AREAS DE COCINA

Cocina Fra: se elaboran platillos q su preparacin es en fro, como

ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres
como helados y gelatinas, si no se cuenta con un rea de pastelera y
postres. El encargado de esta rea es el Chef de Cocina Fra, y puede
tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.
Cocina Caliente; en esta rea se elaboran platillos q van en caliente
como salsas, pastas, carnes, etc. As como algunos postres como las
crepas. As como en cocina fra hay un encargado de rea q es el Chef
de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros
q se encargen de ciertas preparaciones en especfico como para las
salsas y el rea de parrilla. Por lo general en esta rea hay ms
cocineros q en rea de cocina fra, por tener preparaciones ms
elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo
del espacio y demanda en esta rea.
Pastelera: en esta rea se preparan los postres y pasteles, tales
como flan, tartas, mousses, etc. Aqu, al igual q en las dems reas
est el encargado de Pastelera, siendo por lo general un pastelero de
profesin, y tambin tiene a sus ayudantes q suelen ser 2 o 3.
Cocina de Especialidades: esta es un rea especfica, si en el
establecimiento se requiere, como cuando hay lugares q preparan
cosas libanesas, sushi, etc. En esta rea hay un encargado y de 1 a 2
cocineros.
rea de boqueteros: los boqueteros son los encargados de "cantar
las comandas", es decir avisar a las reas especficas q elaboren los
platillos solicitados por los meseros. Esta rea por lo general est
ubicada al frente de toda la cocina, pero es raro el establecimiento q
cuenta con sta. Casi siempre hay 2 boqueteros, el q canta comandas
para cocina caliente y rea de especielidades (si se cuenta con sta) y
el q canta comandas para cocina fra y pastelera.
rea de escamoche y lavado: esta rea tiene dos funciones, lavar los
utensilios y equipo de cocina, y la de escamochar y lavar los platos,
vasos, etc., todo el plaqu del rea del comedor. Escamochar es
eliminar los restos de comida de los platos, es como una
prelimpieza, ya q en muchos casos los platos y dems equipo del
comedor se lavan en mquina. Normalmente para esta rea hay 2
ayudantes, los conocidos como ayudantes generales.
BRIGADAS DE COCINA
El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste
Escoffier fue diseado para grandes operaciones con complejos
mens. La brigada clsica inclua al siguiente escalafn de
profesionales:

1.- El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su

vez se divida en estaciones o partidas que eran controladas por los
siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses
y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y
menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de
sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y
tambin en algunas ocasiones como Friturier responsable de las
frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las
ensaladas, aderezos, pats, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet,
ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando
en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparacin de productos de
pastelera y de postres y con un panadero, responsable de los panes y
bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las
estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo
asi como un comodin Abrillantar.- Dar brillo a un gnero con
gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almbar. Tambin
pintar con huevo o aceite una masa para que tras la coccin resulte
brillante.
VOCABULARIO TECNICO DE COCINA
- Acanalar.- Hacer incisiones longitudinales a un gnero con un
acanalador para que ste resulte ms atractivo.
- Aderezar.- Sazonar.
- Adobar.- introducir carnes o pescados crudos en un adobo o alio
para mejorar su sabor antes de cocinarlos.
- Albardar.- Cubrir un gnero con finas lonchas de tocino para evitar
que se reseque durante la coccin.
- Aliar.- Aderezar, sazonar.
- Amasar.- Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una
mezcla homognea.
- Asar.- Mtodo de cocinado consistente en someter a calor fuerte a
un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos,
planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar
dorado exteriormente y jugoso en el interior.

- Asustar.- Cortar la coccin aadiendo hielo o agua fra.

- Aviar.- Despojar y limpiar un ave para su posterior preparacin.
- Baar.- Cubrir un gnero con una sustancia lquida, salsa, almbar
o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
- Bao mara.- Cocer al bao mara, se trata de cocer lentamente una
elaboracin puesta en un molde que se introduce en u recipiente con
agua, y ste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.
- Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal
sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los
sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.
- Bouquet-garni.- Ramillete aromtico compuesto de laurel, tomillo y
perejil, todo envuelto en verde de puerro.
- Bresear.- Mtodo de coccin empleado generalmente para carnes
duras, lentamente y por un tiempo prolongado.
- ridar.- Atar un gnero para que no pierda la forma durante su
cocinado.
- Brunoise.- Trmino aplicado a las hortalizas que se refiere a un
picado muy fino.
- Clarificar.- Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante
elementos clarificantes o una cuidada coccin. Tambin se aplica a
fundir mantequilla de forma que sta quede separada del Duero y las
impurezas, quedando as transparente.
- Clavetear.- Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de
condimentacin como cebolla o zanahorias que forman para de una
elaboracin. Tambin puede realizarse directamente sobre un
gnero que se va a cocinar.
- Cocer.- Cocinar. Hervir.
- Desglasar.- Aadir vino u otro lquido a una placa de asar para
recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.
- Encamisar.- Forrar un molde con gelatina o finas lminas de otro
producto, que ser el que una vez desmontado se vea exteriormente.
- Escaldar.- Introducir un gnero en agua hirviendo mantenindolo
all poco tiempo.
- Espalmar.- Aplastar ligeramente un gnero mediante golpes suaves
para darle una forma ms delgada.

- Estofar.- Cocinar un gnero a fuego lento en un recipiente tapado

con los elementos de condimentacin.
- Faisand.- Trmino que se refiere al estado de algunas piezas de
caza que se dejaban envejecer en la cmara hasta coger cierto tufo.
- Frer.- Mtodo de cocinado que consiste en someter un gnero, con
rebozado o no, a la accin del aceite muy caliente hasta su cocinado,
debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugosos en el
interior.
- Gratinar.- Tostar la parte superior de una elaboracin, bien con
una salsa queso, mantequilla, etc. En el horno.
- Hervir.- Cocer un producto por inmersin en agua hirviendo.
- Levantar.- Hacer hervir un preparado para su utilizacin.
- Ligar.- Espesar una crema o una salsa mediante elementos de
ligazn.
- Macerar.- Dejar un producto crudo en compaa de adobos,
marinados o especias para aromatizarlo.
- Majar.- Triturar con ayuda de un mortero.
- Marinar.- Macerar un gnero en una marinada a base de vino,
hortalizas y especias.
- Marcar.- Preparar un plato a falta de su terminacin.
- Mechar.- Introducir en un gnero tiras de elementos grasos o
aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.
- Mojar.- Aadir a una elaboracin el lquido necesario para su
coccin.
- Napar.- Cubror con una salsa.
- Rebozar.- Pasar un gnero por arina primero y despus por huevo
batido para posteriormente frerlo.
- Rectificar.- Corregir de sazonamiento.
- Reducir.- Concentrar por evaporacin salsas y fondos.
- Refrescar.- Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su
coccin mediante inmersin en agua fra.
- Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un gnero a fuego lento con
algo de grasa sin que llegue a tomar color.

- Risolar.- Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un gnero

previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede
dorado por fuera y cocido por dentro.
- Saltear.- Cocinar un gnero a fuego fuerte y con algo de grasa hasta
que quede ligeramente dorado.
- Sufratar.- Napear un gnero con una salsa, que al enfriarse
permanezca sobre el gnero.
- Tamizar.- Pasar un producto o una elaboracin a travs de un tamiz
para que resulte fino y sin grnulos
ABATTE:
Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.
ADOBAR:
Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc. para
darle un aroma especial.
ACHICAR:
Accin de orden y limpieza al final del servicio.
ASPIC:
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y
con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.
APAGAR:
Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.
APANAR:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
BISQUE:
Preparacin de mariscos con su caldo de coccin y el caparazn de
crustceos finamente triturada y filtrada.
CHINO O CHINOIS:
Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para pasar
el arroz o salsas.
CLARIFICAR:
Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza generalmente
clara de huevo (para consom).
CRUTON:
Pan en cubitos que se fre para acompaar sopas y cremas.
DARNE:
Medalln de pescado con espina y piel.

DECANTAR:
Dejar reposar una preparacin para retirar carnes o verduras de
una salsa o lquido.
DESGLASAR:
Retirar el aceite de una preparacin que est en una budinera y
poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de
una preparacin de vino u otro licor o simplemente agua.
DESGRASAR:
Limpiar la carne.
ESCALOPA:
Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
GARNITURA:
Todo aquello referente a las carnes.
GRILL:
Asado a la parrilla o grill.
JUS:
Jugo de carne asada.
MARINAR:
Remojar carnes para quitar aromas fuertes.
MECHAR:
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar
su sabor.
NAPAR:
Cubrir ligeramente con una salsa.
Tomado de internet
Para ms informacin haga enlace en los links

alexgastronomia.blogspot.com/2011/09/areas-de-cocina.html
rachelconamor.blogspot.com

La cocina y cules son sus reas

No podemos dejar de hacer una breve introduccin acerca de la
cocina y sus principales reas, sobre todo las reas que los
camareros deben tener acceso para poder desarrollar su trabajo.

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de

produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servidos en
el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef
o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes
de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de
la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman
Stewards, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al
Chef Ejecutivo.Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes,
disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y
de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para
suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los
alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes.
En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para
cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

Cocina caliente
Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de
parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc.

Cocina fra (Pantry) y despensa

Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y
fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los
vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos
que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes,
pescados y mariscos.

rea de caf
Donde estn ubicadas las cafeteras y mquinas de caf. Se
encuentra generalmente muy cerca del Office y all se debe montar
un Mise-En-Place para los distintos tipos de caf.

Pastelera o repostera
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en
un restaurante.

Panadera
Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una
misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles
por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En
los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una
panadera general, donde se elaboran todo el pan que se consume
en el complejo

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