PUNTO 3

ACIDOS GRASOS SATURADOS

¿Qué son los ácidos grasos?
Los ácidos grasos son biomoléculas de constitución lipídica que se forman
a partir de una cadena hidrocarbonada lineal y extensa, y que constituyen
a los seres vivos. Para entenderlo de una forma más fácil, podemos decir
que son componentes naturales de las grasas y los aceites. 
Los ácidos grasos de la dieta provienen de alimentos que contienen grasas
animales o vegetales. Según su estructura química se pueden clasificar en
tres grupos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Las grasas saturadas son las que no presentan dobles enlaces, y se
encuentran en los alimentos de origen animal, como las carnes,
embutidos, o la leche y sus derivados; también están presentes en algunos
vegetales, como el aceite de coco y el de palma.
Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, y pueden ser
visibles (como la que se encuentra en la piel del pollo o alrededor de otras
carnes, así como la grasa de la leche), o invisible (contenidas de forma
natural dentro de los alimentos o añadida durante su procesado, como en
el caso de alimentos preparados, aperitivos y bollería).
Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con la longitud de sus
cadenas, ya que cuanto más largas sean más enlaces de Van de Waals se
formarán entre ellas. Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de
fusión más bajo que los saturados con igual número de carbonos, debido a
que los codos de la cadena reducen el número de enlaces de Van der
Waals.
En cuanto a la solubilidad, los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es
decir, bipolares que tienen una zona hidrófila, con afinidad por el agua,
constituida por el grupo carboxilo (-COOH), que seria una especie de
cabeza polar, y una zona hidrófoba o cola apolar, formada por la cadena
hidrocarbonada, que es repelida por el agua. El gran tamaño de esta zona
es la responsable de que los ácidos grasos sean insolubles en el agua y
solubles en disolventes orgánicos.
 FUNCION DE ACIDOS GRASOS SATURADOS
Su principal función, la de las grasas en general, es la de aportar la energía
que el cuerpo necesita para trabajar adecuadamente, pero, además tienen
un importante papel en el desarrollo de procesos que tienen lugar en el
organismo, ya que ayudan a mantener saludables el pelo y la piel,
permiten la absorción de las vitaminas liposolubles (aquellas que se
disuelven en grasas y aceites, constituidas por las vitaminas A, D, E y K).
Las propiedades físicas de los ácidos grasos dependen de la longitud y
grado de insaturación de sus cadenas. Las más importantes son el punto
de fusión y la solubilidad.

PERJUICIOS DEL CONSUMO DE GRASAS SATURADAS

El consumo de grasas saturadas incrementa los niveles de colesterol LDL,
llamado comúnmente colesterol “malo”, aumentando el riesgo de sufrir
enfermedades y problemas cardiovasculares, como ateroesclerosis,
accidentes cerebrovasculares o ataques cardíacos.
Se debe evitar en la medida de lo posible el consumo de grasas saturadas,
limitando su ingesta a un 10 por ciento de las calorías diarias totales

Alimentos que contienen grasas saturadas

 Aceite de coco.
 Leche y sus derivados.
 Chocolate.
 Mantequilla.
 Carne de vaca.
 Carne de cerdo.
 Manteca de cerdo.
  Margarina.
 Carne de pollo.
 Carne de pescado.
 Yema de huevo.
 Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de
carbono.
En ese contexto, muchas autoridades sanitarias, como la Academia de
Nutrición y Dietética, la Asociación Dietética Británica, la Asociación
Estadounidense del Corazón,16 la Federación Mundial del Corazón, el
Servicio Nacional de Salud Británico,23 entre otros, advierten que las grasas
saturadas son un factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares. En
2020, la Organización Mundial de la Salud recomendó reducir la ingesta
dietética de grasas saturadas a menos del 10 % del consumo total de energía
y aumentar la ingesta de grasas no saturadas.2

ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantes
C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma
coco, nuez de palma, otros aceites
C 14:0 mirístico
vegetales
C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas
C 18:0 esteárico grasas animales, cacao
 Ácidos Grasos Insaturados

Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con

uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono. Están presentes
en algunas grasas vegetales (por ejemplo el aceite de oliva o de girasol) y
en la grasas de los pescados azules.

Los ácidos grasos insaturados son uno de los lípidos que contienen las
grasas alimentarias (FAO, s.f.a). Son considerados como “grasas
saludables” porque pueden ayudar a disminuir el colesterol LDL, y, por
ende, el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Importancia
Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener
el punto de fusión más bajo que los equivalentes completamente
saturados. Por esto, en la fabricación de la margarina o algunas grasas
para freír se saturan los doble enlaces
por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de un
catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un producto con mejor
resistencia térmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricación
de la magarina, pero que tiene un menor valor nutritivo.

Bioquímica
Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto
funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser aportados en cantidades
suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las enfermedades
coronarias y un elevado nivel de colesterol

Existen 2 tipos de ácidos grasos insaturados

Monoinsaturados: El lípido más importante dentro de este grupo es el
ácido oleico. Este está presente en mayor proporción en el aceite de oliva,
canola y en menor proporción en el aguacate y otros aceites vegetales.
Poliinsaturados. En este grupo están los ácidos grasos de tipo Omega-3 y
Omega-6. Los puedes encontrar en el aceite de oliva, el cáñamo, la soya,
el girasol, las semillas, los frutos secos, el aguacate y pescados (como
salmón, atún o sardinas). Una característica importante del Omega 3 y 6
es que son esenciales. Esto quiere decir que el cuerpo no los puede
sintetizar y tú debes proporcionarlos por medio de la alimentación.

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes
C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca
C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado
aceites vegetales (muy extendido en la
C 18:1 n-9 oleico
naturaleza)
C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes
C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado
C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado
C 22:1 n-9 erúcico aceite de colza

CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Estructura Nombre común Se encuentra en

aceites vegetales (girasol, maíz, soja,
C 18:2 n-6 linoleico
algodón, cacahuete..)
C 18: 3 n-3 linolénico soja, otros aceites vegetales
C 18:3 n-6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja
, aceites de pescado, semillas de
C 18:4 n-3 estearidónico
borraja, onagra
C 20:4 n-6 araquidónico aceites de pescado
C 22:5 n-3 clupanodónico aceites de pescado
C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado
 Importancia de los Omegas
Los omega 3, 6 y 9 son ácidos grasos esenciales para la buena salud. Los
ácidos grasos del omega son beneficiosos para la piel, el cabello, el
sistema respiratorio, reproductivo, circulatorio, y para el cerebro. Los
omega 3 y 6 no pueden ser producidos por el cuerpo, por lo tanto, deben
obtenerse a través de alimentos o suplementos vitamínicos, pero el
cuerpo si puede producir el omega 9.
Las propiedades del Omega 3
Los diversos tipos de ácidos grasos Omega 3 se basan en el ácido
linolénico. Se encuentra, sobre todo, en pescados azules como el salmón,
la caballa o el atún. También el marisco, la yema del huevo y vegetales
como las fresas, las espinacas, las semillas de calabaza o la linaza son ricos
en Omega 3.
Este nutriente es esencial para que el organismo funcione de manera
correcta, ya que entre sus propiedades se cuentan:
 La protección del sistema cardiovascular
 La ayuda al funcionamiento del cerebro y la estimulación de las
conexiones neuronales
 La protección de la vista

Las propiedades del Omega 6

Los ácidos grasos esenciales Omega 6 se presentan en varias formas,
aunque los más populares son el ácido linoleico y el araquidónico. El
primero es de origen vegetal, mientras que el segundo se encuentra
también en carnes magras. Las nueces, el aguacate, el aceite de onagra, la
soja y las coles de bruselas son algunos de los alimentos en que se
encuentran.
El ácido linoleico es antiinflamatorio y previene la aparición de
hemorragias y artritis. Además, también resulta muy eficaz para proteger
el buen estado de la próstata y el hígado.
Por su parte, el ácido araquidónico estimula el sistema inmunológico y
contribuye a mejorar la salud de la piel.

Las propiedades de los ácidos Omega 9

Entre este tipo de ácidos grasos esenciales destacan el ácido oleico y el
ácido erúcico. Aunque el cuerpo los fabrica en menor o mayor cantidad, es
importante que los introduzcamos en nuestra dieta para beneficiarnos de
sus propiedades saludables. Se encuentran presentes en los aceites de
oliva, girasol y nuez.

El consumo de estos aceites ayuda a reducir el riesgo de trastornos

cardiovasculares y ataques cerebrovasculares. También resulta positivo
para eliminar el colesterol dañino de la sangre.

¿Quieres cuidar de tu salud? Asegurar la ingesta de nutrientes como los

ácidos grasos esenciales Omega 3, 6 y 9 en la dieta es una de las mejores
maneras de asegurar el buen funcionamiento de nuestro organismo