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Industrias Agroalimentarias III

Hoja de Trabajo N° 1
Industria del Aceite
El cuestionario lo pueden realizar por grupos de 4 personas aprox.

El cuestionario tiene un valor de 3 puntos, al finalizar se realizara un solo documento el cual servirá como
material de estudio para el examen, las respuestas deben ser breves producto de un análisis del material, no se
valorara la extensión de la respuesta sino que contenga los puntos claves de la respuesta en sí.

Cualquier duda que tengan pueden escribir al grupo, Éxitos!

Cuestionario
Grupo 1

-Fiorella Florentin
-Dahiana Fleitas
-Sofia Herrnsdorf
-Nancy González

1. ¿Cuáles son los aceites más producidos a nivel mundial?

La producción de aceites y grasas vegetal fue superior a 165 millones de toneladas en el año 2012
La palma, soja, colza y girasol proporcionan mas del 80% de los aceites y grasas que se consumen en el
mundo. Con mucha menos producción destacan los aceites de algodón, germén de maíz y los aceites de
semilla de coco y palmistes.
2. Clasifica las grasas vegetales por composición de la fracción glicerida, ejemplifica
- Aceites láuricos: son aceites ricos en ácidos grados saturados de cadena media caracterizados por su
bajo punto de fusión. Forma parte de esta familia los aceites de semilla de coco y de palmiste,
denominación que recibe la semilla del fruto de la palma
- Manteca vegetal: se trata de grasas altamente saturadas con predominio de los ácidos de cadena larga
en este grupo destaca la manteca de cacao que contienen básicamente ácido palmítico, ácido esteárico
y una elevada proporción de ácido oleico.
- Aceites mono insaturados: se caracterizan porque el ácido oleico es el acido graso mayoritario y
además contiene una baja concentración de ácido poliinsaturado. La fracción grasa de estos aceites es
la más valorada en nutrición. Destacan en este grupo los aceites de oliva, aguacate, cacahuate y
girasol alto oleico.
- Ácidos poliinsaturados: se trata de aceites rico en ácidos oleicos y linoleicos. Pertenece a esta familia
la mayoría de los aceites de mayor consumo domestico: soja, girasol, maíz, así como los de algodón,
cártamo y sésamo. Debido a la presencia de instaturaciones en la moléculas de los ácidos grasos,
estos aceites son sensibles a la oxidación
- Aceite de altamente poliinsaturado: son aceites ricos en linoleico. El aceite de lino con mas de 50%
de ácido linoleico, es el principal representante de esta familia. La elevada insaturación hace que
estos aceites se enrancien con gran facilidad.
- Aceite erúcicos: son los aceites obtenidos de la colza y la mostaza. El aceite de colza no era apreciado
por su riqueza en glucosinolatos y en ácido erúcico. La mejora genética ha permitido obtener nuevas
semillas de colza con bajo contenido de erúcico, conocido como canola
3. Define que son las margarinas
Son emulsiones de agua en aceite, es decir, formadas por una fase grasa continua en la que hay dispersas
gotas de agua, a las que se añade sal, aromas, colorantes vitaminas, emulsionantes, antioxidantes.
4. Define que es shortening
Son preparados grasos que reciben su nombre de su aplicación original las masas para bollería utilizaban
para reducir la cantidad de agua a disposición del almidón, produciendo un acortamiento de la masa,
dando productos mas tiernos.
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5. Describe brevemente la relación entre las Grasas trans y la industria

Las industrias normalmente son utilizadas las grasas trans por el bajo costo para la producción, en
comparación a las grasas de origen animal sin que llegue a importar los efectos en la salud que estos
puedan causar.

Grupo 2
1. ¿A que se denomina aceite crudo? y porque no son aptos para consumo?
2. ¿Porque el aceite de palma es uno de los mas producidos, características?
3. ¿Cuáles son los procesos de acondicionamiento de las semillas antes de la extracción?
4. Cuáles son las variables a tener en cuenta durante la desodorización
5. Fundamento del proceso de Inter esterificación

Grupo 3
1. ¿Que beneficios otorga el acondicionamiento?
2. ¿Explica en qué consisten los diferentes tipos de extracción conocidos?
3. Identifica las técnicas de desgomado
4. Que sucede durante la neutralización
5. Cuáles son los agentes blanqueantes más utilizados para la decoloración de los aceites

Grupo 4
1. Cuáles son los puntos críticos de la extracción con solventes
2. A que se conoce como miscela, cual es el tiempo de contacto y el volumen optimo a utilizar
3. Menciona 2 puntos críticos en la obtención del aceite en cualquiera de sus etapas
4. ¿Para qué se refina un aceite?
5. Fundamento del proceso de fraccionamiento

Grupo 5
1. Fundamento del proceso de Hidrogenación
2. Con que fin se modifican las grasas
3. ¿Cuáles son los beneficios de utilizar hexano como solvente de extracción, temperatura optima?
4. ¿Que son las gomas? en que aceites se encuentran en mayor proporción?
5. ¿Porque factores esta condicionado el rendimiento de la extracción por medio de solventes orgánicos?

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