Aceites Vegetales

• INTEGRANTES: Valeria Araya Pavez

Rocío Núñez Rubio

• MÓDULO: Bioquímica Nutricional

• PROFESOR: Paulina Abaca Castillo

• CARRERA: Nutrición y Dietética

 Introducción
 Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos define:

 “Aceite comestible de origen vegetal son los obtenidos de

los siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas:
algodón, cártamo, girasol o maravilla, germen de maíz, maní
o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, sésamo o
ajonjolí, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate,
germen de trigo, linaza, mosqueta y otros autorizados por el
Ministerio de Salud”

(RSA,2011)
 ¿Que son los aceites?

 Corresponde al producto oleaginoso extraído de

semillas girasol, maiz, soya, pepa de uva, canola

 Compuesto por ácidos grasos insaturados,

esterificados con glicerol
 Ácidos grasos de los aceites

 Constituidos por ácidos grasos insaturados

 Presentan uno o más doble enlace en su estructura
 Monoinsaturados: Muestran un solo doble enlace
 Familia de los Omega-9

 Poliinsaturados: Tienen más de un doble enlace

 Familia de los
Omega-3 y Omega-6
 Consumo recomendado

 Adultos: 1-3 porciones diarias

 Niños: 1 porción diaria

 Medida casera:
 1 porción = 4 cucharaditas de té
 Fitoesteroles

 Son esteroles de origen vegetal similares al colesterol

 Presentes en la membrana de las células vegetales.

 Beneficios:
 Efecto hipocolesterolémico disminuye LDL
 Reduce entre un 7% - 10% el LDL
 Posible efector protector contra el cáncer de colon
Cómo funcionan los
fitoesteroles:
 Cómo se obtienen los aceites:
1. Limpieza y clasificación de semillas
 Remoción de cuerpos extraños presentes en la semilla
2. Descascarar semillas
 Impide la obtención de aceite
3. Secado
 Requiere de un % de humedad adecuado
4. Extracción
 2 Mecanismos: Prensado o Solventes
5. Refinación
 Eliminación de ácidos grasos libres y otros componentes que
hacen poco comestible al aceite.
 Aceite virgen y Extra virgen
 Aceite extra virgen: Máxima calidad
 Su grado de acidez no debe superar los 0,8º
 Más sano

 Aceite virgen: Calidad media

 Su grado de acidez no debe superar los 2º

Sus diferencias organolépticas son casi imperceptibles

para el consumidor
 0% colesterol

 Corresponde a una aclaración engañosa por

parte de las empresas.

 Ningún alimento de origen vegetal contiene

colesterol. Sólo los de naturaleza animal lo
poseen.
S
s
 Normado por el RSA sobre el etiquetado de
productos.
 9 tipos de aceites
 ACEITE DE PEPITA DE UVA 10% grasas saturadas
73% Omegas 3 y 6
17% Omega 9

 ACEITE DE SOYA 15% grasas saturadas

54% Omega 6
8% Omega 3
23% Omega 9

 ACEITE DE MAÍZ 13% grasas saturadas

57% Omega 6
1% Omega 3
29% Omega 9
 ACEITE DE CACAHUATE 19% grasas saturadas
33% Omega 6
trazas de Omega 3
48% Omega 9

 ACEITE DE CANOLA 7% grasas saturadas

21% Omega 6
11% Omega 3
61% Omega 9

 ACEITE DE GIRASOL 8% grasas saturadas

14% Omega 6
1% Omega 3
77% Omega 9
 ACEITE DE OLIVA 15% grasas saturadas
9% Omega 6
1% Omega 3
75% Omega 9 Controversia

 ACEITE DE PALMA 51% grasas saturadas

10% Omega 6
trazas de Omega 3
39% Omega 9

 ACEITE DE COCO 91% grasas saturadas

2% Omega 6
trazas de Omega 3
7% Omega 9
 Modo de consumo

 Si se van a hacer preparaciones que requieren altas temperaturas:

Aceite de oliva:
mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados  estabilidad a
temperatura

 Para preparaciones crudas:

Aceite de pepita de uva, aceite de soya o aceite de maíz:
altos en ácidos grasos poliinsaturados  muy inestables a la
temperatura (oxidación)

Cuando los ácidos grasos poliinsaturados se someten a temperatura se

hidrogenan parcialmente y se forman ácidos grasos trans
 Rancidez oxidativa
 Es el fenómeno deteriorativo más importante en aceite y grasas
que tienen como consecuencia el deterioro del sabor y olor,
disminuye el costo del producto y se reduce el valor nutricional.

 Existen dos tipos la hidrolítica y oxidativa

HIDROLÍTICA
Por enzimas (lipasas) de las mismas semillas o MO.
No enzimática (rx qca) como en las frituras.
OXIDATIVA
Por una autooxidación de los ácidos grasos insaturados
(luz, metales, calor y oxígeno)
 Beneficios de elegir bien un
aceite
Dado por 4 componentes:
 Omega-9: ácido oleico. < LDL, >HDL, vasodilatador,
antiinflamatorio. NO ESENCIAL.

 Omega-3: EPA, DHA y α-linolénico (ALN). < LDL y triglicéridos. <

riesgo mortalidad y morbilidad cardíaca (< agregación
plaquetaria). ESENCIAL.
 Omega-6: ácido linoleico y gamma-linoleico. < colesterol y
triglicéridos, inhibe agregación plaquetaria, antiinflamatorio y
estimula funcionamiento sistema inmunológico. ESENCIAL.

 Fitoesteroles: < colesterol. 1-3 gramos diarios. Aceite de maíz

9,68 mg/g y aceite de soya 3,67 mg/g
 Conclusión
 Ácidos grasos esenciales  buen funcionamiento organismo
 Mejor elegir un aceite rico en poliinsaturados como pepita de
uva y soya.
 Depende del modo de consumo el aceite a elegir
 Evitar las frituras y consumir aceites en preparaciones frías 
óptimo funcionamiento del organismo
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