Lípidos

o grasas
 Definición

Los lípidos son biomoléculas orgánicas

formadas básicamente por carbono e
hidrógeno y generalmente también
oxígeno; pero en porcentajes mucho más
bajos. Además pueden contener también
fósforo, nitrógeno y azufre .
 Características

Es un grupo de sustancias muy

heterogéneas que sólo tienen en
común estas dos características:
• Son insolubles en agua
• Son solubles en disolventes orgánicos,
como éter, cloroformo, benceno, entre
otros
 Clasificación de los lípidos
Los lípidos se clasifican en dos grupos,
atendiendo a que posean en su composición
ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo
posean ( Lípidos insaponificables ).
– Lípidos saponificables
• Simples
- Triglicéridos
• Complejos
– Fosfolípidos
– Glucolípidos
– Lípidos insaponificables
• Terpenos
• Esteroides
• Prostaglandinas
Fórmula General:
 Ácidos grasos

• Los ácidos grasos

son moléculas
formadas por una
larga cadena
hidrocarbonada de
tipo lineal, y con un
número par de
átomos de carbono.
Tienen en un extremo
de la cadena un grupo
carboxilo (-COOH).
• Se conocen unos 70 ácidos
grasos . Se clasifican en:

• Los ácidos grasos saturados

sólo tienen enlaces simples
entre los átomos de carbono.
Son ejemplos de este tipo de
ácidos el mirístico (14C);el
palmítico (16C) y el esteárico
(18C) .

• Los ácidos grasos insaturados

tienen uno o varios enlaces
dobles en su cadena y sus
moléculas presentan codos, con
cambios de dirección en los
lugares dónde aparece un doble
enlace. Son ejemplos el oleico
(18C, un doble enlace) y el
linoleico (18C y dos dobles
enlaces).
 Lípidos simples
• Son lípidos saponificables
en cuya composición
química sólo intervienen
carbono, hidrógeno y
oxígeno.

• Acilglicéridos
• Son lípidos simples
formados por la
esterificación de una, dos o
tres moléculas de ácidos
grasos con una molécula de
glicerina. También reciben el
nombre de glicéridos o
grasas simples
 Fosfolípidos
• Se caracterizan por
presentar un ácido
ortofosfórico en su
zona polar. Son las
moléculas más
abundantes de la
membrana
citoplasmática.
 Glucolípidos
Son lípidos complejos que se caracterizan
por poseer un glúcido. Se encuentran
formando parte de las bicapas lipídicas de
las membranas de todas las células,
especialmente de las neuronas. Se sitúan
en la cara externa de la membrana
celular, en donde realizan una función de
relación celular, siendo receptores de
moléculas externas que darán lugar a
respuestas celulares
 Terpenos
• Son moléculas lineales o cíclicas que
cumplen funciones muy variadas, entre
los que se pueden citar:
• Esencias vegetales como el mentol, el
geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,
vainillina.
• Vitaminas, como A, E y K.
• Pigmentos vegetales, como la carotina
y la xantofila.
 Esteroides

• Los esteroides son lípidos que derivan

del esterano. Comprenden dos grandes
grupos de sustancias:
• Esteroles: Como el colesterol y la
vitamina D.
• Hormonas esteroideas: Como las
hormonas suprarrenales y las
hormonas sexuales.
 COLESTEROL

El colesterol forma parte estructural de las membranas

a las que confiere estabilidad. Es la molécula base que
sirve para la síntesis de casi todos los esteroides

HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la
progesterona que prepara los órganos sexuales
femeninos para la gestación y la testosterona
responsable de los caracteres sexuales masculinos.

HORMONAS SUPRARRENALES
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la
cortisona, que actúa en el metabolismo de los glúcidos,
regulando la síntesis de glucógeno.
 Prostaglandinas

• Las prostaglandinas son

lípidos cuya molécula básica
está constituida por 20
átomos de carbono que
forman un anillo
ciclopentano y dos cadenas
alifáticas.

• Las funciones son diversas.

Entre ellas destaca la
producción de sustancias
que regulan la coagulación
de la sangre y cierre de las
heridas; la aparición de la
fiebre como defensa de las
infecciones; la reducción de
la secreción de jugos
gástricos. Funcionan como
hormonas locales.
 Ceras

• Las ceras son ésteres de ácidos grasos

de cadena larga, con alcoholes también
de cadena larga. En general son
sólidas y totalmente insolubles en
agua. Todas las funciones que realizan
están relacionadas con su
impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme. Así las plumas, el
pelo , la piel,las hojas, frutos, están
cubiertas de una capa cérea protectora.
 NOMENCLATURA QUÍMICA
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
 ISÓMEROS
CIS (predominantemente naturales)
H H
ESTRUCTURA QUÍMICA
C=C

R R

TRANS (predominantemente artificiales)

R
ESTRUCTURA QUÍMICA: H
C=C

H R
 COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
DE ACEITES Y GRASA
GIRASOL

MAÍZ

OLIVO

SOJA

CACAHUETE

ALGODÓN

PALMA

PALMISTE

COCO
 PROPIEDADES FÍSICAS DE
ACEITES Y GRASAS
• Viscosidad
• Densidad
• Puntos de fusión
• Contenido de sólidos
• Presiones de vapor
• Puntos de humeo, flama e ignición
• Propiedades ópticas
 PROPIEDADES NUTRICIONALES
DE ACEITES Y GRASAS
Nutriente esencial
 9 Kcalorías/gramo
 Transporta vitaminas (A, D,
E y K) y otros elementos
oleosolubles
 Da sabor a los alimentos
 Contribuye a la sensación de
 saciedad
 Deben de contribuir a la
ingesta de 30% calorías
 Fuentes de omega-3
• Podemos encontrar presente el ácido -
linolénico (EPA/DHA) en los aceites
marinos (pescados) y en algunos aceites
vegetales (lino, soja, zapallo, almendras y
nueces)
 Contenido de Omega-3
Pescado g de omega-3 /100 g de pescado
Sardina 3.3
Macarela 2.5
Caballa 2.5
Arenque 1.7
Anchoa 1.4
Salmón 1.4
Sable 1.4
 Beneficios del w-3
• Reducen el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, previenen la formación de
trombos y coágulos sanguíneos y mejoran el
tono vascular.
• Controlan el nivel en sangre del colesterol y los
triglicéridos.
• Ayudan a reducir la presión sanguínea, sobre
todo si se padece hipertensión. Eso reduce el
riesgo de eventos cardíacos adversos.
• Regulan el ritmo cardiaco evitando
arritmias que pueden ser fatales.
• Son precursores de las prostaglandinas
que intervienen en la agregación
plaquetaria impidiendo las trombosis y la
arteriosclerosis.
• Mantienen la flexibilidad de las
membranas celulares.
• Favorecen el perfecto desarrollo del bebé
antes y después del parto.
• Alivian del dolor y la rigidez en casos de
artritis reumatoide o de gota.
• Tienden a disminuir la inflamación, un
proceso que subyace en un amplio
espectro de enfermedades como la artritis,
el asma, la colitis, la psoriasis e, incluso,
las enfermedades arteriales.
• Mejoran la dermatitis seborreica infantil.
• Protege a los fumadores de la
Enfermedad Pulmonar Obstructiva
Crónica.
• Disminuyen la probabilidad de recaída en
la Enfermedad de Crohn (inflamación
crónica del tracto gastrointestinal).
• Favorecen la salud del sistema nervioso y
fortalecen el sistema inmune.
• Estimulan la secreción de elementos
químicos que influyen en la actividad
eléctrica del corazón, tienen un efecto
calmante en el cerebro, suben el ánimo y
aumentan la concentración.
 PRINCIPALES PROPIEDADES
DE LOS OMEGA-6
• Mantenimiento de la piel tersa y flexible.
• Regulación de la temperatura corporal.
• Protección de la piel frente a heridas e
infecciones.
• Aconsejados en los casos de psoriasis y
eczema atópico.
 Signos de deficiencia de los
Aceites Omega 6
• Eczema o problemas de piel
• Caída del cabello
• Degeneración del hígado y riñones
• Excesiva sudoración acompañada de sed
• Susceptibilidad a las infecciones
• Incapacidad para cicatrizar o curar heridas
• Esterilidad en hombres
• Artritis y enfermedades relacionadas
• Problemas cardiovasculares
 Fuentes de omega-6
• El ácido linoléico (LA) lo encontramos en 
el cártamo, el girasol, el fríjol de soya,
maíz, ajonjolí y la mayoría de los granos,
en verduras, frutas, frutos secos, cereales
y semillas. El ácido gama linoléico (GLA)
en  la prímula y borraja. El ácido
araquidónico (AA) se puede obtener
directamente de carnes animales, huevos
y leche
 Omega-9
• El consumo de alimentos con alta concentración
de ácido oleico y bajas concentraciones de
ácidos grasos saturados logra en nuestro
organismo disminuir el colesterol LDL, o malo,
que en mayores cantidades en la sangre, puede
desarrollar enfermedades cardiovasculares.
• No modifican los niveles de HDL, o colesterol
bueno, por lo tanto hay menos probabilidades
de enfermedades cardiovasculares
 Fuentes de omega-9
• El omega 9 se encuentra principalmente
en los aceites vegetales como el de
girasol y oliva.
 Funciones generales de los
lípidos
• Función de reserva. Son la principal reserva energética del
organismo.Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las
reaccciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y
glúcidos sólo producen 4,1 kilocaloría/gr.

• Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las

membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o
protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y
manos.

• Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o

facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres
vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.

Función transportadora. El transporte de lípidos desde el

intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
 PROPIEDADES QUÍMICAS

Reacciones Importantes de
las grasas y ácidos grasos:
Hidrólisis
Saponificación
Esterificación
Interesterificación
Hidrogenación
Oxidación
Halogenación
 Reacción de saponificación

• Saponificación. Es una reacción típica de los

ácidos grasos, en la cual reaccionan con álcalis
y dan lugar a una sal de ácido graso, que se
denomina jabón. Las moléculas de jabón
presentan simultáneamente una zona lipófila o
hidrófoba, que rehuye el contacto con el agua, y
una zona hidrófila o polar, que se orienta hacia
ella, lo que se denomina comportamiento
anfipático.
HIDRÓLISIS Y SAPONIFICACIÓN
• Hidrólisis:
GRASA+AGUA GLICERINA +ACIDOS GRASOS
C3H5(OOCR)3 + H2OC3H5(OH)3 + 3HOOCR
• Saponificación:
Grasa + NaOH  Jabón + Agua
• C3H5(OOCR)3 +3 NaOH  3R-COONa +H2O
HIDRÓLISIS Y SAPONIFICACIÓN
• Hidrólisis:
• GRASA+AGUA  GLICERINA + ACIDOS GRASOS

C3H5(OOCR)3 + H2OC3H5(OH)3 + 3HOOCR

• Saponificación:
Grasa + NaOH  Jabón + Agua
• C3H5(OOCR)3 +3 NaOH  3R-COONa +H2O
 Reacción de esterificación

• · Esterificación. Un
ácido graso se une
a un alcohol
mediante un enlace
covalente, formando
un éster y
liberándose una
molécula de agua.
 ESTERIFICACIÓN E
INTERESTERIFICACIÓN
• ESTERIFICACIÓN:
Glicerina* + ácidos grasos→grasa + agua
* o algún otro alcohol poli-funcional.
Productos: grasas especiales,
emulsificantes, ésteres de diversos
materiales (alcoholes, glicoles,azúcares,
almidones)
INTERESTERIFICACION: Redistribución
de los ácidos grasos dentro de las
moléculas de triglicéridos:
• OBJETIVO: Productos de
características físicas diferentes
• REACCION: Catalizador, temperatura,
vacío
• REACTANTES: 2 ó más tipos de grasas
 HIDROGENACIÓN

OBJETIVO:
SATURACION DE ENLACES INSATURADOS:

-CH = CH- + H2  -CH2-CH2-

RESULTADOS:
• Mayor punto de fusión
• Mejor estabilidad oxidativa
• Mejores propiedades funcionales para
diferentes aplicaciones
 HALOGENACIÓN

Esta reacción es la base de una importante característica de aceites y

grasas que es el índice de yodo y que mide su insaturación.
REACCIÓN DE OXIDACIÓN EN
GRASAS
 DESCRIPCIÓN GENERAL DE
REFINACIÓN DE ACEITES VEGETALES
MODIFICACION DE GRASAS
 DESCRIPCION GENERAL DE FABRICACION DE
MANTECAS VEGETALES Y BASES PARA MARGARINA
 APLICACIONES DE ACEITES Y GRASAS

• Medio para freír y hornear (hogar,

industria)
• Industria Panificadora
• Industria Galletera
• Margarinas, cremas, quesos,
helados
• Alimentos preparados y enlatados
• Aderezos y mayonesas
• Coberturas sabor chocolate
 TIPOS DE
FRITURA
􀀟Doméstico
>sartén
>plancha
Comercial
􀂾 >por inmersión
􀂾 >plancha
􀀟Industrial
􀂾 >Por cargas
􀂾 >Continuo, por inmersión
 FUNCIONES DE LOS ACEITES Y GRASAS
EN EL FREIDO
• Lubricante
• Medio de transferencia de calor
• Se absorben en el alimento frito
• Mejoran el sabor y la textura del alimento
• Mejoran la apariencia del alimento
• Forman la costra por interacción química
con el alimento
• Por su baja presión de vapor no son
volátiles
 CARACTERÍSTICAS DE LAS
MANTECAS
• Productos semi-sólidos
• Punto de fusión mayor de 32°C.
• Mezcla de líquidos y sólidos a una temperatura dada.
• Más estables física y químicamente que los aceites .
• Producción por mezcla de aceites y grasas, por
hidrogenación o por una combinación de métodos.
• Sus características son esenciales para diversas
aplicaciones en la Industria Alimentaria .
 MARGARINAS
Emulsión de tipo agua en aceite y que se
elabora por la combinación de una fase
grasa compuesta por uno o más
componentes y de una fase acuosa
compuesta por agua y/o leche y con la
adición de ingredientes oleosolubles e
hidrosolubles con funciones específicas
como emulsificantes, colorantes.
saborizantes, sal, acidulantes, sólidos no
grasos de leche, conservantes, vitaminas y
otros aditivos permitidos.
 CLASIFICACIÓN DE MARGARINAS Y
PRODUCTOS UNTABLES SEGÚN
DIVERSOS CRITERIOS

Por tipo de uso final:

a) Consumidor directo (uso
doméstico)
b) Industrial (uso para
fabricar otros alimentos)
Por contenido de grasa:
a) Para mesa (80%)
b) Industriales < 78%
c) Untables o minarinas <39%
Por contenido de sal:
a) Sin sal: (< 0.5%)
b) Saladas: (> 0.5%)
 CLASIFICACIÓN DE MARGARINAS Y
PRODUCTOS UNTABLES SEGÚN DIVERSOS
CRITERIOS
Por consistencia:
a) Plásticas (semi-sólidas)
b) Plásticas suaves (untables a temperatura de
refrigeración
c) Fluidas (líquidas)
Por características nutricionales:
a) Fase grasa convencional (trans > 10.0%)
b) Bajo contenido trans (< 10.0% )
c) Cero contenido trans (< 1.0% )
d) Adición de ácidos grasos esenciales
e) Fortificadas con nutrientes o ingredientes especiales
 MAYONESAS
• Producto alimenticio semi-sólido
formado
por la emulsión de un aceite vegetal
comestible con yema de huevo, vinagres,
sal, azúcar, especias y otros ingredientes
y
aditivos permitidos. El contenido mínimo
de
aceite vegetal debe de ser de 65%
 ADEREZOS PARA ENSALADA
SEMISÓLIDOS
• Alimentos emulsionados semi-sólidos que
contienen aceite vegetal comestible, pasta
de almidón, ingredientes acidificantes
como vinagres, ácido cítrico y jugo de
limón, yema de huevo o huevo entero, sal,
edulcorantes, estabilizadores, espesantes,
secuestrantes, especias y saborizantes y
otros aditivos alimentarios permitidos. El contenido
de aceite vegetal comestible debe de ser mínimo
30%.
ADEREZOS PARA ENSALADA VERTIBLES

Alimentos emulsionados o en fases

separadas, que contienen aceite vegetal
comestible, ingredientes acidificantes
como vinagres, ácido cítrico, jugo de
limón solos o mezclados con agua; sal,
edulcorantes, especies o saborizantes
naturales, pasta de tomate, realzadores de
sabor, saborizantes artificiales,
emulsificantes, estabilizadores y
espesantes, y otros aditivos permitidos.