UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura:
Fundamento de
conservacion II

Docente: Ing. Ingrid Robles Castañeda

Integrantes: - Ahuanari Torres Roger Linder
- Gomez Mozombite alexandra
 INTRODUCCION
En la agroindustria las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante
dentro de la alimentación humana, debido a que muchos de estos son
una parte integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario.

Los lípidos engloban todo lo que es grasa y aceite (sólidos y líquidos),

también cumplen la función de facilitar la absorción de las vitaminas
liposolubles. Las grasas y aceites son compuestos orgánicos
constituidos por ácido graso animal y vegetal.
Las grasas, sólidas
Las grasas son aquellas que a temperatura ambiente (20 °C)
son sólidas.
Dentro de las grasas encontramos las animales y las vegetales.
Dentro de las animales está por ejemplo la manteca de cerdo y
dentro de las vegetales la manteca de coco, o la manteca/grasa
de palma entre otros.
Los aceites, líquidos
Sin embargo, los aceites son aquellos que son líquidos a
temperatura ambiente (20 °C).
Estos aceites son los que empleamos en nuestros productos.
Entre ellos, destacan el aceite de girasol y el aceite de oliva,
estrella de la Dieta Mediterránea, pero también entrarían en este
grupo el aceite de soja, de cacahuete, o de algodón, entre otros
Clasificación bioquímica de los ácidos grasos
 CLASIFICACION

• La grasa animal

• La grasa vegetal
 GRASA ANIMAL
Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en
agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la
grasa del tejido y ésta, debido a su menor
densidad relativa, sube a la superficie del
agua.
Ejemplos:
• Manteca
• Grasa de las carnes
• Piel del pollo
• Tocineta
 GRASA VEGETAL
Son los TAG de origen vegetal ,son usualmente
líquidas a temperatura ambiente.
Algunos ejemplos son:

• Aceite canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maíz
• Aceite de maní
• Aceite de cártamo
 GRASAS SATURADAS
• Son aquellas en las que cada átomo de
carbono esta unido a un átomo de hidrogeno.
Dietéticamente se consideran grasas malas
ya que son las responsables de la aparición
de colesterol y problemas cardiovasculares

Ejemplos:
• Mantequilla
• Manteca
• Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y
grasa de tocineta)
• También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y
crema regular.
 GRASAS INSATURADAS
• Son aquellas a las que les falta un átomo de
hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas a
temperatura ambiente. Estas grasas se conocen
como buenas por su papel que ejercen con el
colesterol.
Ejemplos:
aceite de oliva, de girasol, de maíz.

Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y

son nutrientes esenciales ya que el organismo
no puede fabricarlos y el único modo de
conseguirlos es mediante ingestión directa.
 GRASAS
MONOSATURADAS
• Son las que aumentan el (HDL) y bajan
el colesterol (LDL).
Ejemplos :
• Aceite de canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maní
• Nueces
 GRASAS POLISATURADAS
• Es usualmente líquida a temperatura
ambiente. Este tipo de grasa ayuda a
disminuir el colesterol total, ambos el
colesterol HDL y el LDL.
Ejemplos:
Aceite de maíz
A. de soya
A. de cártamo.
 GRASAS PLASTICAS

• Se aplica de las grasas plásticas para

repostería a las grasas puras, cuya
consistencia sea suficiente para poder untar
con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otros
productos.
 GRASAS BLANDAS
• Estas grasas se destinan
principalmente a la fabricación de
jabones, pueden proceder tanto del
cerdo como de la vaca, pero se definen
mejor por su dureza que por su
origen.(una grasa con un titulo inferior a
40 °C se considera como grasa blanda)
 SAPONIFICACION
• La reacción fundamental en la
fabricación del jabón consiste en la
reacción de una grasa con un álcali
para dar jabón y liberar glicerol.
 caracteristicas quimicas

• Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos

de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o
sólo propanotriol).

• El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos

grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos
por lo general son distintos entre sí; pueden ser
saturados o insaturados, a la molécula se le llama
triglicerido de propanotriol.
• Los radicales grasos pueden ser
desde 12 carbonos de cadena hasta
22 y 24 carbonos de extensión de
cadena
 Alteraciones en el procesamiento y
almacenamiento
Hay muchas causas para el
deterioro de los lípidos, desde
biológicas, bioquímicas,
ambientales, etc., que las hacen
susceptibles de
generar compuestos que
pueden ser tóxicos si se
consumen de forma constante,
las cuales pueden producirse en
las etapas del procesamiento, y,
por malas condiciones de
almacenamiento.
Definición:
Las alteraciones de las grasas
y aceites, se pueden definir
como aquellas reacciones de
termooxidación,
polimerización, e hidrólisis
por varios factores, y que
derivan en la formación de
compuestos no deseados,
alterando las características
organolépticas, nutricionales,
y, la calidad de los aceites,
haciéndolas rancias.
 Principales tipos de
procesamiento que alteran
las grasas y aceites
Fritura:
Actualmente, los
alimentos fritos, son de
mayor elección en
nuestra dieta, tienen
gran aceptación por los
consumidores de
diferentes edades, por
sus atributos
organolépticos
únicos de, color, textura y
aroma .
Hidrólisis:
Se liberan ácidos
grasos debido a las
altas temperaturas y la
humedad proveniente
del alimento.
Oxidación:
Es considerada la causa
más importante de
deterioro en la
composición química
del aceite, y, su
magnitud influye en la
vida útil de los
alimentos fritos, al
generar compuestos
volátiles y no volátiles.
El proceso general de oxidación involucra tres fases, las cuales explican
toda la gama de los nuevos compuestos formados:

– Iniciación: substracción de un protón de un grupo metileno adyacente a

un doble enlace, formando radicales libres.

– Propagación: los radicales libres originados en la fase anterior reaccionan

con el oxígeno atmosférico dando lugar a la formación de peróxidos, los
cuales reaccionan con otras moléculas insaturadas para dar hidroperóxidos.

– Terminación : eliminación de los radicales del sistema para formar

compuestos estables.
Polimerización:
Origina otras moléculas
de alto peso
molecular, causando el
incremento de la
viscosidad y la
generación de espuma.
Cambio de color:
Generado por los
residuos provenientes
de los alimentos, que
generan distintos tipos
de reacciones químicas,
o, por la oxidación del
mismo aceite con
generación de
compuestos no
volátiles.
 Rancidez

Se da por la acción del aire, el agua y las bacterias, fenómenos

complejos de descomposición llamados de rancidez o
enranciamiento
Cambios en el alimento por efecto de la
fritura:
Alimentos fritos

Cambios en composición

Gelatinización Reacciones tipo Desnaturalización de Descenso de la

almidones Maillard proteínas humedad

Producen en el alimento

Deshidratación Formación de costra Apariencia dorada Mejora de la textura Mucha palatabilidad

•
•
 Aceites y grasas
Se exponen a:
Altas temperaturas
Pueden producir:
Alteración de ácidos
grasos
Pueden convertirse en:
Ácidos grasos trans Ácidos saturados
Sufren:

Oxidación
Generando:
Radicales libres Compuestos nocivos
Aceleran el
Envejecimiento celular
Efecto de las altas temperaturas en los alimentos que
contienen aceites y grasas

Aceites y grasas

Oxidación

Acrilamida

Neurotóxico Teratógeno Mutágeno

• • •
•
 Efectos de la congelación en los aceites y grasas
• La congelación provoca
que los aceites de los
alimentos se solidifiquen,
y, pueden llegar a
contraerse.
• La contracción, provoca
tensiones internas que
pueden llegar a producir
agrietamientos, o,
fracturas del alimento
congelado.
 Efectos del procesamiento en los aceites y grasas
los niveles más altos de
ácidos grasos trans
corresponden a
aquellos alimentos, que
se procesan con lípidos,
que han sido sometidos
a un proceso industrial
de hidrogenación o
refinación.
Alteraciones durante el
almacenamiento
Alteraciones en el almacenamiento:
Las mayores
alteraciones que sufren
los aceites y grasas
durante el
almacenamiento, son
la oxidación, por efecto
directo del oxígeno
atmosférico.
Oxidación en el almacenamiento:
Son más susceptibles
aquellos aceites y grasas,
que poseen un mayor
número de ácidos grasos
insaturados, en el
carbono adyacente al
doble enlace, formando
peróxido, que al
romperse, forman
aldehídos y cetonas.
Gracias por su atención …