FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

LICENCIATURA EN INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Laboratorio de Procesos de Granos y Cereales

Práctica 2 Evaluación de la calidad de granos

Alumno: Cervantes González Mónica Natalia

Vázquez Rivera Gerardo

Velasco Abarca Santiago

Semestre: 7°

Fecha de elaboración:  15 de septiembre de 2022

Fecha de entrega: 19 de septiembre de 2022

      Profesor: Dr. Josué Peñaloza Espinosa

 Pruebas de calidad en harinas y procesos de panificación

Pruebas de predicción La forma idónea de establecer la calidad de una

harina para elaborar un determinado producto de
panificación es elaborar el producto. Sin embargo
en muchas ocasiones esto no es posible ya que es
necesario tener esta información de manera rápida
(para corregir un proceso, por ejemplo) o se cuenta
con muy poca cantidad de muestra, como en los
planes de mejoramiento genético, donde se tienen
unas pocas espigas de un determinado cultivar y
es necesario conocer la calidad para elegir el
material a multiplicar con cada una de las líneas en
selección.
Debido a esto, es necesario utilizar pruebas
predictivas que se correlacionen significativamente
con la aptitud de las harinas para elaborar
diferentes productos como son:

1. Índice de Zeleny: Determina el volumen de

sedimentación de una suspensión de harina
en solución diluida de ácido láctico.
2. Índice de sedimentación en SDS:Una
modificación del test de Zeleny, que se basa
en el mismo mecanismo pero con la
utilización de otro solvente, es el Índice de
sedimentación en dodecil sulfato de sodio
(IS-SDS). Esta prueba, además de ser
simple y altamente reproducible, ha sido
considerada como un buen indicador de la
calidad del pan.
3. Test de Pelshenke:Determina el tiempo de
fermentación de una muestra de harina, lo
que permite la clasificación del trigo dentro
de distintas categorías de dureza (débil,
medianamente fuerte, fuerte y muy fuerte).
Este test se considera menos conveniente
que IS-SDS en la predicción de la calidad
panadera.
4. Índice de retención de agua alcalina
(IRAA) :Se determina la cantidad de
solución de bicarbonato de sodio (NaHCO3)
que puede retener una harina.IRAA es
 considerado especialmente eficaz en la
discriminación entre trigos pan y blandos.
Sin embargo, el poder predictivo de este test
se reduce cuando se utiliza para distinguir
trigos que pertenecen a una misma clase de
dureza.
5. Capacidad de retención de
solventes:Determina la habilidad de una
harina para retener un set de cuatro
solventes (agua destilada, ácido láctico 5%,
sacarosa 50% y carbonato de sodio 5%).
Este procedimiento es similar al IRAA pero,
debido a que utiliza otras soluciones
acuosas, provee información adicional.

Gluten La determinación de la cantidad y la calidad del

gluten de una harina es una de las mejores
herramientas para conocer sus potencialidades.
Esta medición se puede hacer de manera manual,
formando una masa que tras un cuidadoso lavado,
para eliminar los excedentes de almidón y
proteínas hidrosolubles, concentra las gliadinas y
gluteninas.
También puede realizarse mediante equipos que
realizan el lavado automáticamente brindando el
valor de gluten húmedo. Estos equipos
normalmente incorporan accesorios para secar el
gluten y así obtener el valor de gluten seco.
Además, se puede calcular el Índice de Gluten
utilizando una centrífuga equipada con una malla
metálica con el fin de permitir el paso de las
porciones del gluten menos ligadas.

Actividad amilásica Mediante el test del índice de caída (Falling

Number) se estima la actividad α-amilásica en
granos y harinas con el objetivo de detectar el daño
por pregerminación, optimizar los niveles de
actividad enzimática y garantizar la sanidad del
grano.
Aquellas harinas que tengan una elevada actividad
enzimática mostrarán bajos valores de índice de
caída, ya que el gel de almidón será degradado
rápidamente. Una actividad amilásica elevada se
 traduce en panes más oscuros y con migas más
pegajosas, por el elevado porcentaje de dextrinas.
El índice de caída no detecta la presencia de
β-amilasas, ya que éstas se inactivan a las
temperaturas del ensayo.

Actividad reológicas En las masas estas propiedades son importantes

ya que dice cómo se deforma y fluye un material
cuando es sometido a una fuerza. Se utilizan para
estudiar la masa, una serie de determinaciones
que simulan las operaciones necesarias para la
elaboración del pan, tales como el amasado, la
manipulación de las masas o la fermentación. Los
equipos proporcionan información de cómo se
comportan las harinas, es decir son equipos útiles
para formulaciones o la adición de ciertas
sustancias.

Comportamiento en el amasado Para estos análisis se ocupan los farinografo de

Brabender aunque hay otros como el Consistógrafo
y el Mixolab de Chopin, elDoughLab de Newport o
el Mixógrafo, que proporciona información del
comportamiento de las harinas es decir determina
la fuerza necesaria para mezclar una masa es
decir da información de agua absorbida para
alcanzar una determinada consistencia. También
nos indica el tiempo de desarrollo o el tiempo
correcto de amasado desde que inicia hasta su
óptimo uso. Estos son de suma importancia al
momento de elegir una harina y para eso es
importante entender su funcionamiento.
Comportamiento durante el Los equipos más utilizados para estudiar la
laminado y formado manejabilidad de las masas son el alveógrafo
Chopin, y el extensógrafo Brabender. (1987). El
equipo se basa en el inflado de una masa,
mediante una presión de aire constante, para
simular la deformación de la masa (alvéolos)
ocasionada por el gas producido durante la
fermentación. La curva resultante, o alveograma,
registra la presión en el interior de la burbuja. Los
parámetros más utilizados son la tenacidad, o
altura máxima de la curva (P), la extensibilidad o
longitud de la curva (L) y la fuerza panadera,
relacionada con el área bajo la curva (W). También
se suele usar la relación entre la tenacidad y
extensibilidad (P/L), denominada equilibrio. El
alveógrafo puede ser utilizado para comprobar la
adecuación de las distintas harinas a diferentes
procesos de panificación y de elaboración de
galletas. También se usa para la degradación
proteolítica de los trigos que han sido dañado por
insectos. También permite evaluar la actividad de
ciertas enzimas para el gluten.

Comportamiento durante la El equipo más utilizado para estudiar el

fermentación comportamiento de las masas durante la
fermentación es el reofermentómetro. Este equipo
permite predecir el desarrollo o hinchazón de las
masas de panadería durante la fermentación. El
tema de hinchazón en las masas de panadería
durante la fermentación, dependerá de una parte
de CO2 producido, un nivel indicado de levaduras y
el estado de los substratos atacables por estas.
También de igual manera la capacidad de la red
proteica de defenderse bajo esta presión y así
retener el gas producido en la fermentación.
Los registros del reofermentómetro están
relacionados con la calidad de la red de gluten y
pueden ser muy útiles para predecir la aptitud de
las harinas en los procesos de panificación. Por
eso es de suma importancia saber el proceso por
el cual pasan en la fermentación, para poder así
evaluar la calidad de las masas.
Viscoamilógrafo/Analizador rápido
de viscosidad (RVA)
Estos dos equipos permiten analizar el
comportamiento de una pasta formada por harina y
agua en un ciclo de enfriamiento/calentamiento.
Se sabe que en el proceso, en una temperatura
alta los gránulos de almidón presentes en la harina
absorben el agua al comienzo del ciclo. Después a
cierta temperatura comienza la gelatinización del
almidón, a su lado un incremento de viscosidad en
la pasta, haciendo que los gránulos de almidón se
rompan y vaya disminuyendo esa viscosidad.
Y después, cuando la pasta se enfría ocurre la
retrogradación y la viscosidad vuelve aumentar.
Conocer el comportamiento del almidón en los
ciclos de calentamiento y enfriamiento es
fundamental para aquellas aplicaciones basadas
en el poder espesante de las harinas, como salsas
o rebozados, así como en otras aplicaciones no
alimenticias.