La industria alimentaria

Es la segunda industria más importante en Chile, primero está el cobre, hay una gran
exportación de la industria alimentaria.
Situación de la industria
- Tendencia a consolidarse en industria de gran tamaño, pero también para
pequeñas industria
La biotecnología es el futuro de Chile y de los alimentos, en la leche hay varió trabajo
biotecnología en la hidrólisis de la leche, monosacaridos.
- Preferencia a la capacidad de exportación, la mayor parte de la importación es de
materia prima, pescados, frutas, productos básicos, poco producto elaborado
- Introducción de tecnología de punta, ayudan a la industria alimentaria, líofiliación,
alta presiones, extrucción, IQF, interesterificacion,
- Redistribución del ingreso favorece a la industria alimentaria, que crece al 6-7%
- Debe incentivarse la modernización agrícola (mayor tecnología e investigación)
Chile está bastante bien, desde copiapo hasta puerto montt

*Cuando se cosecha una fruta, va al frirogrifico, una manzana puede estar 1 año, se le
quita el oxígeno se reemplaza por anhidrido carbonico se mantiene e¡la temperatura 2 a 3
grados deteniendo la producción de etileno que es la que provoca la maduración de la
fruta, esto se hace para mantener la fruta más tiempo.
- Lograr una mayor industrialización de los productos naturales
- Mejores sistemas de envasado
- Mayor grado de automatización
- Producción de bienes esenciales
- Mejora los eslabones de la producción y velocidad de adaptación de los
consumidores ante la introducción de nuevos tipos de alimentos

Innovación tecnológicas implementadas por la industria alimentaria en Chile

- Alimentos preparados por extrucción
La extruccion empezó por los plásticos, pasan por un tornillo metálico, el plástico se
funde, luego pasa a un molde y sale el producto final.
Los ingenieros decidieron implementarlo en alimentos la extruccion en alimentos es un
cocción en seco, se introduce una harina o almidón crudos a un tornillo simple o doble
que hace avanzar el alimento, a medida que avanza el alimento se produce una gran alza
de temperatura debido al roce y los esfuerzos de corte, y también se produce una alza de
presión, la T hasta 140 C y la P hasta 12 bar, el tiempo de paso por el tornillo no va más de
10-15 segundos, el alimento experimenta una cocción y queda apto para ser consumido
por los humanos.

Aplicación biotecnologíca: si junto con la harina o almidón, agregamos una enzima alfa
amilasa, esta enzima hidroliza los polímeros amilosa y aminopectina y convierte el
alimento además de ser comestible en soluble y es la base del desayuno de la Junaeb.
Leche en polvo 20%, harina hidrolizada 33%, suero de queso 32%, azúcar 10%, sabor y
color 1%, vitaminas y minerales 2%, humedad 2%
1800000*0,32 gramos =576000 kilos de desayuno *0,33 de harina hidrolizada =19000
kilos de extruido por día para el desayuno.

*¿porque se produce el aumento de T y P? el paso del tornillo se va reduciendo

aumentando el esfuerzo de corte, pudiendo desnaturalizar la proteína al mismo tiempo
ocurre la cocción y al agregar alfa amilasa se hace soluble. El producto entra con un 35%
de humedad y sale con un 6% de humedad, cuando sale del extrusor al aire se produce
una expansión (snack), el tornillo es de cromo bonificado “acero muy resistente”.
La posibilidad de hidrólisis mediante alfa amilasa.

Envases inteligentes
Tretrapack: típico envase de leche, sopa, frutas.
Se aplica agua oxigenada higieniza, aire caliente para evapore el agua oxigenada, luz
ultravioleta fungicida el material de envase estéril. Sellado longitudinal, sellado
transversal.
Doipack: sirve para mayonesa, salsa, crema, etc se para solo
Bandeja con atmósfera modificada: cecinas, verduras, queso, etc
Succiona el aire de la bolsa, y se introduce anhidrido carbono, nitrogeno o ambos, que
impide el deterioro de los alimentos.
Bolsa inteligente: bolsa bactericida, en su interior esta atomatizada con solbato de potasio
Bolsa con película interior: capturadora de oxígeno, esta cubierta en su interior con la
enzima catalasa.
Bolsa con sensor de temperatura: 15, 25, 30 grados

IQF “congelado individual instantáneo”

Entre nitrógeno líquido, que se transforma en gas, al transformarse se genera un
congelando instantáneo(2 min) a -196 C, hay cámaras o cintas transportadoras habré la
válvula reguladora entra el nitrógeno líquido se evapora y produce un congelado
instantáneo, la mayor parte de la congelación se produce entre -4-0 C

- En el refrigerador es un congelado lento que aumenta los cristales y rompe la

célula saliendo los líquidos celulares
- En el IQF que es un congelado instantáneo que forma cristales pequeños no
rompen la pared celular, manteniendo su forma por lo tanto su calidad.
*Las margarinas se formó en 1930, al agregar nitrógeno a los aceites se observó
endurecimiento formando un pasta de grasa, para añadirle sabor y polol, antioxidantes,
entre otros. Hace unos 15 años el club de científicos de Roma, estudio las margarinas que
tenían muchos ácidos trans, antiguamente las margarinas contenían hasta 50% de ácidos
grasos trans hoy en día no más de 2% de ácidos grasos trans porque aumentan el
colesterol malo “LDL” toman el colesterol lo dan vuelta, oxidandolos formando células
espuma as que se depositan en las arterias formando ateronas, y bajan “HDL” colesterol
bueno toman el colesterol los llevan al hígado para eliminarlo
*Se producen ácidos grasos trans, configuración Cis significa que todos los hidrogenos que
están aún lado de la cadena, los ácidos grasos de los aceites desde C4- C26
fundamentalmente C18-0 estearico, C18-1 oleico insaturado, C18-2 linoleico
polinsaturado, C18-3 linolenico polinsaturado, constituido de triglicéridos “glicerol y 3
ácidos grasos”, cuando se hidrógeno se rompe el doble ligamen provocando la
transformación a un ácido graso trans más malo que los ácidos grasos saturado.
*priemra hicieron una hidrogenacion violenta 220 C y 7 bar, no permitió formación de
ácidos grasos trans, solo saturados (todos los ácidos grasos saturados) significaba que el
punto de fusión de la grasa 44 C incomible, segunda etapa interestificacion consiste en
ingresar un ácido graso líquido mediante una enzima lipasa especial “catalizador”que
dirige la interesterificacion al carbono 2 del triglicérido que es el que primero y en mayor
cantidad se metabóliza, entonces agregamos un ácido linoleico a 140 C y presión
atmosférica con la enzima lipasa especial.

- Ácido linoleico C18 con dos insaturaciones elimina el ácido saturado

transformándolo en polinsaturado cambiando el punto de fusión cambia 32-34 C,
comestible, carbono dos es el que se metabóliza más rápido es conveniente dirigir
en ácido linoleico que al transformándose en ácido graso en eicohexapentanoico
que mejora problemas al corazón
*Solucion: realizar una hidrogenacion total para no tener AGT sino AGS y luego proceder a
la interestificacion que consiste mediante un catalizador enzima lipasa especial, se
introduce en el triglicérido un ácido polinsaturado por ejemplo el ácido linoleico esencial
C18-2, hará que la grasa dura pase a ser una grasa comible esparcible, el carbono dos es el
primero que se metabóliza es por eso que se introduce al carbono dos.

Separación por membrana

La separación por membrana no es una filtración ni una separación de partículas, sino se
trata de una separación molecular, las moléculas pequeñas de bajo peso molecular
atraviesan la membrana porosa y sale como permeado, las moléculas mayores de mayor
peso molecular ni pueden atravesar los poros de la membrana y siguen recirculando por
un cierto tiempo y luego salen como concentrado. Nada queda retenido en el equipo de
separación por membrana, pero una vez al día se produce a una limpieza con detergente y
aveces con alguna enzima.
Por ejemplo: Mayor auge suero de leche, las proteínas de suero son las mejores, que
están en el queso, son las más similares a la leche materna, con eso se realiza las leches
maternizadas, entrega perneado lactosa peso molecular 342, sales minerales y agua, y
sale concentrado de proteína de suero peso molecular 2000

- El suero proteínas suero 0,8%, lactosa 4,8%, nitrógeno no proteico (urea)0,2%,

materia grasa 0,2%, sales minerales 0,6%, agua 93,4%
La leche maternizada es cara debido a que las proteínas de suero está en pequeña
cantidad en el suero.

*Leche humana caseina a 40%, proteínas de suero 60%

*Leche de vaca caseina 80%, proteínas de suero 20%
Membrana cerámica: separa los microorganismos
Membrana espiral: concentrar la leche, para realizar quesillo

*Ultrafiltracion: Recirculacion del jugo, los puntos negros son las enzimas peptinas, va
rompiendo la cadena de péptina, saliendo el producto, las enzimas se quedan adentro
debido a su mayor peso molecular, y el jugo saldría sin enzima.

*Mientras más pequeño sea el tamaño del poro, se necesitará una alta presión para
realizar la separación por membrana

Liofiliación “Secado por congelación”

Consiste en congelar un alimento y luego someterlo a un vacío extremo, manteniendo las
características órganolepticas y nutricionales del producto.
Elimina el agua del producto, congelándola en una primera etapa y luego provocando la
sublimación del hielo formado (la sublimación es endotermica por lo que necesita aportar
calor)
Etapas
1. Congelación del alimentos a -30 C “cámara de congelación”
2. Secado primario donde las bandejas que se congelaron anteriormente se llevan a
una cámara de vacío, en donde se somete a un vacío elevado (presión absoluta de
1 mmHg)
3. Secado secundario la resultante es que el hielo se convierte en vapor y este vapor
se extrae y se lleva a un sistema de condensación externo, donde se transformaba
en agua.

*30, 0,-30 grados, presión atmosférica 760 mmHg, -30 grados congelado, el punto triple
del agua donde coexisten los tres estados, gas líquido y sólido, al llegar a 1,0 mmHg app
759 mmHg de vacío, calentamos suavemente hasta 30 grados de modo de vencer la
inercia de la sublimación, sublima el hielo al pasará por los serpentines de agua fría se
condensa y se descarga.

Desventajas
Los productos liofilizados son caros, el equipo no es barato a demás necesita que se esté
sacando constantemente el aire, mantener el vacío con bombas de alta potencia y demora
mucho tiempo el proceso.

Ventajas
Entrega un producto que no pierde ni aroma, ni sabor
Comparación entre café por atomización y café por liofilizacion

Los granos de café crudo se tuestan, sale todo el vapor a un sistema de evaporador que
separa el vaho se alimenta sucesivamente, en el último va un estanque de café
concentrado a un 55%, que va a un secador por atomizacion, pasa por unas ranuras que
va girando a 2000 que atomiza el concentrado de café, luego con aire caliente a180 C,
consiguiendo el producto final café secado por atomización, en el secado por liofilizacion
ocurre el mismo procedimiento hasta llegar al final del evaporador en donde el
concentrado de café es llevado a una cámara de congelación, luego a la cámara de vacío,
finalmente obteniendo café instantáneo secado por liofilizacion
Proceso del ADN recombinante formular QUIMOSINA PURA

Para hacer queso se necesita coagular la caseína de la leche, se necesita la enzima

quimosina, es una enzima específica trabaja a pH 6,8 (pH óptimo de la leche) que corta la
molécula de caseína en los AA 105/106 tiene un grupo amino en el aminoácido terminal y
tiene el ácido glutamico como aminoácido inicial
105 fenilalanina, 106 metionina, del 1-105 eres sólido la quajada que termina en queso
106-169 el líquido es el suero. Con la quimosina “quajo” de los terneros jóvenes hasta los
40 días (presente en un 85%, 15% vacuno) se hacen los mejores quesos, por ingeniería
genética se realizó la producción de quimosina pura por el método de ADN recombinante,
este corte mediante enzimas de restricción que corta los núcleotidos que codifican la
quimosina, se ligan a un plasmido mediante una enzima de unión llamadas ligadas, esto se
insertan un MO (kluveromyces, escherecha coli, aspergillus nige), que se multiplican por
fermentación, luego de todos los procedimientos Por el método de DOWNSTREM
“purificando” por ruptura celular se recupera la quimosina, con precipitaciones,
centrifugaciones y/o Filtración.

*Alta presiones: Son como esterilizar lamentos en una caja de agua, que se presiona a
6000 bar, para salsa, jugo, etc, donde mueren todos los microorganismo.

La diferencia entre la glucosa y la fructosa es el grupo en vez de ser aldehido en cetona

gracias a la glucosa isomerasa, transformaciones que se usan en el almidón
(maltodextrinaa, glucosa, fructosa a o jarabe de fructosa) desde la glucosa o también
puede ser desde la maltosa.

Los procesos enzimáticos tienen alta especificidad, alta tasa de transformación.

Especificidad de las enzimas

Tiene que ver con el sustrato una enzima, la enzima casi

siempre está ligada a un sustrato la quimosina ligada a caseina
por ejemplo, también está ligada la especificidad a la
temperatura y PH óptimo de la enzima. El porcentaje de
conversión que llega a un 90% a la temperatura óptima (40-45C)
para la enzima b-galactosidasa si se aumenta o se baja mucho
disminuye la conversión, del mismo modo para el pH óptimo 6,8
en caso de aumentar mucho o disminuir mucho el pH se
disminuye la conversión al igual que en la temperatura.
Enzima inmovilizada

Temperatura óptima enzima b-galactosidasa,

velocidad de paso para que se produzca la
hidrolisis, forma de trabajar para no perder la
enzima

1- Glutaldehido, hace el enlace con la

caparazón de camarón
2- Matriz de almidón, atrapar la enzima
3- Micro encapsulacion: deja pasar el
sustrato y los productos, pero no deja
pasar la enzima.

Bioquímica de los Alimentos

El sistema alimentario que se considera irreversible hace que la entropia aumente con la
alimentación, las células son la depositarías de los componentes básicos de los alimentos.
El problema de la alimentación se produce por necesidades energéticas, el requerimiento
de energía es la suma de:
- Metabolismo basal: son las calorías que necesita para que el organismo funcione
alrededor de 1200 calorías, fundamentalmente la respiración, el bombeo del
corazón
- Actividad física: Movimiento del cuerpo
- Acción dinámica específica: Es muy importante, es el calor que se gasta para
transformar el alimento, desglosándose proteínas, CH, lípidos.
- Mantención de la temperatura corporal “termo génesis”, es la cantidad de calor
para mantener el equilibrio de 37 grados en nuestro organismo.
- Formación de los tejidos
La alimentación depende de:
- (estacionalidad, almacenamiento)
- Distancia de los centros de distribución
- Cantidad, calidad y precios convenientes
- Productos atractivos (deseables por el consumidor)
Tres principales constituyentes de los alimentos:
1. Carbohidratos
Son compuestos orgánicos, los más importantes tipos de carbohidratos en
alimentos son:
• Azúcar
•Dextrinas
•Almidón
•Celulosas
•Hemicelulosas
•Pectinas, etc
Esta formados a bases de C, H y O a diferencia de las proteínas que además tienen
nitrógeno.
La glucosa con la manosa son isomeros, pero tienen distinto poder de dulzor de la
sacarosa, la glucosa 60% y la manosa un 40%, son azúcares reductores
fermentables.

Las diferentes posiciones del oxígeno y el hidrógeno

alrededor del anillo. Le otorgan diferencias de:
- solubilidad
- dulzor
- velocidades de fermentación de los microorganismos,
etcétera.

La unión de dos monosacaridos con eliminación de una molécula de agua se forma

la maltosa, con hidrolisis se forma la maltosa componente importante del almidón,
estructuras complejas los polisacaridos como la amilosa y la amino pectina, antes
el almidón se hidrolizaba con ácido clorhidrico y se obtenía glucosa ahora solo se
hace por hidrolisis enzimatica.
Los azúcares simples constituyen las estructuras más complejas
“polisacáridos”, los disacáridos y trisacáridos, las dextrinas, las cuales constituyen
cadenas de distinto largo, forman parte de almidones, celulosas, y hemicelulosas;
tales moléculas están constituidos por cientos de unidades de azúcares simples.
Todos los monosacaridos son azucares reductores
Los Grupos químicos reactivos del CH cuando el anillo se abre, son:
Aldehidos y cetonas, en la transformación de glucosa en fructosa con la enzima
glucosa isomerasa C6H1O6 la diferencia se enfoca en el terminal uno aldehido y el
otro cetonico
 CUANDO 2 O MÁS MONOSACARIDOS están unidos a través de sus grupos
aldehídos o cetonas ==> se dice que el grupo reductor no está libre y por ello el
azúcar es no reductor.

Por ejemplo:
Azúcar Característica Reductor
Maltosa Disacárido SI
Sacarosa Disacárido NO

Ser reductor es sinónimo de que es un azúcar fermentable, cuando la cetona y

aldehido de dos monosacaridos están unidos si no reductores por lo tanto no son
fermentables.
El sol es el que produce el almidón en las plantas
2. Proteínas
Al igual que los carbohidratos los AA esta constituidos por C, H, O y a demás
nitrógeno, algunos a demás pueden estar constituidos por azufre y fósforo como
por ejemplo la caseína está compuesta a demás con dos moléculas de fósforo. Las
proteínas son las forman los tejidos.

Los aminoácidos esenciales: son aquellos que no pueden ser sintetizados por el
organismo humano Lecitina, Metionina, Isoleucina, fernilalanina, triptofano, valina,
histidina (solo esencial para los bebés), treonina. En cantidades adecuadas ayudan
al crecimiento óptimo del ser humano.
Aminoácidos no esenciales: También son necesarios para él organismos, pero son
sintetizados Alanina, Arginina, Asparganina, prolina, serina, Glicina, ácido
glutamico, tirosina, Cisteina, hidroprolina.
Todos los aminoácidos tienen un grupo carboxilico básico y grupo Amino ácido
Los AA esenciales cambian de una especie a otra, las diferencias son las
responsables del sabor y la textura en los alimentos.
CASEINA: Parte. Con el ácido glutamico y termina con la galina 169 AA, la
quimosina corta 1-105 (queso), 106-169 (suero de proteína)
3. Aceites y grasas
Las grasas constituyen la fuentes de combustibles par animales y plantas, las
grasas difieren de los HC y proteínas porque no están constituidos por unidades
repetitivas, no forman cadenas largas filas no constribuyen a la fortaleza
estructural. Constituyen 2 ¼ veces más de calorías que igual peso seco de HC y
proteínas. Por esta razón la reduccion del contenido calórico de los alimentos esta
acompañada por el reemplazo de grasas por HC o proteínas.

Las grasas siempre llevan asociadas otras sustancias en

alimentos naturales, como vitaminas liposolubles, A, D, E y K;
esteroles, colesterol en grasas animales y ergosterol en grasas
vegetales;
Y el emulsificador lipídico natural ==> fosfolípidos por la presencia
de ácido fosfórico en sus moléculas. (Lecitina).

La típica molécula de grasa”triglicéridos” consiste en Glicerol y tres moléculas de

Ácidos grasos
Propiedades de las Grasas

• Las grasas pueden enranciarse cuando reacciona con el

oxígeno o cuando los AG son liberados por enzimas del glicerol.
• Poseen diferentes puntos de fusión .
• Forman emulsiones con agua y aire. Los glóbulos de grasas pueden
estar suspendidos en cantidades de agua como la leche o la crema.
• Los glóbulos de aguas pueden estar suspendidos en cantidades
de grasas como la mantequilla y la margarina.
• Contribuyen a las características del sabor en alimentos y en pequeñas
cantidades produce sensaciones de saciedad.

El agua afecta la textura de los alimentos, también pueden ser contaminados con
facilidad.

Alimentos y nutrientes
UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA DEBE CUBRIR EL CONJUNTO DE
NECESIDADES DEL ORGANISMO DE MODO QUE EL INDIVIDUO SE SIENTA EN
CONDICIONES DE EFICIENCIA FÍSICA E INTELECTUAL (BIENESTAR).
LOS NUTRIENTES SON APORTADOS POR EL CONJUNTO DE ALIMENTOS QUE
INGERIMOS.
NO EXISTE UN ALIMENTO “COMPLETO” EXCEPTO LA LECHE MATERNA PARA
LOS INFANTES HASTA LOS TRES MESES.
EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL DEPENDE FUNDAMENTALMENTE DE LAS
NECESIDADES DEL INDIVIDUO. EJEMPLOS : Atletas, trabajadores mineros,
oficinistas sedentarios.
Hombres 2200-2400, Mujer 2000 calorías
EL ORGANISMO TRABAJA COMO UN SISTEMA RECUPERADOR Y
TRANSFORMADOR DE ENERGÍA.
LA ENERGÍA ES LIBERADA POR OXIDACIÓN CELULAR beta Produce grasas libres
DE LOS NUTRIENTES Y ES LUEGO TRANSFORMADA EN TRABAJO MUSCULAR,
CALOR Y COMPUESTOS RICOS EN ENERGÍA COMO ATP se produce gracias a los
alimentos..
EL RENDIMIENTO DE ESTAS TRANSFORMACIONES ES MUY BAJO.
1 caloría es 4,18 Joule

HAY DIVERSOS TIPOS DE GASTOS ENERGÉTICOS, ESTOS SON :

1.-METABOLISMO BASAL, 1200 - 1500 kcalorías.
2.-MANTENCIÓN DE LA TEMPERATURA CORPORAL ( mantener 37 C en el cuerpo,
produciendo energía) .
3.-ACTIVIDAD MUSCULAR.
4.-GASTO EN LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN COMPUESTOS
ASIMILABLES POR EL ORGANISMO (nuestro cuerpo es una fábrica necesitamos
calorías) .
5.-GASTO ADICIONAL, EN CASO DE CRECIMIENTO, EMBARAZO Y (O)
LACTANCIA) 650 calorías para producir un litro de leche.
Para que los niños sean más inteligente la alimentación es vital, y durante la
lactancia la madre debe consumir la energía necesaria para entrarle al bebe las
calorías necesarias a través de la leche.
LOS GASTOS DE ENERGÍA SON CUBIERTOS POR LA COMBUSTIÓN COMPLETA
DE LÍPIDOS Y CARBOHIDRATOS Y POR UN APROVECHAMIENTO PARCIAL DE
LAS PROTEÍNAS (EN PARTE PORQUE VAN A FORMAR TEJIDO CORPORAL Y EN
PARTE PORQUE UNA FRACCIÓN DEL NITRÓGENO PROTEICO SE TRANSFORMA
EN UREA Y SE EXCRETA POR LA ORINA.
Los CH se consumen en el organismo azúcares almidones, los lípidos también, las
proteínas no todas

SE DISTINGUEN VARIOS TIPOS DE ENERGÍA PROVENIENTE DE LOS

ALIMENTOS.

ENERGÍA BRUTA.- CORRESPONDE AL CALOR DE COMBUSTIÓN DE LOS

ALIMENTOS.
ENERGÍA METABOLIZABLE.-. (UTILIZABLE). REPRESENTA LA ENERGÍA
DISPONIBLE A NIVEL METABÓLICO, CONSIDERANDO LAS PÉRDIDAS DE
ENERGÍA NO DIGERIBLE (VÍAS FECAL Y URINARIA).
Los métodos para medir la energía son bastante complejos, el coeficiente
respiratorio es la relación entre CO2 producido y el O2 necesario

ALGUNOS VALORES DE GASTO ENERGÉTICO EN HOMBRE ADULTO

GASTO EN REPOSO1 kcal. / min.

ACTIVIDAD LIGERA2 – 5 “
ACTIVIDAD MODERADA (CICLISMO)5 – 8 “
ACTIVIDAD FUERTE (ATLETISMO)10 “
ACTIVIDAD MUY FUERTE (MINERÍA)12 “

APORTE CALÓRICO METABOLIZABLE

CARBOHIDRATOS. 4 k cal. / k. COEFICIENTES

LÍPIDOS 9 “ í DE
PROTEÍNAS 4121

APORTES ENERGÉTICOS ADECUADOS

TIPO DE NUTRIENTE% de las kcal./díag./día

calorías totales

CARBOHIDRATOS 60 % (55-65)1320 350

LÍPIDOS 28 % (25-30) 630 70

PROTEÍNAS 12 % (10-15) 280 70

TOTALES 100 % 2230 490

Lo ideal es consumir estos valores para mantenerse

NECESIDADES MÍNIMAS DE ACIDO LINOLEICO (C : 18 2=) :

2 % DE LAS CALORÍAS TOTALES DE LA DIETA EQUIVALEN A 45 kcal / día = 4-
5 g. Ac. Linoleico

Ácido linoleico:
C18 3 En el cuerpo humano van experimentar reacciones enzimaticas de
elongaciones de cadena y de saturaciones termina transformándose C20 5, es un
ácido que protege a los males del corazón

Ácido Linolenico:
Parte del C18 3 por desturaciones y elongaciones de cadenas y llega al C22 6 pasa a
llamarse ácido docohexanoico , mejora el desarrollo cerebral de los niños y mejor
la visión de la retina.

Los niños deberían consumir 5 gramos de ácido linoleico por día, es por esto que
se incorporó en la leche purita cereal.

RELACIÓN CALCIO : FÓSFORO = 1 – 1,5

COLESTEROL MÁXIMO : 600 mg / día
APORTE HIDROMINERAL : 1 mg. / kcal aprox. 2200-2500 mg. /día

El colesterol no es malo en sí, sino el exceso, si no se ingiere el colesterol el

organismo humano se encarga de producirlo q a 1,2 gramos de colesterol por día,
es un factor que permite una serie de transformaciones hormonales que favorecen
el buen vivir.

Como se digieren los distintos nutrientes

Carbohidratos
Los azúcares, almidones, se transforma rápidamente en energía
SON FUENTE DE ENERGÍA RÁPIDAMENTE UTILIZABLE COMO GLUCOSA.
La sacarosa como disacárido no es digerible de inmediato, se desglosa en glucosa y
fructosa como monosacaridos para esta transformación estan las enzimas amilasas
por ejemplo, cuando no se utiliza inmediatamente la energía “azúcar” se
almacenan como glucógeno en el hígado, en el caso del exceso se transforman en
lípidos de reserva
LOS C-H SON ESENCIALES PARA EL FUNCIONAMIETO DEL CEREBRO Y DEL
SISTEMA NERVIOSO.
SI SE INGIERE FRUCTOSA (ISÓMERO DE LA GLUCOSA) ÉSTE NO NECESITA
INSULINA PARA METABOLIZARSE, POR LO QUE SE ABSORVERÁ MÁS
RÁPIDAMENTE.
LA NECESIDAD MÍNIMA DE C-H POR DÍA ES DE APROX. 350 GRAMOS.
LOS C-H DE ORÍGEN ANIMAL Y LOS AZÚCARES SOLUBLES SON DIGESTIBLES
EN UN 98 %.
LOS ALMIDONES VARÍAN EN SU DIGESTIBILIDAD SEGÚN SU ORÍGEN,
EXTRACCIÓN Y GRADO DE GELATINIZACIÓN, ENTRE 85 Y 98 %.
En la extruccion los almidones pasan a ser digeribles, además al agregar enzima
alfa amilosa además de ser digeribles pasan a ser solubes.
 La digestión de los CH comienzan en la boca con la enzima amilasa,
inmediatamente se invierte parcialmente con la invertasa, luego se termina de
invertir en el estomago con la Amiloglucosidasa

PARA DIGERIRSE, PRIMERO DEBEN DESDOBLARSE EN EL INTESTINO MEDIANTE

LAS ENZIMAS : INVERTASA, GLUCOSA OXIDASA, AMILOGLUCOSIDAS Y
PREVIAMENTE POR LAS AMILASAS DE LA SALIVA.

Resumen
- CH son importantes para el cerebro y para el sistema nervioso
- Se metabólizan primero desdoblanse en monosacaridos por las enzimas amilasa en
la saliva y en el estomago amiloglucosida y invertasa, se transforman el glucógeno
que se consume o se almacenan en el hígado.

Lípidos

ENTREGAN SU ENERGÍA (9 kcal / g.) A PARTIR DE LA DEGRADACIÓN DE LOS

ACIDOS GRASOS DE LOS TRIGLICÉRIDOS MEDIANTE LA ß – OXIDACIÓN Y LA
METABOLIZACIÓN DE LA ACETIL COENZIMA A, DANDO COMO RESULTADO:
CO2 , AGUA Y “ATP” COMO FORMA DE ENERGÍA ACUMULABLE.
LOS LÍPIDOS ESTÁN EN LOS ALIMENTOS COMO TRIGLICÉRIDOS Y DEBEN
EXPERIMENTAR DOS TRANSFORMACIONES ANTES DE SER ABSORBIDOS :

1) UNA MICRO EMULSIÓN REALIZADA POR LAS SALES BILIARES, Y

2) UNA LIPÓLISIS MEDIANTE LAS LIPASAS PANCREATICAS E INTESTINAL,
DANDO ÁCIDOS GRASOS LIBRES, MONOGLICÉRIDOS Y GLICEROL.

LOS ÁCIDOS GRASOS DE CADENA CORTA (< 12 C) SON ABSORBIDOS

DIRECTAMENTE POR LA SANGRE.
LOS ACIDOS GRASOS DE CADENAS MAS LARGAS SE REESTERIFICAN Y
FORMAN LOS QUILOMICRONES (LIPOPROTEINAS) QUE SON ABSORBIDOS POR
VÍA DE LA MEMBRANA.
LA DIGESTIBILIDAD MEJORA CON LA PRESENCIA DE EMULSIONANTES
(LECITINA) Y SE DISMINUYE CON LOS TRATAMIENTOS QUÍMICOS APLICADOS
A LOS ACEITES, COMO SER LA HIDROGENACIÓN. (ÁCS. GRASOS TRANS).

LOS TRIGLICÉRIDOS DE CADENA MEDIA (TCM) SON ABSORBIDOS CON

BASTANTE FACILIDAD.

EL CORAZÓN PUEDE UTILIZAR MUY BIEN LA ENERGÍA DE LOS LÍPIDOS.

Las grasas se formar por triglicéridos, al romper los triglicéridos para poder absorber los
ácidos grasos individualmente, se esterifican como lipoproteinas quilo micrones que son
absorbidos por via de la membrana.

El aceite de soya, tenemos la transformación enzimatica de las lipasas pancreaticas y

estomacal, transformación en quilo micrones después absorbidos por la membrana
Los lípidos son precursores de los ADEMAS SON LOS PRECURSORES DE LOS
“EICOSANOIDES” (HORMONAS CON 20 CARBONES COMO LAS PROSTAGLANDINAS,
PROSTACICLINAS, LEUCOTRIENOS Y TROMBOXANOS) CADA UNO CON FUNCIONES
BIEN ESPECIFICAS COMO FACTORES INMUNOLÓGICOS, ALERGÉNICOS O
ANTIALERGÉNICOS, ETC.

LA CARENCIA DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES PRODUCE EN LOS JOVENES RETARDO

EN EL CRECIMIENTO Y DESORDENES CUTÁNEOS.
LOS LÍPIDOS AL PERMANECER EN EL TRACTO INTESTINAL PRODUCEN UNA
SENSACION DE SACIEDAD QUE NO LA DAN OTROS ALIMENTOS.

COLESTEROL.- ES UN COMPUESTO NECESARIO PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

MUCHOS PROCESOS HORMONALES.
SI NO HUBIESE INGESTA EXTERNA EL HÍGADO SE ENCARGA DE SECRETAR 1,2 gramos
POR DÍA.
EL COLESTEROL ACTÚA EN EL TRANSPORTE DE LOS LÍPIDOS POR LA SANGRE EN
FORMA DE “LDL” Y “HDL”.

Proteínas
LA NECESIDAD PROTEICA GLOBAL ES 1,5 g. Por kilo por día PARA EL ADULTO
(App. 100 - 120 gramos por día).

PARA UN NIÑO Y JÓVEN LAS NECESIDADES SON MAYORES, POR LA FORMACIÓN

DE TEJIDO (2,5 g: por kilo de peso ).

PARA EMBARAZADAS Y DURANTE LA LACTANCIA SE NECESITA UN SUPLEMENTO

DE ENTRE 15 Y 20 g. por día de PROTEÍNAS, ADEMÁS DEL CONSUMO NORMAL.

Las proteínas tienen un valor biológico importante formando por AA, los aminoácidos
esenciales no son sintetizados por el organismo humano deben ser ingeridos en los
alimentos, aminoácidos limitante de los 8, en el alimento se encuentran en una cierta
proposición siempre hay uno que se contiene en menor cantidad. Un proteína tiene un
patrón aminoacidico, la proteína se absorbe acorde al aminoácido limitante, se puede
mejorar con la adición de un alimento que contenga él aminoácido limitante en alta
proporción . El aminoácido limita la absorción de la proteína entera.
Actualmente el patrón aminoacidico es el suero de leche con una eficiencia 3,8, antes
era la caseina
El aminoácido limitante es el AA que está en un menor proporción que el patrón
aminoacidico en una proteína determinada.
MODIF. POSITIVAS : GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES
MODIFICACIÓN DE LOS ALMIDONES
POSITIVAS Y NEGATIVAS : PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO (con proteínas)
REACCIONES DE MAILLARD
Es una reacción típica en los alimentos, positivos: corteza del pan, positivo del parodia
miento enzimático, majar. Negativos: se seca la leche suavemente café,
NEGATIVAS : RETROGRADACIÓN DE LOS ALMIDONES.
FORMACIÓN DE HMF POR CALENTAMIENTO (AZÚCARES)
LÍPIDOS.-

POSITIVAS: INTERESTERIFICACIÓN Y FRACCIONAMIENTO

NEGATIVAS: EN FRITURA SE PRODUCE POLIMERIZACIÓN
APARICIÓN DE COMPUESTOS CÍCLICOS
OXIDACIÓN DE LOS DOBLES ENLACES
HIDROGENACIÓN : POSITIVAS, PRODUCEN
GRASAS UNTABLES.
NEGATIVAS, PRODUCEN ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS Y ÁCIDOS GRASOS TRANS.
PROTEÍNAS.-
LA COCCIÓN NO LAS AFECTA GRANDEMENTE.

POSITIVAS : EN FERMENTACIONES SE PRODUCEN

AMINO ÁCIDOS ESENCIALES.
POR CALOR :INACTIVACIÓN DE PRINCIPIOS
ANTI - NUTRICIONALES : HEMAGLUTININA Y
ANTITRIPSINA EN SOYA. GLUCÓSIDOS
CIANÓGENOS EN LEGUMINOSAS.
NEGATIVAS: EN HIDRÓLISIS, SE DESTRUYEN AMINO
ÁCIDOS : TRIPTÓFANO, CISTEINA, LISINA
EN TORREFACCIÓN, SE DESNATURALIZAN
DESTRUYÉNDOSE AMINO ÁCIDOS.
REACCIÓN DE MAILLARD:
POSITIVAS : HORNEO DEL PAN, MANJAR, GALLETAS,
CALUGAS.
NEGATIVAS: SECADO DE LECHE, CEREALES.

Desarrollo de productos alimentarios

- Factor clave un producto innovador
- Lograr en un mayor tiempo la producción del producto
- Implementar la productividad
- Las herramientas y actividades para desarrollar par el producto Carta GAM, Pert
 - Aspectos, diseño de equipos, pruebas,definición de la estrategia de ventas,
evaluaciones sensoriales, lanzamiento al mercado, otros,etc

Comienzan con el estudio de la factibilidad técnica, análisis de mercado, actividades a

realizar, formulación del producto, materia prima, material de empaque tamaño tipo de
envase, información nutricional, información sensorial muy importante determina si el
producto va ser bueno o no, evaluación del proceso para determinar su calidad sanitaria,
evaluación del proceso para determinar su impacto ambiental, evaluación del proceso
mediante HACCP método de determinación de puntos críticos de control, factibilidad de
operación, determinación de tiempos, utilizar carta GAN, gráfico Pert.

5 premisas de Nestlé en Suiza

1. Sanidad del producto y su integridad que la persona total confianza en ingerir el
alimento
2. Se preocupan de los primeros 1000 días del niño, que es donde se forma su
cerebro con capacidad de entender
3. Lograr un envejecimiento saludable
4. Sustentabilidad en el alimento, equilibrio en los sistemas de producción
5. Matrices alimentarias saludables, en estructura y digestibilidad

Aditivos Alimentarios
Los aditivos de alimentos son productos no nutricional no aportan CH lípidos ni proteínas,
sino son ayudantes de los procesos, y ayudantes de conservación y presentación, se
agregan a los alimentos.
1. Conservación: AYUDAN A QUE EL ALIMENTO SE MANTENGA POR MÁS TIEMPO EN
BUENAS CONDICIONES.
2. Funcionales: SON UTILIZADOS PARA MEJORAR ALGUNOS ASPECTOS DE LA
ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS: ESPESANTES para un yogurth
3. Presentación: SON AQUELLOS QUE SE ADICIONAN A LOS ALIMENTOS PARA
MEJORAR SU APARIENCIA Y (O) PARECER MÁS A LO NATURAL :COLORANTES,
SABORIZANTES.

ADEMÁS EXISTEN LOS “COADYUVANTES DE LA ELABORACIÓN” (NO SON ADITIVOS).

EJS.: HUMO, ENZIMAS, CARBÓN ACTIVO, TIERRAS FILTRANTES, DESMOLODANTES,
PROPILEN GLICOL, SAL EN QUESOS una parte de la sal queda se considera como un
aditivo, SOLVENTES.

- ANTIAGLOMERANTES Y AGENTES DE FLUIDIZACIÓN:

Se adiciona para que no se humedezca y se formen grupos, (Atan humedad): Estearato de
Calcio (se utiliza en azúcar flor), Dióxido Silicio, Fosfato Tricálcico.

- ANTIOXIDANTES
Tiene dos funciones necesita más cantidad de calor, la oxidación viene por un bombardeó
de luz.
Doble acción: Capturan 02 libre y hacen necesaria una mayor cantidad de oxígeno para
oxidar. El mejor antioxidante es el Tocoferoles, sinergizados por Vit. C y A.
TBHQ (Terbutil hidro quinon), BHT( buril hidroxi tolueno), BHA(buril hidróxi anizol), Propil
Galato. Se usan todos en un 0,1% sobre la grasa.
Hoy se están probando antioxidantes naturales, como el romero y el tomillo (Aceite
esencial, se extrae como primer aceite), también existe un super antioxidante , el
Tocotrienol (aceite de Palma).
- AGENTES BLANQUEADORES
Las cerezas se vierten con Anhídrido sulfuroso al 4% (SO2) ó Na H S03, luego se le hecha
erotrocina colorante rojo. Cuando queremos que las frutas no pierdan su color se le hecha
(Acido Ascórbico).
Acido cítrico en frutas Inhibición de la Poli fenol oxidasa.

- AGENTES ANTIMICROBIANOS
Evitan que los MO alteren el producto, Comúnmente llamados preservantes químicos.
Controlan el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.
Benzoato de Sodio, Sorbato de Potasio, Ácido benzoico, Ácido sórbico, Propionatos de
Calcio y Sodio (para masas).
Nisina, pigmaricina.( Nitratos de Sodio y Potasio, Anhídrido sulfuroso débiles)

- COLORANTES

Colorantes Naturales: Muchos más caros, provienen de plantas o animales: Clorofila,

carotenos β Caroteno, riboflavina, annatto (acchiote), cúrcuma, paprika, caramelo, carmín
de cochinilla (rojo se saca de las chinitas), betarraga (betaína) colorantes artificiales.

Colorantes artificiales orgánicos

Dan color uniforme, realzan el color natural. Tienen alta potencia colorante.
Ej. Rojo: rojo 40, Ponceau 4R, Eritrosina (solo para cerezas), Azorrubina o Carmoisina,
Amaranto, no permitido en la actualidad.
Amarillos: Tartrazina o amarillo Nº 5
Naranja : Amarillo crepúsculo (Sunset Yellow) : Amarillo Nº 6.
Azul : Indigotina, azul patente 2.
Oro y Plata en escamas.

- AGENTES EMULSIONATES

Son aquellos que unen aceites y grasas, productos que bajan la tensión superficial entre
los ingredientes, formando así una emulsión.
Poseen una parte de la molécula liofílica y una parte hidrofílica procediendo entonces a
formar un puente entre grasas y aceites y la parte acuosa de la mezcla.
Ejemplos: Naturales, aunque débiles: yema de huevo, proteínas de suero de queso (leche)
Los más usados. Lecitina más utilizado, se saca de aceite de soya y de la yema de huevo
(Glicerol + 2 A.G. +Fosfato + Colina)
Mono y di – glicéridos: Esteroil – lactilatos, se muchos en repostería etc.
Esteres acetilados de ácidos grasos.

- ENDURECEDORES

Productos que ayudan a mantener la turgencia de las células (en frutas) y que dan
crocancia a productos horneados.
Alumbre (Sulfato doble de Aluminio y Sodio para frutas). Sales de Calcio (frutas). Borax
(para obleas).

- SABORIZANTES

Son los que representan la mayor cantidad de aditivos. De acuerdo a la nueva legislación
se distinguen.

 Sabores Naturales. Extraídos sin ningún tratamiento especial, obtenido de

productos vegetales o animales.

 Sabores Idénticos a Naturales: Obtenidos por procesos físicos que incluyen

componentes idénticos a naturales. Son trabajados por biotecnología se, por
extracción directa física, por transformaciones bioquímicas, biotecnologías,
metabólicas.

 Sabores Artificiales: En su formulación incluyen componentes que no se

encuentran en la naturaleza agregados, incluyen esteres, aldehidos, cetonas,
lactonas, heterocíclicos.

En general los saborizantes naturales deben usarse en dosis altas (más o menos 5 veces la
de un artificial, o un idéntico a natural).
Un saborizante puede constar de entre 15 hasta 50 compuestos diversos.

Los sabores naturales son extraídos de la naturaleza por extracción acuosa y (o)
separación física.

Los sabores idénticos a naturales son el producto de reacciones físicas microbiológicas o

bioquímicas.

Los sabores artificiales son producidos por síntesis química.

 Aditivo  Funcion de:
 Antiaglomerantes-fluidizacion  Presentacion y funcional
 Antioxidantes  conservacion
 Blanqueadores  Presentacion 
 Antimicrobianos  conservacion
 Colorantes  Presentacion
 Emulsionantes  Funcional
 Endurecedores  Funcional
 Saborizantes  Funcional
 Humectantes  Presentacion y funcional
 Leudantes  Funcional
 Edulcorantes  Funcional
 Enturbiantes  Presentacion
 Aireantes  Presentacion y funcional
 Secuestrantes  Funcional
 Estabilizantes-espesantes  Funcional
 Antiespumantes  Funcional
 Suspension espumas  Presentacion

EL POSICIONAMIENTO DE UNA SUSTANCIA DOTADA DE UN SABOR SOBRE LAS PAPILAS

GUSTATIVAS DESENCADENA UN IMPULSO ELÉCTRICO EN EL NERVIO SENSORIAL, EL QUE
PODRÍA MEDIRSE CON UN MICROELECTRODO IMPLANTADO EN EL NERVIO.
EN CUANTO AL AROMA, LOS RECEPTORES OLFATIVOS ESTÁN LOCALIZADOS EN LA PARTE
SUPERIOR DE LA CAVIDAD RETRONASAL.
SON MILLONES DE CÉLULAS ALARGADAS QUE ESTÁN PREPARADAS PARA PERCIBIR
OLORES Y MEDIANTE LAS FIBRAS NERVIOSAS TRANSMITIR ESTA SENSACIÓN AL CEREBRO.

SE PUEDE DISTINGUIR :

OLOR: SENSACIÓN OLFATIVA AL OLER ALIMENTOS.

AROMA: SENSACIÓN OLFATIVA QUE SE PERCIBE AL DEGUSTAR EL ALIMENTO.
“FLAVOR” : SENSACIÓN MEZCLADA AL OLER Y DEGUSTAR EL ALIMENTO.

REFORZADORES DEL SABOR

FUNDAMENTALMENTE SE USAN PARA CARNES Y VEGETALES MSG =

GLUTAMATO MONOSÓDICO. Está considerado como cancerígeno
IOSINATO Y GUANILATO DE POTASIO Y/O SODIO (naturales).Se hace una
transformación enzimatica de los jugos de carne y de pollo si se obtienen reforzadores de
sabor.
ESTOS ÚLTIMOS SON NUCLEÓTIDOS QUE POTENCIAN LOS SABORES SALADOS.
PROTEÍNA VEGETAL HIDROLIZADA.

- HUMECTANTES
PARA MANTENER LA HUMEDAD (ESPECIALMENTE HUMEDAD DE EQUILIBRIO) EN
MALVAS, GOMITAS, MERENGUES. Capta humedad para que el alimento no este seco.
PROPILEN GLICOL. SORBITOL, GLICERINA, ISOMALTOSA, MALTITOL.

Azúcar invertida, tiene la propiedad de atraer agua, la sacarosa se inviertecon invertasa o

con ácido clorhídrico La transformamos él glucosa y lebulosa. Es más barata que luego de
ser invertida sirve con humectante.

- AGENTES LEUDANTES
Son los polvos de horneo, PARA DAR LUGAR A LA FORMACIÓN DEL DESARROLLO DE CO2
(anhídrido carbónico) EN ALIMENTOS HORNEADOS. (POLVOS DE HORNEO se mantiene
inertes, el almidón los mantienes sin reaccionar mientras están secos, al humedecerse
reaccionan ).

MONOFOSFATO DE CALCIO + BICARBONATO DE SODIO + ALMIDON (7% H2O)

mantiene el bicarbonato de sodio y mono fosfato de calcio sin reaccionar.
PIROFOSFATO ÁCIDO DE SODIO + BICARBONATO DE SODIO + ALMIDON (7% H2O).
LEVADURA.- AGENTE LEUDANTE BIOQUÍMICO.

- EDULCORANTES

 NATURALES:

AZÚCAR (SACAROSA), JARABE DE GLUCOSA, GLUCOSA CRISTAL (PURA) (DEXTROSA),

FRUCTOSA, SORBITOL, GALACTOSA, LACTOSA, XILITOL(azúcar de madera), JARABE DE
ALTA FRUCTOSA.

 ARTIFICIALES(REQUIEREN EN EE.UU, APROBACIÓN)

NO-NUTRITIVOS : SACARINA, CICLAMATO, TALIN, ACE-SULFAME K

NUTRITIVOS : ASPARTAME (NUTRASWEET), SUCRALOSA.

DEBE INDICARSE EL VALOR DE LA I.D.A. (INGESTA DIARIA ADMISIBLE) En mg / kilo de

peso corporal.
Sucralosa tiene un IDA 15 mg por kilo de peso corporal, derivado de la sacarosa “azúcar”
endulza 600 veces más que el azúcar
Stevia tiene un IDA 4 mg por kilo de peso corpora, endulza 200 veces más que el azúcar

TALÍN (TAUMATINA) : 2000 PROTEÍNA EXTRAÍDA DEL ARBUSTO

TAUMATHOCOCCUS DANIELLI (Africa)
SUCRALOSA : 600 ESTERIFICACIÓN DE SACAROSA CON TRES IONES
CLORURO (MÉXICO)
SACARINA : 300 O-TOLUEN SULFON AMIDA.
ASPARTAME : 200 AMIDA DEL ACIDO ASPÁRTICO Y
FENILALANINA
ACESULFAME, K : 200 SULFAMIDA ACETICA DE POTASIO
CICLAMATO : 30 DERIVADO DE LA CICLO HEXILAMINA
FRUCTOSA : 1.5 MONOSACARIDO
SACAROSA : 1.0 DISACARIDO
XILITOL (Impide las caries) : 1.0 POLIALCOHOL CON 5 ATOMOS DE C
SORBITOL : 0.6 ALCOHOL POLIVALENTE
GLUCOSA (DEXTROSA) : 0.6 MONOSACARIDO
GALACTOSA : 0.4 ISÓMERO DE LA GLUCOSA
LACTOSA : 0.2 DISACÁRIDOS
ESTEVIOSIDO : 200 ESTER DEL GLUCÓSIDO DITERPÉNICO
ESTEVIA REBAUDIANA (PARAGUAY)

- ENTURBIANTES
PARA DAR ASPECTO MÁS NATURAL A ALGUNOS PRODUCTOS (REFRESCOS)
(PISCO SOUR).

Hecho a BASES: ACEITE VEGETAL HIDROGENADO, lo dispersan con secado por

atomización En una base de ALMIDON Y (O) DIÓXIDO DE TITANIO.

- AGENTES AIREANTES
PARA LA PRODUCCIÓN DE CREMAS, MARSHMALLOW, ETC.:

Son las ALBÚMINA DE HUEVO, PROTEÍNAS DE SUERO (tiene 3 variaciones muy útiles lacto
Albumina “aireante” Lacto globulina “emulsionante”, Lacto ferinas
“sanitizante”MODIFICADAS FUNCIONAL- MENTE.

- SECUESTRANTES
ATRAPAN IONES METÁLICOS CU ++, FE ++ QUE PUEDEN CAMBIAR EL COLOR DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMO FRUTAS Y VEGETALES Para evitar la paridación se
utilizan ácido cítrico y ácido ascorbico ala 1% ..
TAMBIÉN LOS IONES METÁLICOS ACTÚAN COMO CATALIZADORES EN LA OXIDACIÓN DE
LAS GRASAS.
SE UTILIZAN: E. D. T. A. (Etilen Diamino Tetra Acético), PROPIL GALATO, ÁCIDO
CÍTRICO Y ÁCIDO ASCÓRBICO.

- ESTABILIZANTES Y ESPESANTES

SIRVEN PARA DAR CONSISTENCIA O CONTROLAR LA CONSISTENCIA DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS LÍQUIDOS, SEMI-LÍQUIDOS O PASTOSOS.

SIRVEN TAMBIÉN PARA SUSPENDER, GELIFICAR Y DAR CUERPO A LOS ALIMENTOS :

BUDINES, FLANES, YOGHURT, SALSAS, sopas.

EJEMPLOS DE ESTABILIZANTES Y ESPESANTES :

- ALMIDÓN NATIVO (necesita COCCIÓN A 90 grados) más utilizados
- ALMIDÓN MODIFICADO (NO NECESITA COCCIÓN) más utilizados
- CARRAGENINA (DE ALGAS) más utilizado
- GELATINA (DE HUESOS) más utilizados
- GOMAS: ACACIA, ( GOMA GUAR, GOMA XANTHAN) tiene la propiedad de
sinergizaaarse, GOMA GARROFIN
- CMC: CARBOXI-METIL-CELULOSA

- AGAR-AGAR: ( DE ALGAS)
- PECTINA : (CÍTRICA Y DE MANZANA)
- ALGINATOS : (DEL ÁCIDO ALGÍNICO)

- ANTIESPUMANTES

SILICONAS EN GENERAL,
DIMETIL POLIXILOXANO. (EN ACETES; PARA EVITAR ESPUMACIÓN AL FREIR.

- SUSPENSIÓN DE UNA ESPUMA.

ES DECIR, PRODUCIR UNA ESPUMA ESTABLE. CO2 EN SOLUCIÓN AZUCARADA.

CO2 EN CERVEZA. TAMBIÉN SE PUEDE USAR GELATINA EN CERVEZA PARA
SUSPENDER LA ESPUMA Y UNAS ppm. DE LÍPIDOS.
EXTRACTO DE LÚPULO
REGALIZ – (OROZUZ)

Se establecen límites permitidos de aditivos, si tengo más de un aditivo la base debe ser el
total de un aditivo permitido, se deben indicar con letra negrita y mayúscula, los más
utilizados son los edulcorantes.
Acido linoleico

Se encuentra mucho en la naturaleza, en aceite de maravilla, en la cebada, en la soya,, en

algunos vegetales por medio de enzimas desaturasas introducen un doble ligamen
“insaturacion”, producen un grupo CH2, se transforma en ácido eicohexapentanoico C20 5
saturaciones, previene las enfermedadees cardiovasculares

Acido Linolenico

Se encuentra en la linaza, Rosa mosqueta, canola, soya, por medio de las enzimas
desaturasas se transforma en ácido docohexanoico C22 6 insaturaciones, favorece el
desarrollo del cerebro y la retina en los niños.

Probioticos
Origen lactobacilos bífidus, lactobacilus ácidofilus “nacemos que se pierden cuando se
consume grasa”dan otros derivados industrias.
Prebioticos
CH superiores formados 5-6 moléculas de glucosa y 20-30 moléculas de fructosa que en el
instestino grueso generan ácidos grasos de cadena corta que son alimentos para los
probóticos (desplazan en el intestino grueso a los coniformes y se posicionan
saludablemente en las paredes del intestino grues previendo enfermedades intestinales)

Alimentos Funcionales

SON ALIMENTOS QUE MÁS ALLÁ DE LA NUTRICIÓN NORMAL ENTREGAN BENEFICIOS

ADICIONALES A LA PERSONA QUE LOS CONSUME.
Licopeno:Se encuentra en el tomate, se ah comprobó científicamente qu ayuda par los
problemas prostático a los hombres, el tomate tiene 50-60 microgramos por gramo de
licopeno , es poco por lo tanto surgió el licopeno sintético, los vegetales tiene vitaminas y
componentes necesarios pero en muy poca cantidad, también se dice que previene los
ataques cardíacos, tiene una cadena lineal con muchos doble ligamen “insaturaciones”
que capta el oxígeno.

Los alimentos funcionales cuando se diferencia de las drogas porque no son par curar sino
para prevenir alguna aparición de alguna enfermedad

Caroteno, fitosterole, catequina, antociano, remolacha azucarera,

Luteina: Carotenos en la naturaleza son muy abundantes, pero en pequeñas cantidades a

ayuda para prevenir las cataratas
Ilulin: Son CH superiores 30 moléculas de fructosa, 5-6 moléculas de glucosa, son fibra
ayuda al vaciamiento seguro al llegar al estómago generan cadenas cortas que son
alimentos para los probioticos.

Omega 3: Ácido linoleico y ácido Linolenico importante en el organismo humano por

medio de las elongaasas y saturasas se transforman en eicohexapentanoico C20 con 5
insaturacioness y docohexanoico C22 con 6 insaturaciones

El zinc y el selenio se dice que ayudan al equilibrio emocional

Los HDL (high density protein) lipoproteinas de alta densidad colesterol bueno toman el
colesterol lo mantienen poco y lo votan rápidamente , se mejora con él ejercicios , LDL
(Low density protein) Colesterol malo lo mantiene dando vueltas en el organismo que
luego se transforman en ateronas que se intalan en las arterias.

Tocotrienole: se encuentran en el aceite de palmas, son más potentes que los tocoferoles
(50 veces), dos cucharadas suplen totalmente la cantidad de Vit E necesaria diaria.

EFECTOS:
•AYUDAN A DISMINUIR EL COLESTEROL.
•PREVIENEN LA FORMACIÓN DE CÓAGULOS ARTERIALES.
•PUEDEN TENER EFECTO REGRESIVO SOBRE LOS ATEROMAS.
•PROTEGEN DEL DAÑO SOBRE LA PIEL CAUSADO POR LOS RAYOS ULTRAVIOLETAS.

Ácidos Grasos omega 3- 6

El omega 3, Cadena de 18 carbonos de doble Ligamen en el carbono 3-9-15, en el omega 6
tiene solo dos insaturaciones en el carbono 6-12, son
SON CONSIDERADOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES, PUES AL IGERIRLOS, MEDIANTE LA
ACCIÓN DE ELONGASAS Y DESATURASAS SE TRANSFORMAN EN “DHA (ácido
docohexanoico) con él omega 3 se transforma en ácido Linolenico mejora el cerebro y la
retina” Y “EPA con omega 6 se transforma ácido linoleico (ácido eicohexapentanoico) ”
RESPECTIVAMENTE.
•SE ENCUENTRAN EN LOS ACEITES DE SOYA Y CANOLA, EN LOS FRUTOS SECOS
EFECTOS
•“DHA” ESENCIAL PARA LAS CRIATURAS Y EL FETO, PROMOVIENDO EL DESARROLLO
CEREBRAL POTENCIANDO LA ACTIVIDAD DE RETINA
•“EPA” ESENCIAL EN LA PROTECCIÓN DE AFECCIONES CARDIOVASCULARES
AUMENTA LAS LIPOPROTEÍNAS DE ALTA DENSIDAD REDUCE LAS LIPO
PROTEÍNAS DE BAJA DENSIDAD.

ISOFLAVONAS
•CONSTITUYEN UN GRUPO DE COMPUESTOS QUE UNICAMENTE SE ENCUENTRAN EN
LA SEMILLA DE SOYA. POSEEN UNA ESTRUCTURA QUÍMICA MUY SIMILAR A LA
HORMONA ESTRÓGENO Y TIENEN ALGUNAS PROPIEDADES SIMILARES.
•SE LES CONOCE COMO FITOESTRÓGENOS.
•LAS PRINCIPALES SON GENISTEINA, DAIDEZEINA Y GLICITEINA.
•LAS MAYORES BENEFICIARIAS DE LOS EFECTOS DE LAS ISOFLAVONAS SON LAS
MUJERES POST MENOPAUSICAS.
•MANTIENEN EL CONTENIDO MINERAL DE LOS HUESOS Y DAN ELASTICIDAD A LAS
ARTERIAS.

Carotenoides
Son los más importantes antioxidantes FORMAN UNA GRAN FAMILIA DE COMPUESTOS
DE ESTRUCTURA QUÍMICA MUY SIMILAR, CON UNA CADENA LINEAL DE 40
CARBONOS CON UNA SERIE DE DOBLES LIGÁMENES CONJUGADOS QUE
CONTRIBUYEN A LOS BRILLANTES COLORES DE LOS CAROTENOS.
•LOS PRINCIPALES SON: β-CAROTENO (precursor de la Vit A), LUTEÍNA, ZEAXANTINA,
LICOPENO.
•SU PROPIEDAD PRINCIPAL ES SER FUERTES ANTIOXIDANTES, LO QUE SE DEBE A LA
PRESENCIA DE LOS DOBLE LIGÁMENES CONJUGADOS QUE SON ESPECIALMENTE
EFECTIVOS EN ATRAPAR EL OXÍGENO SINGLETE (RADICAL LIBRE).
•CADA UNO DE ESTOS CAROTENOS TIENEN ADEMÁS DE SU ACCIÓN ANTIOXIDANTE
UNA APLICACIÓN PARTICULAR PARA ALGÚN ÓRGANO DEL CUERPO HUMANO, ASÍ
POR EJEMPLO EL β-CAROTENO ES UN IMPORTANTE PRECURSOR DE LA VITAMINA A
•PARA EL LICOPENO, HA SIDO COMPROBADO EN UN NÚMERO MUY ELEVADO DE
TRABAJOS QUE LA INGESTA DE 12 A 15 MILÍGRAMOS POR DÍA DE ESTE CAROTENO
TIENE UN EFECTO RETARDADOR DE LOS PROBLEMAS PROSTÁTICOS EN EL HOMBRE
MAYOR.
•PARA LA LUTEÍNA Y LA ZEAXANTINA TAMBIÉN HA SIDO DEMOSTRADO EN MUCHOS
EXPERIMENTOS, QUE UNA INGESTA ELEVADA DE ESTOS CAROTENOS REDUCEN EL
RIESGO
DE LA DEGENERACIÓN DE LA MÁCULA DEL OJO Y LA APARICIÓN DE CATARATAS.
•ADEMÁS DE SU ACCIÓN ANTIOXIDANTE, SE POSTULA QUE LA LUTEÍNA Y LA
ZEAXANTINA ABSORVEN EL ESPECTRO DE LUZ AZUL DE LA LUZ “UV”. ESTA LUZ AZUL
DEL ESPECTRO “UV” SERÍA LA MÁS DAÑINA DADO QUE ES LA QUE TIENE LA
MAYOR ENERGÍA Y POR LO TANTO LA LONGITUD DE ONDA QUE MÁS AFECTARÍA A
LA RETINA.
•OTRO CAROTENO QUE TIENE OTRO TIPO DE PROPIEDADES ES LA ASTAXANTINA,
QUE SE EXTRAE DE LAS ALGAS Y QUE SIRVE PARA DAR COLORACIÓN A LOS
SALMONES.

Fibra Dietética
Serían los prebioticos, ÉSTA ES LA DE AYUDAR AL INTESTINO EN SU PAPEL DE
ABSORVEDOR DE NUTRIENTES Y EXCRETOR DE LAS SUSTANCIAS NOCIVAS, AL
INGERIR FIBRA EL INTESTINO DELGADO NO LA ABSORVE Y POR EL CONTRARIO LE
SIRVE PARA HACER MÁS RÁPIDO EL PASO DEL RESIDUO ALIMENTARIO PARA LLEGAR
LUEGO AL COLON DONDE FERMENTA.

COMO FIBRA SE ENCUENTRAN DOS PRODUCTOS QUE EN EL ÚLTIMO TIEMPO HAN DADO
MUCHO QUE HABLAR, ESTOS SON:
•INULINA Y OLIGOFRUCTOSA
•LA INULINA SE OBTIENE DE LA RAÍZ DE LA CHICORIA ES UN COMPUESTO FORMADO
POR 30 UNIDADES DE FRUCTOSA EN CADENAS QUE TERMINAN CON UNA MOLÉCULA
DE GLUCOSA.
•PERTENECEN AL GRUPO DE LOS FRUCTANOS, QUE SON CONSIDERADOS
PREBIÓTICOS, YA QUE SON ALIMENTOS PARA LOS PROBIÓTICOS, OTROS
COMPUESTOS FUNCIONALES QUE AYUDAN A LA DIGESTIÓN.
•AL INGERIRLOS, ESTOS COMPUESTOS NO SON HIDROLIZADAS A MONOSACÁRIDOS EN
EL INTESTINO DELGADO, SINO HASTA EL INTESTINO GRUESO, DONDE DAN LUGAR A LA
FORMACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE CADENA MEDIA, NUTRIENTES DE LOS PROBIÓTICOS,
Lb. Bifidus y Lb. Acidophillus

•UNAS PALABRAS SOBRE LOS PROBIÓTICOS;

•SE HA DEMOSTRADO QUE SON CAPACES DE COLONIZAR EL INTESTINO, LO QUE HACE
MUY FAVORABLE SU INGESTA EN CONJUNTO CON LOS PREBIÓTICOS (CH superiores en el
intestino grueso generan ácidos grasos de cadena media que son alimentos de
probioticos) simbióticos es la unión de ambos.

ALIMENTOS FUNCIONALES
Los efectos más importantes son los siguientes:
•Colonizan el intestino grueso
•Bajan el colesterol en la sangre
•Bajan la respuesta glicémica (mucha respuesta glicémica, alta necesidad de insulina por
alta cantidad de azúcar)
•Aumentan la relación HDL mayor 55/ LDL menor 120
•Aumentan la masa fecal
•Disminuyen la constipación
COMO CONCLUSIÓN SE PUEDE ASEVERAR QUE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE,
PUEDE Y DEBE PRODUCIR UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA, OBJETIVO QUE TODO SER
HUMANO DEBIERA CONSIDERAR COMO PRIMORDIAL EN SU DESARROLLO.

Desarrollo de un alimento Funcional

Es un alimento que
1. formar un equipo multidisciplinario
2. Intercambio de conocimiento entre él área técnico (expertos elaboración del
alimento, envase,costo, marketing, calidad, evaluación sensorial )y salud
3. Estudió de mercado, factibilidad, impacto ambiental
4. Análisis del equipo de producto
5. Presentación del producto

Formulación de un alimento “Sopa”

Se deben tener las características que debe tener la sopa, que quisiéramos
Según el tipo de sopa se evalúan los ingredientes hasta completar el 100%
Según el equipo entrenador, evalua el producto hasta darle el visto bueno, se va
modificando hasta cumplir con los requisitos esperados.
Lo ideal es agregar productos naturales, se puede agregar leche entera, aditivos
Agregar harina, almidones, maltodextrina
Los colorantes en caso de ser necesario 0,05-01, SABORIZANTES 0,5-1, la grasa 8 %
necesaria para darle sabor a la sopa
Todos los componentes salados llevan una pisca de sal
Finalmente etapas de ajuste
Maquinaria envasadora
Costos, demaces

●ETAPAS:
a) Se estudia su finalidad
b) Se piensa en las diferentes características que debe cumplir para lograr el
objetivo.
c) Se buscan los ingredientes que satisfacen las premisas establecidas en el punto b.
d) Se definen los porcentajes de cada ingrediente.
e) Se realizan ensayos y testeos organolépticos.
f) Se llevan a cabo últimos ajustes, análisis de costos, determinación del envase más
adecuado, máquina envasadora, etc.

Enzimas
Catalizadores biológicos de alta velocidad, son específicas en un pH determinado y una
temperatura determinado, también son específicos para un sustrato determinado
Logran ser activas, cuando los polímeros desarrollan una conformación que permite
establecer su centro activo, este hace la transformación enzimatica

El control de calidad se puede hacer por medio de enzima

 - Fosfatasa Alcalina
En el caso de la leche, la fosfatasa alcalina está presente en la leche cruda,una vez que se
pasteuriza la leche la fosfatasa se destruye, al no haber fosfatasa alcalina la leche esta
pasteurizada en caso de estar presente no estaría pasteurizada, se detecta agregando
fenilfosfato di sódico y el reactivo de shaper, el color verde indica presencia de fosfatasa
alcalina.

- Catalasa comprueba la contaminación de mastitis.

- Malta germinada “Amilasa”

La cerveza viene de la cebada malteada, que tiene almidón al germinar produce azúcares
fermentables, la malta transforma los azúcares en azúcares fermentables que luego se
transforma en alcohol y anhidrido carbonico durante la fermentación, se llama cebada
malteada se somete a un remojo y ahí germina generando enzimas que son capaces de
transformar los azúcares en azúcares fermentables “reductores”.
Transforma el almidón y arroz en azúcares fermentables, la función del arroz”adjuntos”
para disminuir los precios de la cebada.

- Papa “amilasa”
Convierte el almidón en azucares, cuando se hacen papas fritas se forman lugares cafés
por caramelizacion de los azúcares

- Frutas y Vegetales “Polifenol Oxidasa”

Oscurecimiento en las frutas, la poli fenol Oxidasa pardea las frutas, anhidrido sulfuroso
sirven para proteger las frutas. Se trabaja con ácido ascorbico para eliminar la poli fenol
Oxidasa

- Peroxidasa
Causa olores indeseables en los vegetales durante el almacenamiento, se inactivas las
enzimas por tratamientos térmicos

- B-Galactosidasa
Enzima presente en la leche transforma la lactosa en glucosa y galactosa que son más
dulce, solubles y no produce intolerancia a la lactosa. Se utiliza en la producción de
manjar, leche condensada, y leche deslactosada.

- Aliinasa “Cebolla y Ajo”

Enzima que produce olores al actuar sobre sus precursores cuando el tejido se daña
mecánicamente.
- Mirosinasa “mostaza y rábano”
Enzima que convierte los tioglicocidos son responsables del aroma en isotiocinatos y
azúcares cuando el alimento sufre daños
- Esterasa
Es una enzima que está en las frutas le da el olor, produce esteres durante la maduración
- Proteasa
En general degradan el gluten, el gluten es una proteína generan un enrejado, cuando se
hace pan hay una fermentación que genera anhidrido carbonico este gluten afirma el
anhidrido carbonico y el pan se comienza a inflar, protesta rompe las cadenas de gluten y
se escapa el CO2 y no sube el pan, el ácido ascorbico destruye las proteasas

- Invertasa
Azúcar invertido, retiene la humedad de los productos, se utiliza en la industria confiteera

- Lipasa
Cuando actua sobre la leche produce un sabor desagradable rompe los triglicéridos
produciendo un glicerol y ácidos grasos libres que producen olores desagradables
Hidroliza las grasas y produce sabores picantes, en queso parmesanos por ejemplo

- Glicolisis
El glicogeno se convierte en ácido láctico y baja el PH cuando existe una alta reservas del
polisacaridos, este pH deseable para producir un buen color y aumentar la calidad
microbiologica de la carne.

Cerveza
En Chile se utiliza un 40% de adjunto(adjunto), 60% cebada, se utiliza el arroz porque
necesitamos CH que son aportados por arroz, maíz, o cebada cereales que también hacen
cerveza.
- Malta(cebada)
- Lúpulo
- Adjuntos (junto a los adjuntos debe agregarse una alta cantidad de enzimas)
- Agua
- Levadura

Silos de cebada

Proceso de malteria
- La cervecería tiene un proceso en la maltearía consiste en transformar la cebada a
malta, viene una serie de limpieza, luego viene el remojo llega a un 44% de
humedad dura un día
- luego viene la germinación que dura 4 días por la recirculacion de aire húmedo
donde se produce la activación de las enzimas que tiene la cebada
- Torrefaccion se seca con aire caliente para evitar la descomposición de esta, desde
44% de humedad hasta un 14% de humedad, terminando con un 4% de humedad
Proceso total
- Coccion de los adjuntos se calientan para gelatenizar el producto, y se lleva al
macerador en donde se produce todo el tratamiento enzimatico que los hacen las
enzimas de la malta y enzimas agregadas.
- Luego pasan a un LATERTUM filtró”, luego va una cocción a 100 grados por dos
horas
- Pasa a un enfriador, finalmente llegando a la fermentación que dura de 5-6 días,
en verano dura de 3-4 días apurándolo con mayor temperatura y mayor cantidad
de levadura
- Se va a un reposo de 5-6 días que le da el sabor a la cerveza, agregado del
anhidrido carbonico y agua para lograr un grado alcoholico 4,8 app.
- El anhidrido carbonico que se produce en la fermentación , se recupera y se
purifica reincertandolo en la cerveza y bebidas gaseosas

*La pasteurización flash al igual que en leche que se hace en IC de placas

Turbio Coloidal o turbio en frío

Los poli fenoles y las proteínas que deberían estar en poca cantidad, en el caso de laaa
cerveza provoca un velo”turbio coloidal”, esto se elimina con enzimas papaina o
derivados, y también pasándolo polivinil poli poridona” que absorbe los poli fenoles, se ve
cuando la cervez está en 4 grados.

Cebada el gramo con 14%, viene el remojo que parte con 32% humedad y termina con
44% de humedad, y germina ese germen se vota, la cebada cambio ya que las enzimas se
activaron, cuando pasa a la torrefaccion se inactivas nuevamente y sale con un 4% de
humedad
Tres procesos biotecnologicos más importante
1. Malteado “Transformación de las enzimas de la cebada en enzimas activas”
2. Maseración ”Actúan las enzimas de la malta sobre los CH que se transforman en
azúcares fermentables”
3. Fermenntacion “Los Azúcares
fermentables son transformados
por la levadura en CO2 y
alcohol”

La coccion no es un proceso
biotecnologico, pero en muy importante
en la Cerveceria
Proceso de maduración que también es
muy importante

El mateo transformación de la cebada(1

día), pasa por un remojo (4 días) y
germina (1 día)
El remojo en grandes estanques cónicos, la germinación con aire húmedo, la torrefaccion
con aire caliente

Molino de cebada
Llega la cebada malteada al igual que el arroz se muelen, para que el acción del agua
caliente para gelatenizar los almidones, sea más eficiente

Disminución de la cantidad de agua

La maceración de la malta de los
adjuntos, filtración del bagazo (la
cebada tiene cáscara, que tiene que
sacarse porque son insoluble con
FILTERTUM), la coccion del mosto
que es importante aunque no es un
proceso biotecnologíco, filtración y
enfriamiento.
En la maceración actúan las enzimas, se separa la cascarilla y queda un líquido “mosto”
materia prima final para hacer cerveza, la producción del mosto se va a la fermentación y
maduración, luego la clarificación”filtro”, pasteurización 50 min atraves de un túnel a una
temperatura 60-63 C, finalmente el envasado

Descripción del proceso

El proceso de malteo es la germinación las enzimas son inactivadas por la torrefaccion
Cuales operan:
- Alfa y beta amilasas: son las que transforman los almidones en productos solubles,
como la dextrosa, glucosa, maltosa
- Beta glucanasa: viene en la cebada son las que hidrolizan los beta glucanos ”son
compuestos gelatinosos que pueden provocar problemas en la filtración”
- Carboxipectidasas: son proteasas que le saca proteínas al mosto, y generarán
nitrógeno que es el factor del aroma y sabor de la cerveza
- Aminoglucosidasa: es la que transforma definitivamente todo en azúcares
fermentables

Adjuntos: almidones adicionales “arroz, maíz”, que deben ser solubilizados por las
enzimas, tanto de la malta “cebada” como por las que se agregan.

El proceso consiste en gelatenizar los almidones calentando los adjuntos alrededor de

100 grados, luego se reúnen con la malta y se promedia una temperatura de 60-68
grados aquí actua la alfa amilasa, que tiene acción sobre la amilosa, al seguir subiendo
la temperatura actúa la beta amilasa que tiene acción sobre la amilopectina “Se
encargan de transformar los almidones productos más solubles” y la beta glucanasa
que disminuye la viscosidad de los beta glucanos.
 *La alfa amilasa hidroliza”rompe”, las grandes cadenas de amilosa “almidon”
*la beta amilasa hidroliza la amilopeptinas, las grandes cadenas de los almidones
ramificadas, cada 30 unidades de glucosa.
*amilo glucosidasa transformar en glucosa y maltosa ”azúcares fermentables” , para ir
a la fermentación y transformar alcohol y CO2

La acción de la carboxipeptidasa es la que realiza la proteolisis inicial para dar lugar a

una mayor cantidad de nitrógeno que contribuye el sabor de la cerveza, esto se
produce entre 40-50 grados, por último actúa la Amiloglucosidasa que tiene la función
producir azúcares simples “glucosa”.

*El agua de la cerveza es muy importante, las que tienen mucho calcio y cloruros provoca
un sabor amargo, los sulfatos provoca un sabor dulce, el amargor de la cervez viene dado
por el lúpulo
*El hierro es perjudicial en la elaboración de cerveza ya que con el calor se combina con
enzimas

Proceso enzimatico
Par favorecer el proceso enzimatico se agrega sulfato de calcio y cloruro de sodio

Maceración
Tiene como objetivos principales
1. Transformar los almidones en azúcares fermentables
2. Disolver los ingredientes solubles y solubilizar los ingredientes no solubles “arroz”
Una vez que los adjuntos se hallan
gelatenizado, ya están cocidos pueden
actuar sobre ellos las enzimas, pasan
juntos al macerador, luego al lastre tun
donde se filtra reducciendo la
viscosidad, pasan a la coccion,
enfriador, fermentacion, estanque de
reposo.
*Rueda que va girando y va saliendo el
mosto.
El mosto va a la coccion, enfriador, fermentación, estanque de reposo.
*La filtración luego del enfriamiento se agregan sapopinas y taninas “forzadores de velo”,
Hot Brake: todo que se provocó en la coccion, control de velo “inactivacion de las
enzimas” , va saliendo todo el bagazo “cascarilla” de la cebada y arroz.
Coccion de los adjuntos: hasta un 40% sobre la malta, la alfa amilasa actua sobre
almidones de los adjuntos solubilizandolos, se llevan al macerador donde ocurre el
reaccion enzimatico de las enzimas de la malta y las enzimas agregadas.

Mientras más molido está la cebada, hay mejor disolubilidad, mayor reacción enzimatica.
*Inhibidores: metales ácidos y bases.

La maceración es la que nos entrega los azúcares fermentables, contiene muchos

componentes(enzimas, proteínas) que hay que eliminar, el lúpulo actúa en la cocción
pero hay que sacarlo.

La Cocción: no es biotecnologíca
Desarrollo del sabor: agregamos sulfato de calcio y cloruro sodio, con la temperatura 100
grados por dos horas, se destruye la Cisteina y Cistina que produce hidrógeno sulfurado,
se agrega sacarosa y glucosa, lúpulo se agrega 30 min antes de terminar.
Estabilización del mosto: eliminar los microorganismos, inactivar toda las enzimas,
precipitación química, precipitación de proteínas, precipitación de los oxalatos de calcio
que puede producir velos “poli fenoles, sapopinas, taninas”, precipitación térmica por
coagulación debido a los 100 grados.
Concentración: Disminuye en un 10% el volumen del mosto.
Separación del bagazo del lupulo y todo el cold break por filtración en caliente:
eliminación de los residuos obtenidos en la estabilización del mosto, luego en
enfriamiento, se baja la temperatura de 100 a 7 grados, elimina compuestos de
productores de velo se produce un cold break quiebre en frío, se airea el mosto
comprimido, esterilizado (por luz ultravioleta y por un filtro absoluto), boquilla para
inyecciones de aire, medidor de flujo de aire

*TRUB: equivalente a cold break, se elimina por centrifugaciones o filtración

Fermentación

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + calor 160 kcal/kg reacción exotérmica

Existen dos curvas de fermentación, fermentación lager (baja), fermentación ale (alta),
significa la alta trabaja a 20 grados, la baja a 15-16 grados, la baja precipita la levadura, y
la alta sube la levadura, las temperatura empiezan bajas y comienzan a subir, se puede
hacer sacando el mosto y llevarlo a un IC frio o teniendo un serpentín dentro del
fermentador, los 7 días termina en temperaturas bajas, los residuos en la fermentación
baja un 3%, en la alta un 2%.
Mosto cervecero “dulce”
Tiene un porcentaje de sólido en 12-14% gordos platos, grados brink, como estaba con
cascarilla “bagazo” en el later tun, separamos los barros, se lleva al cocedor trabaja a100
grados por 2 horas se producen 4 efectos muy importantes, sabor interviene el lúpulo
“amargor”, limpieza del mosto elimine los MO, enzimas, precipitados de proteínas,
eliminar los oxalados que puede provocar velo, coccion termina con una concentración se
evapora parte del mosto y queda más concentrado, luego se pasa de 100 grados a 7
grados a esa temperatura precipitan los sapopinas y taninas que forman velo, se lleva aún
estanque de fermentación se le agrega levadura para hacer posible el sabor de la cerveza
de 5-7 días ( en 3 días en verano y 3 días de maduracion), 5-7 de maduración donde se
genera el aroma y el sabor.

Pasteurización se hacen en botellas o latas, se hace a través de un IC placas al igual que la

leche 72-74 grados por 20 segundos, se pasteuriza la cerveza, luego va al envasado, las
latas van aún túnel de pasteurización

Filtros bujías: de acero inoxidable con malla, ponemos un estanque de ayuda filtrante, con
un bomba centrífuga, el ayuda filtrante son tierras de día tomas fósiles marinos, inertes se
usa para ayudar a la filtración al inicio, forma una capa sobre los elementos filtrantes y se
devuelve, y queda cubierto hace que la filtración del mosto dure mucho más para evitar
que se tapen los orificios, cuando se termina la operación se cambia el filtro o se ingresa
agua cliente y aire comprimido que viene en contracorriente para limpiar y sale todo
como borra.
La cerveza cuando se va a la fermentación, se necesita mucho aire “inyectado aire”

Fermentación baja (lager), temperatura 16 grados, se traba con la sacaromices

carlsbergensis, sacaromices uvarum, las levaduras hicieron el trabajo fermentaron todos
los azúcares disponibles la levadura se va hacia abajo, para que sigan trabajando hay que
removerlas con una bomba se suben para mantener su funcionamiento.

Los fermentador es tienen serpentines para enfriarla, o se saca y se lleva un IC placas par
enfriar, los sólidos se pierden porque se están transformando en alcohol, el pH se va
poniendo más ácido, es un poco menos fuerte que la cerveza ale.

Fermentación alta (ale), tiene una temperatura un poco más alta 20-22 grados, el pH es
relativamente igual que en el lager, la concentración de sólidos es pcticamentee igual,
necesita mucho oxígeno mínimo 8ppm para la lager y para la ale un poco mayor

- para acelerar la fermentación, podría subir la temperatura hasta 24 grados, cepas

de levaduras más activas, promover agitación, aumentar la cantidad de levaduras,
consideraciones para tener una mayor producción de cerveza

Atenuación: Tiempo en que los azúcares fermentables han sido transformados a CO2 y
alcohol

Si en la fermentación alta la levadura se va abajo, se hace recircular el mosto “rausing”,

esto es posible para ambos
Tunel de pasteurización: entrar las latas o botellas ya selladas, aproximadamente 62-63
grados por 50 min

*Gushing: rebalse súbito, se evita con unas ppm de lípidos.

Los polifenoles: son antioxidantes, ayudan pero también complican porque se juntan con
las proteínas se forman sabores desagradables en estanques los polifenoles pueden ser
absorbidos y la cerveza es inestabilizada cuando está agotada ya no son eliminados,
pueden regenerar por hidróxido de sodio

Vino
Las fechas de la vendimia y las condiciones climáticas afectadas grandemente el contenido
de azúcares del grano de uva, al faltar agua se deshidrata y se convierte en pasas, Chile es
el quinto exportador mundial de vinos

El inicio desde la tolva de descarga, despalilladora y pisadora, bien una serie de prensas
par prensar la uva y sacar el mosto.

Se necesita mucho frío, método de enfriamiento cuba e fermentación

Escobajo: pedazo leñoso

- pepita contienen 10-20% aceite

- Pulpa contiene azúcares, ácido tartarico y sales minerales
- Hollejos contiene materias colorantes (antocianos y flacones) levadura y MO
originales, cera, polifenoles, ácidos grasos
Se prefiere para mantener el vino , hacer con levaduras compradas, el anhídrido sulfuroso
se utiliza para estabilizar la uva evitando la fermentaciones salvajes

Hay dos procesos importantes en los vinos, no son la fermentación ni la maceración

1. Re montaje: se saca de la cuba dónde está la fermentación, se viene a un estanque
distinto “remontaje” se saca de una cuba a otra. Con objetivo de reactivar las
levaduras, aproximadamente 4 veces al día. “Se produce durante la fermentacion”
 2. Trasciego: 2-4 por año (primer año 6), el objetivo separar las borras(sedimentos
que aparecen por el envejecimiento del vino) en un filtro a presión que trabaja con
ayuda filtrante, se usa por 5 minutos par formar la pre capa (diatomea, fósiles
marinos) que ayuda a que el filtro dure más, que se producen durante la guarda
del vino al terminar la fermentación “ocurre en la cuba de guarda”

Proceso

- A tolvas de descarga con tornillos sin fin

- Despalilladoras:son las que sacan toda la parte leñosa del grano, hay que agregar
disulfito de sodio o anhidrido sulfuroso para proteger el mosto
- Trituración del grano se separa el escobajo, se prensa y sale el mosto, sale el jugo
dulce que en la fermentacion se transforma en alcohol

Objetivos del anhidrido sulfuroso en el mosto

- Inhibe el crecimiento de microorganismo

- Efectos antioxidantes, ya que como reductor atrapa el oxígeno del aire
- Destruccion de oxidasas, catalizadores enzimaticas de la oxidación
- Efecto selectivo con las levaduras salvajes (son levaduras que se salen de los
marcos y hace una fermentación acelerada) y no la nativa ( hacen una
fermentación correcta pero no da siempre el mismo vino) de la uva
- Facilita la disolución de las materias colorantes
- Activación de las reacciones de transformación de azúcares en alcohol
- Con el agregado de anhidrido sulfuroso se estabiliza el mosto
- El contenido de so2 libre se mide con el sulfitometro automático

 Aireación (remontaje):mucha es negativa porque crecen MO aerobios que

consumen azúcares
 Si se agregan mucho a anhidrido sulfuroso las levaduras se inactivacion
En los buenos tintos no más de 24 grados como temperatura máxima, con una bomba se
puede atender app 20 cubas

Para vino tinto Primero se remueve el escobajo, la maceración, pasa a la primera

fermentación alcoholica que genera alcohol, se guarda en primer caso por un periodo
corto vino joven, o se va a una cuba de guarda segunda fermentación mano láctica que
transforma el ácido maluco en ácido láctico que le da un sabor especial al vino, se va a la
guarda por un tiempo más prolongado por lo menos año, se filtra después de la
fermentación mano láctica va a la Cuba de guarda y vienen los trasciego

Mecanismo de conversión del mosto al vino

Por eso es mejor la re circulacion

Los aromas se producen por una conjunción de muchos

productos que se van desarrollando a partir de la fermentación,
que son agradables
Cubas de fermentación

Remontaje
- En tintos se recircula en la fermentación 4 veces por día
- Fermentación alcoholica (2 semanas)
- Fermentación mano láctica para suavizar el vino (2 semanas)
*en tintos: finalizada la fermentación tumultuosa (8-10 días), se cambia el vino a otra
Cuba para que se inicie la fermentación mano láctica en que el ácido malico se transforma
en ácido láctico

Levaduras
Propias de las uvas (hollejos) típicas de la zona, diferencia entre un año y otro, levaduras
seleccionadas (específicas, adquiridas)

Ventajas
- Rápido inicio de la fermentación
- Menor oxidación
- Menor acidez volátil
- Menor uso de anhidrido sulfuroso
- Fermentación más controlada
- Clarificación posterior más fácil
Hacer pie de Cuba,sacamos 1/3 o ¼ del producto ya fermentado lo que acelera el proceso
de fermentación

Trasciego
Se realizan una vez finalizada la fermentación 6 veces primer año, segundo año 4
- Sirven para eliminar las borras, se puede agregar anhidrido sulfuroso en cada uno,
hay peligro de exceso de aireación
- Sirven para eliminar hidrógeno sulfurado
- Se adiciona Bentonita precipitar compuesto que darían mal sabor al vino

El tras ciego para mejorar el vino, se saca todo lo disuelto para no dar un mal sabor, se
agrega la bentonita o gelatina la precipitar los compuestos, con la precipitación de las
proteínas, tartratos, el vino mejora sus cualidades órganolepticas produciendo rapido por
frío

Separación de las borras

- Filtración “Casi siempre”
Se agrega bentonita o gelatina, después de la fermentación para disminuir la viscosidad
con enzimas peptoliticas, albumina

Enfriamiento: enfriamiento rápido para cristalizar “cristales pequeños” de precipitación

rápida y total, se llega a -4,-6 grados, después del reposo (8-10 días) el vino debe filtrarse a
la temperatur más baja posible
 - Vino corriente 2 años
- Vino fino 6 años
- Vino fino de guarda hasta 10 años

Lácteos
Tanque predial: Es un estanque de 10000 litros, los agricultores entrega la leche que pasa
por una bomba a un IC placas que enfría la leche

En todo industria láctea

- Pasturizacion: con equipos de intercambio térmico IC placas
- Separacion centrífuga de materia grasa:: giran 3000 rpm, separa la leche acuosa,
con la parte grasa
- Homogeneización: Estabilización de la grasa

La fábrica de leche debe mantener entre 4 grados, para evitar la formación de

microorganismo se va enfriando con agua fría

A través de los años se mejoro notoriamente la calidad de los productos lácteos

pasteurizando la leche, disminuyó la carga microbina sea mínima, gracias a los estanques
prediales

Por ultra filtración se logra tener 0% de caseina, para que la leche de vaca sirva como
leche maternizada, de debe agregar concentrado de proteína de suero hasta lograr un
60% de proteína de suero (nutrientes) y 40% caseina para lograr el parecido a la leche
maternizada.

Leche humana 40% caseina, 60% proteínas de suero

Leche Vaca 80% de caseina, 20% de proteínas de suero

Las proteínas de la caseina terminan haciendo el queso, no es buena para el bebé coagula
en el estomago formando queso.
Compuestos nutricionalmente positivos de la leches
- Ca++
- Proteínas de suero similares a la leche humana
Compuestos nutricionalmente no favorables de la leche
- Grasa láctea 60% de la MG de la leche son ácidos grasos saturados (induce al
colesterol)
- Lactosa * Poco soluble 20% de Co hace que cristalice, Poco dulce (sacarosa si tiene
un poder edulcorante 100,la lactosa tiene 20), produce intolerancia (b-
galactosidasa) es la enzima que transforma lactosa en glucosa+galactosa
C12H22O12= C6H12O6+C6H12O6 isomeros

La Mg esta constituidos por triglicéridos la parte más importante es la membrana, para

evitar oxidación y hidrolisis de la materia grasa es importante “pasteurizar” es calentar la
leche 74 grados por 15 segundos con eso se inactivan los MO patogenos y la mayoría de ls
enzimas y homogenizar que es estabilizar la materia grasa de la leche rompiendo los
glóbulos de grasa convirtiéndolos en pequeños globulitos recubiertos con sustancias tenso
activas (lecitina y/o proteínas activadas) con eso la MG queda estilizada
Esto de homogenizar es importante pasteurizar para que las enzimas que están en el
glóbulo de grasa lacto peroxidasa y lipasa no actúen sobre los triglicérido hidrolizandolos
(lipasa) u oxidandolos (lacto peroxidasa)

*Triglicerido = 1 glicerol + 3 ácidos grasos

Ácidos grasos de la leche que le dan el aroma y el sabor característico “saturados” forman
el 60% de la MG (ácido butirico, caproico, capirico)
- Mantequilla emulsión de agua en grasa
- Leche, crema emulsión grasa en agua “el agua fase dispersante continúa externa,
grasa fase donde se dispersa, interna discontinua”

Glóbulo de grasa
Tiene un tamaño de 0,2-20
micrones, glóbulos de grasa
homogeneizados menor o igual a 2
micrones
- La membrana del glóbulo
de grasa tiene fosfolipidos,
triglicéridos, colesterol
vitaminas A,D,E y K son
solubles, proteínas de
membrana (tienen mucha
importancia en la
homogeneización pasar a
través de un anillo quedan
 todos pequeños (menores o igual a 2 micrones) y recubiertos con sustancias tenso
activas
*La leche bien homogenizada no debería separar la MG

La caseina es la proteína más importante, hay tres tipos (alfa, beta, kapa), esta
constituidos por 300 subglicéridos, se mantienen unidos por carbonato de calcio

- Se carga + en medio alcalino mayor 5,5

- Se carga - en medio básico menor 4,5
- , se neutraliza internamente de la proteína y precipita o coagula

Lactosa (C12H22O12) + agua = Glucosa C6H12O6 + Galactosa C6H12O6

Se agrega LB bulgaricus y ST termofillus, van a García glucosa y galactosa, cada una de
ellas van a dar dos moléculas de ácido láctico (C3H6O3) “ácido alcoholico”

Coagulación ácida de la leche por medio de MO para yogurth

- Leche + Lb Bulgaricus + St termophillus (digieren la lactosa)
- Se va acidulando la leche
- PH 6,8 (leche)
- PH 5,2 se desestabilizar la caseina, se disuelve el hidróxi fosfato de calcio y se une a
la caseina “precipita”
- PH 4,7 se produce coagulación total “yogurth”
Coagulacion enzimatica para quesos

La cadena de k- caseina es cortada en el AA 105-106 entre los AA fernilalanina y

metionina, por la enzima quimosina, 1-105 es la parte sólida “quajada”, 106-169 suero de
quesos

En presencia de iones ca++ se produce el agregado de las mícelas para formar quajada
K-caseina+ca++ = di calcio para caseinato “quajada” que forma posteriormente queso

- Las proteínas de suero son las más importantes, alfa lacto Albumina es un
excelente aireante sirve par hacer mashmellow y similares
- Beta lacto globulina, emulsionante sirve para cecinas” ata agua+proteína” ,
galletas, postres.

La reacción de hidrolisis por la b-galactosidasa solo convierte hasta el 80% de la lactosa,

luego de eso se inhibe la enzima (inhibición por producto)

La leche en planta
La leche viene del silo, pasa por el pasteurizador previo calentamiento 65 grados, pasa por
una centrifuga que separa las grasas saliendo a un homenizador el exceso de grasa se v
par hacer cremas y mantequilla.
Tratamiento térmico equivalente: Proceso térmico más importante equivalente
“pasteurizador” economizados de energía elimina al 100% los patogenos y 97,5% de la
flora banal, cumplen la misma función a diferentes tiempos
- 74 grados por 15 segundos, 63 grados por 30 min
- 140 grados por 2-3 segundos, 120 grados por 25-30 min

Fosfatasa alcalina se utiliza par ver si esta pasteurizada o no, si no hay esta pasterurizada

Pasteurización: proceso térmico que elimina el 100% de los patogenos y un 97,5% flora
banal, elimina él bacilos tuberculosos (mas difícil de eliminar) sin afectar las propiedades
órganolepticas de la leche.
 - La centrífuga para separar grasas, que internamente son platos cónicos con
sombreros, se produce la separación por densidad de la crema con la parte acuosa
de la leche, la de azúcar son de otro tipo por la separación de cristales.

La separación centrífuga es casi 9000 veces más Rápida que la separación por gravedad
Para que exista separación centrifuga, de la grasa se necesitan dos condiciones
1. Una diferencia de densidad mayor a 3%
2. Una velocidad centrífuga mayor a 3000 rpm
*Disco gravitacional grande para separar casi la totalidad de la grasa, disco gravitacional
con orificio pequeño para separar parte de la grasa
En la leche de su composición de un 12,5 de sólidos, la grasa en un 3,8-4% se saca casi
todo para hacer leche descremada, para eso se usa un disco gravitacional para sacar por
unos orificios la grasa.

Para queso pamersano se necesita un 2% de grasa, se saca un 1,8% de la grasa con el disco
gravitacional

Homogeneización de la materia grasa

Esta operación consiste en estabilizar la materia a grasa de la leche para que no se separe
subiendo a la superficie y forme la denominada como “línea de grasa”, los glóbulos tiene
que pasar por un anillo (glóbulos mayores los rompe) de 2 micrones o menor que se
recubren con sustancias tenso activas que ayuda a que no se vuelvan a juntar los glóbulos

Mecanismo de la homogeneización

1. Ruptura de los glóbulos de grasa, se rompen al pasar por la brecha del anillo con
una presión “fuerza” de 200-250 bar
2. Recubrimiento de los glóbulos formados por compuestos tenso activas (lecitina y
proteínas de membranas del glóbulo de grasa activadas al pasar por el anillo ) se
convierten en lipoproteinas
3. Lograr que los glóbulos se recubran antes que puedan coalescer “ volver a unirse”

Los Lb acidofilus y el Lb bifidus son cultivos probioticos son los que nacemos, después se
van derivando

Streptococus diacetilactis produce anhidrido

carbonico, en la fermentación los quesos hacen
una fermentación producen quesos con ojos de
gas, se usan adicional al St diacetilactis y dos
adicional
- Lb helveticus
- Lb Casei
- Lb propionicus (quesos con ojos de gas)

Se utilizan para producir yogurth (acidez), sabor y aroma (yogurth, quesos, leche
cultivada), consistencia (yogurth, quesos), anhidrido carbonico (quesos), los cultivos
lácticos generadores de esta 5 características

Para el yogurth es importante que se produzca acetaldehido (sabor a yogurth) 18-20 ppm,
diacetilo (sabor a crema)

Actividad lipolitica: desdoblan la grasas (Lb Casei), lipolisa las grasas

Actividad proteolitica: el que más bulgaricus, se produce un efecto simbiótico, mediante
una ayuda de una proteína libera péptidos y AA que estimula él crecimiento St
termophillus
Fermentación de los citratos: Lb propionicus producen CO2,

El experimento consiste el tratar la leche por dos sistemas

1. Calentar la leche 85 grados por 5 minutos
2. Homogenizar la leche a 200 bar
En ambos tratamientos, la leche aumenta su consistencia demorando más caer de un
recipiente a otro, se mide con un cronómetro en segundos de caída

Quesos
El ojo de gas es hecho por la fermentación, produciendo anhidrido carbonico que es lo
que forma el ojo en el queso.

Queso parmesanos (italiano), emental (suizo), Chancho (Chile)

 Parmesano:, el queso esta 3 o 2,5 años, a 10-12 grados con una humedad relativa
85%, la textura están dada por las proteínas de queso (proteolisis de la caseina) y
las grasas entrega en aroma y el sabor (glicolisis de las grasas), Chile y Argentina el
queso dura solo 6 meses, el Chile con la enzima lipasa especial para quesos hace la
hidrolisis generado aroma y sabor para sacar a la venta el queso a los 6 meses

El trabajo de tina significa como se hace el queso, está la leche con materia grasa entre
3,8-4% , el los quesos varía
- Queso Chancho 3,5% de MG
- Queso Gauda 3,2% MG
- Queso elemental 2,8% MG
- Queso parmesanos 2,2% MG
*mientras menos grasa más duro el queso, la grasa que se saca van a crema y
mantequillas

- Trabajo de la tina se agrega los cultivos lácticos , se agregan 2 o 3 (St diacetilactis

“único mesofilo más suave” produce anhidrido carbonico para la formación de
ojos), se agrega calcio, ensilaje pasto se produce ácido malico y láctico para las
vacas clostriduim butirico llenando los quesos de ojos de nitrógeno se ocupa salitre
para matar los clostriduim, a los 60 minutos se agrega algún tipo de quajo
quimosina, a lo 105 minutos la coagulación está completa, a los 45 minutos de
haber echado la quimosina se corta la quajada, se calienta un poco la cuajada 40
 grado, a los 3,15 horas los que tiene ojos Mecanico se van a molde y los que ojos
de gas se van a un preprensado

*Queso Gauda ojo de gas, Queso azul se perfora porque el moho necesita mucho iré

En general las empresas se salan los quesos, pequeños 1,5-2 kilos 2-3 horas, quesos
grandes 20 kilos 20 horas, parmesanos 15-20 días, el pH del queso es 5,2 óptimo más alto
se pone latigueo, 4,8 ácido y quebradizo, el queso elemental el Lb propionicus no tolera la
sal es por eso su sabor un poco dulce. El queso azul “rokefort” tiene un 30% de sal

Maduración es la parte más biotecnologíca, es la fermentación de queso

- Cambios físicos: pérdida del 10% de humedad, color, textura, formación de

cáscara, aparición de los ojos Mecanico o gases
 Algunos quesos se les pone una película y se sumerge en agua caliente, se contrae
contra el queso e impide que entre oxígeno y no hay pérdida de humedad, pero si sale
anhidrido carbonico
- cambios CH: los CH se convierten en ácido láctico
- Cambios en lípidos “materia grasa”: las grasas influyen en el sabor, en el aroma por
la generación de compuestos volátiles, por la degradación de los ácidos grasos
- cambio en la caseina: en el tiempo que madura, la cadena proteica se convierten
en AA y amidas responsables de la textura

Suero
Propiedades de las proteínas de suero
( Lacto berrina, alfa lacto Albumina, beta globulina)
- buenas formadoras de gel
- buenas fijadoras de agua
- Buena utilidad
A medida que se van Co las proteínas de suero sube su valor

El suero por ultrafiltracion se separa

un permeado y un Co de proteínas
suero (leche maternizada), haciendo
lactosa usp “uso según fármaco p”,

Del 0,8% de proteína se lleva a un 9%

de Co de proteínas, se hace una
evaporación, Se va al secado por
atomizacion
*permeado con alto Co de lactosa a
15 grados se cristaliza