Aplicaciones

alimentarias de los
Acidos grasos
insaturados
Gerardo Vázquez Rivera IA 6to semestre
 ¿Que son los Acidos Grasos
Insaturados?
1. Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en los carbonos de la cadena.
La distancia entre los átomos de estos carbonos no es la misma que con los otros, ni los ángulos de
enlace, por lo que los ácidos grasos insaturados presentan codos, con cambios de dirección, en los
lugares donde aparece un doble enlace entre átomos de carbono.
2. Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante 
fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos
insaturados suelen encontrarse en estado líquido, teniendo un punto de fusión más bajo.
 ¿Que son los Acidos Grasos
Insaturados?
1. Los ácidos grasos insaturados se encuentran mas en los peces y oleaginosas y menos en las grasas
de los animales terrestres. Su temperatura de fusión disminuye al aumentar el número de dobles
ligaduras y siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena. Los de
una insaturación se llaman monoenoicos o monoinsaturados, a los demás de una se les denomina
polienoicos o poliinsaturados.
 ¿Que son los Acidos Grasos
1. Monoinsaturados
Insaturados?
• 100 AG insaturados
• Más común: Ácido oleico Δ9
• Aceite de semilla de Eranthis hemlais: monoenos: Δ5
• Ácido erúcico C22:1:ω9: crucíferas como semillas mostaza y canola (40-50%)
• Aceite de aguacate,oliva y almendras (70% ác. Oleico).
 ¿Que son los Acidos Grasos
1. Poliinsaturados
Insaturados?
2. T° Fusión < al aumentar # dobles ligaduras
3. Sistemas no conjugados
4. Especies marinas : T° relacionada con las insaturaciones
5. Ácido linoleico: Aceite de algodón, soya, girasol, maíz.
6. Ácido linolénico: Pescado,Aceite de linaza, canola.
7. Ácido linoleico (ω 6) y linolénico (ω 6): AG esencial
 ¿Que son los Acidos Grasos
1. Isomería Cis y Trans
Insaturados?
2. Los isómeros trans interfieren en el aprovechamiento de las proteínas.
3. Se recomienda que el consumo medio de ácidos grasos insaturados trans- no debe exceder del 2%
de la ingesta energética.
4. Los ácidos grasos poliinsaturados sirven como estructura de membranas celulares y como
precursores para la síntesis de prostaglandinas, prostaciclinas y tromboxanos que son hormonas
locales.
5. Pueden llegar a tener efectos nocivos,ya que distorsionan la estructura de las membranas celulares,
se asocian con la aparición de cáncer.
 ¿Que son los Acidos Grasos
1.
Insaturados?
Ejemplos de los ácidos grasos mas comunes:
Algunos de los ácidos grasos insaturados más importantes son:
ácido oleico (ácido delta-9-octadecénico); C17H33COOH; presente en casi todas grasa naturales.
 ácido palmitoleico (ácido delta-9-cis-hexadecénico); C15H29COOH; presente en la grasa de la leche,
grasas animales, algunas grasas vegetales.
 ácido vaccénico (ácido cis-delta-11-octadecénico)
 ácido linoleico (ácido octadecadiénico); C17H31COOH; presente por ejemplo en el aceite del lino
 ácido linolénico (ácido octadecatriénico); C17H29COOH; presente por ejemplo en el aceite del lino
 ¿Que son los Acidos Grasos
Insaturados?
1. Isomería Cis y Trans

2. Los ácidos grasos insaturados nutricionalmente importantes y estructurales tienen los dobles
enlaces carbono-carbono en configuración cis-.
 Ácidos Grasos Esenciales
1. Parte constitutiva de la membrana celular
2. Precursores del ácido araquidónico que se requiere para darle rigidez a la mitocondria (su
ausencia causa un desacoplamiento de la fosforilación oxidativa)
3. Regulan el metabolismo del colesterol
Son necesarias para la síntesis:
• prostaglandinas: inhiben la alteración de los capilares y la formación de trombos.

• Leucotrienos: Constrictores musculatura lisa (pulmones), relaciona con pacientes asmáticos.

• Deficiencia:
• Disminución del crecimiento
• Pérdida de agua epidiérmica
• Problemas de reproducción
 Ácidos Grasos Esenciales
• Ácido Linoleico (18:2)

• Alimentos: Aceites de semillas

• en general: girasol, sésamo, soja,
• maíz, cacahuate, etc.
• Aguacate
• Semillas
• Frutos secos
• Nueces
• Piñones
• Germen de trigo
 Ácidos Grasos Esenciales
• Ácido Linolenico (18:3)

• Alimentos: Nueces
• Semillas o aceite de lino,linaza y soja
• Atún Fresco
• Salmón
• Anchoas
• Sardinas
• Arenque
 Ácidos Grasos Esenciales
• Ácido araquidónico (20:4)
• Grasas de animales alimentados
• con semillas
• Yema de huevo
• Vísceras
• Carne Roja
Ácidos Grasos Esenciales
Dosis recomendada
 Referencias Bibliográficas
•  Badui, S. (2011). Química de los alimentos (pág. 199). Pearson Educación de México SA de
CV

• Castro-González, María Isabel. (2002). Acidos grasos omega 3: beneficios y

fuentes. Interciencia, 27(3), 128-136. Recuperado en 10 de mayo de 2022, de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
18442002000300005&lng=es&tlng=es.