UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

EXTRACTIVO DE PESCADOS Y MARISCOS: COMPUESTOS

NITROGENADOS NO PROTEICOS, COMPUESTOS NO
NITROGENADOS
DOCENTE:
ING. FIDEL GONZALES MECHATO

ALUMNOS:
MEJIA GUEVARA LUIS ALBERTO
MEZONES GRANDA GLADYS IARI
SILUPÚ PALACIOS JOSÉ EFRAIN
TIZÓN YOVERA PATRICIA ISABEL
 COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como

compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso
molecular y que contienen nitrógeno. Esta fracción NNP (nitrógeno no proteico)
constituye en los teleósteos entre un 9 y un 18 por ciento del nitrógeno total.
Los compuestos nitrogenados no proteicos son sustancias minoritarias entre las que destacan
los aminoácidos libres, el OTMA (oxido de trimetilamina, amina -compuesto orgánico
nitrogenado), la creatina, la urea y los nucleótidos. Se trata de las sustancias más tóxicas del
alimento. Un ejemplo de ello es cuando el OTMA se reduce a TMA o DMA y aparece el olor tan
característico a pescado descompuesto. La urea y el amoníaco

Se dice que:

El OTMA es esencialmente un residuo, la

forma desintoxicada de la TMA, es un
osmorregulador, tiene funciones
"anticongelantes", que no tiene una función
significativa. Se acumula en el músculo
cuando el pez ingiere alimentos que contienen
OTMA.
Distribución del nitrógeno no proteico en el músculo del pez: dos especies marinas con estructura ósea
(A,B), un elasmobranquio (C) y una especie de agua dulce (D) 

La fracción NNP contiene también una cierta cantidad de aminoácidos libres.

Estos constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de músculo
blanco, en el arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y en el capelán
(Mallotus villosus) 310-370 mg/100 g. La importancia relativa de los diferentes
aminoácidos varía con la especie.
COMPUESTOS NO NITROGENADOS
 
La mayor parte de los compuestos no nitrogenados se compone de almidones y
azucares en el músculo de pescado es muy bajo, pero puede contener lignina y
hemicelulosa (azúcares múltiples) y productos solubles en agua como vitaminas
hidrosolubles, pectinas, ácidos orgánicos, resinas y taninos (moléculas útiles para
la salud humana, sobre todo por sus propiedades antioxidantes). se encuentran
en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los
nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una
consecuencia de los cambios autolíticos post mortem
 LÍPIDOS EN EL PESCADO:

Lípidos del pescado que NO contienen nitrógeno:

Los triglicéridos están compuestos por tres ácidos grasos unidos por un
enlace éster a una molécula de glicerol
Lípidos del pescado que contienen nitrógeno:

Los fosfolípidos están formados por una molécula de glicerol, dos ácidos
grasos, ácido fosfórico y un alcohol nitrogenado.
 ACIDOS GRASOS
Las grasas insaturadas del pescado se llaman ácidos grasos omega-3. Los ácidos grasos
omega-3 y otros nutrientes del pescado pueden beneficiar la salud del corazón y reducir el
riesgo de que se presente alguna enfermedad cardíaca mortal.

Estructura química y tipos de Omega 3

En la naturaleza, encontramos tres tipos

de omega 3:
 Ácido eicosapentanoico (EPA): cadena
de 20 carbonos con cinco dobles enlaces.
 Ácido docosahexanoico (DHA): cadena
de 22 carbonos con seis dobles enlaces.
 Ácido alfalinolénico (ALA): cadena de
18 carbonos con tres dobles enlaces.
 ALCOHOLES
Los alcoholes son compuestos orgánicos que contienen grupos hidroxilo, es decir,
un — OH.