LIPIDOS

INTEGRANTES

Agamez Castillo Martha Lili

Bolaño Daza Adelaida
Cortés Díaz Kevin Daniel
Orellano Ortega Karel Tachary
Pájaro Ospino Roger Antonio

CONTROL DE CALIDAD II

DOCENTE

CESAR MARTINEZ

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA TECNOLÓGICO COMFENALCO

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD
SECCIÓN 8
CARTAGENA DE INDIAS D. T Y C.
2021
1. Definición de lípidos.

Los lípidos son un grupo heterogéneo de biomoléculas. A causa de su diversidad, el

término lípido tiene una definición más operativa que estructural. Los lípidos se
definen como aquellas sustancias de los seres vivos que se disuelven en solventes
apolares, como el éter, el cloroformo y la acetona, y que no lo hacen de manera
perceptible en el agua.
Algunos lípidos son reservas energéticas vitales. Otros son los componentes
estructurales primarios de las membranas biológicas. Además, otras moléculas
lipídicas actúan como hormonas, antioxidantes, pigmentos, o factores de
crecimiento vitales y vitaminas.

2. ¿Cómo se clasifican los lípidos de acuerdo a sus enlaces en su cadena?

2.1 Lípidos Saponificables: Pertenecen a esta categoría aquellos lípidos que

poseen al menos un ácido graso dentro de su estructura y debido a esta
propiedad, pueden formar jabones cuando este ácido graso entra en contacto con
el calcio del medio circundante; es decir, son saponificables.

 Ácidos Grasos: Los ácidos grasos pueden ser saturados si no presentan dobles
enlaces e insaturados si presentan uno o más dobles enlaces. Los ácidos grasos
son más solubles a temperatura ambiente mientras mayor sea el número de
dobles enlaces presentes en su cadena.
 Lípidossimples: Son neutros, es decir, no poseen carga. Son compuestos
formados por ácidos grasos de diferentes tipos unidos que se encuentran
unidos a un glicerol, en cuyo caso hablamos de glicéridos o a otro tipo de
alcohol de cadena más larga, en cuyo caso hablamos de céridos.
 Lípidos complejos: Son polares, es decir, poseen carga. Puede ser de dos tipos:
gliceridolípidos, aquellos en los cuales todavía está presente el glicerol; y
esfingolípidos, aquellos en los cuales el glicerol ha sido sustituido por otro
alcohol como la enfingosina.

2.2 Lípidos Insaponificables: Pertenecen a esta categoría aquellos lípidos que no

poseen ácidos grasos dentro de su estructura; debido a esta propiedad no
pueden formar jabones, es decir no son saponificables.

 Insoprenoides: Pertenecen a esta categoría aquellos lípidos que no poseen

ácidos grasos dentro de su estructura; debido a esta propiedad no pueden
formar jabones, es decir no son saponificables.
 Esteroides: Son derivados del esterano. Este grupo está conformado por el
colesterol que a su vez es precursor de casi todos los esteroides entre los que
 se cuentan la vitamina D, los ácidos biliares, hormonas sexuales y hormonas
metabólicas como el cortisol.
 Eiocanoides: Son compuestos derivados de los ácidos grasos eicosanoicos (20
carbonos), principalmente el araquidónico. Comprenden compuestos de gran
interés funcional y farmacológico. En general, los eicosanoides actúan cerca del
sitio en el cual son sintetizados, no deben ser transportados por la sangre para
actuar en lugares distantes al de su origen, por ello se clasifican dentro del
grupo de los Autacoides. El grupo está integrado por: prostaglandinas,
prostaciclinas, leucotrienos y tromboxanos.

3. ¿Qué se entiende por Omega 3, 6 y 9 y según la respuesta de la pregunta anterior

donde los clasificamos?

El Omega 3 6 9 son ácidos grasos esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo

humano. Cada uno se puede obtener por separado. El más conocido es el Omega-3 que
está presente en los pescados de color azul. El omega 6 y 9 están principalmente en los
aceites vegetales. También es posible obtenerlos de algunos vegetales.

Los ácidos grasos de la omega son beneficiosos para la piel, el cabello, el sistema
respiratorio, reproductivo, circulatorio, y para el cerebro. La omega 3 y 6 no pueden ser
producidos por el cuerpo, por lo tanto, deben obtenerse a través de alimentos o
suplementos vitamínicos, pero el cuerpo si puede producir el omega 9.

Los ácidos grasos presentan, principalmente, un número par de carbonos de acuerdo a lo

cual se les clasifica en ácidos grasos de cadena corta (hasta 6 carbonos), mediana (de 8 a
12 carbonos), de cadena larga (de 14 a 22 carbonos); son menos abundantes aquellos
ácidos grasos con un número impar de carbonos.

Los ácidos grasos hacen parte de los lípidos saponificables, los cuales han sido descritos y
clasificados anteriormente.

4. ¿Cuál es la principal función de los lípidos en los alimentos?

Funciones de los lípidos en los alimentos:

Calidad

 Aportan consistencia y estructura

 Lubricación y saciedad mediante su consumo
 Color debido a los carotenos
 Sabor.
Nutrición

 Fuente importante de energía

 Vehículo de vitaminas liposolubles
 Ácidos grasos O3 y O6
 Facilitan la absorción de vitaminas liposolubles.

Biológico

 Fuente de vitaminas A, D,E,K

 Colesterol, precursor de la vitamina D
 Acido linoleico – Componente de las aciglucoceramidas de la piel.

5. ¿Cuáles son las principales materias primas para obtener el aceite comestible y
los comercializados a nivel industrial?

Para el caso de aceite vegetal se requiere de materias primas de gran calidad.

Estas, generalmente, son semillas maduras, ya que las semillas verdes generan
menos cantidad de aceite. Las principales semillas oleaginosas utilizadas para
elaborar aceites vegetales son: Soja, Girasol, Colza, Palma y Sésamo. Las semillas
más utilizadas son la soja y el girasol; además de las semillas oleaginosas, en el
proceso también se utilizan algunos aditivos y reactivos, como el ácido fosfórico,
tierra de blanqueo, catalizadores, nitrógeno, sal, agua, entre otros, dependiendo
de la receta del tipo de aceite que se desee extraer.
A nivel industrial la extracción de aceites en oleaginosas, se divide en dos sistemas:
mecánico y química por solvente. El primero implica la molienda de los productos
en cuestión, y el segundo consiste en someter a estos al contacto con un
disolvente orgánico que extrae el aceite.El aceite extraído de las oleaginosas, en su
mayoría, se destina a la industria alimenticia, siendo sus variedades principales:
soya, canola y cártamo.Los usos principales de los aceites vegetales se encuentran
en: aceites embotellados para cocinar; aderezos, ensaladas, mayonesas; sopas
consomés, atunes; helados, cremas y mantecas para la industria panificadora.
Por otro lado, las pastas oleaginosas se emplean en la elaboración de alimento
balanceado para los diversos tipos de ganado y la palma de aceite se transforma
para la elaborar combustibles, productos cosméticos, compuestos de uso
farmacéutico, barnices plásticos, lubricantes y agroquímicos.
6. ¿Qué diferencia existe entre mantequilla y margarinas?

La principal diferencia entre margarina y mantequilla es su origen, pues la primera

es un cuerpo graso creado industrialmente a partir de aceites vegetales mientras
que la última es de origen animal.

 ¿Por qué a las margarinas es un error llamarlas mantequilla?

Porque la mantequilla es de origen animal, producto del desuero de la

crema de leche, por lo que brinda un poco más de humedad a los
productos y una contextura más jugosa, sin embargo a nivel salud eleva el
colesterol. Por otro lado la margarina se extrae de grasas vegetales, por lo
que su efecto en el colesterol es mucho menor y en algunos casos nulos.

 Así como en los carbohidratos, ¿cuáles fueron las principales razones por innovar
y ofrecer al consumidor un producto con estas características?

Consideramos que la principal razón para innovar en este campo de los

aceites es el tema relacionado con la salud y el impacto que genera de
manera negativa en la salud por el tema de colesterol. Por otro lado a nivel
industrial son muchos los aspectos que llevan a innovar en la industria e
indudablemente uno de ellos es el tema ambiental y el desarrollo
sostenible para el aprovechamiento de los residuos que dejan estos
procesos y buscar nuevas alternativas para desarrollar productos con el
menor impacto a la salud posible.

 ¿Cuáles fueron los principales problemas de salud que este producto: margarina
ocasionaban al consumidor en sus inicios de comercialización?

Los investigadores han descubierto que el riesgo de enfermedad cardíaca

asociada con la margarina se debe a la presencia de ácidos grasos trans,
también conocidos como grasas trans. Estas sustancias se forman en el
proceso de solidificación del aceite vegetal y se han relacionado con varios
problemas de salud. Las barras sólidas tienen niveles mucho más altos de
grasas trans que las extensiones más suaves. Se ha demostrado que las
grasas trans tienen un efecto adverso sobre los niveles de colesterol, un
importante indicador de enfermedad cardíaca, a pesar de que la margarina
 en realidad no contiene colesterol. Las grasas trans reducen los niveles de
colesterol HDL bueno y aumentan la cantidad de colesterol LDL dañino que
se encuentra en el cuerpo. Por lo tanto, en sus inicios estos temas no eran
ampliamente estudiados y solo se dejaban llevar por el sabor más no por
las afectaciones de salud que podrían sufrir más por desconocimiento que
por conciencia.

7. ¿Cuáles son las principales alteraciones que sufren los Lípidos en los alimentos?

 Hidrólisis enzimática: Enzimas lipolíticas ejercen catálisis heterogénea

 Lipasas (triacilglicerol acilhidrolasas)
 En semillas de oleaginosas (hidrólisis de grasas durante germinación)
 Generan mezclas de TG, DG, MG, ácidos grasos libres y glicerol • Actúan en
semillas trituradas (acidificación de los aceites de la harina)
 Posen especificidades múltiples (de sustrato, de posición y tipo de ácido graso)
 Endógenas: semillas, membrana de los glóbulos grasos de la leche, mesocarpio
de aceituna, manteca, crema de leche y nueces.
 Exógenas: microorganismos
 Velocidad de hidrólisis disminuye al disminuir T
 Oxidación enzimática: Lipoxidasas
 Ferro proteínas que catalizan oxidación estereoespecífica de C insaturados de
ácidos grasos en presencia de O2
 Importante en la soja, germen de trigo, arroz, maíz y ciertas grasas animales
 Productos obtenidos similares a los obtenidos en oxidación o enrancia miento
químico
 Específicas para ácidos grasos insaturados que contienen sistema 1,4-
pentadieno ciscis (linolénico, linolénico y araquidónico)
 Oxidación química: Deterioro oxidativo de aceites y grasas que contienen
instauraciones
 Históricamente asociado con almacenamiento de aceites (oliva)
 Saussure (1800) capa de aceite de nueces absorbe hasta 150 veces su volumen
de O2 (1 año)
 Stephens (1928) aislamiento de un peróxido del ciclo hexano, estructura
dilucidada en 1942
 Década del 40: estudios sistemáticos de la autooxidación lipídica
 Criegee: hidroperóxidos son productos primarios en la oxidación de
hidrocarburos
  Farmer: productos primarios de la autooxidación del ácido linoleico:
hidroperóxidos 9 y 13
 Décadas del 60-70: productos de oxidación de ácidos grasos poliinsaturados
consiste de una mezcla compleja (productos hidroperóxidos de autooxidación
del ácido araquidónico: HPLC)
 1980: primera demostración de la oxidación radicalaria de fosfolípidos de
membrana.

7.1.1. LIPOLISIS: ¿Cuáles son los principales factores responsables de la lipolisis?

La lipolisis o lipólisis es el proceso metabólico mediante el cual los lípidos del

organismo son transformados para producir ácidos grasos y glicerol para cubrir
las necesidades energéticas. La lipolisis es el conjunto de reacciones
bioquímicas inversas a la lipogénesis. La lipólisis es estimulada por diferentes
hormonas catabólicas como el glucagón, la epinefrina, la norepinefrina, la
hormona del crecimiento y el cortisol, a través de un sistema de transducción
de señales. La insulina disminuye la lipólisis. Es clave para la obtención de
energía.
 La oxidación de los triacilglicéridos proporciona más del doble de energía
metabólica (ATP) por parte de los organismos aeróbicos, libera mucha energía.
 Ocurre en animales, incluido el hombre.

Finalmente, La activación del ácido graso se realiza fuera de las mitocondrias y su

oxidación en el interior de ellas.Los ácidos grasos activados de más de 10 carbonos en
su molécula, requieren un transportador, la carnitina, para atravesar la membrana
mitocondrial.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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