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NUTRICIÓN

UNIDAD I. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN.

1. Hacer un cuadro donde figuren los tiempos de la nutrición como proceso, los
órganos que intervienen en cada uno y la finalidad de cada uno.
2. Citar las diferencias entre alimentación y nutrición.

ALIMENTACIÓN
- Es un acto de selección de
alimentos.
- Es voluntario y consciente.
- Condicionado por factores
sociales, psicológicos, etc.
NUTRICIÓN
- Es un proceso fisiológico.
- Involuntario es inconsciente.
- Que se divide en tiempos

3. Definir alimento.
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el
hombre que aportan al organismo, materiales y energía necesaria para los
procesos biológicos.

4. Definir nutriente.
Son sustancias que integran normalmente nuestro organismo y los alimentos,
cuya falta o deficiencia originan enfermedades por carencia.

5. ¿Cómo se clasifican los nutrientes de acuerdo a la cantidad que el cuerpo

necesita por día?
Se clasifican según la cantidad diaria

MACRO NUTRIENTES MICRO NUTRIENTES

- Hidratos de Carbono (HC) - Vitaminas
- Proteínas (P) E - Minerales
- Lípidos (L)

6. ¿Qué nutrientes proveen energía? ¿Cuánto cada uno?

Los nutrientes que proveen energía son:
- Hidratos de carbono: 4 calorías por gramo
- Proteínas: 4 calorías por gramo
- Grasas: 9 calorías por gramo.

7. ¿Cuál es la diferencia entre nutrientes esenciales y nutrientes no esenciales?

Los nutrientes pueden ser esenciales (el cuerpo no puede sintetizarlos por sí
solo y debemos adquirirlos a través de los alimentos) o no esenciales (nuestro
organismo los produce a partir de otros componentes). 
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8. Clasificación de los alimentos según su función nutritiva: grupos, qué

nutrientes distinguen a cada grupo, ejemplos de cada grupo.
a. Constructores: leche, yogurt
- Proteínas

b. Reguladores: manzana
- Vitaminas
- Minerales

c. Energéticos:
- Hidratos de carbono
- Lípidos

9. Enunciar las leyes de la alimentación. ¿Qué dice cada una?

a) Ley de la cantidad: La cantidad de la alimentación debe ser suficiente
para cubrir las exigencias calóricas de los organismos y mantener el
equilibrio de su balance.

b) Ley de la calidad: El régimen de la alimentación debe ser completo en su

composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible,
toda la sustancia que la integran.

c) Ley de la armonía: La cantidad de los diversos principios nutritivos que

integran la alimentación deben guardar una relación proporcional entre
sí.

d) Ley de la adecuación: La finalidad de la alimentación está supeditada a

su adecuación al organismo.

10. ¿Cuál es la única ley de la alimentación que no puede dejar de cumplirse?

¿Por qué?
La única que no puede dejar de cumplirse es la ley de ADECUACIÓN porque
es la única ley que se adapta al individuo que la ingiere.

11. ¿Cuáles son las características del plan de alimentación normal?

Debe ser suficiente, completo, armónico y adecuado.

12. ¿Qué es requerimiento? ¿Y qué es recomendación nutricional?

Requerimiento: Es la cantidad de energía o de un nutriente determinado,
necesaria para mantener a un individuo libre de enfermedad por carencia
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Recomendación nutricional: Es la mínima cantidad de energía o de nutriente

determinado, necesaria para mantener libre de enfermedad por carencia, al
mayor número de individuos de una población.

13.¿Qué es el plato saludable? ¿Cómo se conforma? ¿Cuál es su objetivo? Dar

un ejemplo de una cena conformada según el plato saludable.

El plato saludable es un instrumento educativo que enseña en forma práctica y

sencilla la correcta selección de alimentos y su distribución en el plato.

Debe estar conformado de la siguiente manera: la ½(mitad) del plato corresponde a

alimentos del grupo de las verduras en cualquier tipo de preparación

¼ debe corresponder a alimentos del grupo de los cereales y tubérculos,

¼ debe corresponder a los alimentos del grupo de Alimentos de Origen Animal

Objetivo: concienciar en cómo lograr una buena alimentación.

Ejemplo: Pollo a la plancha con papa asada y panaché de verduras.

UNIDAD II. HIDRATOS DE CARBONO

1. ¿Cuál es la función de los H.C.?

1-suministro de energía
2.-menor de gradación de proteínas
3.- oxidación de las grasas
4.-forman parte de sustancias reguladoras del metabolismo y de las membranas
celulares
2. ¿Dónde se encuentran en el reino vegetal? ¿Cómo se llama?
Se encuentran en Vegetales,Frutas,Cereales y Legumbres
Se le conoce como ALMIDÓN
3. ¿Dónde se encuentran en los animales? ¿Cómo se llama?
Se encuentra en Seres Humanos y Animales
Se llama GLUCOSA /GLUCÓGENO
4. Clasificación de los H.C. de acuerdo a su digestión.
Hidratos de carbono Glucémicos
Hidratos de carbono no Glucémicos
5. Clasificación de los H.C. de acuerdo a su número de moléculas: nombre,
Ejemplos, fuentes alimentarias.

Denominación N° de Moléculas Ejemplos

Monosacáridos 1 Fructosa(frutas)
Galactosa(leche)
Disacáridos 2 Sacarosa(azúcar de
caña)
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Lactosa(azúcar de
leche)
Maltosa(azúcar de
malta)

Oligosacáridos 3-9 Rafinosa

Verbascosa
Estaquiosa
Polisacáridos >10 Almidón(vegetales)
Glucógeno(animales)
Celulosa(paredes
celulares vegetales)

6. ¿Qué es el almidón? Explicar qué es el almidón resistente y dar ejemplos de

dónde lo encontramos.
El almidón es también conocido como FÉCULA
Es la forma en que los vegetales almacenan energía
El Almidón resistente es la parte del almidón que no es digerible
Papas cocidas y guardadas en nevera, arroz frio
7. H.C. simples y complejos: fuentes alimentarias.
Hc simples: leche y derivados, frutas, pasteles, dulces
Hc complejos:Panes, legumbres, arroz, pasta ,vegetales
8. ¿Qué son los polialcoholes?
Denominados alcoholes de azúcares que se obtienen industrialmente por
hidrogenación de ciertos CHO
9. Hacer un cuadro donde figuren las diferencias entre polialcoholes y azúcares
simples.

Azúcares
Son carbohidratos(monoy disacáridos)
Seguridad: por historia de uso
Cariogénico
- Hidrólisis rápida en intestino
delgado
- Absorción rápida y completa
en intestino delgado
- Respuesta Glucémica:
moderada alta
Polialcoholes
Son carbohidratos hidrogenados(mono
y disacáridos)
Seguridad: evaluada por JECFA
Ida: no especificada
No Cariogénico
- Hidrólisis lenta o ausenciaq en
intestino delgado
- Absorción lenta o ausencia de
absorción en intestino delgado
- Respuesta Glucémica: baja sin
respuesta

No fermenta en intestino grueso Pasa a intestino grueso y sufre

fermentación
Valor energético: 4 kcal/g Valor energético: 2,4kcal/g
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10. Definir fibra dietética. ¿Qué comprende?

Componentes presentes en los vegetales que no se pueden digerir por el
organismo humano.
Comprende:
- todos los Hidratos de Carbono
- que no pueden ser degradados por enzimas digestivas
- incluido el almidón resistente
- la LIGNINA que no es un HC.

11. Clasificación de la fibra dietética: características de cada tipo.

FIBRA SOLUBLE FIBRA NO SOLUBLE

• Absorben agua y forman geles:
aumenta tamaño de fibra ingerida
• Son digeribles por las bacterias del
colon: efecto prebiótico
• Fermentación total.
• Afecta motilidad intestinal y reduce el
tiempo de tránsito de las heces
- No absorben agua (o muy poca): no
forman geles.
• No son digeridas por las bacterias del
colon.
• Fermentación parcial o nula.
• Como no son digeribles, se excretan
como tal por las heces a las que hacen
más voluminosas.
• Aumentan la motilidad intestinal.

12. Funciones principales de las fibras alimentarias.

a) Absorbe agua Regula la evacuación del colon
b) Aumenta volumen de lo ingerido Brinda saciedad (prevención
obesidad)
c) Absorción gradual de glucosa desde ID Regula glucemia
d) Acelera tránsito intestina Prevención cáncer de colon
e) Adsorbe colesterol y ácidos biliares Disminuye el colesterol en sangre
f) Produce fermentación de ácidos grasos Aporte de energía y sustrato del
enterocito
g) Contribuye a desarrollar adecuada flora bacteriana

13. Cuál es la recomendación de consumo de fibra.

25 a – 30 g por día.

14. Principales fibras alimentarias: nombre, fuentes y características.

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UNIDAD III. PROTEÍNAS.

1. ¿Cuál es la unidad que compone las proteínas.

Aminoácidos

2. ¿Cuál es la función principal? ¿Cuál no es su función principal?

Su función principal es la estructural o plástica (85% – 95%)
No es su función principal el suministro de energía.

3. ¿Qué son los aminoácidos esenciales? ¿Cuántos son?

Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el
organismo. En consecuencia, deben provenir de los alimentos. Son 9.
ESENCIALES
1. Fenilalanina
2. Isoleucina
3. Leucina
4. Lisina
5. Metionina
6. Triptófano
7. Treonina
8. Valina
9. Histidina

4. Explicar qué es la desnaturalización de las proteínas. Dar ejemplos.

PROTEÍNA

Secuencia de aminoácidos: estructura primaria

Configuración tridimensional y forma específica: proteína nativa

Si la proteína PIERDE su configuración tridimensional:

Desnaturalización.

5. ¿Qué determina el valor biológico de una proteína?

A medida que una proteína proporciona mayor número de AA ESENCIALES y
en la CANTIDAD que el organismo necesita, tiene mayor CALIDAD
PROTEICA, es decir, mayor VALOR BIOLÓGICO.
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6. Definir PAVB: ¿cuáles son sus fuentes alimentarias.

PROTEÍNA COMPLETA o de ALTO VALOR BIOLÓGICO. Es la que
contiene los 9 AAE en la cantidad suficiente para cubrir los requerimientos del
ser humano.
Huevo 100
Leche de vaca 93
Pescado 76
Carne 74
Arroz blanco 64
Maíz 72
Leche materna 100

7. ¿Hay proteínas en el reino vegetal? ¿Son de alto valor biológico? ¿Cuáles

son sus fuentes alimentarias?
Sí hay proteínas en el reino v. No, son de bajo valor biológico. Algunas son:
• Legumbres y derivados.
• Cereales y derivados.
• Frutos secos y semillas
• Pseudocereales: Quinoa, Amaranto

8. ¿Qué es la complementación proteica? Dar tres ejemplos de

complementación en tres menús con proteínas vegetales.
1. Complementando alimentos de origen vegetal entre sí, por ejemplo: cereales
con legumbres. Ej. Croquetas de garbanzos y arroz, arroz con quinoa, sopa de
lentejas con verduras.
2. Agregando una pequeña cantidad de proteínas de alto valor biológico a las
proteínas vegetales. Por ejemplo: cereales con leche, arroz con carne.

9. ¿Cuál es la recomendación de consumo de proteína por día para un adulto

sano?
0.8 g/Kg/día

IV. LÍPIDOS.

1. ¿Cuál es la característica principal de los lípidos.

Ser insolubles en agua.

2. ¿Qué grupos comprende? Características de cada grupo.

Comprende grasas y aceites.
Grasas: lípidos sólidos a temperatura ambiente.
Aceites: permanecen líquidos a temperatura ambiente.
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3. Principales funciones de los lípidos en la alimentación y en el organismo.

En la dieta:
- Aumentan sensación de saciedad
- Responsable de las características organolépticas de los alimentos.

En el organismo:
- Transporte y absorción de ADEK
- Aportan AGE
- Estructural: membranas celulares
- Reserva energética en tejido adiposo  Energía 9 kal/g
- Protección para los órganos

4. ¿Cómo se clasifican los lípidos de acuerdo al grado de saturación de sus

ácidos grasos?
a. Saturados
b. Insaturados:  Monoinsaturados y Poliinsaturados

5. A.G. Saturados: fuentes alimentarias.

a- Lácteos y derivados: crema, yogurt, quesos.
b- Carnes en general.
c- Vísceras
d- Huevo
e- Vegetal: cacao, aceite de palma, aceite de cocoa

6. A.G. Monoinsaturados: nombre, características y fuentes alimentarias.

(Omega 9 – Ácido Oleico)
• LÍQUIDOS
• Pero cuando se enfrían se vuelven sólidos
Fuentes alimentarias
• Aceitunas, aceite de oliva.
• Aceites de canola, girasol alto oleico, soja.
• Aguacate
Efecto en el organismo humano
• Disminuye el colesterol LDL (malo) y mantiene o aumente levemente las
concentraciones de colesterol HDL (bueno).

7. A.G Poliinsaturados: nombres, y fuentes alimentarias.

Omega 3 (Linolenico):
- Aceite de lino y oliva. Semillas de lino y chía. Algas marinas.
- Frutos secos (nueces). Aguacate. Vegetales de hojas verdes.
- Manteca de maní. Avena.
- Pescados azules: caballa, arenque, salmón, atún, bacalao, lenguado.
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- Mariscos.
- Yema de huevo (pequeña cantidad)

SINTÉTICAS
•Suplementos nutricionales de O3: de chía, aceite de pescado o algas marinas
•Alimentos fortificados (leches, huevos, flanes, galletitas)

Omega 6 (Linoleico)
• Aceites vegetales: soja, girasol, sésamo, maní.
• Aguacate y frutos secos

8. A.G. Esenciales: ¿cuáles son? Fuentes alimentarias. ¿Por qué no es lo

mismo consumir A.G.E. de origen animal y vegetal?
Son el Omega 3 y el Omega 6
No es lo mismo porque el aporte de origen vegetal es menor al de origen
animal.

9. A.G. S. , A.G. Mi, A.G.Pi: Efectos en el organismo humano.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: Aumenta los niveles de LDL (colesterol
malo)

ÁCIDOS GRASOS MI: Disminuye el colesterol LDL (malo) y mantiene o

Aumenta levemente las concentraciones de Colesterol HDL (bueno).

a) ACIDOS GRASOS PI: LINOLÉNICO:

•Disminuye el colesterol LDL (malo) y aumentan el HDL (bueno)
•Disminuyen los triglicéridos en sangre
•Efecto cardioprotector
 Antiinflamatorio

b) LINOLEICO:
- Acción antiagregante plaquetaria.
- Regulación de procesos antiinflamatorios.
- Efecto cardioprotector

10. ¿Qué son los A.G. trans? Fuentes alimentarias.

AGI que se forman industrialmente al convertir los aceites vegetales líquidos en
grasa sólida: procesode hidrogenación.
Grasas trans o aceites parcialmente hidrogenados. Son más estables y no se
oxidan fácilmente.
Fuentes naturales: • Se forman en el aparato digestivo de los rumiantes
• Carne, leche y derivados
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Fuentes sintéticas o industriales:

• Margarinas, minarinas, shortennings

• Frituras industriales

• Bollería y pastelería industrial

• Comida congelada

• Sustitutos de crema no lácteos

• Aderezos para ensaladas

11. ¿Cuál es el impacto metabólico de los A.G. Trans.

• Aumentan niveles de LDL y reducen los de HDL
• Aumentan niveles de TG
• Aumento de peso y obesidad

12. Explicar qué son los triglicéridos. ¿Para qué sirven?

Son grasas que se encuentran en determinados alimentos, representan el 98% de
los lípidos que se ingieren, y el 90% de los lípidos del organismo.
Es la forma en la que el organismo almacena la energía que no utiliza en el
tejido adiposo.

13. ¿Qué es el colesterol? Fuentes alimentarias.

Esterol de origen animal.
Fuentes alimentarias:
Yema de huevo, vísceras (hígado, riñón, seso), grasa de carnes, lácteos y
derivados.

UNIDAD V. VITAMINAS.

1. Características principales de las vitaminas.

- No brindan energía.
- Pero sin su presencia nuestro cuerpo no puede utilizar los nutrientes energéticos

2. Clasificación de acuerdo a su solubilidad. Características de cada grupo.

¿Qué vitaminas conforman cada grupo.

HIDROSOLUBLE LIPOSOLUBLES
Complejo A
B: D
B1 E
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B2 K
B3
B5
B6
B8
B9
B12
Vitamina C

- Se caracterizan porque se - Son INSOLUBLES EN AGUA

disuelven en agua, por lo que y solubles en grasas y aceites.
pueden pasarse al agua del
lavado o del cocción de los - Son transportadas con la grasa
alimentos. del alimento.

- NO TIENEN DEPÓSITO EN - SE ALMACENAN EN EL

EL ORGANISMO (Excepto HIGADO Y TEJIDO GRASO.
B12)
- Debido a que tienen
depósito, no es necesario
- Consumo diario exceso consumirlas todos los días.
consumido se excreta por la
orina - En exceso pueden resultar
tóxicas

3. Vitaminas C, B6, B9, B12, A, D, E, K: funciones, fuentes alimentarias.

• Producción de colágeno Frutas y vegetales

• Promueve la resistencia frescos: cítricos,
Vitamina C a infecciones. acerola, guayaba, frutos
• Antioxidante del bosque, pimiento,
• Aumenta la absorción berro, brócoli, coliflor,
de Fe no hem. repollo, tomate.

Interviene en la • Carne vacuna,

producción de pescado, huevos,
hemoglobina. ave.
B6 • Cereales integrales,
frutas secas y
legumbres.
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UNIDAD VI. MINERALES.

1. Características generales de los minerales.
2. Clasificación de acuerdo a la necesidad diaria.
3. ¿Qué minerales se conocen como electrolitos?
4. Calcio, Fósforo, Sodio, Potasio, Yodo, Selenio: funciones, fuentes
alimentarias.

UNIDAD VII. AGUA

1. El agua, ¿es un nutriente esencial? ¿Por qué?

2. ¿En qué compartimentos se encuentra el agua en el cuerpo? ¿Cómo se
denomina el líquido que se encuentra en cada uno de ellos?
3. ¿Qué es el equilibrio o balance hídrico? ¿Qué órgano del cuerpo es el
encargado de mantenerlo?
4. Hacer un cuadro donde figuren los aportes o ingresos y las pérdidas o
egresos de agua del cuerpo.
5. Explicar las principales funciones del agua en el organismo humano.

UNIDAD VIII. ENERGÍA.

1. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de energía en nutrición?

2. Propiedades de la energía. Explicar cada una.
3. Cuál es la unidad de medida de la energía de los alimentos.
4. Valor energético de los macro nutrientes y del alcohol.
5. Componentes del consumo de energía: GER, ETA, GAF. Características de
cada uno. Qué factores influyen en cada uno.
6. Balance de energía en el ser humano. ¿Qué es? ¿Cómo se calcula?
7. ¿Qué pasa cuando el consumo de energía y el EGT son diferentes?
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