Lípidos?

•Del griego lipos = grasa.

•Son los derivados reales ó potenciales de los ácidos

grasos y sustancias relacionadas.

•Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por

carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno;
pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden
contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas
que sólo tienen en común dos características:

•Son insolubles (o poco solubles) en agua.

•Son solubles en disolventes orgánicos, como

éter, cloroformo y benceno.
 Funciones de los lípidos
•Función de reserva. Son la principal reserva energética del
organismo.
•Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo
producen 4,1 kilocaloría/gr.

•Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las

membranas. Recubren órganos (grasa perivisceral) y le dan
consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo
del cuerpo (grasa subcutánea).

•Función biocatalizadora. Facilitan las reacciones químicas que se

producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas
lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
 Funciones de los lípidos

•Función transportadora. El transporte de lípidos desde el

intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

•Textura y sabor. Su composición, estructura cristalina,

comportamiento en la fusión y solidificación y su asociación
con el agua y con otras moléculas no lipídicas son
especialmente importantes por lo que respecta a las
propiedades de textura.
• Además intervienen en la buena palatabilidad de los
alimentos.
 Clasificación de acuerdo a su estructura química

Grasas y aceites Glicerol + ácido graso

Simples
Ceras Alcohol + ácido graso
Fosfolípidos Glicerol+Ac. graso+ fosfato+
base nitrogenada
Compuestos
Glucolípidos CH+ Ac. Graso+ esfingosinol

Ácidos grasos libres Derivados de lípidos simples

Derivados Pigmentos Carotenoides,clorofila,xantófilas
Vitaminas liposolubles A,D,E,K
Esteroles Colesterol, Fitosterol

(Baduí,2004)
 Ácidos grasos saturados e insaturados
• Se conocen unos 70 ácidos grasos
que se pueden clasificar en dos
grupos según el grado de
insaturación:

• Los ácidos grasos saturados sólo

tienen enlaces simples entre los
átomos de carbono. Son ejemplos
de este tipo de ácidos el mirístico
(14C); el palmítico (16C) y el
esteárico (18C) .

• Los ácidos grasos insaturados

tienen uno o varios enlaces dobles en
su cadena y sus moléculas
presentan codos, con cambios de
dirección en los lugares dónde
aparece un doble enlace (isómeros).
Son ejemplos el oléico (18C, un
doble enlace) y el linoleíco (18C y
dos dobles enlaces).
 Ácidos grasos saturados

P. Fusión
Nombre trivial Nombre científico Fórmula
(°C)

Butírico Butanoico CH3(CH2)2 COOH -5,9

Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH -3,4

Caprilico Octanoico CH3(CH2)6 COOH 16,7

Cáprico Decanoico CH3(CH2)8 COOH 31,6

Láurico Dodecanoico CH3(CH2)10 COOH 44,2

Mirístico Tetradecanoico CH3(CH2)12 COOH 54,4

Palmítico Hexadecanoico CH3(CH2)14 COOH 63,0

Esteárico Octadecanoico CH3(CH2)16 COOH 69,4

 Ácidos grasos saturados

Butírico

CH3-(CH2)2 -COOH
Pf -5,9 ºC
P. ebullición 164 ºC.
 Ácidos grasos saturados

Palmítico Aceite de
Palma -- 45%
CH3-(CH2)14 -COOH
Manteca de cacao -- 25%
Pf 63ºC
P. ebullición 167ºC. Algodón -- 22%
 Ácidos grasos saturados

Esteárico Aceite de
Manteca de cacao -- 38%
CH3-(CH2)16 -COOH
Sebo vacuno -- 19%
Pf 69,4ºC Manteca de cerdo -- 14%
P. ebullición 360,85ºC.
 Ácidos Grasos Insaturados
• Son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles
enlaces entre los átomos de C. Presentando gran reactividad
química.

• Suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Pf disminuye al

aumentar los dobles enlaces. Abundan en aceites vegetales y
marinos

• Estos se dividen en:

▪ Monoinsaturados: cuando poseen un solo doble enlace.

▪ Poliinsaturados: cuando hay 2 ó más dobles enlaces, normalmente

separados por un grupo metileno (-CH2-).
 Ácidos grasos insaturados

P. Fusión
Nombre trivial Nombre científico Fórmula
(°C)

Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29 COOH -0,5

Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13,0

Linoleico Octadeca-9:12-dienoico C17H31 COOH -5,0

Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29 COOH -11,0

Araquidónico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H31 COOH -49,5

Vaccénico Octadeca-11-enoico C17H32 COOH 39,5

 Ácidos grasos insaturados

Oleico Aceite de
Oliva -- 71%
C 17 H33 -COOH Aguacate -- 70%
Hígado de bacalao – 22 %
Cis-9
Semilla de uva -- 15 a 20%
Soja -- 24%
 Ácidos grasos insaturados

Linoleico Aceite de
Semilla de uva – 73 %
C 17 H31 -COOH Girasol – 68%
Maíz – 58 %
Cis-9 Cis-12 Soja – 40 a 60 %
Maní – 32%
 Ácidos grasos insaturados

Linolénico Aceite de
Linaza – 53 %
canola – 10 %
C 17 H29 -COOH
Soja – 7 %
Cis-9 Cis-12 Cis-15
 Ácidos grasos esenciales
El organismo es incapaz de sintetizar ciertos ácidos
poliinsaturados que se consideran esenciales.

Ejemplos: Linoleico, linolénico y araquidónico

Son necesarios para ciertas funciones vitales. El ácido

linolénico forma parte constitutiva de la membrana de
diferentes tejidos celulares, es precursor del ácido
araquidónico, que se requiere para darle rigidez a la
mitocondria de las células y se utiliza en la síntesis de las
hormonas prostaglandinas.
 Ácidos grasos esenciales

El ácido linoléico influye en el desarrollo normal del

hombre, mantenimiento de la piel.
El linolénico interviene en los revestimientos celulares y
el crecimiento del cabello.
Además, entre las funciones que desempeñan los ácidos
grasos indispensables están: la regulación del
metabolismo del colesterol y el mantenimiento del
sistema reproductivo.

Dieta aproximada ideal 10-17% de ácidos grasos saturados,

8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados
 Ácidos grasos omega 3 y 6

Son ácidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados. Los

términos n-3 y n-6 se aplican a los ácidos grasos omega-3
y omega-6, respectivamente. La nomenclatura de los
ácidos grasos usa el alfabeto griego (α,β,γ,...,ω) para
identificar la posición de los enlaces dobles.
El carbono del grupo carboxilo es el número uno, y el
carbono "alfa" es el carbono adyacente (el carbono
número 2). El carbono "omega" corresponde al último
carbono en la cadena porque la letra omega es la última
letra del alfabeto griego.
 Ácidos grasos omega 3 y 6
El ácido linoléico es un ácido graso omega-6 porque tiene
un enlace doble a seis carbonos del carbono "omega". El
ácido linoléico juega una función importante en la
reducción del nivel de colesterol.

El ácido alfa-linolénico es un ácido graso omega-3 porque

tiene un enlace doble a tres carbonos del carbono
"omega".
Ácidos grasos omega 3 y 6
 Alimentos fortificados con ω-3 /ω-6

Ácidos grasos ω-3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maíz, soja, frutos
secos oleaginosos (nueces, almendras).
✔ Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicéridos sanguíneos
✔ Disminución de la formación de trombos o coágulos
✔ Disminución de enfermedad cardiovascular (Cortés, 1997)