Laboratorio de Análisis de Alimentos

GRASAS

Noviembre 2023
 CONCEPTO
◉ Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son
triglicéridos o también llamados ésteres de la
glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de
hidrocarburos que generalmente varían en
longitud.
◉ La mayor proporción de grasas y aceites que
consumimos están constituidos por mezclas de
triglicéridos, y éstos a su vez por ácidos grasos que
pueden ser una combinación de saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados.
◉ Su principal función es la reserva energética

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 COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se
ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites(líquidos) más frecuentes son una
mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos
grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés
nutritivo.

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TIPOS DE ACEITES Y
GRASAS
Grasas saturadas
No presentan dobles enlaces.
Formadas mayoritariamente por
ácidos grasos saturados.
Alimentos de origen animal como
carnes embutidos, tocino, sebo,
en las mantecas de cacao o de
cacahuete, etc. Elevan los niveles
de colesterol en sangre LDL
colesterol (malo).
Grasas insaturadas Grasas
Formadas principalmente por Monoinsaturadas
ácidos grasos insaturados como el
(un único doble enlace) Son las
oleico o el palmitoleico. Son las
que reducen los niveles
más beneficiosas para el cuerpo
plasmáticos de colesterol. Se
humano. Ejemplos de grasas
encuentran en el aceite de oliva,
insaturadas son los aceites
el aguacate, y algunos frutos
comestibles. Grasas líquidas a
secos. Elevan los niveles de HDL
temperatura ambiente.
(llamadas comúnmente colesterol
"bueno").
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TIPOS DE ACEITES Y GRASAS
Grasas Poliinsaturadas
Esenciales para nuestro organismo porque no las
puede sintetizar y deben ser suministradas a través
de la dieta para regular procesos metabólicos.
Omega-3 Ácido linolénico, eicosapentaenoico
presente en pescados azules. Aceite de soja, frutos
secos (nueces), atún, sardina, salmón. Contribuye a
mantener niveles normales de colesterol
sanguíneo.
Omega-6. Ácido linoleico en aceite de soja, aceite
de maíz, girasol y frutos secos.
Grasas Trans
Se obtienen a partir de la hidrogenación de los
aceites vegetales, por lo cual pasan de ser
insaturadas a saturadas durante el proceso
industrial. Son mucho más perjudiciales que las
saturadas presentes en la naturaleza, pueden
contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL
y los triglicéridos, haciendo descender
peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos
grasos son: la manteca vegetal, margarina y
cualquier alimento elaborado con estos
ingredientes (bizcochos, galletas, etc).
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 PIRÁMIDE NUTRICIONAL
DE LOS ACEITESY GRASAS

Las grasas son uno de

sino también,
los macronutrientes No podemos
porque cumplen
principales en nuestra descuidar su
funciones
dieta, no sólo porque consumo si
importantes en el
una parte de ellas son queremos conservar
organismo. Y
esenciales y sólo la salud.
aunque deben estar
podemos obtenerla de
presentes a diario,
los alimentos,

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 VENTAJAS DEL CONSUMO DE GRASAS
En la dieta:

Transporte y absorción de las vitaminas liposolubles A, D,E, Y K. Proporcionan cualidades

organolépticas.

En el organismo:

Proporcionan una gran cantidad de energía (9kcal)- protegen a los órganos internos.- reserva de
energía- aporta los ácidos grasos esenciales.- condicionan la estructura de las membranas celulares,
por tanto su función y su mayor o menor vulnerabilidad oxidativa.

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 DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE GRASAS

Colesterol:

Ateroesclerosis:

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IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN
DE GRASAS
❑ Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
❑ Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de
identidad y es uniforme.
❑ Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.
❑ Controles de procesado o fabricación de los productos de aceite y grasa.
❑ Los análisis de materias primas o productos acabados son necesarios
para determinar si se cumple en ese momento lo que se conocen como
especificaciones y patrones.

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CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

• Manteca, aceites: cerca de Cereales:

100%
• Mantequilla y margarina:
60%
• Almendras: 35 - 55%
• Nueces: 62.5
• Leche: 3.5 - 5%
• Granos 5%
• Pan 6%
• Harina de trigo 1.2 %
• Galletas de mantequilla 11%

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DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS

• Métodos de extracción con solventes

orgánicos
• Métodos butirométricos
• Métodos instrumentales

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Métodos de extracción con solventes orgánicos

Se fundamentan en una extracción sólido-líquido

basado en las diferencias de solubilidad de los
componentes de la muestra sólida o semisólida
(matriz) en un solvente particular dado. Aprovechando
la naturaleza apolar de los lípidos se lleva a cabo la
extracción con un solvente orgánico que solubiliza
grasas dejando un residuo sólido con los
componentes menos solubles.

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CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE SOLVENTES
• Alto poder disolvente para lípidos pero no para proteínas, aminoácidos ni carbohidratos.
• Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
• bajo punto de ebullición.
• Debe penetrar completamente en la muestra

Solventes utilizados para la extracción de grasas

Étil éter : con un punto de ebullición de 34.6ºc.
Éter de petróleo: la fracción de punto de ebullición bajo (35-38ºc)
del petróleo, compuesto principalmente de pentano y hexano.

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 Métodos de extracción con solventes orgánicos
Consideraciones en la preparación de muestras:

• Los sólidos deben estar homogenizados para permitir que el solvente tenga una mayor
área de contacto con la muestra

• Productos con un contenido de humedad superior al 15-20%, debe realizarse un previo

secado de la muestra para facilitar la penetración del solvente en los tejidos, puesto que
se conoce que si el material está húmedo, el solvente penetra más lentamente y la
extracción es menos eficiente.

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 Métodos de extracción con solventes orgánicos
Consideraciones en la preparación de muestras:

• Si el producto posee altos contenidos de humedad, el agua puede acumularse

gradualmente en la solución extractora haciendo difícil su posterior eliminación dada la
necesidad de aplicar mayores temperaturas, pudiéndose introducir errores en los
resultados.

• Productos que contienen cantidades apreciables de almidones y proteínas requieren de

una previa digestión ácida si se desea cuantificar la grasa total.

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Método de extracción intermitente (método Soxhlet)
Equipo diseñado de modo que una porción fresca del
solvente esté en contacto con la muestra por un tiempo
relativamente largo.
Extractor está conectado por su extremo inferior, a un balón en el cual
se coloca el solvente (generalmente éter de petróleo o éter etílico);
mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador vertical
que actúa como refrigerante. En el tubo extractor se coloca un dedal
poroso que contiene la muestra y permite la entrada del éter al tiempo
que un tapón de algodón impide la salida del sólido. El equipo se coloca
en una fuente de calor a la temperatura de ebullición del solvente, el
cual se evapora, asciende por la tubuladura lateral del extractor, se
condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra acumulándose en el
tubo extractor y atravesando las paredes porosas del dedal para hacer
contacto con la muestra y solubilizar las grasas presentes.

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Método de extracción intermitente (método Soxhlet)

Lo que hace el extractor es realizar un sinfín de extracciones de

manera automática, con el mismo solvente que se evapora y
condensa llegando siempre de manera pura al material.

Una vez que el equipo ha estado funcionando el tiempo

especificado para cada tipo de alimento (nunca menor de 2
horas), el solvente se elimina del balón por evaporación,
quedando entonces en este último el residuo lipídico extraído, el
cual se determina por diferencia de pesada entre la masa del
balón que contiene el residuo y la masa del balón vacío,
previamente tarado.

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Método de extracción intermitente (método Soxhlet)

Los resultados se expresan en porciento según: x 100 m(muestra)

% Grasa = m(grasa) x 100
m(muestra)

% Grasa = m(balón + grasa) - m(balón vacío) x 100

m (muestra)

El método Soxhlet se emplea para determinación de grasa en productos sólidos,

tales como cárnicos, cereales, frutas y vegetales y otros de naturaleza similar.

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Métodos Butirométricos

Los métodos butirométricos se fundamentan en la liberación

de la grasa presente en la muestra por adición de ácido
sulfúrico que hidroliza las sustancias proteicas. La fracción
lipídica así liberada se separa por centrifugación y se mide
directamente la altura de la columna de grasa separada en la
escala graduada de un instrumento.

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Métodos Butirométricos

Consiste en un frasco de vidrio formado por un

vástago graduado cerrado permanentemente
en la parte superior y que en el extremo
inferior se ensancha en forma de vulvo, el cual
lleva una abertura en su extremo que sirve
para llenar el instrumento, siendo cerrada por
un tapón de goma mientras se realiza el
ensayo.

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 Métodos Butirométricos
Procedimiento.-
Se añade ácido sulfúrico concentrado y alcohol isoamílico. El
butirómetro se cierra con un tapón de goma y se agita
vigorosamente hasta la total disolución de la fase proteica. Se
calienta entonces la mezcla en baño de agua (60-70ºC) durante
15-20 minutos y se centrifuga por espacio de 3-5 minutos a 800-
1000 rpm para separar la fase lipídica. Finalmente se coloca de
nuevo el instrumento en baño de agua (60- 70ºC) durante 5
minutos y se lee directamente el porciento de grasa en la escala
del butirómetro.

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 ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICO
Dado que los aceites comestibles de primera calidad
tienen un alto valor en el mercado, puede existir la
tentación de adulterar los aceites caros con material
menos costoso o de vender aceites de calidad inferior
como si fueran de mejor calidad

Los límites indican si el aceite está sin refinar, o total o

parcialmente refinado, y se tiene en cuenta también la
concentración de oligoelementos y metales pesados.
Existe una descripción de los criterios de pureza para
los aceites fabricados a partir de la soja, el maní, la
semilla de algodón, el girasol, el maíz y la oliva

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PARAMETROS DE CALIDAD EN ACEITES Y GRASAS

ACIDEZ (% Ácido oleico) Volumetría

ÍNDICE DE ACIDEZ (mg KOH/g Volumetría

aceite)
ÍNDICE DE PERÓXIDOS Volumetría

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 PARAMETROS DE PUREZA EN ACEITES Y GRASAS

ÍNDICE DE YODO Volumetría

MATERIA INSAPONIFICABLE Gravimetría
INDICE DE SAPONIFICACIÓN Volumetría
ÍNDICE DE REFRACCIÓN Refractometría
DENSIDAD RELATIVA Picnometría
PUNTO DE FUSIÓN Tubo capilar abierto
ÁCIDOS GRASOS (Ésteres Metílicos de GC
los ácidos grasos)
PERFIL CROMATOGRÁFICO en GC
aceites esenciales

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MÉTODOS FISICOS

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METODOS FISICOS

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MÉTODOS FISICOS

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 PERFIL DE ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos tienen baja volatilidad y para poder analizarlos por GC hay que transformarlos
Previamente en sus esteres metílicos.

Método de análisis de
ácidos grasos

Análisis por
Preparación de ésteres cromatografía de gases
metílicos de ácidos
de los ésteres metílicos
grasos
de ácidos grasos

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 PERFIL DE ACIDOS GRASOS
Preparación de los ésteres metílicos de ácidos grasos
Los ésteres metílicos se forman por la transesterificación del aceite vegetal con una
disolución metanolica de hidróxido de potasio como una fase intermedia antes de que se
Produzca la saponificación

Derivatización de Ácidos grasos:

Es el proceso que consiste en modificar químicamente un compuesto para producir un

derivado con nuevas propiedades que faciliten o permitan su análisis.
Mejora la volatilidad, estabilidad térmica y la detección del analito.

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 PERFIL DE ACIDOS GRASOS
Análisis por GC de los ésteres metílicos de ácidos grasos
Las técnicas cromatográficas permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los triglicéridos)
como esteres metilicos.
Condiciones del análisis cromatografico

Equipo Cromatógrafo de gases

Detector FID

Inyector Splitless

Columna Tracsil TR-WAX (teknokroma) 30m x 0.25mm x0.25 um

Fase estacionaria Polietilenglicol

Gas portador N2

PColumna 10psi

Tinyector 260ºC

Tdetector 280ºC

Vol. de Inyección 1 ul

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 PERFIL DE ACIDOS GRASOS
Programa de temperaturas del horno

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PERFIL DE ACIDOS GRASOS

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PERFIL DE ACIDOS GRASOS

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En las pruebas más difíciles....

Es cuando más fuerte soy

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