TÉCNICAS CULINARIAS MNC.

Andrea Camacho
DEFINICIONES
✯ PROCEDIMIENTO Y FORMA
→ TÉCNICA EN QUE LOS ALIMENTOS NO
Conjunto de procedimientos PIERDEN LOS NUTRIENTES ✯

→ COCINAR
Transformar los alimentos mediante
calor para facilitar su masticado,
digestibilidad, transformar, realzar su
sabor y eliminar riesgos sanitatrios.
RIESGOS EN
ALIMENTOS
RIESGOS BIOLÓGICOS
▶︎ Bacterias: Organismos vivos, portados por comida, agua, seres humanos e
insectos. Se reproducen rápidamente, pueden descomponer la comida y
causar enfermedades.
▶︎Virus: No requieren alimentos para transmitirse, contaminan los alimentos
por medio de los empleados, contaminan la comida y agua.
▶︎Hongos: Hacen que los alimentos se pudran, no enferman a las personas.
Moho, levaduras. Toxinas.
▶︎Parásitos: Necesitan vivir en un organismo huésped. Requieren cocción o
congelación a muy bajas temperaturas para ser destruidos.
RIESGOS QUÍMICOS
▶︎ Metales: Deben ser solamente de grado pata alimentos en los
utensilios y equipo para preparar y almacenar comida.

▶︎Pesticidas: Deben ser aplicados por control de plagas, para

evitar contaminar los alimentos.

▶︎Productos de limpieza: Deben ser almacenados dejos de los

alimentos para evitar la contaminación.
RIESGOS FÍSICOS
Cualquier objeto extraño que esté presente en los alimentos
HIGIENE Y SANIDAD
LAVADO
▶︎Raspar y enjugar: El propósito es mantener el agua limpia por más tiempo

▶︎Lavar: Usar agua tibia 43ºC – 49º C, detergente y fregar con un cepillo
para remover grasa.

▶︎Enjugar: Usar agua tibia y limpia para retirar el detergente, cambiar el

agua constantemente.

▶︎Secado: No usar toallas, puede contaminar utensilios.

LIMPIEZA DE SUPERFICIES
Todas las superficies se deben limpiar y enjugar, incluyendo paredes,
estantes de almacenamiento y botes de basura.

Todas las superficies que tocan alimentos, se deben limpiar y sanitizar

de acuerdo a la NOM vigente.
HIGIENE PERSONAL
Proceso debe tomar por lo menos 20 segundos.

▶︎Mojarse las manos y antebrazos. Mojar las manos bajo chorro de agua a
38ºC
▶︎Aplicar jabón. Aplicar suficiente producto para hacer espuma.
▶︎Frotarse las manos y antebrazos vigorosamente. Frotarse de 10 a 15
segundos.
▶︎Enjugarse. Bajo chorro de agua tibia.
▶︎Secado. Usar una toalla de papel de un solo uso.
PRINCIPIOS BÁSICOS
 EFECTOS DEL CALOR EN LOS
ALIMENTOS
Los alimentos están compuestos de proteínas, grasas, carbohidratos, agua, minerales,
vitaminas y pigmentos.

CARBOHIDRATOS
Los almidones y azúcares están presentes en los alimentos.
Los cambios más importantes causados por el calor son la caramelización y la
gelatinización.
 EFECTOS DEL CALOR EN LOS
ALIMENTOS
FRUTAS Y FIBRA VEGETAL

La fibra no puede ser digerida

La suavidad de las frutas y vegetales al cocinarse es el efecto de que se rompe la fibra

 EFECTOS DEL CALOR EN LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Mayor componente de las carnes, aves, pescados, lácteos.
Las proteínas contienen cadenas largas en forma de espiral llamadas aminoácidos. Cuando
son calentadas, los espirales se desarman ▻ Desnaturalización de la proteína.

La desnaturalización es importante ya que vuelve a la proteína firme, la mayoría completa su

coagulación a los 71ºC .
 EFECTOS DEL CALOR EN LOS
ALIMENTOS
GRASAS
Presentes en las carnes, aves, pescados, lácteos; son importantes como medio de cocción

Pueden ser liquidas o solidas dependiendo de la temperatura

* Liquidas: aceites
Cuando las solidas son calentadas empiezan a descomponerse y cambian a estado
líquido, con calor excesivo se deterioran rápidamente y se empiezan a evaporar
TÉCNICAS DE
COCCIÓN
 TRANSFERENCIA DE CALOR
CONDUCCIÓN:
➢ Cuando el calor se traslada
directamente de un elemento a
otro
➢ Cuando el calor se mueve de
una parte a otra parte del mismo
elemento
➢ Diferentes materiales conducen
el calor a velocidades distintas.
CONVECCIÓN:
➢ Cuando el calor es distribuido por el
movimiento del aire, vapor o líquidos
✹ Natural: Líquidos calientes y
gases suben, y fríos se asientan en
✹ Mecánica: En hornos los
ventiladores manejan la circulación
del calor, el calor se transfiere
rápidamente
 MÉTODOS DE COCCIÓN
CALOR SECO: COCCIÓN POR
➢ Métodos en los cuales el calor HUMEDAD:
es transmitido sin humedad ➢ Métodos en los cuales el
➢ Puede ser por aceite, metales calor es conducido al alimento
calientes o grasa caliente por agua
➢ Se clasifica en dos categorías: ➢ Líquidos basados en agua o
cocción sin grasa, cocción con vapor
grasa
TÉCNICAS DE COCCIÓN
SECAS
→ Salteado:
Los alimentos se hacen “saltear” en el sartén
o el wok.
Requiere aceite suficiente para cubrir el
fondo del sartén
Requiere constante movimiento de los
alimentos en el sartén para una cocción
pareja
 TÉCNICAS DE COCCIÓN
SECAS
→ Fritura en sartén:
Utiliza más aceite que el salteado
Requiere suficiente aceite para llegar a la
mitad de la altura del alimento cocinado
Requiere dar vuelta al alimento a la mitad
del proceso para una cocción uniforme
TÉCNICAS DE COCCIÓN
SECAS
→ Fritura profunda
Se sumerge el alimento completamente en
aceite caliente
La mayoría de los alimentos fritos de esta
manera se cubren en apanadura u otro batido
 TÉCNICAS DE COCCIÓN
SECAS
→ Grill o parrilla:
Cocina sobre el calor, la temperatura de
cocción es manejada moviendo el género
hacia los lugares calientes del grill
Para cocinar en la plancha se requiere una
pequeña cantidad de grasa para evitar que el
alimento se pegue, la temperatura es
ajustable y es más baja que la parrilla.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
SECAS
→ Gratinado
El calor proviene desde arriba del alimento

Se utiliza casi exclusivamente para dorar

alimentos
 TÉCNICAS DE COCCIÓN
HÚMEDAS
→ Los métodos de transferencia de
calor húmedo utilizan agua como su
medio de transferencia.
 TÉCNICAS DE COCCIÓN
HÚMEDAS
→ Pochado → Hervor lento
Cocción de un alimento en líquido a Cocción a temperatura mayor que el
baja temperatura pochado
 TÉCNICAS DE COCCIÓN
HÚMEDAS → Al vapor
→ Hervido
La cocción rodea el alimento con vapor
Se cocina el alimento a la temperatura de agua, que al condensarse sobre el
máxima que permite el agua. Agua a alimento, le transfiere su calor.
100ºC
 CUCHILLOS,
HERRAMIENTAS Y
CORTES BÁSICOS
 MISE EN PLACE

→ OBJETIVOS
Organizar los materiales de trabajo
Organizar los ingredientes
Lavar, cortar y medir los ingredientes
Preparar el equipo de trabajo
USO DEL CUCHILLO
→ Fuerza: Colocar los 4 dedos en la
parte inferior del mago y el dedo pulgar
en el refuerzo del cuchillo. Se utiliza
para cortes que requieren fuerza.
 USO DEL CUCHILLO
→ Precisión: Colocar los 4 dedos en
la parte inferior del mago y el dedo
pulgar a un costado del mango del
cuchillo. Se utiliza para cortes que
requieren precisión.
→ Velocidad: Colocar 3 dedos en la
parte inferior del mango y el dedo
pulgar e índice sujetando a hoja del
cuchillo. Se aplica para trabajo que
requiere mayor velocidad.
¿CÓMO SUJETAR ALIMENTOS?

→ Sujetar: Colocar la mano en

posición de garra, ubicando el dedo
pulgar en la parte trasera del producto
y dejando los 4 dedos sujetándolo
colocando la punta de los dedos hacia
dentro
¿CÓMO SUJETAR ALIMENTOS?

→ Empuñar: Sujetar el cuchillo en la

posición de agarre que sea más cómoda,
y dirigir la punta hacia la tabla, para
ejercer presión circular hacia el objeto.
CORTES CLÁSICOS
 CORTES CLÁSICOS
Cortar los alimentos en tamaños y formas uniformes es
importante:

➢ Cocción uniforme
➢ Mejora la apariencia del producto