimientos de Oxígeno

Aerobios: Requieren O2 y el aceptor final de electrones es el

O2.

Anaerobios Facultativos: Pueden vivir con O2 y sin O2. Si

están en un medio con O2 (aerobio), lo utilizan como
aceptor final de electrones, forman ATP por fosforilación
oxidativa.

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Efecto del CO2 sobre algunos mo’s

– No crecen: Streptococcus, Lactobacilos,

Levaduras
– Crecen muy débil: Levaduras
– Inhibe: Salmonella, Pseudomonas, Bacillus
– Estimula: C. Jejuni, Brucella, Lactobacillus

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 Composición de la atmósfera
Influencia del O2 y CO2

• Almacenaje en atmósferas controladas.

• Almacenaje en atmósferas modificadas.

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 Luz ambiental

La luz solar tiene efectos inhibidores sobre las

bacterias no pigmentadas, debido a la penetración
de la luz ultravioleta y espectro de las longitudes de
onda de la luz visible.

Estos efectos dependen de la intensidad de la

radiación y de la turbidez del agua, siendo máximos
en aguas más claras (limpias).

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FACTORES INTRÍNSECOS

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 FACTORES INTRÍNSECOS
Son aquellos que se relacionan con la composición
fisicoquímica del medio de cultivo (sustratos) y del
microorganismo.

I. Factores intrínsecos al medio de cultivo:

 Concentración y tipo de nutrientes
 pH (acidez)
 Actividad o disponibilidad de agua (Aw)
 Potencial redox
 Agentes antimicrobianos naturales.

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 FACTORES INTRÍNSECOS
Factores intrínsecos relacionados con el
microorganismo:
 Tipo de microorganismo
 Número y tipo de
microorganismos
 Estado fisiológico
 Adaptación al sustrato y
medio de cultivo
 Interacciones
microbiológicas
 Factores de sobrevivencia

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 Factores intrínsecos al medio de cultivo

La nutrición microbiana consiste Nutrición microbiana

en aportar a las células los
ingredientes químicos que
necesitan para la síntesis de
monómeros, que son los Lípidos

componentes de las
macromoléculas, que a su vez
construyen las estructuras
celulares.

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 Monómeros Macromoléculas Estructuras
celulares

Monosacáridos Polisacáridos Pared celular

Glicólisis

Aminoácidos Proteínas Membrana

Ribosomas
Flagelo
Pelos y fimbrias
Enzimas

Ácidos grasos Lípidos Membranas

Bases Ácidos nucleicos Cromosoma

nitrogenadas Ribosomas
Plásmidos 18
 FUENTE DE NITRÓGENO y AZUFRE

Los aminoácidos son la fuente más

importante de nitrógeno para los
microorganismos.
Se encuentra en la célula en forma
reducida como grupos amino y
sulfhidrilo, aunque algunos m.o. los
asimilan en forma oxidada. (Sulfatos,
nitratos, peptonas y cisteína).
Fijación de N2 (NO2, NO3, NH3)

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FACTORES INTRÍNSECOS AL MEDIO DE
CULTIVO Y AL MICROORGANISMO
En una bacteria típica, el 12% de su peso seco es
Nitrógeno.

Forma parte de las proteínas, ácidos nucleicos y otros

constituyentes celulares.

En la naturaleza, se encuentra en forma orgánica e

inorgánica. Pero la mayor parte del Nitrógeno natural se
encuentra en forma inorgánica ( NH3, NO3- o N2).

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Macronutrientes: Los minerales se encuentran en la
célula en forma de cationes

Mg Funciona como estabilizador de los ribosomas,

las membranas celulares y los ácidos
nucleicos. También se necesita para la
actividad de muchas enzimas.

Ca Ayuda a estabilizar la pared celular bacteriana

y tiene una función importante en la
termorresistencia de las endoesporas.

Es requerido por algunos microorganismos

Na (halófilos), y participa en el transporte de
nutrientes.

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Micronutrientes o microelementos u
oligoelementos

• Son aquellos que se requieren

en cantidades tan pequeñas, que
los contaminantes en el agua, y
de algunos medios de cultivo,
son suficientes para el
requerimiento escencial de los
microorganismos.
• Son igualmente importantes que
los macronutrientes

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 VITAMINAS
Las vitaminas son los co-factores del crecimiento que
se necesitan con mayor frecuencia, funcionan
formando parte de las coenzimas.

Las principales vitaminas requeridas por los

microorganismos son:
tiamina (vitamina B1)
biotina,
piridoxina (vitamina B6) y
covalamina (vitamina B12)

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 pH

El pH es la acidez o alcalinidad de una solución,

medida por el log 1/(H+)

24
 pH

 Cuando el pH baja:
Declina el número de
bacterias
Y sube el No. de levaduras,
hongos y bacterias
resistentes a la acidez
(acidogénicas)
 A pH extremadamente bajos la
concentración de bacterias
puede disminuir hasta un 60%.
25
 AW

0.995 - 0.92 mayoría de bacterias patógenas

0.99 - 0.90 mayoría de bacterias deterioradoras
0.95 - 0.91 cocos, lactobacilos, levaduras
< 0.85 levaduras deterioradoras
< 0.85 hongos, S. aureus
0.80 - 0.75 mayoría de bacterias halófilas
0.75 - 0.65 hongos xerófilos
0.65 0.60 levaduras osmófilas

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Tipo de microorganismo

27
Tipo de microorganismo

28
Tipo de microorganismo

29
 FACTORES INTRÍNSECOS

Tiempo de generación o duplicación

 Bacterias: 10-20 min o bien 30-60 min

 Levaduras: 90-120 min o bien 30 min-2 horas
 Hongos: 60-90’min o bien de 4-96 horas

Bacterias > Levaduras > Hongos

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