Está en la página 1de 19

ACEITES Y GRASAS

 Cada libro tiene una clasificación y las definiciones son muy variables, en este esquema se muestran
los lípidos que son a partir de ácidos grasos, los triglicéridos, las ceras, los fosfoglicéridos y un grupo
que se llama esteroides en donde se encuentra el colesterol y las hormonas esteroideas.

 Otros autores por ejemplo los caracterizan en función de la hidrólisis alcalina o saponificación.

 Así se distinguen dos fracciones diferentes, desde un punto de vista analítico:

 Fracción saponificable: formada por la sal del ácido graso (jabón) y el alcohol correspondiente
que queda libre.

 Fracción insaponificable: constituida por aquellos productos que no son afectados por la
acción álcali, tales como esteroles, pigmentos, etc.

Los lípidos insaponificables son los terpenos y los esteroides, mientras que los saponificables están
divididos en: ácidos grasos y sus derivados, lípidos neutros (acilglicéridos y ceras), eicosenoides y lípidos
anfipáticos que son los glicerolípidos y esfingolípidos. Puede haber otras clasificaciones respecto de los lípidos.

1
LOS LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
Las principales funciones de los lípidos en los alimentos son:

 Aportar textura, consistencia y estructura a muchos productos.

 Lubricación y sensación de saciedad al consumirlos.

 Aportan color debido a la presencia de los carotenoides.

 Dan sabor gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos.

Algunas definiciones:

 Los más abundantes se encuentran bajo la forma de triacilgliceroles.

 Convencionalmente se llaman aceites a los lípidos que se mantienen líquidos a temperatura ambiente
y grasas a aquellos que están sólidos.

 El CAA, a nivel legal, denomina grasas alimenticias a los glicéridos sólidos a 20°C.

 Los LÍPIDOS ALIMENTICIOS presentes en nuestras dietas suelen proceder normalmente de los
depósitos grasos que animales y plantas acumulan en determinados tejidos. De origen animal se
tienen por ejemplo la manteca, la panceta, quesos, etc., y de origen vegetal a los frutos, aceite de
oliva, de girasol, frutos secos, etc.

 Generalmente, las tablas de composición de alimentos suelen indicar el contenido aproximado de


lípidos bajo el concepto de GRASA TOTAL.

 El valor de grasa total es algo superior al real porque incluye todas aquellas sustancias orgánicas
capaces de ser extraídas por los disolventes orgánicos que se utilizan para determinarlas.

 Es más propio denominar EXTRACTO ETÉREO a esta fracción de la composición química de un


alimento.

Contenido de lípidos en los alimentos

2
 En los ANIMALES TERRESTRES se encuentran repartidas a lo largo del cuerpo, formando depósitos en
los tejidos subcutáneos y en la cavidad abdominal.

 En muchos PECES y otros animales marinos también se localizan en algunos órganos, tales como el
hígado.

 En las PLANTAS constituyen un material de reserva importante y se acumulan con preferencia en


frutos y semillas.

 Cada animal y cada especie vegetal tiende a sintetizar los compuestos lipídicos característicos de su
propia especie, lo que permite distinguir la grasa de uno u otro animal.

 Dentro de una misma especie animal la composición de la grasa varía en función de la alimentación.

 Las fuentes alimenticias más ricas en lípidos son los aceites vegetales, como los de oliva, soja, girasol
o cacahuate, y algunos alimentos de origen animal, como mantequilla (nuestra manteca) y la manteca
de cerdo.

 Los HUEVOS de aves contienen en la yema unos 2/3 de sustancias lipídicas.

 Algunas variedades de QUESO son especialmente ricas en componentes grasos, dependiendo de la


leche de la que proceden y del proceso tecnológico de elaboración.

 Aunque los lípidos que toman parte en la composición de los alimentos pueden responder a las
naturalezas químicas más variadas, sin embargo vamos a describir dos grupos relacionados:

 ÁCIDOS GRASOS LIBRES.

 Triacilgliceroles, también conocidos como TRIGLICÉRIDOS. En general, los lípidos se


encuentran en su mayoría bajo esta forma.

Ácidos grasos libres


 Los ácidos grasos alifáticos monocarboxílicos son componentes estructurales comunes de la mayor
parte de los lípidos que tienen importancia en química de los alimentos.

 Muchas de las PROPIEDADES de los lípidos alimenticios son consecuencia directa de la presencia en
ellos de los ácidos grasos.

 Los lípidos presentes en los alimentos tienen en su mayoría un NÚMERO PAR de átomos de carbono
y CADENA LINEAL.

 Según la longitud de su cadena carbonada, los ácidos grasos presentes en los lípidos de los alimentos
pueden agruparse bajo tres denominaciones:

 de cadena corta, cuando tienen menos de 6 carbonos.

 de cadena media, cuando tienen entre 6 y 10 carbonos.

 de cadena larga, cuando tienen más de 12 carbonos.

 Según el grado de insaturación, los ácidos grasos presentes en los lípidos de los alimentos pueden
agruparse bajo tres denominaciones:

3
 Saturados.

 Monoinsaturados.

 Polinsaturados.

Algunos ejemplos de ácidos grasos frecuentes en los alimentos:

 Los ácidos grasos insaturados presentes en los alimentos tienen en general dobles enlaces CIS.

 Pueden tener uno, dos hasta seis dobles enlaces.

 Habitualmente los ácidos grasos polinsaturados son cadenas de dobles enlaces interrumpidas por
grupos metilenos.

 En los alimentos podemos encontrar ÁCIDOS GRASOS SATURADOS cuyo número de átomos de
carbono oscila entre 12 y 22, destacando el mirístico (12:0), el palmítico (16:0) y el esteárico (18:0).

 Los inferiores a 16 átomos de carbono sólo son frecuentes en las grasas de origen vegetal.

 Una excepción es LECHE de los rumiantes, cuya grasa es rica en ácido butírico, como consecuencia de
las características del metabolismo en el rumen.

 Entre los ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS se destaca ácido oleico (18:1∆9, ω9), universalmente
distribuido entre los lípidos de origen animal y vegetal.

4
 El ácido elaídico (18:1), de estructura semejante al anterior, con la diferencia de que responde a la
configuración trans está presente en pequeñas cantidades en la grasa de la leche, pero puede abundar
en las grasas transformadas que han sido elaboradas con aceites parcialmente hidrogenados.

 Los ÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOS se pueden encontrar en algunas grasas de origen vegetal y
con cierta abundancia en los aceites ele pescado.

 Por la su importancia nutricional y biológica destacan:

 El ácido linoleico (ω6).

 El ácido linolénico (ω3).

Ácidos grasos saturados en los alimentos

Ácidos grasos monoinsaturados en los alimentos

5
Ácidos grasos polinsaturados en los alimentos

 Existe una relación entre composición de ácidos grasos de los lípidos de los alimentos y sus
propiedades de fusión.

 Las bajas temperaturas de fusión que caracterizan los aceites se deben a:

 una elevada proporción de ácidos grasos insaturados, como sucede en el aceite de maíz o en
el aceite de oliva,

 una elevada proporción de ácidos grasos de cadena corta, como en las grasas de la leche y de
coco.

 Existe una relación entre composición de ácidos grasos de los lípidos de los alimentos y sus
propiedades de fusión.

 Las bajas temperaturas de fusión que caracterizan los aceites se deben a:

 una elevada proporción de ácidos grasos insaturados, como sucede en el aceite de maíz o en
el aceite de oliva

 una elevada proporción de ácidos grasos de cadena corta, como en las grasas de la leche y
de coco.

 La inserción de un doble enlace en posición cis ofrece un efecto espectacular sobre la forma de la
molécula, obligando a la cadena de hidrocarburo lineal a formar un ángulo de 42°.

 La inserción de un doble enlace en posición trans tiene muy poco efecto sobre la conformación de la
cadena y, por tanto, apenas afecta a la temperatura de fusión.

 Aunque en la naturaleza existen algunos ácidos grasos trans su importancia principal es como
subproducto del proceso de hidrogenación en la fabricación de margarina.

6
 Por ejemplo, el ÁCIDO ELAÍDICO, el isómero trans del ácido oleico, ofrece propiedades físicas más
cercanas a las del ácido esteárico (saturado). El esteárico tiene una temperatura de fusión de 69,6°C,
mientras que el elaídico tiene una temperatura de fusión de 43,7°C.

En el siguiente gráfico se pueden observar las proporciones de polinsaturados, monoinsaturados y


saturados de algunos de los aceites.

7
ACEITES ALIMENTICIOS
Artículo 520
 Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la
alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad
sanitaria nacional.

 Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente.

 Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradable y contendrán solamente los componentes
propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos
que para el caso autoriza el presente.

Artículo 521
 Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie vegetal (aceite de
girasol, de cánola, de lino, de soja, de maíz, etc.)

 A los efectos de su obtención industrial, se admitirá la presencia de otro aceite en carácter de


contaminante en una proporción máxima del 5,0% en peso. Por ejemplo, si se está hablando de aceite
de maíz, puede tener un 5% de girasol.

 Quedan exceptuados los aceites de oliva, los que deberán responder y ajustarse exactamente a su
denominación y, por consiguiente, no se admitirá la presencia de ningún otro aceite.

 Estos productos se rotularán: Aceite de... (llenando el espacio en blanco con el nombre del vegetal del
cual procede).

 Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más aceites
alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales. Sólo se considerará como tal aquel cuyos
aceites componentes estén presentes en una proporción superior al 5%.

 Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla pudiendo indicarse el nombre de los
aceites componentes y sus respectivos porcentajes, en orden decreciente de sus
proporciones, con caracteres uniformes, del mismo tamaño y relevancia.

Artículo 522
 La representación gráfica del olivo o de sus frutos, o de cualquier otra especie vegetal, las
designaciones de fantasía que contengan las palabras olivo y oliva o las correspondientes a cualquier
otra especie vegetal, sólo podrán usarse en los rótulos, publicidad y proyectos que se refieran al aceite
proveniente de una sola especie vegetal. En un aceite mezcla no puede estar la foto del maíz, la flor
con la que se reconoce al girasol, tampoco puede estar la oliva.

Artículo 523

 Queda prohibido adicionar a los aceites alimenticios substancias extrañas destinadas a dar sabor,
aroma, color o a modificar sus caracteres fisicoquímicos.

8
Artículo 523 bis
 Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de los aceites de
oliva de presión no refinados, de los siguientes antioxidantes y sinergistas:

 Galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100
ppm), aislados o mezclados.

 Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg (200 ppm).

 Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200 mg/kg (200 ppm).

 Terbutilhidroquinona (TBHQ), Máx: 200 mg/kg (200 ppm).

 Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT, Máx: 200 mg/kg (200 ppm) siempre que no
incorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) de galatos.

 Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200 mg/kg (200 ppm).

 Tocoferoles naturales o sintéticos (en concentración que no exceda la necesaria para el efecto
deseado).

 Palmitato y estearato de ascorbilo, Máx: 200 mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.

 Ácido cítrico, ácido fosfórico, citrato de monoisopropilo, ésteres de monoglicéridos con ácido
cítrico, Máx: 100 mg/kg (100 ppm), aislados o mezclados.

¿Por qué antioxidantes? Porque uno de los principales deterioros de los aceites es el enranciamiento.
Cuando se tiene un aceite, la actividad del agua es muy baja.

Aceite de oliva

Artículo 535
 Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L.

 Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por
procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentación,
filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).

 El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como Aceite
de oliva refinado.

 Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una mezcla de aceite de
oliva virgen con aceite de oliva refinado.

 Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido
oleico es 0,8 g cada 100 g.

 Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico
es 2 g cada 100 g.

 Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en
ácido oleico es 3,3 g cada 100 g.

9
 Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresa da en ácido oleico es
superior a 3,3 g cada 100 g.

 Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinará en su
totalidad a la industria del refinado de oliva.

 Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante procesos
de refinación cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 g cada 100 g.

 Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva
virgen cuya acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 g por 100 g.

 En todos los casos las características físicas, químicas y organolépticas deben corresponder a las
establecidas en el presente artículo:

 Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.

 Índice de refracción a 25°C: 1,4665 a 1,4683.

 Índice de yodo: para aceites vírgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75-94.

 Índice de saponificación: 187 a 195.

 Materia insaponificable: para oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: 15 g/kg.

Obtención de aceites vegetales


 La materia prima para la obtención de aceites vegetales puede ser semillas oleaginosas como girasol,
soja, maíz, maní o frutos como oliva, coco, etc.

 La forma de extracción puede ser por presión o mediante solventes no polares que disuelven los
lípidos.

 Los métodos pueden ser de tipo:

 Continuo.

 Discontinuo.

Preparación o acondicionamiento

 Las semillas recibidas en la fábrica son sometidas a un proceso de secado superficial que facilitará la
operación posterior de descascarado.

 El descascarado se realiza en molinos que golpean a las semillas, que se abren y liberan a las pepitas,
separándose las cáscaras de las pepitas por diferencia de densidad.

 Se elimina en esta etapa la mayor parte de las cáscaras.

 Las pepitas y la cáscara remanente (que se dejan para facilitar el prensado) se laminan, pasándolas
por cilindros lisos.

 Esta operación se destruye las células oleíferas permitiendo la posterior extracción con mayor
eficiencia.

10
 Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceite sería extremadamente bajo.

 El proceso culmina sometiendo a las semillas a un cocimiento con vapor.

 La etapa de preparación es sumamente importante ya que condiciona un buen rendimiento dado que
se eliminan materiales extraños, se modifica la estructura celular, se fluidifica con calor el aceite y se
coagulan las proteínas.

Extracción

 Una vez acondicionado el material se pasa a la etapa de extracción, operación que puede realizarse
por prensado o por extracción con un solvente.

 También pueden combinarse ambas técnicas: se realiza una primera extracción por prensado y al
material sólido resultante se lo termina de agotar con un solvente no polar en el que se disuelve el
aceite.

Extracción por prensado

 Primero se trabaja con prensas de gran tamaño y se obtiene el expeller, que es el producto que se
obtiene de ese prensado y que contiene aproximadamente un 50% de la materia grasa.

 El expeller se somete a una segunda presión con prensas mucho más chicas pero más potentes y se
obtiene aproximadamente el 65% de la materia que quedaba en el expeller.

Extracción con solvente

 La extracción con solventes se realiza normalmente en una sola etapa. Esto es lo que más
frecuentemente se hace para semillas.

 El material preparado penetra por una punta del equipo extractor y por la otra, en contracorriente, el
solvente, que en nuestro país es comúnmente hexano grado técnico.

 Al ir avanzando el solvente, éste se va cargando con aceite.

 Con este procedimiento queda sin extraer entre un 2,5 a un 3,5% de la materia grasa original (alto
rendimiento).

 A la salida del extractor se obtienen dos productos:

 el aceite disuelto en el solvente o miscela,

 la harina cargada de solvente.

 En ambos casos es necesario proceder a desolventizar:

 la miscela se destila al vacío y se recupera el solvente.

 la harina se trata en un recipiente cerrado donde se la calienta para que se volatilice todo el
solvente.

Extracción combinada

 Hay ocasiones en las que primero se somete el material a un prensado y luego al expeller que sale de
esta operación se lo extrae con solventes.

11
 Esto se realiza cuando se disponen de prensas de primera presión y luego se ha instalado una planta
de extracción con solvente:

 si se alimenta una planta de extracción con un material que contenga el 50% del aceite original
se puede, prácticamente, duplicar la carga que entra.

 El producto obtenido ya sea por prensado o por extracción por solventes se denomina aceite crudo.

Extracción por prensado de los frutos

 En nuestro país, se obtiene aceite por presión mediante el método discontinuo.

 Los frutos se lavan y muelen, se cargan las prensas y por fuerza hidráulica se comprime la pasta que
se había cargado.

 Se obtiene una mezcla de aceite y agua que se separa por decantación y se purifica por posterior
filtración.

 De esta manera se consigue el aceite virgen o también llamado de primera presión que no requiere
refinación.

Refinado

 El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como
sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.

 Mediante este procedimiento se eliminan sustancias perjudiciales tanto desde el punto de vista
higiénico sanitario como desde el punto de vista organoléptico presentes en los aceites crudos.

 Entre las sustancias que se eliminan se cuentan los ácidos grasos libres, los fosfátidos, proteínas y
sustancias mucilaginosas.

 Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor,
neutralización destilativa).

 El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

12
Desgomado

 Algunos aceites crudos poseen niveles relativamente altos de fosfátidos pueden ser desgomados
antes del refinado para eliminar la mayoría de esos compuestos.

 El proceso conlleva el tratamiento del aceite crudo con una cantidad limitada de agua para hidratar
los fosfátidos y conseguir separarlos por centrifugación.

 El aceite de soja es el aceite desgomado más típico. El desgomado sirve además para obtener
emulgentes como la lecitina, un fosfátido utilizado como aditivo emulsificante en muchos alimentos.

Neutralización

 El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es


relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite debido a la emulsión y saponificación de los
aceites neutros.

 También se genera una cantidad considerable de efluente líquido.

 Los jabones se disocian generalmente con ácido sulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libres junto
con sulfato sódico y vapor de agua ácida que contiene grasa.

 La neutralización también contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las


aflatoxinas y los organofosforados.

Blanqueado o decoloración

 Es el proceso de eliminación de sustancias coloreadas para purificar más aún la grasa o aceite.

 El método típico de blanqueado es por adsorción de las sustancias productoras de color en un material
adsorbente.

 El material más utilizado es la tierra o arcilla de blanqueado activada con ácido a veces llamada
bentonita.

 Esta sustancia está constituida principalmente por silicato alumínico hidratado.

 También se han empleado aunque en menor grado la sílica gel o el carbón activado.

Desodorización

 Es un proceso de destilación con vapor con el objeto de eliminar componentes traza que
proporcionarían olores o sabores no deseados a los aceites y grasas.

 Se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).

 La desodorización se realiza en vacío para facilitar la eliminación de las sustancias volátiles, evitando
la hidrólisis no deseada de la grasa, y para hacer un uso más eficiente del vapor.

 Normalmente se realiza después del refinado y del blanqueado.

 Es una eliminación de componentes relativamente volátiles empleando vapor de agua.

 Esto es posible gracias a las grandes diferencias de volatilidad entre las sustancias que dan olores o
sabores a las grasas y aceites y los triglicéridos.

13
 La desodorización no tiene efectos significativos sobre la composición en ácidos grasos de la mayoría
de los aceites y grasas.

Winterización o invernalización

 Es la eliminación de sólidos a temperaturas seleccionadas generalmente mediante cristalización.

 Una pequeña cantidad del material cristaliza y es separada del aceite por filtración para para evitar la
formación de turbios en el aceite líquido a temperatura de refrigeración.

 Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se lo almacena a bajas temperaturas.

 La velocidad de enfriamiento es importante porque condiciona el tamaño de los cristales de los que
depende la proporción de líquido retenido por la fracción sólida.

Todos estos procesos que se les hace a los aceites tienen ventajas y desventajas:

 Es improbable que las condiciones de reacción suave empleadas durante el desgomado y la


neutralización induzcan cambios significativos indeseables en la composición del aceite.

 Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y materiales
coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolípidos y con el depósito de jabón.

 Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo.

 La neutralización también contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las


aflatoxinas y los organofosforados.

 Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, si están presentes, deben
eliminarse durante la etapa de desodorización/arrastre y mediante un tratamiento con carbón activo.

 Suelen producirse pérdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralización alcalina,


pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta pérdida
no supera el 5-10 %.

 En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de mesa
mediante una etapa de eliminación de las ceras o de cristalización de los ésteres de ceras a baja
temperatura, seguida de una filtración o centrifugación.

Refinado físico

 En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilación al vapor
(arrastre) similar a la desodorización.

 La baja volatilidad de los ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas más elevadas que las requeridas sólo para la desodorización, ya que en general son
compuestos más largos.

 En la práctica, una temperatura máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de


ácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento.

 Un requisito previo del refinado físico es que se eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5
mg de fósforo/kg de aceite.

14
Obtención de grasas animales
 La materia prima empleada para la obtención de grasas animales son los tejidos adiposos de depósito
del animal.

 Los más ricos y de mayor pureza son los del vientre, los que rodean a los riñones, al corazón y se
destinan a la preparación de grasas o sebos de primera, comestibles.

 La obtención de la materia grasa se realiza por fusión (rendering).

 El material se somete primeramente a trituración y luego es calentado a unos 70º C.

 Por centrifugación se separa la materia grasa de los sólidos, estos últimos están constituidos por tejido
conectivo y restos de carne (chicharrón).

 Los restos se tratan en un digestor con más calor.

 En el digestor se puede separar grasa comestible y la parte sólida que por un prensado posterior da
lugar a expeller de carne y sebo industrial.

 La materia grasa separada en la primera operación está impurificada con agua y restos de sólidos, se
somete a una molienda fina y calentamiento con vapor.

 Luego por centrifugación se obtiene un material sólido que se adiciona al expeller de carne y una
materia grasa virgen. La grasa virgen se puede destinar directamente a la alimentación o se refina de
acuerdo con el gusto de los consumidores.

Artículo 540
 Se entiende por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales, las separadas de los
tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos,
sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección sanitaria oficial.

 Se consideran como Grasas vírgenes, las separadas exclusivamente por procedimientos mecánicos
y/o térmicos (excluida la fusión por fuego directo), pudiéndoselas purificar únicamente por lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación.

 Se consideran como Grasas refinadas, las grasas vírgenes que se han sometido a proceso completo
de refinación a través de procesos tecnológicamente adecuados.

 El C.A.A. en sus distintos artículos establece las cualidades que deben reunir los distintos productos
grasos de origen animal.

 En los artículos 543 y 544 se establece la diferencia entre “Primer jugo” bovino u ovino (comestibles)
y las grasas bovinas u ovinas (“sebo de vaca o de cordero para exportación”).

 El primer jugo bovino u ovino se debe extraer por fusión a no más de 80º C de tejidos y partes adiposas
limpias.

 Las grasas bovinas u ovinas se obtienen de recortes, músculos y/o huesos.

 La diferencia entre estos dos tipos está dada por su contenido de impurezas.

15
ANÁLISIS DE LABORATORIO DE ACEITES Y GRASAS
Los análisis de grasas y de aceites permiten determinar, de acuerdo a los que se realicen, por un lado, la
genuinidad del producto y por otro su calidad y también la aceptabilidad del mismo por parte del consumidor
a través de las características organolépticas.

 Características organolépticas.

 Ensayos físicos.

 Ensayos químicos.

Características organolépticas
 Sabor: se aprecia degustando una pequeña cantidad de muestra.

 Color: puede variar desde el pardo oscuro al amarillo claro. Por refinación pueden llevarse todos los
aceites al grado de coloración más conveniente. El aire y la luz decoloran notablemente las grasas.

 Olor: frotando pequeña cantidad de muestra entre las palmas de las manos. Se puede reconocer si
una grasa o aceite está bien conservado o si ha experimentado enranciamiento.

 Aspecto: puede ser líquido, sólido o semisólido o pastoso; se debe tener en cuenta la temperatura
ambiente, ya que las sustancias grasas solidifican o funden dentro de los límites de las temperaturas
medias.

Índices de genuinidad
Estos tres índices de genuinidad están relacionados con la composición de los ácidos grasos, que tiene
que ver con el origen, con la fuente del aceite, y que tienen la capacidad de discriminar entre los aceites que
habitualmente se comercializan en nuestro país.

Ensayos físicos – Densidad


 Es siempre menor que el agua, habitualmente entre 0,900 y 0,930, se determina a 20ºC.

 No se realiza en forma rutinaria ya que los límites establecidos para cada aceite vegetal en muchas
ocasiones se entrecruzan por ejemplo:

 Aceite de girasol 0,9130 - 0,9190

16
 Aceite de soja 0,9180 - 0,9225

 Aceite de algodón 0,9120 - 0,9210

 La densidad aumenta a medida que disminuye el PM del ácido graso y el grado de insaturación.

Ensayos físicos - Índice de Refracción


 Sirve para reconocer pureza de un aceite o grasa pura, en el caso de mezcla se alejan de los valores
normales.

 Este índice aumenta a medida que aumenta la cadena del ácido graso y el grado de insaturación.

 La determinación se realiza a 25º C para aceites líquidos a esa temperatura y a 40, 60, 80ºC o más para
el caso de grasas sólidas a 25º C.

Ensayos físicos - Punto de fusión


 La determinación se debe realizar en capilar abierto y se debe tener la precaución de cargarlo con
grasa fundida y si es posible dejarlo reposar 24 horas a 10º C, o en caso de apuro conservarlo sobre
hielo por lo menos 2 horas (de esta manera se facilita la cristalización de los triacilglicéridos sólidos).

 Se debe tomar como punto de fusión la temperatura a la cual sube la muestra por el tubo capilar
(porque ya ha fundido el producto en contacto con las paredes del tubo).

 Tampoco tiene gran aporte, por ejemplo, para determinar la genuinidad de una grasa. Si bien todas
las propiedades fisicoquímicas varían en función de la composición de los TG, no todas tienen la
suficiente capacidad para discriminar y que se pueda decir que es genuina o no un aceite o una grasa.

Ensayos químicos – Acidez


 La acidez es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como gramos de
ácido oleico, en 100 gramos de muestra.

 Índice de acidez: es el número de mg de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar, en las


condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa.

 Esta determinación se usa junto con otras para determinar la calidad del producto.

 El CAA establece un máximo de acidez (expresada en ácido oleico) de 0,30% para aceites comestibles
y de 0,80% para grasas animales (expresada de la misma forma).

Ensayos químicos – Humedad


 Este valor es un índice de calidad.

 La determinación se basa en la medición gravimétrica de la pérdida de peso que tiene a lugar cuando
se calienta la muestra.

 Se puede realizar a presión atmosférica y a presión reducida (estufa de vacío).

 El CAA establece para los aceites vegetales, con excepción de los de oliva, un máximo de 0,05% para
la pérdida por calentamiento y para los de oliva un máximo de 0,15%.

17
Ensayos químicos - Índice de Peróxidos
 Permite determinar si existe enranciamiento por lo que es un índice de calidad.

 Se disuelve la muestra en ácido acético y cloroformo, se agrega solución saturada de KI y después de


un minuto se titula el I2 liberado (por acción de los peróxidos).

 El resultado se expresa en mEq de O2 por Kg de grasa o aceite.

 Para aceites vegetales el CAA determina un máximo de 10 mEq por Kg, con excepción del aceite de
oliva virgen para el que se fija en 30 mEq y para el de arroz en 5 mEq por Kg.

Ensayos químicos - Materia Insaponificable


 Se determina saponificando la muestra con solución alcohólica de KOH y extrayendo luego lo que no
se saponificó con un solvente no polar (éter, cloroformo, etc.).

 Los valores establecidos por el CAA varían entre 0,50% para el aceite de coco a un 2,0% para el de
sésamo, la mayoría presenta un valor fijado entre 0,8 y 1,2%.

 No se puede mediante esta determinación establecer genuinidad de un aceite, sirve para detectar
el agregado de sustancias extrañas liposolubles como podría ser aceite mineral.

 En general no se realiza esta determinación porque las adulteraciones se detectan con otros índices.

Ensayos químicos - Índice de Saponificación


 Se lo define como los mEq de KOH necesarios para saponificar 1g de aceite o de grasa.

 Se lo determina hirviendo a reflujo una muestra con solución alcohólica de KOH y luego titulando el
exceso con HCl 0,5N.

 Es una determinación para certificar genuinidad de un aceite.

 Normalmente no se hace en nuestro país, ya que la mayoría de los aceites comestibles comunes
(algodón, arroz, girasol, maíz, maní, oliva virgen, de aceitunas refinado, sésamo, soja y uva) tienen un
índice de saponificación comprendido entre 187 y 195 mg de KOH/g de aceite.

Ensayos químicos - Índice de Yodo


 Es una determinación muy útil para certificar genuinidad de un lípido.

 Se lo define como el número de mg de yodo que pueden ser fijados, en condiciones prescriptas, por
100g de aceite o de grasa.

 Este índice está relacionado con el número de dobles enlaces que poseen los ácidos grasos de los
triacilglicéridos.

 Este índice presenta valores bajos en los aceites con muchos ácidos grasos saturados, coco, de 7,5 a
10,5; oliva virgen entre 79 a 89.

18
Ensayos químicos - Índice de Bellier

 Este índice, conjuntamente con el de refracción y el de iodo son los más comunes para identificar y
certificar genuinidad de los aceites comestibles más usados en nuestro país, girasol, maíz, maní,
oliva, soja y uva.

 Temperatura de cristalización de los ácidos grasos posteriormente a la saponificación.


 Definición: el índice de Bellier de un aceite es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los
jabones ácidos de los ácidos grasos por el método que se describe.

 Principio: El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos en
medio etanólico levemente acético.

Determinación por cromatografía en fase gaseosa del perfil de ácidos grasos


 Se basa en una hidrólisis alcalina de los glicéridos luego de la neutralización de los ácidos grasos, a
continuación se esterifican los ácidos grasos en medio ácido.

 Preparación de los ésteres metílicos:

 se pesa la materia grasa.

 se agrega solución metanólica de hidróxido de potasio.

 se incorpora ácido sulfúrico en metanol.

 se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro.

 se agrega hexano.

 la muestra queda lista para la inyección en el cromatógrafo.

 Es el método para garantizar la genuinidad, los índices solo brindan una idea.

19