Aceite

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

9 de mayo de 2022 CURSO 1 1

OBJETIVO

Con la información proporcionada y

la orientación del facilitador, el
participante estará en condiciones
de conocer y comparar los
fundamentos de elaboración de
productos de snack fritados.

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Grasa
En bioquímica, grasa es un término
genérico para designar varias clases de
lípidos, aunque generalmente se refiere a
los acilglicéridos, ésteres en los que uno,
dos o tres ácidos grasos se unen a una
molécula de glicerina, formando
monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están
presentes en muchos organismos, y tienen
funciones tanto estructurales como
metabólicas.
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El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos
grasos están unidos a la molécula de glicerina,
recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos.
Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son
denominados grasas, mientras que los que son líquidos
son conocidos como aceites. Mediante un proceso
tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los
aceites se tratan para obtener mantecas o grasas
hidrogenadas.

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 Aunque actualmente se han reducido los efectos
indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico
aún tiene como inconveniente la formación de ácidos
grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de
configuración trans.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una
densidad significativamente inferior (flotan en el agua).

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 • Calorías.
Energética
• Aislamiento.

Transporte • Favorece absorción de Ca.

• Vehículo de nutrientes.

Estructural • Hace parte de la membrana

celular y órganos sensoriales .

• Formación de tejido adiposo.

Protectora
• Absorción de impactos.

• Regulación de las actividades

Reguladora celulares por acción de las hormonas.

Gilma Beatriz Medina Montoya

VEGETAL

 Nuez de palma
 Semilla de algodón
 Semillas de maní
 Germen de maíz
 Fruto de olivo
 Capa fibrosa del fruto de
la palma
 Semilla de soya
 Semillas de girasol
 Canola
Gilma Beatriz Medina Montoya
ANIMAL

Lardo
Grasa de cerdo
Dripping / sebo
comestible de bovinos
Grasa de res
Grasa de leche
Aceites marinos
Cómo se utilizan en la
industria de los alimentos?
Margarinas, mantequillas,
mantecas, frituras, chocolates,
repostería, panadería, cremas,
salsas, mayonesas.
Tipos de grasas
Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos
saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las
mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es
sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos
grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los
ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los
niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL.
Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen
un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.

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Saturados: Carnes, lácteos, yema de huevo y algunos
alimentos procesados industrialmente.
Generalmente sólidas a la T° ambiente.

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 Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos
insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura
ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo
el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo
humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos y algunas contienen
ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede
fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.
Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:
 Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de
colesterol asociado a las lipoproteínas . Se encuentran en el aceite de
oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de
lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
 Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-
3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol
plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos
constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la
serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL,
incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Por
el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido
docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más
reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.
Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún,
salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana, etc.).

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CLASIFICACIÓN DE LOS ACIDOS GRASOS
Mono insaturados: Aceite de oliva, canola, y
aceitunas, soja, maní, almendras, nueces.

Poli insaturados: Aceites vegetales de: girasol, maíz,

soja y de uva. Algunos pescados son ricos en AGP.
Composición en Ácidos grasos de aceites de origen vegetal
ACEITE
Grasas
(gramos/100
Grasas Mono
gramos
Grasas
aceite)
Ácidos Ácidos Razón
Saturadas insaturadas Poliinsaturadas Grasos Grasos omega-6/
Omega-6 Omega-3 omega-3

MARAVILLA 12 23.9 64 63.8 0.16 399

MAÍZ 13.6 26.1 59.9 57.7 2.2 26.2

CANOLA 7.4 65.8 26.7 19.4 7.3 2.7

PEPA DE UVA 11.7 16.2 72.1 71.1 1.0 71.1

SOYA 14.7 22.3 63.0 56 7 8

OLIVA 5.2 72.2 14.7 13.9 0.8 17.4

  Grasas trans:
Se obtienen a partir de la hidrogenación de los
aceites vegetales, por lo cual pasan a ser de insaturadas a
poseer ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que
las saturadas, ya que son altamente aterogénicas y pueden
contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los
triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles
de lipoproteínas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen
estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y
cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.
Las grasas trans no sólo aumentan la concentración de
lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que
disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL,
responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol
bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares.

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 Los ácidos grasos trans
Se forman en el proceso de hidrogenación que
se realiza sobre las grasas con el fin de
solidificarlas, para utilizarlas en diferentes
alimentos. Un ejemplo de ello es la
solidificación del aceite vegetal, líquido, para la
fabricación de margarina. Además promueve la
frescura, le da textura y mejora la estabilidad.
Estos ácidos grasos pueden ser particularmente
peligrosos para el corazón y se asocian con el
mayor riesgo de desarrollo de algunos
cánceres. Los estudios más recientes
demuestran que las concentraciones más altas
de ácidos grasos trans pueden incrementar el
riesgo de diabetes de tipo II.
Las grasas hidrogenadas se utilizan en
margarina, comidas rápidas, productos
comerciales de pastelería, alimentos Ácido oleico cis y trans

procesados y fritos.
 ÁCIDOS GRASOS

 Cadenas lineales con # par de C.

 Amplio espectro de longitudes de
cadena CIS

 Sus dobles enlaces en configuración cis H H

pero pueden cambiar a trans .
 Perfil trans similar al de un AGS, con
C C

pf. más elevados que sus isómeros en

cis.
 Los AGE son cis.
 Representan el 95% del peso del TG. TRANS

 Son su porción reactiva.

H

 Su pf aumenta con el Peso Molecular

C C

y con la disminución de las H

insaturaciones.
SAPONIFICABLE

NO SAPONIFICABLE
1
9

Producción de aceite vegetal

Almacenamiento.
Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad
inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar durante períodos
prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación,
tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y
roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infección por
mohos y la contaminación con micotoxinas, y minimiza el
proceso de degradación biológica que conduce a la aparición de
ácidos grasos libres y de color en el aceite.

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Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben
tratarse tan pronto como sea posible. La palma se esteriliza
como primer paso de la elaboración. Los tejidos adiposos y
las materias primas procedentes del pescado (esto es, el
cuerpo o el hígado) se derriten durante las primeras horas
haciéndolos hervir para destruir las enzimas y evitar el
deterioro del aceite.

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 Pretratamiento
Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de
sustancias extrañas antes de ser descortezadas. Las
almendras se muelen para reducir su tamaño y se cuecen con
vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa
hidráulica. La torta de la prensa se desprende en escamas
para la posterior extracción de las grasas residuales con
disolventes, como el hexano «de uso alimentario». Después
de la esterilización, se extrae la pulpa (digestión) antes de
someterla a presión mecánica a menudo en una prensa de
torno. Las almendras de palma se extraen de la torta de
prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los
tejidos animales se reducen de tamaño antes de derretirlos
con procesos secos o húmedos. Después de un tratamiento
en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la
suspensión
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aceite/agua se centrífuga para separar el aceite.
SEMILLA
CALENTAR :
PRENSADO : EXTRACCIÓN

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Refinado del aceite.
El refinado produce un aceite comestible con las
características deseadas por los consumidores, como sabor y
olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la
oxidación e idoneidad para freír.
Los dos principales sistemas de refinado son el refinado son:
- Alcalino
- físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa),

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Refinado alcalino

1a etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables
y los metales.

2a etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir

los restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos
hidratables.

3a etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de

solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los
jabones y de los fosfolípidos hidratados.

4a etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para
adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los
hidroperóxidos.

5a etapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente

aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el
olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de destilación
con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas
temperaturas (180-220 °C).

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Refinado alcalino
En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz,
se obtiene un producto claro de mesa mediante una etapa de
eliminación de las ceras o de cristalización de los ésteres de
ceras a baja temperatura, seguida de una filtración o
centrifugación.
El proceso de neutralización alcalina tiene importantes
inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se
producen pérdidas de aceite debido a la emulsión y
saponificación de los aceites neutros. También se genera una
cantidad considerable de efluente líquido. Los jabones se
disocian generalmente con ácido sulfúrico, recuperándose los
ácidos grasos libres junto con sulfato sódico y vapor de agua
ácida que contiene grasa.
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Refinado Físico
los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento
de destilación al vapor (arrastre) similar a la
desodorización. La baja volatilidad de los ácidos grasos
(que depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas más elevadas que las requeridas sólo para
la desodorización. En la práctica, una temperatura máxima
de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de
ácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1
por ciento.

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3
1

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3
4

SOYA
↓
Limpieza
↓
Trituración
↓
Calentamiento
↓
Extracción (Hexano)
↓
Destilación →(aceite crudo)
↓
Desgomado → fosfolipidos
(Extracción acuosa: 2-3% agua T° 60-70°C )
↓
Neutralización → reducción 0,1% ácidos grasos
(ácido oleico)
(Eliminar ácidos grasos libres
NaOH 12 – 13 % T° 60-70 °C)
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 Decoloración (adsorción) →Xantofilas, caretanoides
Clorofila
Adsorción: Arcilla neutra
Arcillas ácidas activadas
Carbón activado
Bentonita Al4Si8O20(OH)4.nH2O
Calentar 80 – 90 °C / 15 – 20 min

↓
Desodorización → cetonas, aldehídos
Ácidos grasos libres P° 12 atm 0,.1 – 0,001%
T° 150-160°C
Circular corriente de vapor desaereado
P° reducir a 5 mmHg
Adición de antioxidantes BHT y BHA

↓
Hibernación / Winterizado → Eliminación triglicéridos saturados
Enfriamiento rápido 15 °C, con agitación
Cristalización en tanques 5-7 °C
Reposo 24 – 36 H
Eliminación de cristales

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 Procesos
 Este proceso consiste en introducir aceite de un determinado grado de
insaturación o índice de yodo en un reactor donde se le aplica en forma
alternada hidrógeno gaseoso a alta presión y temperaturas escalonadas (110-
350°C) en presencia de catalizador de níquel con el objetivo de cambiar su
composición química saturando los grupos mono-eténicos, diénicos y triénicos
naturalmente presentes en el aceite con hidrógeno. Las propiedades de punto
de fusión cambian respecto del aceite original a una manteca sólida a
temperatura ambiente. Este proceso fue inventado en Alemania por Kraft para
suplir las crecientes necesidades de mantequillas y mantecas naturales.
 El grado de hidrogenación que se aplique depende de la curva de sólidos que
se desee lograr, es decir que tan sólida o fusible es a temperatura ambiente o
al paladar humano. Como resultado del proceso se tiene como producto
mantecas sintéticas de un determinado punto de fusión, por lo general se
busca que sea entre 32 y 55 °C , el valor más bajo de punto de fusión es para
consumo y el más elevado (45-50ºC) para que actúen en repostería. La curva
de sólidos se determina por el vetusto método de la Dilatometría o por
Resonancia Magnética Nuclear.
Proceso de refinación
La curva de sólidos es un parámetro vital para lograr una
manteca apropiada comercialmente, una representación de la
cantidad en porcentaje, de los grupos que solidifican a una
determinada temperatura, esto confiere la "plasticidad de la
manteca" y se realizan pequeñas adiciones de aceite
(maravilla o de coco) para hacerla más fusible a bajas
temperaturas.
Posteriormente estas mantecas se neutralizan con soda
caústica mediante centrífugas, adicionalmente se eliminan
mucílagos, se blanquean mediante zeolitas filtrantes y se
desodorizan en desodorizadores verticales de caída libre en
bandejas a 250 ºC para lograr las propiedades organolépticas
adecuadas. Terminada esta etapa el producto intermedio está
listo para adicionarsele aditivos conservantes, saborizantes o
ser derivado a la producción de margarinas de mesa o
repostería.
Composición
Las adiciones de aceite de coco,
maní, antioxidantes,
monoestearatos, saborizantes u otro
aceite fino se realizan para darle un
sabor final de alta aceptación
comercial. Las mantecas están
expuestas al proceso de
enranciamiento del tipo biológico e
hidrolítico, véase aceite. Las
margarinas son mantecas mezcladas
íntimamente con fracciones de leche,
sal y fase aceitosa en donde, el
saborizante es el aditivo que juega
un rol clave en la emulación de la
mantequilla.
 Parámetros comunes de Control de
Calidad
El índice de Peróxido que es el parámetro que indica el grado de
refinación debe ser menor a O,5 miliequivalentes de oxígeno.
La acidez expresada en % de ácido oleíco debe ser menor a 1%
(generalmente es 0,03-0,15%).
El color medido en tintómetro Lovibond es variable según la calidad
que se desee lograr.
El índice de Yodo es alrededor de 50 mg de Yodo/ 100 g de manteca.
La curva de peróxidos por unidad de tiempo, índice de p-anisidina
indican el comportamiento de la manteca si esta se dejará sin
refrigerar y expuesta a condiciones de rancidez por el consumidor.
La curva de sólidos representa el % de sólidos fusibles a 15, 25, 35 y
50ºC.
Las mantecas terminadas son sometidas a paneles de degustación
donde un grupo selecto y entrenado de panelistas degustan bajo
condiciones determinadas los distintos lotes intentando determinar
mediante degustación palatina, el grado de fusibilidad, sabor,
rancidez, y aroma residual.
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna,
y éste del arameo zayta) es un término genérico para
designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos
que no se disuelven en el agua y que tienen menor
densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum),
pero este término se emplea sólo para los sacramentos de
la Iglesia Católica y en el arte de lapintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra
se ha generalizado para denominar a aceites vegetales,
animales o minerales.
INDICES CARACTERISTICOS
INDICE DE ACIDEZ O NUMERO ÁCIDO: es él
más importante, el primero a tener en cuenta,
se define como los mg. De KOH que se
necesitan para neutralizar los ácidos grasos
libres contenidos en 1 gr. de grasa o aceite.

% ACIDEZ LIBRE O DE ÁCIDOS LIBRES. Gramos

de ácidos grasas libres expresados como ácido
oleico que están en 100 gr. De grasa o aceite.
Se hace a través de una titulación ácido- base
con un solvente donde sea soluble la grasa, se
titula los ácidos libres con una base valorada y
con FN como indicador (pH viraje 8.3) si es
aceite claro, la base generalmente usada es
KOH.
INDICE DE SAPONIFICACIÓN: son los mg de KOH
necesario para saponificar 1 gramo de grasa o
aceite. Es la hidrólisis total de los triglicéridos dando
como resultado, la glicerina por un lado y las sales
de los ácidos grasos con el metal de base (jabones)
por el otro. Se trabaja a ebullición, los metales son
Na o K (solubles) nos da una idea del peso
molecular medio de una grasa o aceite.

INDICE DE YODO: son los gramos de yodo que se

fijan a absorben en los dobles enlaces de los
acidoos grasos insaturados por 100 gramos de
lípido en condiciones estandarizadas. Se mide las
instauraciones por la proporción del yodo fijado, es
un análisis cuantitativo. Este índice mide el grado de
insaturaciones de un lípido y permite diferenciar
entre sí.
Aceites y grasas. Determinación del índice de saponificación. | | UPV
https://www.youtube.com/watch?v=FgduAxadJ80

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 Índice de saponificación
https://www.youtube.com/watch?v=yZgroFQCub4
Aceites y grasas: Determinación del índice de Yodo | | UPV
https://www.youtube.com/watch?v=ZUrNyjCUI0k

www.senati.edu.pe 9/05/2022 44
Aceites y grasas. Determinación del índice de yodo. | | UPV

https://www.youtube.com/watch?v=QGtb9kOP0Wc

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INDICE DE PERÓXIDO: expresa la cantidad de peróxidos
contenidos en 1 Kg. de grasa o aceite expresada como
miliequivalente de Oxigeno, Evalúa el estado de oxidación
de un lípido, cuando no le conozco la historia previa. Me da
idea de la estabilidad y del grado de evolución hacia la
rancidez.
INDICE DE ESCENIFICACIÓN. Se calcula haciendo una
diferencia entre todos los ácidos grasos esterificados + los
Ac libres menos los que están libres, esto es igual a los
ácidos grasos esterificados.
INDICE DE REICHERT- MEISSL son los ml de solución de
NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los ácidos grasos
volátiles solubles en agua a 15ºC butirico 4 caproico 6
provenientes de 5 grs de materia grasa en condiciones
normalizados.
INDICE DE POLENSKE. Son los ml de solución de NaOH 0.1 N
necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles
insolubles en agua a 15ºC caprílico 8 caprico 10 laurico 12
miristico 14, y solubles en alcohol etanol, provenientes de 5
grs. de materia grasa en condiciones normalizadas.
 Los aceites comestibles
Provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de
determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite
de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez
purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción
de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar
usando el reactivo de Janus o Wiggs.
 Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de
hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la
cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de
raíces.
 En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son
ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
 En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de
ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de
oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la
vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y
para uso religiosos (los óleos para ungir).
Clasificación de los aceites
 Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los
primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C),
conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
 Por el método de centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27
°C, método que se denomina “extracción en frío”, y finalmente se aplica
un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los
residuos más finos, se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido
transparente verdoso, de sabor intenso y con una acidez entre 1° y 1,5°.
Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y de
girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de
semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de
algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

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 Los aceites refinados son aquéllos que se someten a un
proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener
un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente
está limpio y con un color adecuado, y además es
seguro alimentariamente y permite una mejor
conservación. Esta técnica suele utilizarse para
modificar aceites que no son aptos para el consumo
humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva)
o para poder aumentar la producción de determinados
productos que, si fuesen sometidos a una simple
presión en frío, para obtener un aceite virgen no
resultarían rentables económicamente (semillas de
girasol).

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Enranciamiento
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse,
los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen
al menos tres vías más comunes de enranciarse:
1. Activación de radicales libres y peroxidación.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura,
los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del
ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente
dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso,
pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las
peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características
organolépticas rechazables.
• En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales
grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto
trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que
el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
• En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son
atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas
generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es
característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el
aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y
cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la
formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de
muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de
pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta
que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para
que colapse rápidamente.
 Extracción por prensado:
También se le conoce como “expresión”. El material vegetal es sometido a presión, bien sea en
prensas discontinuas (tipo batch) ó en forma continua, Dentro de éstos se tienen los equipos:
Tornillo sin fin de alta ó de baja presión, extractor expeller, extractor centrífugo, extractor
decanter y rodillos de prensa.
Para los cítricos antiguamente se empleó el método manual de la esponja, especialmente en
Italia, que consiste en exprimir manualmente las cáscaras con una esponja hasta que se
empapa de aceite, se exprime entonces la esponja y se libera el aceite esencial.

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 Otros métodos corresponden a raspado, como el del estilete ó “ ecuelle”,
donde la fruta se pone a girar en un torno y con un estilete se raspa la
corteza únicamente; permanentemente cae un rocío de agua que
arrastra los detritos y el aceite liberado. Otro proceso emplea una
máquina de abrasión similar a una peladora de papas, la “ pellatrice” y
también hace uso del rocío de agua. En estos procesos la mezcla
detritos-agua-aceite se centrifuga a 5000 rpm durante 40 minutos y el
aceite esencial recuperado se coloca en una nevera a 3ºC durante 4
horas, para solidificar gomas y ceras que se localizan en la superficie. El
aceite esencial se guarda en recipientes oscuros a 12 ºC.

Los aceites obtenidos por prensado y/o raspado, se les comercializa

como “expresión en frío” y cumplen la funciones de odorizantes ( smell
oils) y saborizantes ( taste oils).

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Filtro WEGA
El filtro secador WEGA
es un avanzado filtro
prensa con agitador y la
posibilidad de ser
orientado en diferentes
posiciones de trabajo
Filtro TERRA
Es un filtro prensa para
operación discontinua,
esterilizable, ideal para
realizar diferentes pasos de
proceso en un solo equipo
Filtro RADIUM
Los filtros de platos horizontales radium son filtros de papel con un paquete
filtrante formado por unos elementos circulares fijados en un depósito a presión.
Aplicaciones : filtración total del lote, con lavado de la torta. Procesos de
absorción y extracción
 Otras cuestiones importantes son:
Envasado. Los aceites se envasan secos sin agua, en recipientes de vidrio,
aluminio. acero inoxidable, policarbonato, PET, PVC, polietileno , nylon. (No
usar poliestireno, hierro, cobre. ).

Conservación: se suelen envasar a temperatura de 12ºC y en oscuridad.

Rendimiento de varias especies en producción industrial.

Se expresa rendimiento volumen ( L) / 100 (Kg).
En general, los rendimientos son bajos, pr lo que su producción a pequeña escala
(casera) no suele permitir la obtención del aceite separado, pero si buenos
alcoholatos (soluciones alcohólicas), hidrolatos (soluciones acuosas) y aceites de
plantas.
Almacenamiento.
Una vez terminado el proceso de la extracción del aceite, desde la recolección hasta el
ultimo paso seguido en la almazara, independientemente del procedimiento seguido para
ello, hay que almacenarlo ya que la producción se realiza en un periodo muy corto de
tiempo que es lo que dura la campaña (de dos a tres meses) por lo tanto hay que
almacenarlo para su posterior comercialización, y por supuesto habremos tomado todas
las medidas a nuestro alcance para conseguir la mejor calidad posible, lógicamente en la
bodega tendremos que seguir prestando la máxima atención, para lo que hay que tomar
unas medidas que a continuación se reseñan:
La bodega debe tener unas condiciones de temperatura con pocas variaciones, y debe ser
un local con poca iluminación.
Los depósitos, fabricados en acero inoxidable o fibra de vidrio deben ser lo mas
numerosos posible para poder separar los distintos lotes de fabricación que hayan
resultado de la molturación de distintas calidades de aceituna, y no de gran capacidad,
dependiendo esta del tamaño de la almazara, pero no deben superar las 50 Tm.
Los depósitos que contengan aceites de muy mala calidad debe estar separados lo más
posible de los otros e incluso en edificios aparte, ya que pueden contagiar el mal olor y
reducir la calidad del buen aceite.
Deberán ser construidos teniendo su parte inferior de forma cónica con objeto de poder
extraer las pequeñas impurezas que se depositen en el fondo por decantación.
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Este modelo de prensa de aceite de semilla de girasol se compone de

alimentador, caja de engranajes, jaula de prensado, tornillo y puesto
de máquina de extracción de aceite comestible, entre otros. Obtiene
mejores resultados con oliva, soja y semillas de algodón. Este tipo de
prensa de tornillo de aceite emplea el tornillo, compuesto por
diferentes clases de los mismos, y rota cuando la máquina está en
funcionamiento a fin de empujar el material hacia la cámara. A
continuación el aceite se separa mediante la extrusión del husillo de
prensado y el anillo de prensado.
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Expeller

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 1. Proceso Aceite de Soya
https://www.youtube.com/watch?v=9sIlhmC3HFo
1. Proceso de refinación
https://www.youtube.com/watch?v=dcmnW5uOklg
asi se hace "aceite vegetal"
https://www.youtube.com/watch?v=cxJneZw8E_A

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PADLET

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