Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca

Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas

Autor: Dra. Adela Ramos Castro

TEMA Nº 17
ALIMENTOS GRASOS
Los lípidos constituyen un grupo diverso de compuestos, generalmente solubles en
compuestos orgánicos, pero con escasa solubilidad en agua. Son los componentes
principales del tejido adiposo y, junto con las proteínas y los carbohidratos,
constituyen los principales componentes estructurales de las células vivas. Los
esteres de glicerol y los ácidos grasos, que dan cuenta del 99% de los lípidos de
origen vegetal o animal, han sido tradicionalmente grasas y aceites.
Los lípidos de los alimentos se consumen en forma de grasas visibles que han sido
separadas de sus fuentes animales o vegetales, como la mantequilla, la manteca y
grasas plastificantes, como componentes de alimentos básicos como la leche, el
queso y la carne. La fuente más importante cuantitativamente de aceites vegetales
son las semillas de soya, algodón cacahuate, árboles como la palma, oliva y coco.
Durante el procesado, el almacenamiento y manipulación de los alimentos, los
lípidos sufren complejos cambios químicos y reaccionan con otros constituyentes,
produciendo numerosos compuestos unos favorables y otros desfavorables para la
calidad del alimento.

Los lípidos o grasas son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por

carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho
más bajos. Además, pueden contener también fósforo como ácido fosfórico, es el
caso de la fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina y fosfatidilinositol;
Nitrógeno y azufre.
Los lípidos más abundantes en los alimentos son los acilgliceroles, que dominan la
composición de las grasas y aceites de los animales y vegetales.
Los principales ácidos grasos de las grasas de la leche son el palmítico, el oleico y
esteárico
Los lípidos polares se encuentran prácticamente solo en las membranas celulares
y tienen la función fundamental de generar
• Reserva energética y Formar las bicapas lipídicas de las membranas de la
célula
• Favorecen o facilitan las reacciones químicas en los seres vivos. Por
ejemplo, las vitaminas; también forman parte de algunas hormonas

1
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

• Algunos lípidos transportan a otros lípidos desde los intestinos hasta su

lugar de destino.
Como alimentos grasos tenemos a:
1. Manteca de cerdo. - Este grupo está constituido por las grasas de depósito de
los animales domésticos, todas las cuales contiene cantidades elevadas de ácidos
grasos C16, C18 saturados y ácidos insaturados dominados por los ácidos oleico y
linoleico. Proceden del vientre del cerdo o del peritoneo (denominado también
manto del cerdo) de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre
blanquecino y lechoso. Punto de fusión es de 27 a 36oC.

Composición química.- Ácidos grasos saturados (ácido palmítico, ácido mirístico,

ácido lignocérico), ácidos grasos poli insaturados (ácido oleico omega 9, ácido
araquidónico omega 6, acido alfa linolénico omega 3), ácido graso monoinsaturado
(ácido oleico omega 9), H2O, lípidos, Na, K, Ca, P, Fe

2. Aceite comestible.- Los aceites de origen vegetal o animal son líquidos grasos
que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta, son
triglicéridos ya que la glicerina se esterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos.
La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos
OH (propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos
carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o
insaturados.

Composición química. - Contienen en general ácidos grasos insaturados como el

oleico, linoleico, linolénico, ricos en vitamina A y E, Triglicéridos: saponificables 3%
insaponificable: Glicerol, Ácidos grasos: saturados (palmítico y esteárico) terpenos,
clorofilas y carotenos (depende el color), esteroles ergosterol (provitamina D)

3. Mantequilla.- Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del

desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche que contiene entre 35% y 42% de grasa,
se realiza, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La
mantequilla representa la principal fuente de vitamina A y D, y lo mismo puede

2
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

decirse de la E. Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio,

magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio.
Su origen animal hace que las grasas saturadas supongan el 70 %, las
monoinsaturadas el 36 % y apenas 4% de poliinsaturadas, con 230 mg. de
colesterol por 100 gramos, y 750 calorías por 100 gramos lo que aconseja que no
la consuman las personas con arteriosclerosis, obesidad o hipertensión.
Composición química.- Ácidos grasos saturados (ácido palmítico, ácido esteárico,
el ácido mirístico, ácido lignocérico), ácidos grasos poliinsaturados (ácido oleico
omega 9, ácido araquidónico omega 6, acido alfa linolénico omega 3), ácido graso
mono insaturado (ácido oleico omega 9), H2O, Na, K, Ca, Fe, retinol, ácido linoleico,
ácido linolénico
4. Margarina. - La margarina está elaborada con aceites vegetales, líquidos a
temperatura ambiente (maíz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso
industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable.
Hidrogenación. La margarina se elabora a partir de este proceso, que inyecta
hidrógeno a sus aceites para solidificarlos. Pero puede resultar peligroso para el
organismo porque convierte estos aceites vegetales insaturados y sin colesterol en
grasas saturadas o ‘trans’. Éstas tienen el mismo efecto negativo de las grasas
animales saturadas de la mantequilla: elevan el colesterol malo y disminuyen el
colesterol bueno en la sangre, y ocasionan efectos nocivos sobre el metabolismo,
enfermedades cardiovasculares, obesidad y algunos cánceres. El punto de fusión
es de 34 a 37oC
TIPOS DE MARGARINA
Margarinas vegetales: si las grasas que la forman son de origen vegetal.
Margarinas animales: si las grasas son de origen animal.
Margarinas mixtas: si tienen mezcla de grasas de origen animal y vegetal.
La margarina puede fabricarse con un único aceite, siendo el más habitual el de
girasol, o con una mezcla de aceites, tanto vegetales como animales. Los aceites
vegetales son los más populares en la actualidad. Otros ingredientes que pueden
añadirse a la margarina son: sal, colorantes y vitaminas.
MATERIAS PRIMAS DE LA MARGARINA:
Las materias primas necesarias fundamentalmente son:
•Grasas;

3
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

•Agua;
•Sal refinada;
•Aditivos

Composición química.- Ácidos grasos saturados (ácido palmítico, el ácido

esteárico, el ácido mirístico, ácido lignocérico), ácidos grasos poliinsaturados (ácido
oleico omega 9, ácido araquidónico omega 6, acido alfa linolénico omega 3), ácido
graso mono insaturado (ácido oleico omega 9), H2O, Na, K, Ca, Fe, P, retinol

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA Y MARGARINA

ANÁLISIS PROXIMAL DE ALIMENTOS GRASOS:

DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS

• Métodos de extracción con solventes (método de SOXHLET, con etil éter,

éter de petróleo)
• Extracción húmeda sin solventes: (método de BABCOCK)

4
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

• Métodos instrumentales: método de baja resolución por resonancia

nuclear magnética, método de absorción por rayos x, método dieléctrico,
método por rayos infrarrojos, método ultrasónico, método colorimétrico,
método por medición de densidad.

PRUEBAS QUÍMICAS. - El grado de instauración de los ácidos grasos en una

grasa o aceite se puede expresar en forma cuantitativa en términos del Índice de
Yodo de la grasa. Este se refiere al número de gramos de yodo absorbidos por
100 g de la grasa. Ya que el yodo reacciona en los sitios de insaturación de manera
muy parecida a la del hidrógeno en la hidrogenación, cuanto más alto sea el Índice
de yodo, mayor será el grado de instauración de la grasa.
El grado de oxidación que haya tenido lugar en una grasa o aceite se puede
expresar en términos del Índice de peróxido. Cuando los enlaces dobles de las
grasas insaturadas se oxidan, los peróxidos se cuentan entre los productos
formados por la oxidación. Bajo condiciones normales, estos peróxidos pueden
liberar yodo del yoduro de potasio añadido al sistema. La cantidad de yodo liberado
constituye entonces una medida del contenido de peróxido, que tiene correlación
con el grado de oxidación ya experimentado por la grasa y su tendencia probable
a la rancidez oxidativa subsecuente.
Esta rancidez resulta de la liberación de productos olorosos del desdoblamiento de
ácidos grasos insaturados, los cuales suelen incluir compuestos como aldehídos,
cetonas y ácido grasos de cadena más corta. Este es el tipo de deterioro de la grasa
que a menudo se puede prevenir o reducir mediante la adición de antioxidantes
químicos, como butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitlueno (BHT), que se ve
frecuentemente en la parte de la etiqueta que indican los ingredientes de alimentos
que contienen grasa. Las grasas también se desintegran por el proceso de hidrólisis
que, en presencia de humedad, desdobla los triglicéridos en sus componentes
básicos de glicerina y ácidos grasos libres. Estos últimos, sobre todo si son de
cadena corta, son en sí olorosos y contribuyen a sabores y olores rancios en grasas
y aceites. Este tipo de deterioro, llamado rancidez hidrolítica puede ocurrir sin la
presencia de oxígeno, pero es propiciada por la presencia de humedad,
temperaturas altas, y enzimas lipolíticas naturales.

5
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

El término Índice de acidez se refiere a una medida de los ácidos grasos libres
presentes en una grasa. El Índice de acidez se define como el número de
miligramos de hidróxido de potasio necesario para neutralizar un gramo de la
grasa o aceite. El peso molecular medio de los ácidos grasos en una grasa, que
influye en la dureza de ésta, así como en sus propiedades de sabor y olor (los
ácidos grasos de bajo peso molecular son más olorosos), es una medida útil que
se hace en grasas y aceites.
El peso molecular medio de los ácidos grasos se expresa por el Índice de
saponificación. Este es el número de miligramos de hidróxido de potasio requerido
para saponificar (convertir en jabón) un gramo de grasa. Ya que el gramo de grasa
debe contener más ácidos grasos si son de cadena corta o menos ácidos grasos si
son de cadena larga, y que los ácidos grasos reaccionan con el álcali para producir
jabón, indica que el Índice de saponificación aumenta y disminuye en sentido
inverso con el peso molecular medio. Estas no son más que unas pocas de las
pruebas químicas que se aplican a grasas y aceites. Una gran parte puede
descubrir más rápidamente en la actualidad a través de métodos de análisis
instrumental, como la cromatografía de gases y el análisis de absorción infrarroja,
estos métodos más nuevos están sustituyendo a muchas de las pruebas químicas
tradicionales.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE KREIS. - (mantequilla y margarina): Es una
de las pruebas más antiguas para la valoración del estado de oxidación de las
grasas provocado por la hidrólisis de la materia grasa, que libera ácidos volátiles
de olor picante (ácido butírico, caproico). Los agentes de enranciamiento son las
lipasas naturales, gérmenes contaminantes productores de lipasa (mohos y
bacterias). Microbios caseolíticos que provocan la formación de NH3 que se
combina con ácidos grasos y forma productos de olor repugnante.
Esta prueba consiste en medir el color rojo producido al reaccionar las grasas
oxidadas con el floroglucinol (Reactivo de Kreis), Nos brinda:
•Información sobre la cantidad de aldehídos producidos (malonaldehído)
•Reacción con floroglucinol desarrollo de color rojo
•Evaluación espectrofotométrica a 540 nm
Reactivos:
HCl concentrado.

6
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

Solución al 1% de floroglucina en éter etílico.

Determinación:
• En una probeta de 25 ml provista de tapón, introducir 5 ml de lípido y 5 mL
de HCl concentrado.
• Tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 5 mL de
solución de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg.
• A los 10 min observar la coloración. Si la grasa o el aceite está rancio, la
capa inferior (ácida) toma un color rosa, violáceo o rojo (descartar colores
amarillos o naranjas); en este caso se completa el ensayo con la
modificación de Kreis: hacer 2 diluciones del aceite original:
a) un volumen de muestra + 9 volúmenes de vaselina líquida
b) un volumen de muestra + 19 volúmenes de vaselina líquida; y proceder con 5
ml de cada dilución tal como se detalló anteriormente.
✓ Ningún color: indica que no hay rancidez.
✓ Reacción positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no
hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero
que pronto se producirán estos cambios.
✓ Reacción positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez
incipiente, acompañada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
✓ Reacción positiva en la dilución b): significa rancidez definida.
Enranciamiento cetónico: los ácidos grasos se oxidan para dar aldehídos y
cetonas, de olor muy desagradable.
DETERMINACIÓNES FISICAS: DE SOLUBILIDAD DE ALIMENTOS GRASOS:

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos
características:

✓ Son insolubles en agua

✓ Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno.
Estas generalmente están relacionadas con la consistencia de la grasa bajo
diferentes condiciones de temperatura. La mayoría de las grasas y aceites no se
derriten ni se solidifican repentinamente a una temperatura dada. Más bien, debido
a que son mezclas de moléculas de triglicéridos, de los cuales cada uno tiene su

7
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

propio punto de fusión; la grasa se derrite o se solidifica paulatinamente a través de

una escala de temperatura.
Existen varias pruebas para determinar el inicio del derretimiento de una grasa o
aceite previamente enfriado hasta una temperatura específica. En una de ellas, la
temperatura en que una grasa turbia enfriada dentro de un tubo capilar pierde su
turbidez debido al derretimiento de sus cristales solidificados se toma como el punto
de fusión.
En otra, la temperatura en que una grasa enfriada en un tubo capilar se ablanda
justamente lo suficiente para deslizarse dentro del tubo se considera como el punto
de fusión. Un tipo similar de prueba mide la temperatura en que una grasa derretida
pasa al estado cristalino, al observar el punto en que se logra la turbidez en la grasa.
Esta prueba se puede ampliar para determinar la temperatura en que la grasa turbia
se cuaja.
El Índice de grasa sólida, mencionado previamente, es una medida de la solidez de
la grasa y se relaciona con el porcentaje de la grasa que está cristalina a
determinadas temperaturas. La cristalinidad se mide por los cambios de volumen
que ocurre cuando se derriten los cristales de grasa. El método experimental se
llama dilatometría. Como en las pruebas químicas, se pueden emplear métodos
instrumentales más complejos para obtener información sobre el grado de
cristalinidad en una grasa. Uno de ellos es la difracción de rayos X, y se basa en la
capacidad de los cristales de desviar un rayo X, de acuerdo con el espacio que
existe entre las moléculas dentro del cristal.
Los términos grasa y aceite sólo indican si el material está líquido o sólido a la
temperatura ambiente normal. Cuando mayor sea el grado de insaturación de los
ácidos grasos de las moléculas de grasa, más blanda será esa grasa y más bajo
será su punto de fusión. Cuando hay un grado considerable de insaturación, la
grasa está líquida a la temperatura del ambiente y se le llama aceite.

ALTERACIONES Y ADULTERACIONES DE LA MANTECA DE CERDO

• Enranciamiento por exposición prolongada al aire, se oxida fácilmente ya
que carece casi por completo de antioxidantes naturales (industrialmente se
adiciona ácido cítrico).

8
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

Nunca debe conservarse en vasijas de cobre o barnizadas con sulfuro de

plomo (SPb) ya que puede reaccionar dando estearatos y oleatos tóxicos.

Adulterantes:
• Presencia en las mantecas animales de cualquier sustancia extraña, aun
cuando sean sustancias minerales y/o grasas hidrogenadas en tal caso, el
producto no podrá venderse como manteca de cerdo para cocinar.
• Presencia de sal de cocina mayor al 2% en la manteca de cerdo
• Los ácidos trans también se pueden detectar por espectrofotometría IR y se
ha usado la mezcla con grasas hidrogenadas para tener un producto más
firme.
• La presencia de cantidades excesivas de grasas extrañas o hidrogenadas
puede afectar las constantes normales, como el índice de yodo, el índice de
refracción y el punto de fusión.
• Si existe grasa de carnero o de res en cantidades mayores que trazas, se
puede detectar por el perfil de ácidos grasos por HPLC, ya que la grasa de
rumiantes contiene pequeñas, pero significativas cantidades de ácidos
grasos, en proporción mayor que en la grasa normal de cerdo.

ALTERACIONES Y ADULTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

Alteraciones:
• Gusto ácido: desarrollo excesivo de fermentos acidificantes en la nata y a
un lavado insuficiente de la mantequilla.
• Gusto de levadura: debido a la fermentación alcohólica promovida por
levaduras invasoras de la nata o la mantequilla.
• Gusto a moho: debido a la proliferación de hongos.
• Gusto a malta: debido a la acción degradante de fermentos lácticos y no
lácticos de la leucina liberándose 3-metilbutanal.
• Gusto a pescado: debido a sustancias resultantes de la oxidación de los
ácidos insaturados de lecitinas y glicéridos

Adulteraciones:
• Aguado menor porcentaje en grasa, menor extracto seco magro, menor
acidez, más nitratos y menor densidad,

9
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

• Uso de espesantes: almidón, dextrinas.

• Adición de suero lácteo, sustituir la grasa natural de la leche por grasas
hidrogenadas o margarinas.
ALTERACIONES Y ADULTERACIONES DE LA MARGARINA
Alteraciones:
• Ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 2,5 –
3,5 % de NaCl (sustancia que impide el desarrollo de microorganismos), el
NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los
microorganismos.
• Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy
intensas aumentan los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la
margarina para eliminar ese exceso, sería una margarina renovada, con una
excesiva coloración superficial que se produce por desecación.
• Olor a sebo debido a la formación de ácido esteárico en presencia de hierro
y cobre.
• Alteraciones del gusto con aparición de gusto ha pescado, variaciones de
temperatura y mantener la margarina al aire

Adulteraciones:
• Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesón, queso molido
o patata cocida
• Adición de colorantes y conservantes no admitidos por la legislación vigente,
si nos encontramos con una margarina enranciada en ocasiones se puede
regenerar con carbonato sódico en agua caliente, después se pasa una
corriente de aire (para eliminar el mal olor), se adiciona leche fresca y se
bate. Así formaríamos la margarina.
• La manteca es otro adulterante en la margarina.

10