Técnicas y Métodos de

Cocción
• El placer de cocinar se remonta a la historia de la humanidad, desde que el
hombre conoció el fuego y descubrió que podía cocinar los animales que
cazaba, hasta la actualidad donde tenemos diferentes variedades y formas
de cocinar la gran variedad de alimentos con los que ahora podemos
experimentar.
• La definición de cocción es muy sencilla, significa modificar la textura,
color, sabor y consistencia de los alimentos a través del calor. La cocción
además sirve para mejorar el sabor de los alimentos y favorecer su
conservación. A pesar de que algunas verduras y carnes pueden comerse
crudas, la mayoría de los alimentos se cocinan.
Cuál es la diferencia entre métodos y técnicas
de cocción
• Los métodos de cocción son los
procesos generales utilizados
para cocinar los alimentos,
mientras que las técnicas de
cocción son las formas
específicas en las que se aplican
esos métodos.
Método de cocción Técnica de cocción

Asado A la parrilla, al horno, a la parrilla con leña

Fritura En aceite, en mantequilla, en grasa

Horneado, cocido al vapor, cocido al vapor con

Horno
vaporizador

Hervido En agua, en caldo, en leche

Estofado En olla a presión, en olla lenta, en cazuela

Por ejemplo, el método de cocción al horno implica cocinar los alimentos
utilizando el calor radiante de un horno, mientras que una técnica de cocción al
horno podría ser hornear un pastel o asar un pollo.
Algunos ejemplos de métodos de cocción comunes son:
• Cocción al horno: se utiliza el calor radiante para cocinar los alimentos.
• Cocción a la parrilla: se usa el calor radiante y el calor conducción para cocinar
los alimentos.
• Cocción a la plancha: se emplea el calor conducción para cocinar los alimentos.
• Cocción al vapor: se utiliza el vapor para cocinar los alimentos.
• Cocción a fuego lento: se usa una fuente de calor a baja temperatura y un
tiempo de cocción prolongado para cocinar los alimentos.
Algunas técnicas de cocción habituales son:
• Asar: se cocina un alimento a alta temperatura durante un corto período de tiempo para
darle una corteza crujiente y un interior jugoso.
• Hornear: se cocina la comida en el horno a una temperatura moderada durante un
período prolongado de tiempo.
• Saltear: se cocina la comida en una sartén caliente con aceite o mantequilla.
• Freír: se cocina un alimento en aceite caliente.
• Hacer a la parrilla: se cocina un alimento en la parrilla a alta temperatura durante un
corto período de tiempo.
 Métodos de cocción
• Los métodos de cocción se refieren a los diferentes medios de cocción
disponibles para preparar una comida, como hervir, freír, asar, cocer al
vapor, hornear y planchar.

• Al cocinar con estos métodos, los alimentos se someten a diferentes

temperaturas para cocinarlos de manera uniforme y cada método tiene sus
propias ventajas y desventajas para la cocina.
 Blanquear
• Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición,
puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el
líquido frío o cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para
alimentos duros como carnes o legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos)
• Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es muy difícil que se pueda
aumentar la temperatura, la única forma de hacerlo es agregarle un poco de sal. La
velocidad en la que el líquido alcanza el punto de ebullición depende del tipo de
recipiente, el tamaño de la superficie expuesta al calor, la cantidad de calor y la
tapa.
 Al vapor
• La cocción de alimentos a través de vapor es utilizado por las personas que
gustan de cuidar su salud y peso, ya que no se utiliza aceite o grasas y mantiene
los nutrientes de los alimentos. En este proceso de cocción, el medio que
transmite calor es el vapor del agua.

• El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite
calor a la comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos
especiales para cocinar de esta forma, como las famosas vaporeras.
 Braseado o en su jugo
• Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido, generalmente
graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar grandes piezas de
carne como carnes de cordero, aves o puerco, la cocción es lenta de esa forma permite
que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.

• Los chefs recomiendan preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio, cebolla, etc),
que se cocinará con un poco de grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe agregar una
cantidad generosa de líquidos pues deben durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en
un horno a temperaturas bajas y con tapa, en ocasiones se cierra herméticamente.
 Guisar o estofar
• En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado, en esta técnica se
combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras
y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.

• La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de hortalizas, y en el estofado se
cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción lenta.
Existe la creencia de que el sabor del estofado es mejor al siguiente día de la cocción.

• En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se espese, como alimentos con fécula (papas,
arroz, legumbres, etc.). Los alimentos que generalmente se cocinan a través de este método, son las carnes de
buey o vaca, aunque también algunas legumbres.
 Freír
• Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los alimentos se encuentran
completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante y elevada. Principalmente se cocinan
de este modo papas, masas (buñuelos) y carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de
origen animal o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como trans.

• El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los alimentos se cocinan a
temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el sabor de la grasa en la que se cocinan.

• Cocinar los alimentos de esta manera aumenta sus calorías y pueden resultar muy secos, pues debido a las
altas temperaturas es fácil que se evapore el agua. Este método tiene sus ventajas y desventajas, por un lado
el aceite se desnaturaliza lo que produce grasas de menor calidad; y por otro lado la cocción es más rápida.
 Asado
• La técnica del asado consiste en exponer los alimentos a una fuente de
calor como brasas, fuego o el aire caliente del horno con un mínimo de
grasa. Aquí la cocción se hace lentamente a baja temperatura, de manera
que el calor se reparte de forma uniforme por todo el alimento
manteniendo el interior jugoso pero la formando una costra en la parte
exterior. Normalmente el asado se prepara en horno o sobre brasas y
fuego, aunque también hay otras maneras como espetar o salar.
 Saltear
• El salteado es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con
una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de
calor relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en francés y con ello se
viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado:
mantener en movimiento. Es similar al proceso (salteado en wok) en la
cocina china. En el Perú se dice «saltar», y de ello deriva el nombre de
platos como el lomo saltado.
 Glaseado
• El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con
una sustancia brillante, a menudo dulce.
• El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes
géneros: mariscos, pescados, verduras y hortalizas, aunque seguramente
sea más representativo para las verduras y hortalizas que se utilizan
principalmente para guarniciones. Este método sirve para dar brillo a los
alimentos con sus propios líquidos de cocción, en un periodo especifico,
antes de finalizar su cocción. Puede hacerse en una cacerola al fuego o en
el horno.
 Emparrillar
• Es un método rápido, de alta temperatura, para cocinar alimentos desde abajo, con
una combinación de radiación térmica y aire caliente de las brasas o de elementos
calentadores eléctricos o de gas.

• Es una cocción muy especial, gracias al sabor y al aroma que la leña o el carbón
otorgan al producto expuesto directamente al calor de sus ascuas. Las altas
temperaturas sellan la parte exterior del alimento y le confieren un gusto intenso
con notas de humo y matices de madera. La temperatura de la brasa se controla
acercando o alejando la parrilla del fuego.
 Escalfar o Pochar
• El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín
excalfacĕre, 'calentar') mediante la cual los alimentos se calientan en un
líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua)
mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el
punto de ebullición . Se utiliza para piezas de carne delicadas, huevos,
verduras que no necesitan mucha cocción.
 Gratinar
• Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en
el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la
salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De
lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato
preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez
protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.
Cómo elegir el método y la técnica de cocción
adecuados
• Cuando se trata de cocinar, es
muy importante elegir el
método y la técnica de
cocción adecuados para
obtener los mejores
resultados. Hay muchas
opciones disponibles, cada
una con sus propias ventajas y
desventajas.
 A continuación, se presentan algunos factores a considerar al elegir el método y la técnica de
cocción adecuados:

• El tipo de alimento: ciertos métodos y técnicas de cocción son más adecuados para
ciertos tipos de alimentos. Por ejemplo, la cocción al vapor es ideal para verduras y
pescado, mientras que el asado es mejor para carnes y aves.
• La textura deseada: algunas técnicas y métodos de cocción producen texturas
diferentes. Por ejemplo, la fritura produce alimentos crujientes y crocantes, en
cambio, el horno produce alimentos suaves y tiernos.
• El tiempo disponible: algunos métodos y técnicas de cocción requieren más tiempo
que otros. Por ejemplo, la cocción a fuego lento puede tomar varias horas, mientras
que la fritura solo toma unos minutos.