UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CURSO:

Nutrición en el adulto y el anciano

TEMA:

Lípidos

DOCENTE:

Mg. Nut. Jhony García Cayao

INTEGRANTES:

Campos Zapata Nahomy Soledad

Flores Sangama Esteysi Alessandra

Preciado Moran Xiomara Francinny

Rodríguez Valdés Lesly Mariam

Valencia Díaz Johana Raysa

TUMBES – PERÚ

2023
 ÍNDICE

I. RESUMEN ................................................................................................... 3

II. ABSTRACT .................................................................................................. 4

III. INTRODUCCIÓN...................................................................................... 5

IV. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 6

4.1 DEFINCIÓN DE LOS LÍPIDOS O GRASAS .......................................... 6

4.2 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS...................................................... 6

4.2.1 TRIGLICÉRIDOS ............................................................................ 7

4.2.2 FOSFOLÍPIDOS ........................................................................... 10

4.2.3 GLUCOLÍPIDOS ........................................................................... 11

4.2.4 COLESTEROL.............................................................................. 11

4.3 FUNCIÓN DIETÉTICA DE LAS GRASAS........................................... 12

4.4 INGESTA RECOMENDADA ............................................................... 13

4.5 FUENTES ALIMENTARIAS ................................................................ 14

4.6 CONSUMO DE GRASAS EN LA ETAPA ADULTA MAYOR Y SU

RELACIÓN CON EL ESTADO DE SALUD................................................... 16

4.7 PROBLEMAS LIGADOS AL CONSUMO DE LÍPIDOS ....................... 18

4.7.1 Enfermedades por exceso de lípidos: ........................................... 18

4.7.2 Enfermedades por deficiencia de lípidos: ..................................... 20

V. CONCLUSIONES ..................................................................................... 22

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 23

VII. ANEXOS ................................................................................................ 25

2
 I. RESUMEN

Este presente informe muestra la investigación referente a un grupo de

macronutrientes muy importante y heterogéneo “Los lípidos”, cuya particularidad
es que son insolubles o muy poco solubles en agua y muy solubles en
compuestos orgánicos no polares, siendo las biomoléculas más hidrofóbicas y
con mayor poder energético a nivel celular, desempeñan en las células vivas una
gran variedad de funciones, entre las que destacan las de carácter energético y
estructural, así mismo representan entre el 30 al 35% del valor calórico total
(VCT) de la dieta de un individuo adulto; y no sólo cumplen funciones energéticas
sino que también contribuye a la palatabilidad de la dieta, cualidad de un alimento
de ser grato al paladar y, por lo tanto, a su aceptación; En estos se incluyen los
triglicéridos (comúnmente llamados grasas),los fosfolípidos y los esteroles.

Palabras clave: lípidos, hidrofóbico, dieta, función energética.

3
 II. ABSTRACT

This report shows the research concerning a very important and heterogeneous
group of macronutrients "Lipids", whose particularity is that they are insoluble or
very poorly soluble in water and very soluble in non-polar organic compounds,
being the most hydrophobic biomolecules and with greater energy power at the
cellular level, play in living cells a variety of functions, among which are those of
energetic and structural character, also represent between 30 to 35% of the total
caloric value (VCT) of the diet of an adult individual; They not only fulfill energetic
functions but also contribute to the palatability of the diet, the quality of a food to
be pleasant to the palate and, therefore, to its acceptance; these include
triglycerides (commonly called fats), phospholipids and sterols.

Key words: lipids, hydrophobic, diet, energetic function.

4
 III. INTRODUCCIÓN
Como se sabe los lípidos, junto con las proteínas y los carbohidratos, son
macronutrientes necesarios en la nutrición humana. Estos representan la
principal fuente de energía, son fundamentales en la formación de estructuras
celulares como las membranas; proveen de ácidos grasos esenciales necesarios
para la síntesis de los eicosanoides y de otros derivados bioactivos; constituyen
el vehículo de vitaminas liposolubles, y organolépticamente aportan la
palatabilidad y el sabor de las comidas además de ser los componentes más
importantes en la saciedad postprandial que producen los alimentos. El manejo
tecnológico de los lípidos es más complejo que el de los otros macronutrientes
(las proteínas y los carbohidratos) básicamente por la condición de insolubilidad
o de escasa solubilidad en agua de sus constituyentes (triglicéridos, fosfolípidos,
y esteroles)1.

Los ácidos grasos insaturados, linoléico (omega-6) y alfa-linolénico (omega-3),

no pueden ser sintetizados por el organismo, pero son los precursores de los
eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos) y tienen un
importante papel estructural en las membranas celulares.

Aunque los lípidos que se encuentran como componentes de la dieta son de gran
complejidad y variedad estructural, desde el punto de vista cuantitativo los
triglicéridos son los constituyentes mayoritarios (93%-95% del total de lípidos
ingeridos).

Y en el caso de los adultos mayores debido a la relación existente entre el riesgo

cardiovascular y el consumo de ácidos grasos saturados, se recomienda
mantener la ingesta de éstos lo más baja posible. Por otra parte, debe tenerse
en cuenta que en este grupo de población la actividad enzimática puede estar
disminuida y afectar a la síntesis de EPA (ácido eicosapentaenoico omega-3) y
DHA (ácido docosahexaenoico omega-3), por lo que puede ser necesario su
aporte a través de la dieta. En este sentido, conviene recordar que la principal
fuente de omega-6 son los aceites vegetales, nueces y semillas, y la de omega-
3 los pescados azules, cuyo consumo se recomienda 2 veces por semana en
adultos sanos2.

5
 IV. MARCO TEÓRICO

4.1 DEFINCIÓN DE LOS LÍPIDOS O GRASAS

Las grasas son sustancias de composición química extremadamente variable.
Tienen la particularidad de ser insolubles en el agua y solubles, en cambio, en
varios disolventes orgánicos (éter, cloroformo, etc.). En su estructura molecular
se encuentran casi exclusivamente C, H y O, aunque existen formas más
complejas.

Son nutrientes básicamente energéticos, aunque también cumplen otras

funciones. Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla
relacionado con la génesis de algunas enfermedades, principalmente, la
arteriosclerosis y sus complicaciones. 3

La población del mundo industrializado occidental, con una capacidad adquisitiva

alta y una oferta de alimentos lipídicos importante, ingiere a menudo por encima
de un 40 % del total energético diario en forma de grasas. Esta tendencia es
perjudicial para la salud, principalmente, si las grasas consumidas son de origen
animal. Tanto en los alimentos que las contienen como en el cuerpo humano, el
95 % o más de las grasas están en forma de triglicéridos, con sus característicos
ácidos grasos; así mismo otras grasas minoritarias, pero interesantes: los
fosfolípidos y el colesterol.

4.2 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos pueden clasificarse desde distintos puntos de vista, siempre teniendo
en cuenta su presencia en los alimentos grasos habituales, así como su función
nutritiva:

Según su composición química:

 Triglicéridos.
 Fosfolípidos.
 Glucolípidos.
 Colesterol y otros esteroles.

6
Según sus propiedades físicas

 Grasas neutras: triglicéridos, colesterol.

 Grasas anfifílicas: fosfolípidos. Tienen la propiedad de orientarse en la
superficie de moléculas grandes, en superficies acuosas o en la interfase
entre dos capas no miscibles. Forman parte de la membrana celular.
También se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o semilíquidos.

Las grasas líquidas a temperatura ambiente se denominan aceites, y las sólidas,

sebos.

Según su función:

 Grasas de almacenamiento (triglicéridos principalmente): acumuladas en

puntos específicos de animales o vegetales. Son una fuente energética
importante, ya en los alimentos que las contienen, ya como reserva del
organismo.
 Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol): forman parte de la
estructura de las membranas celulares y de ciertos órganos, como el
cerebro.

4.2.1 TRIGLICÉRIDOS

Los triglicéridos constituyen la forma química principal de almacenamiento de las

grasas, tanto en los alimentos como en el organismo humano.

Están formados por la unión del propanotriol o glicerol con tres ácidos grasos:
CH2OH R1-COOH CH2-O-CO-R1 ~ ~ CHOH + R2-COOH o C H-O-CO-R2 ~ ~
CH2OH R3-COOH CH2-O-CO-R3 Glicerol A. grasos Triglicéridos R1, R2 y R3
indican ácidos grasos. Pueden ser iguales o distintos. Los ácidos grasos de los
triglicéridos son liberados en la luz intestinal en el proceso de la digestión.

ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos forman y caracterizan a los triglicéridos. Están constituidos
por una cadena alifática (abierta, lineal) con un número, en general, par de
átomos de carbono, entre 4 y 22.

7
El radical UCOOH les confiere el carácter químico de ácido orgánico débil, y les
permite unirse químicamente a otros grupos, como, por ejemplo, a los UOH del
glicerol.

NOMECLATURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Muchos ácidos grasos tienen un nombre común consagrado por el uso, además
de su nombre químico. Así, el ácido graso monocarboxílico (o con un solo grupo
ácido UCOOH, como la mayoría) de 16 átomos de carbono se denomina ácido
palmítico o hexadecanoico. De modo abreviado, puede formularse así:
CH3U(CH2)14UCOOH.

TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS.

Según la longitud de su cadena, pueden ser:

 A.G de cadena corta (4 a 6 átomos de carbono)

 A.G de cadena media (8 a 10 átomos de carbono)
 A.G de cadena larga (12 o más átomos de carbono).

La longitud de la cadena determina algunas propiedades metabólicas del ácido

graso, así como su punto de fusión. Así, el ácido láurico (C12) funde a 44 °C, el
palmítico (C16) a 63 °C y el aráquico (C20) a 75 °C. La presencia de dobles
enlaces disminuye, asimismo, el punto de fusión de una grasa. Precisamente,
para fabricar margarina a partir de aceites de semillas, con muchos dobles
enlaces, debe saturarse una parte de los mismos para transformar el producto
en semisólido.

Ácidos grasos saturados: Los átomos de carbono están unidos por enlaces
sencillos, bien a los carbonos contiguos, bien a los átomos de hidrógeno; no
poseen dobles enlaces como el ácido palmítico.

Ácidos grasos insaturados: Estos en cambio, dos átomos de carbono

contiguos están unidos por un doble enlace. Si en su molécula existe sólo un
doble enlace, se llaman monoinsaturados. Si existen dos o más, poliinsaturados.

Y para indicar a qué altura de la molécula se encuentra el primer doble se

antepone la letra n (o la, según los autores) a un número que indica el carbono

8
dónde se inicia. Así, por ejemplo, el ácido oleico, característico del aceite de
oliva, cuya fórmula desarrollada es:

Su fórmula abreviada es, pues, C18:2;n-6. Este ácido graso es especialmente

abundante en los aceites de semillas (girasol, maíz, etc.).

En los triglicéridos que forman la grasa del pescado existe un porcentaje de

ácidos grasos poliinsaturados característicos, con 5 ó 6 dobles enlaces, el
primero de los cuales empieza en el carbono 3.

Son los ácidos: Eicosapentanoico: C20:5;-3.Docosahexanoico: C22:6; -3.

Poseen unas propiedades biológicas muy interesantes, que se atribuyen a la
presencia de este doble enlace. Incluso se ha extendido la denominación
abreviada de «omega 3» sin más.

El interés práctico de la presencia o ausencia de dobles enlaces en los ácidos

grasos de los alimentos es grande.

Por un lado, los ácidos grasos saturados abundan en los lípidos de origen animal
(terrestre) y los insaturados, en cambio, en los de origen vegetal. En efecto, la
ingesta desequilibrada a favor de los ácidos grasos saturados se halla
estrechamente relacionada con la aparición de graves enfermedades
circulatorias (arteriosclerosis, ateroma y sus complicaciones: infarto de
miocardio).

Los ácidos grasos insaturados, en cambio, tendrían un papel protector.

Seguramente lo importante es la relación I/S, es decir, la totalidad de los ácidos
grasos insaturados dividida entre la de los ácidos grasos saturados.
Estereoisomería cis o trans.

Los ácidos grasos insaturados se encuentran en la naturaleza, en general, en

forma cis. Así sucede con los ácidos linoleico, oleico y araquidónico, entre otros.
Pero por acción de agentes físicos calor, principalmente puede producirse una
isomerización estereoquímica, pasando el ácido graso a trans. En este último
caso, la molécula es más lineal, y las secciones de la misma molécula, a partir
del doble enlace, se encuentran en lados opuestos. Esto no ocurre en las formas
cis. Las formas trans de los ácidos grasos insaturados no se comportan

9
bioquímicamente como las cis, perdiendo las propiedades fisiológicas propias y
beneficiosas de los primeros.

Ácidos grasos esenciales (AGE).

Los lípidos no son estrictamente necesarios como nutrientes, a excepción de los

AGE. Éstos son ácidos grasos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados
por el organismo humano. Son los ácidos linoleico y alfa-linolénico. El ácido
linoleico (C18:2;n-6) es el ácido graso esencial por excelencia.

Tiene importantes funciones metabólicas, entre las que destaca su intervención

en la síntesis de prostaglandinas. Abunda en los aceites de semilla (maíz,
girasol, soja) y en otros alimentos vegetales. En menor cuantía, se halla en
alimentos de origen animal. A partir del linoleico puede formarse ácido
araquidónico (C20:4;n-6), por lo que este último no es esencial siempre que
exista suficiente cantidad del primero.

El ácido alfa linolénico (C18:3;n-3) es imprescindible para la formación de

estructuras celulares del sistema nervioso, aparte de otras funciones. Es un
ácido graso «omega 3». A partir del mismo pueden formarse otros ácidos grasos
«omega 3».

Las necesidades mínimas de AGE, referidas a ácido linoleico, oscilan entre 3 y

5 g por día, o alrededor del 2 %del total calórico diario, aunque la ingesta
recomendada es de unos 15 g por día, sin sobrepasar el 10 % del total energético
diario.

4.2.2 FOSFOLÍPIDOS
Son lípidos que tienen en común ser diésteres del ácido fosfórico. Aunque son
sustancias de gran importancia metabólica, no son nutrientes esenciales.
Destacamos la lecitina (o fosfatidil colina), el inositol y la etanolamina. En su
estructura química se hallan ácidos grasos. Forman parte de la estructura lipídica
de las membranas celulares, así como, de las lipoproteínas circulantes por la
sangre. Se encuentran en alimentos de origen animal (yema de huevo) y vegetal
(soja). En algunos animales de experimentación, el déficit de colina puede
producir anomalías en diversos órganos, pero no han podido demostrarse en el

10
ser humano, donde la síntesis hepática se admite que es suficiente. Los
suplementos de colina y lecitina son, por ello, de muy dudosos beneficios.

4.2.3 GLUCOLÍPIDOS
Son importantes componentes de las membranas celulares y de algunas
estructuras del sistema nervioso. Entre ellos figuran los cerebrósidos y los
gangliósidos, que contienen esfingosina, unida a monosacáridos (hexosas) y
ácidos grasos. No son nutrientes esenciales, y se cree que su función en la
alimentación humana no es importante.

4.2.4 COLESTEROL
El colesterol es un lípido de estructura completamente distinta a la de los
descritos anteriormente. Químicamente es un derivado del ciclopentano-
perhidro-fenantreno. El grupo OH que posee en el carbono 3 le permite formar
ésteres con los ácidos grasos. Ésta es la forma en la que se encuentra
principalmente en el organismo.

El colesterol es uno de los diversos esteroles que se hallan en los alimentos de

origen animal. Los de origen vegetal pueden contener fitoesteroles,
químicamente parecidos, pero de propiedades metabólicas muy distintas.

Las funciones fisiológicas del colesterol son múltiples. Es un precursor de las

hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las
gónadas (testículos y ovarios). Forma un precursor de la vitamina D, el 7-
dehidrocolesterol, el cual, una vez en el tejido subcutáneo, se transforma en
vitamina D tras la exposición a los rayos ultravioleta. Forma también parte de
estructuras celulares, como las membranas. No es un nutriente esencial, pues
es sintetizado por el hígado (colesterol endógeno).

El colesterol se halla en el plasma humano, circulando con las diversas

lipoproteínas. Sus valores excesivamente elevados se han correlacionado muy
claramente con la enfermedad arteriosclerosa, ya que origina y alimenta la
enfermedad de las arterias, uno de los primeros factores de riesgo de
morbimortalidad de los habitantes de los países industrializados.

El infarto de miocardio es la complicación más característica. Por ello es lógico

y plausible prevenir la aparición de hipercolesterolemia, o tratarla si ya existe.

11
Los factores dietéticos que influyen en el valor del colesterol en el plasma son el
colesterol alimentario (o exógeno), los ácidos grasos saturados y,
probablemente, el excesivo consumo de grasas.

Los ácidos grasos insaturados, en cambio, tienen una acción opuesta, siempre
que formen parte de una alimentación equilibrada. Todos los alimentos de origen
animal contienen colesterol. Algunos, en concentraciones elevadas (yema de
huevo, vísceras); otros, en cantidades medias (carne de ternera) o incluso bajas
(leche entera). No lo contienen, en cambio, los vegetales (aceites, frutos secos
grasos, legumbres, etc.).

Fitoesteroles. Los esteroles de origen vegetal o fitoesteroles, tienen una

composición química cercana al colesterol, pero su acción biológica es
completamente distinta, pues no provocan lesión arterial alguna. En el intestino,
entran en competición y, por tanto, disminuyen, la absorción del colesterol

4.3 FUNCIÓN DIETÉTICA DE LAS GRASAS

La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los
otros dos macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor
calórico: es una fuente concentrada de energía que por término medio
suministra, al ser oxidada en el organismo, 9 kcal/g y es esta su característica
principal y la que determina su papel en los procesos nutritivos. Los lípidos son
elementos de reserva y protección. Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido
descubriéndose otras funciones:

 Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las

membranas biológicas.
 Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en
la síntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares.
 Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para
que se absorban dichas vitaminas.
 Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir aquellos que el
hombre no puede sintetizar: el ácido linoleico y el alfa‐linolénico que
juegan un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el
sistema nervioso. Si no se consume una pequeña cantidad de estos
12
 ácidos grasos esenciales (aproximadamente un 2‐3% de la energía total),
pueden producirse diversos trastornos. Los ácidos araquidónicos,
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) son también
fisiológicamente importantes, aunque no son esenciales pues pueden
sintetizarse a partir de ácido linoleico y alfalinolénico. EPA y DHA se
encuentran en cantidades apreciables en los pescados (contienen
aproximadamente 1 g de ácidos grasos por 100 g de alimento).
 La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los
alimentos que le confieren su sabor, olor y textura. La grasa contribuye,
por tanto, a la palatabilidad de la dieta ‐cualidad de un alimento de ser
grato al paladar‐ y, por tanto, a su aceptación. El placer de comer es
también importante, pues para que una dieta se consuma y, por tanto,
cumpla su principal objetivo, además de ser nutricionalmente correcta,
debe ser palatable y coincidir con los hábitos alimentarios de la persona
a la que va destinada.
 Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y
lipoproteínas.

4.4 INGESTA RECOMENDADA

Aparte de las necesidades de los AGE (ácidos grasos esenciales), ya expuestas,
las grasas son necesarias para transportar y absorber las vitaminas liposolubles.
Por una u otra causa, se precisan entre 15 y 20 g diarios de grasa como mínimo.
Pero la ingesta real de lípidos alimentarios de la población mundial oscila entre
dos polos contrapuestos:

a) En el mundo occidental, industrializado, con rentas per cápita elevadas

o «suficientes», existe la tendencia espontánea a consumir grasas en
cantidad excesiva. Esto conlleva un aumento de la morbi-mortalidad por
enfermedades cardiovasculares y probablemente también de otra índole.
Desde este punto de vista, debería recomendarse moderación, en el
sentido de disminuir su consumo.
b) En el tercer mundo, con rentas per cápita bajas o «insuficientes», un
porcentaje seguramente alto de la población está en riesgo potencial o
real por una insuficiente ingesta energética. El aporte adecuado de lípidos
es imprescindible para lograr el consumo calórico diario suficiente. Pues

13
 bien, con arreglo a éstas, se recomienda que, por término medio, la
ingesta diaria de lípidos ha de aportar del 30 al 35 % del total energético
diario, en una alimentación por lo demás equilibrada.
c) Se recomienda también que la relación entre los ácidos grasos saturados
(S), monoinsaturados (M) y poliinsaturados (P) guarde una cierta
proporción, que en el momento actual puede expresarse así:
S = 7 a 10 % total energético (t. e.); P = 5- 10 % t. e.; M = 12 a 20 % t. e.
Esto implica tener que reducir el consumo de grasas de origen animal
manteniendo o aumentando las de origen vegetal. La recomendación para
el colesterol es de no sobrepasar los 500 mg/día, cantidad que se reducirá
a 300 mg o menos, si existen factores de riesgo coronario.

 INGESTA MÍNIMA DE GRASA TOTAL PARA ADULTOS

 15%E para asegurar un consumo adecuado de energía total,
ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles para la mayoría
de los individuos.
 20%E para las mujeres en edad reproductora y adultos con índice
de masa corporal (IMC) menor de 18.5, especialmente en los
países en desarrollo en los que la grasa de la dieta puede ser
importante para conseguir una ingesta energética adecuada en
poblaciones malnutridas.

 INGESTA MÁXIMA DE GRASA TOTAL PARA ADULTOS

 30-35%E para la mayor parte de los individuos

4.5 FUENTES ALIMENTARIAS

Es importante moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de grasa
saturada, procedente principalmente de alimentos de origen animal y aumentar
el consumo de verduras, hortalizas, cereales, leguminosas, frutas (fuente de fibra
y vitaminas antioxidantes) y de pescados grasos y aceites vegetales, como el
aceite de oliva, suministradores de AGP y AGM, respectivamente. Se
recomienda también controlar el peso y, si existe consumo de alcohol, hacerlo
de forma moderada (menos de 30 g/día).

14
a) Grasas de origen animal: Alimentos con un elevado porcentaje lipídico
son los preparados comestibles a base de grasa de bovino o porcino
(manteca, tocino), así como, la mantequilla o la nata y emulsiones de la
grasa láctea.
 La grasa visible de la carne contiene un 70 % o más de grasas.
Pero existen también lípidos en forma «invisible» en muchos
alimentos: yema de huevo, carne magra, pescado, leche.
 En algunos de ellos, como las carnes de cerdo o de cordero y
ciertas partes de la ternera, esta grasa «invisible» puede llegar al
25-30 % del total de alimento.
 En el pescado graso o azul, con un 10 % de grasa por término
medio, se encuentran los ácidos grasos omega 3, en cantidades
que oscilan entre 0.5 y 3 gramos % de su parte comestible.

Respecto a su composición, las grasas de origen animal presentan un

amplio espectro en ácidos grasos, aunque abundan los saturados sobre
los insaturados.

b) Grasas de origen vegetal: Sus fuentes más importantes son los aceites
(de oliva, de semillas), grasas puras en estado líquido.
 Los frutos secos grasos (cacahuetes, almendras, etc.) contienen
entre un 50 y un 60 % de grasas. Algunos frutos tropicales, como
el aguacate, son ricos en lípidos.
 En la composición de estas grasas predominan los ácidos
insaturados. Así, el ácido oleico en el aceite de oliva, o el ácido
linoleico en los aceites de girasol, soja o maíz. Los fitoesteroles (o
su forma reducida, los fitoestanoles) se encuentran en el aceite de
oliva virgen y en muchos otros alimentos vegetales. Con una
alimentación que contenga estos alimentos, se pueden llegar a
consumir hasta 0.5 gramos al día. En las dietas de la diabetes y del
hipercolesterolemia, se aconsejan ingestas superiores.

15
 4.6 CONSUMO DE GRASAS EN LA ETAPA ADULTA MAYOR Y SU
RELACIÓN CON EL ESTADO DE SALUD

Los lípidos son fuentes principales de reserva de energía del organismo y

además son muy importantes para la absorción de las vitaminas liposolubles.

Debido a la relación existente entre el riesgo cardiovascular y el consumo de

ácidos grasos saturados, se recomienda mantener la ingesta de éstos en un bajo
consumo.

Los ácidos grasos insaturados, linoleico (omega-6) y alfa-linolénico (omega-3),

no pueden ser sintetizados por el organismo, pero son los precursores de los
eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos) y tienen un
importante papel estructural en las membranas celulares. En la tabla 2 se reflejan
las necesidades diarias de estos compuestos en la población de mayor edad.

Por ello, debe tenerse en cuenta que en este grupo de población la actividad
enzimática puede estar disminuida y afectar a la síntesis de EPA (ácido
eicosapentaenoico omega-3) y DHA (ácido docosahexaenoico omega-3), por lo
que puede ser necesario su aporte a través de la dieta.

En este sentido, conviene recordar que la principal fuente de omega-6 son los
aceites vegetales, nueces y semillas, y la de omega-3 los pescados azules, cuyo
consumo se recomienda 2 veces por semana en adultos sanos.

Grasas:

Restringir las calorías de la grasa en más del 30 % para las personas mayores
sedentarias y más del 35 % para las activas no genera beneficios adicionales
para la salud, a menos que la persona tenga sobrepeso u obesidad (234). Sin
embargo, el consumo de grasas saturadas debe mantenerse al mínimo y no
debe representar más del 8% de las calorías totales. Se sugiere la inclusión
dietética de una variedad de grasas, particularmente una ingesta suficiente de
ácidos grasos omega-3, que están presentes en el pescado, la soja, el lino, las
semillas y el aceite de canola, las algas y los vegetales verdes.

16
Las necesidades energéticas descienden a medida que aumenta la edad, las
grasas siguen siendo importantes en la alimentación diaria de la persona adulta
mayor.

El porqué de la importancia del consumo moderado de grasas, se va a detallar

de la siguiente manera:

 Son fuente concentrada de energía, aportan más calorías que otros

nutrientes como las proteínas y los carbohidratos.
 Aumentan la densidad de los platos
 Favorecen la palatabilidad de los alimentos
 Ayudan a la absorción y transporte de vitaminas como A, D, E y K
 Mantienen la piel saludable

La composición fisicoquímica de las células cerebrales, que afecta su

funcionamiento normal, está influenciada por los lípidos o las grasas,
especialmente los ácidos grasos omega-3.

La ingestión alta de ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos

poliinsaturados, algunas vitaminas B (B6, ácido fólico), vitaminas antioxidantes
(E, C) está asociada a un bajo riesgo de la EA. Estos resultados sugieren la
importancia del consumo en la dieta de estos nutrientes que pueden ayudar a la
prevención del deterioro cognitivo y de la demencia.

El tipo de ácidos grasos que ingerimos en nuestra dieta habitual ejerce intensa
influencia sobre el perfil lipídico de las membranas celulares. Así, la proporción
de los diferentes tipos de ácidos grasos en la membrana celular se cambia
rápidamente en dependencia del tipo de grasa ingerida en la dieta.

Morris y otros, en un estudio prospectivo de cuatro años en 815 individuos

norteamericanos mayores de 65 años; estudia la asociación entre la ingestión de
tipos específicos de grasas y la incidencia de EA y encuentra que aquellos
individuos con alta ingestión de grasas saturadas y grasas trans-insaturadas
tienen mayor riesgo de contraer la EA mientras que en aquellos con ingestión
elevada de grasas insaturadas, el riesgo es menor.

17
Estos hallazgos apoyan con la necesidad de seguir realizando estudios
epidemiológicos de largo plazo, donde la dieta sea estudiada durante la edad
adulta, lo que va a permitir esclarecer la influencia de algunos nutrientes
particulares sobre la etiopatogenia de la enfermedad de Alzheimer.

Para finalizar, se detalla en la siguiente tabla los alimentos fuente de grasas

saturadas, mono insaturadas y poliinsaturadas, con el fin de brindar al adulto
mayor aquellos alimentos que aporten beneficio a su salud.

Proporción lipídica recomendada en adultos:

La proporción lipídica recomendada se establece a favor de la grasa de origen

vegetal, en la que dominan los ácidos grasos mono y poliinsaturados; frente a la
grasa de origen animal, en la que, generalmente, se encuentra mayor cantidad
de ácidos grasos saturados.

Las recomendaciones actuales son las siguientes:

7-10% del total energético (ET): grasa saturada. 5-10% del total energético (ET):
grasa poliinsaturada. 12-20% del total energético (ET): grasa monoinsaturada.

4.7 PROBLEMAS LIGADOS AL CONSUMO DE LÍPIDOS

4.7.1 Enfermedades por exceso de lípidos:

Aterosclerosis:
Es una enfermedad producida por la acumulación de grasa colesterol y otras
sustancias en las paredes de las arterias que ocasiona la obstrucción de la
irrigación sanguínea. Las placas pueden desprenderse y provocar la oclusión
aguda de la arteria mediante un coágulo.

La ateroesclerosis a menudo ocurre con el envejecimiento. A medida que se

envejece, la acumulación de placa estrecha las arterias y las hace más rígidas.
Estos cambios dificultan el flujo de sangre a través de ellas. Los coágulos se
pueden formar en estas arterias estrechas y bloquear el flujo sanguíneo.
También se pueden desprender pedazos de placa y desplazarse hasta vasos

18
sanguíneos más pequeños y bloquearlos. Estos bloqueos privan a los tejidos de
sangre y de oxígeno. Esto puede llevar a que se presente daño o muerte tisular.
Esta afección es una causa común de ataque cardíaco o de ataque cerebral
(accidente cerebrovascular)

A menudo, la aterosclerosis no presenta síntomas, hasta que la placa se

desprende o la acumulación es lo suficientemente grave como para obstruir la
irrigación sanguínea. Una dieta saludable y el ejercicio pueden ser de ayuda. Los
tratamientos incluyen medicamentos, procedimientos para abrir las arterias
obstruidas y cirugía.

Hipercolesterolemia:
El colesterol alto o hipercolesterolemia es una elevación de los niveles de
colesterol en sangre por encima del rango de valores que se considera "ideal" u
"óptimo". El colesterol es una sustancia que circula en la sangre, una grasa
natural, presente en cualquier organismo e imprescindible para su
funcionamiento. Sin embargo, sus niveles elevados aumentan el riesgo de
desarrollar enfermedades cardiovasculares porque favorece la acumulación de
colesterol en las paredes de las arterias (arterosclerosis). Una alimentación
equilibrada y ejercicio físico moderado son buenos aliados para tener controlado
el colesterol.

La enfermedad de Gaucher:
Es producida por una deficiencia de la enzima glucocerebrosidasa. El material
graso se puede almacenar en el cerebro, el bazo, el hígado, los riñones, los
pulmones y la médula ósea. Los síntomas pueden incluir daño cerebral,
aumento de volumen del bazo y el hígado, disfunción hepática, trastornos
esqueléticos y lesiones óseas que pueden producir dolor y fracturas, inflamación
de los ganglios linfáticos y (ocasionalmente) de las articulaciones adyacentes,
distensión abdominal, tinte castaño en la piel, anemia, plaquetas bajas y
manchas amarillas en los ojos. Las personas afectadas de manera más grave
también pueden ser más susceptibles a las infecciones. La enfermedad afecta
tanto a hombres como a mujeres por igual.

19
La enfermedad de Fabry:
También conocida como deficiencia de alfa-galactosidasa A, produce
acumulación de material graso en el sistema nervioso autónomo (la parte del
sistema nervioso que controla las funciones involuntarias como respirar o los
latidos cardíacos), los ojos, los riñones y el sistema cardiovascular. Entre los
signos neurológicos se encuentran dolor quemante en brazos y piernas que
empeora en el clima caliente o después del ejercicio y depósito de exceso de
material en las capas claras de la córnea (que produce opacidad sin cambios en
la visión). El almacenamiento de grasa en las paredes de los vasos sanguíneos
puede obstruir la circulación, lo que pone a la persona en riesgo de accidente
cerebrovascular o ataque cardíaco. Medicamentos como la fenitoína y la
carbamazepina se recetan a menudo para tratar el dolor que acompaña a la
enfermedad de Fabry, pero no tratan la enfermedad.

4.7.2 Enfermedades por deficiencia de lípidos:

La hipolipidemia: consiste en concentraciones anormalmente bajas de lípidos en
la sangre (colesterol total inferior a 120 mg/dL o colesterol de lipoproteínas de
baja densidad (LDL) inferior a 50 mg/dL. La concentración baja de lípidos no
suele originar ningún problema, pero puede indicar la presencia de otro trastorno.
Por ejemplo, una concentración baja de colesterol puede indicar:

 Anemia
 Cáncer
 Infección crónica, como la hepatitis C
 Alteración de la absorción de los alimentos procedentes del tubo digestivo
(malabsorción)
 Aumento de la actividad de la glándula tiroidea (hipertiroidismo)
 Desnutrición

Esta concentración baja se debe a anomalías genéticas poco frecuentes o a

otros trastornos. Estas anomalías genéticas suelen provocar heces grasas, un
retraso del crecimiento y discapacidad mental. Algunas de estas anomalías se
tratan con complementos de grasas, de vitamina E y de otras vitaminas
liposolubles (vitaminas A, D y K).

20
Alteración del metabolismo:

Al no administrar la cantidad necesaria de energía que nuestro organismo

necesita para realizar todas las funciones habituales que se producen en él, los
cuales nos mantienen en vida, el cuerpo dejará de realizar aquellas que sean
menos imprescindibles para poder seguir realizando los que si son vitales
produciendo unos cambios metabólicos adaptivos adicionales que influyen
directamente y negativamente en nuestra salud.

Alteración de la composición corporal:

Si el déficit de ingesta se vincula el tipo de grasa consumida es decir, no existe

propiamente un déficit de ingesta de grasa si no que la única grasa consumida
es exclusivamente de calidad no deseada como la saturada o hidrogenada,
nuestro cuerpo la utilizará tanto para fines energéticos como para fabricar las
estructuras celulares de tejidos y órganos de nuestro cuerpo, por lo tanto todas
nuestras estructuras vitales estarán construidas con una grasa de baja calidad.

Alteración de la síntesis:

Todos aquellos ácidos grasos que debemos aportar a través de nuestra

alimentación al no poder ser sintetizados directamente por nuestro organismo no
solo no ejercerán sus funciones eopias, si no que los ácidos grasos que se
sintetizan a partir de estos como el omega 3 concretamente el EPA y el DHA
tampoco los podrán realizar, al no poder ser fabricados por falta de ingesta de la
“materia prima”.

21
 V. CONCLUSIONES
Según el análisis que se ha realizado de manera grupal hemos llegado a las
siguientes conclusiones:

 Alentar a las industrias de comida rápida y alimentos procesados a que

proporcionen comidas preparadas con bajo contenido de grasa animal y
alto contenido de nutrientes y fitoquímicos como alternativa a los
alimentos preparados con alto contenido de grasa animal. La industria
alimentaria puede dirigirse específicamente a las personas mayores
mediante la creación de una línea de reemplazos de comidas para el
consumo en el hogar que estén fortificados con los nutrientes que
presentan el mayor riesgo de deficiencia. También se pueden sugerir
alimentos funcionales (como panes integrales y semillas como lino y soja)
como parte de las recomendaciones dietéticas para la nutrición.
 Especialmente si el consumo se restringe por la tarde, comer varias
comidas pequeñas y sin grasas a lo largo del día (cinco o seis) parece
estar relacionado con una variedad más amplia de alimentos y niveles
más bajos de grasa corporal, glucosa y lípidos en sangre. Es preferible
que el almuerzo sea el plato principal y que la cena sea un tentempié
ligero.
 Elija alimentos ricos en nutrientes como pescado, carne magra, hígado,
huevos, productos lácteos bajos en grasa, productos de soya (como tofu
y tempeh), pastas para untar hechas con levadura o productos a base de
levadura, frutas y verduras, hierbas y especias, cereales integrales
cereales, nueces y semillas.
 Consuma grasas de alimentos integrales como nueces, semillas, frijoles,
aceitunas y pescado azul. Use una variedad de aceites líquidos cuando
cocine con grasas refinadas, como aquellas con alto contenido de omega-
3 y omega-9; manténgase alejado de los productos para untar grasosos.

22
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Alfonso Valenzuela B, Julio Sanhueza C y Susana Nieto K. Instituto de

Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. el
uso de lípidos estructurados en la nutrición: una tecnología que abre
nuevas perspectivas en el desarrollo de productos innovadores. [citado,
27 de mayo del 2023]. Disponible en:
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182002000200005
2. Marisa Gonzáles del Toro. Curso Atención al anciano frágil. Tema 2.
Nutrición en personas mayores. [citado, 27 de mayo del 2023]. Disponible
en: https://www.elfarmaceutico.es/tendencias/te-interesa/nutricion-en-
personas
mayores_108839_102.html#:~:text=Se%20recomienda%20que%20la%2
0ingesta,colesterol%20a%20300%20mg%2Fd%C3%ADa.
3. Cervera P. Clapés J. Rigolfas R. Alimentación y Dietoterapia. Cuarta
Edición. Madrid: McGraw Hill Interamericana de España; 2004. [Internet].
[citado, 26 de Mayo del 2023] Disponible en: http://datelobueno.com/wp-
content/uploads/2014/05/Alimentacion-Dietoterapia.pdf
4. Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de
Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. Grasas y lípidos,
MANUAL DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA [Internet]. Disponible en:
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-6-grasas.pdf
5. Grasas y ácidos grasos en nutrición humana Consulta de expertos 91
ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN [Internet]. Disponible en:
https://www.fao.org/3/i1953s/i1953s.pdf
6. González M. Curso Atención al anciano frágil. Tema 2. Nutrición en
personas mayores. El Farmacéutico; 2018 [Internet].[citado 28 de mayo
2023]. URL disponible en: https://www.elfarmaceutico.es/tendencias/te-
interesa/nutricion-en-personas-mayores_108839_102.html

23
7. Calvo R. Consumo de grasas en la etapa adulta mayor y su relación con
el estado de salud. 2017. [Internet]. [Citado, 28 de mayo del 2023]. URL
disponible en: https://verdeza.com/es/2017/08/03/consumo-de-grasas-
en-la-etapa-adulta-mayor-y-su-relacion-con-el-estado-de-salud/
8. Instituto nacional de trastornos neurológicos y accidentales
cerebrovasculares. Enfermedades de almacenamiento de lípidos. [citado
28 de mayo del 2023]. Disponible en:
https://espanol.ninds.nih.gov/es/trastornos/forma-larga/enfermedades-
de-almacenamiento-de
lipidos#:~:text=Con%20el%20tiempo%2C%20este%20almacenamiento,
bazo%20y%20la%20m%C3%A9dula%20%C3%B3sea
9. Prezi. Enfermedades por deficiencia y exceso de lípidos. [citado 28 de
mayo 2023]. Disponible en: https://prezi.com/ra8jbyflhkqe/enfermedades-
por-deficiencia-y-exceso-de-lipidos/

24
VII. ANEXOS

ANEXO N°01.

ANEXO N°02.

25
ANEXO N°03.

ANEXO N°04.

26
 ANEXO N°05.

Proporción lipídica recomendada

ANEXO N°06.

Hipercolesterolemia.

27