“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

PESQUERA
ASIGNATURA:
Bioquímica de Productos Pesqueros.

DOCENTE:
Ing° Fidel Gonzales Mechato

TEMA:
Extractivos de pescado y mariscos: Compuestos
nitrogenados no proteicos, compuestos no
nitrogenados.

SEMESTRE
ACADEMICO: 2018 – I

CICLO:

V
ALUMNOS:

 Coronado Andrade Ysel Lorena.

 Millones Peña Biby.
 Navarro miranda Iara.
 Rueda Vidarte Víctor Arturo.
 Villegas Mendoza Jamir.
 I. INTRODUCCION:

El pescado y los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen

animal, contienen agua, proteínas y otros compuestos de nitrógeno, lípidos,
carbohidratos, minerales y vitaminas. Las proteínas y los lípidos son los
principales componentes del pescado. Los micronutrientes esenciales y los
minerales que contiene el pescado, de los que carecen los alimentos básicos,
son las vitaminas B, y en los pescados grasos, las vitaminas A y D, fósforo,
hierro, calcio, magnesio, selenio y, en los peces marinos, yodo (FAO, 1993b).

La composición química de las diferentes especies de pescados muestra

diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento, migratorio,
maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son
observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los
peces criados en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la
composición química, pero en este caso varios factores son controlados y por
lo tanto se puede predecir la composición química. Hasta cierto punto el
acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez, seleccionando
las condiciones de cultivo. Se ha reportado que factores como la composición
del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos genéticos, tienen un impacto
en la composición y la calidad del pescado de acuicultura (REINITZ et al.,
1979).
 II. CONTENIDO:

A. COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS:

Los compuestos nitrogenados no proteicos son sustancias minoritarias entre
las que destacan los aminoácidos libres, el OTMA (oxido de trimetil amina), la
creatina, la urea y los nucleótidos. Se trata de las sustancias más tóxicas del
alimento. Un ejemplo de ello es cuando el OTMA se reduce a TMA o DMA y
aparece el olor tan característico a pescado descompuesto. La urea y el
amoníaco también pueden descomponerse e incrementar el olor desagradable
del TMA. En algunas especies de escómbridos, como la sardina o el atún,
pueden producirse cantidades importantes de histamina, compuesto no
proteico que puede provocar una intoxicación denominada escombroide.

OTROS COMPONENTES NITROGENADOS El nitrógeno forma parte del 9-

18% en los peces teleósteos y del 33-38% en los peces cartilaginosos.

*AMINOACIDOS LIBRES, PÉPTIDOS: En los peces de carne oscura

predomina entre los aminoácidos libres la histidina (aumenta con la
descomposición microbiana). Además de este aminoácido existe 1-
metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco así
como taurina.

*AMINAS, OXIDOS DE AMINAS: los peces marinos contienen óxido de trimetil-

amina. Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los peces de agua
dulce contienen también trimetilamina, pero en pequeñas cantidades. En la
fracción amínica se detecta dimetilamina, metilamina y las aminas biogenas
resultantes de la descarboxilacionde aminoácidos. La concentración de bases
nitrogenadas volátiles indica el grado de frescura del pescado.

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como

compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso
molecular y que contienen nitrógeno. Esta fracción NNP (nitrógeno no proteico)
constituye en los teleósteos entre un 9 y un 18 por ciento del nitrógeno total.
Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el
amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres,
nucleótidos y bases purínicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.

Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del

músculo

Compuesto Pescado Crustáceos Aves de Músculo

en mg/100g carral de

peso neto¹) Bacalao Arenque Tiburón Bogavante Músculo mamífero

sp. de la
pata
1) 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500
Extractables
totales
2) 75 300 100 3.000 440 350
Aminoácidos
libres totales
Arginina <10 <10 <10 750 <20 <10
Glicina 20 20 20 100-1.000 <20 <10
Acido <10 <10 <10 270 55 36
glutámico
Histidina <1,0 86 <1,0 - <10 <10
Prolina <1,0 <1,0 <1,0 750 <10 <10
3) Creatina 400 400 300 0 - 550
4) Betaína 0 0 150 100 - -
5) Oxido de 350 250 500- 100 0 0
trimetilamina 1.000
6) Anserina 150 0 0 0 280 150
7) Carnosina 0 0 0 0 180 200
8) Urea 0 0 2.000 - - 35

1) En este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del

compuesto
FUENTE: Shewan, 1974.
En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribución de los diferentes
componentes de la fracción NNP en peces marinos y de agua dulce. Cabe
señalar que la composición varía no sólo entre especies diferentes sino
también dentro de la misma especie, dependiendo de la talla, estación del año,
muestra de músculo, etc.

Figura 4.5 Distribución del nitrógeno no proteico en el músculo del pez:

dos especies marinas con estructura ósea (A,B), un elasmobranquio (C) y
una especie de agua dulce (D) (Konosu y Yamaguchi, 1982; Suyama et
al., 1977)

El OTMA constituye una parte característica e importante de la fracción NNP en

las especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mención más amplia.
Este compuesto se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar
en cantidades del 1 al 5 por ciento del tejido muscular (peso seco), pero está
virtualmente ausente en especies de agua dulce y en organismos terrestres
(Anderson y Fellers, 1952; Hebard et al., 1989).

Una excepción fue encontrada recientemente en un estudio sobre la percha del

Nilo y la tilapia del Lago Victoria, en las cuales se encontró tanto como 150-200
mg de OTMA/100g de pescado fresco (Gram et al; 1989).
Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del
OTMA, hay todavía mucho por esclarecer. Stroem et al. (1979) han demostrado
que el OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies del zooplancton.
Estos organismos poseen una enzima (TMA monooxigenasa) que oxida la TMA
a OTMA. La TMA comúnmente se encuentra en plantas marinas, al igual que
otras aminas metiladas (monometilamina y dimetilamina). El pez que se
alimenta de plancton puede obtener OTMA de su alimentación (origen
exógeno). Belinski (1964) y Agustsson y Stroem (1981) han demostrado que
algunas especies de peces son capaces de sintetizar OTMA a partir de TMA,
pero esta síntesis se considera de menor importancia.

El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las células y

es dependiente de la presencia de Dinucleótido de nicotinamida y de adenina
fosfato (NADPH):

(CH3)3N + NADPH + H+ + O2 (CH3)3NO + NADP+ + H2O

Resulta enigmático que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan

extensamente en mamíferos (en los que se cree funciona como
desintoxicante), mientras que en la mayoría de los peces la actividad de esta
enzima es baja o imperceptible.

Un estudio japonés (kawabata, 1953) señala que hay un sistema OTMA-

reductor presente en el músculo de ciertas especies pelágicas.

La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estación del

año, área de pesca, etc. En general, las mayores cantidades se encuentran en
elasmobranquios y calamares (75-250 mg N/100 g), el bacalao tiene algo
menos (60-120 mg N/100 g), mientras que los peces planos y pelágicos tienen
el mínimo. Una extensa recopilación de datos fue hecha por Hebard et
al. (1982). Según Tokunaga (1970), los peces pelágicos (sardinas, atún,
caballa) presentan mayor concentración de OTMA en el músculo oscuro
mientras que los demersales, peces de carne blanca, tienen más alto contenido
en el músculo blanco.
En elasmobranquios, el OTMA parece desempeñar un papel en la
osmorregulación y ha sido demostrado que al pasar pequeñas rayas por una
mezcla de agua dulce y agua de mar (1:1) se origina una reducción del OTMA
intracelular en el orden del 50 por ciento. En los teleósteos el papel del OTMA
es más incierto.

Se han propuesto varias hipótesis respecto al papel del OTMA, a saber:

 El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la

TMA.
 El OTMA es un osmorregulador.
 El OTMA tiene funciones "anticongelantes".
 El OTMA no tiene una función significativa. Se acumula en el músculo
cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.

Según Stroem (1984), actualmente se acepta el papel osmorregulador del

OTMA.

Dado que la presencia del OTMA había sido determinada previamente y

virtualmente sólo en especies marinas, hasta las observaciones publicadas por
Gram et al.(1989), se especulaba que el OTMA, junto con altas cantidades de
taurina, podrían tener efectos adicionales por lo menos en pescados de agua
dulce (Anthoni et al.,1990a).

Cuantitativamente, el principal componente de la fracción NNP es la creatina.

Cuando el pez está quieto, la mayor parte de la creatina es fosforilada y
proporciona energía para la contracción muscular.

La fracción NNP contiene también una cierta cantidad de aminoácidos libres.

Estos constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de músculo
blanco, en el arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y en el capelán
(Mallotus villosus) 310-370 mg/100 g. La importancia relativa de los diferentes
aminoácidos varía con la especie. En la mayoría de los peces parecen
predominar la taurina, alanina, glicina y aminoácidos que contienen imidazol.
De estos últimos, la histidina ha concentrado la mayor atención debido a que la
misma puede descarboxilarse microbiológicamente a histamina. Especies
activas, veloces, con músculo oscuro como el atún y la caballa, tienen un alto
contenido de histamina.

En el pescado de mar existe el Óxido de trimetilamina (compuesto que tendría

funciones de osmoregualador) que por reducción bacteriana, pasa a
Trimetilamina y luego por acción enzimática (no necesariamente bacteriana),
se reduce a Dimetilamina, Monometilamina y Amoníaco. Todos estos
compuestos son volátiles y se les conoce como Bases Nitrogenadas Volátiles
Totales (BNVT), y su determinación en una muestra analizada, nos indica la
frescura de la misma, cuánto más fresco esté el producto más bajos serán los
valores de BNVT. Los métodos empleados para la determinación de ellas son
el método de microdifisión de Conway, el de destilación directa y el de
destilación por arrastre de vapor conocido como método de Antonacopoulus.
Los compuestos nitrogenados no protéicos tienen un valor adicional ellos
tienen un papel sumamente importante en las características organolépticas del
pescado, son los responsables del famoso "Olor a Pescado" (este es debido a
la Trimetilamina) es decir ese olor fuerte que caracteriza a ciertos puestos de
venta. Por otra parte se le atribuyen efectos secretagogos positivos para los
jugos gástricos preparando a nuestro tracto digestivo para digerir a los
alimentos. El responsable de este efecto es el Óxido de Trimetilamina que es el
responsable del "Olor a mar" del pescado fresco.

B. COMPUESTOS NO NITROGENADOS:

La mayor parte de los compuestos no nitrogenados se compone de almidones

y azucares pero puede contener lignina y hemicelulosa y productos solubles en
agua como vitaminas hidrosolubles, pectinas, acidos organicos, resinas y
taninos.

En el caso de almidones y azucares que vienen a ser parte de los

carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al
0,5 por ciento. Esto es típico del músculo estriado, en el cual los carbohidratos
se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes
químicos de los nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada
como una consecuencia de los cambios autolíticos post mortem.
Como se demostró anteriormente, la composición química de las diferentes
especies de pescados muestra diferencias dependiendo de la estación del año,
comportamiento migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros.
Estos factores son observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas
continentales. Los peces criados en acuicultura también pueden mostrar
variaciones en la composición química, pero en este caso varios factores son
controlados y por lo tanto se puede predecir la composición química. Hasta
cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez,
seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que factores como la
composición del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos genéticos, tienen
un impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et
al., 1979).

VITAMINAS o En los pescados y mariscos podemos destacar la presencia de

las vitaminas hidrosolubles del grupo B y las liposolubles A, D y E (estas
últimas almacenadas en el hígado) o El contenido de vitaminas liposolubles es
significativo en pescados grasos, no lo es tanto en pescados blancos y
mariscos. o El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más
concentrada de vitamina A y D; la carne de pescado carece de vitamina C. o El
contenido de algunas vitaminas puede reducirse por preparaciones culinarias

Cuadro 4.5 Vitaminas en el pescado

Pescado A D B1 (tiamina) B2 (riboflavina) Niacina Acido B6 ( /g)

(UI/g) (UI/g) ( /g) ( /g) ( /g) Pantoténico
Filete de 0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7
bacalao
Filete de 20- 300- 0,4 3,0 40 10 4,5
arenque 400 1000
Aceite 200- 20- - 1)
3,4 1)
15 1)
4,3 -
de 10000 300
hígado
de
bacalao

Hígado entero
1)

FUENTE: Murray y Burt, 1969

 III. Conclusiones:
 La concentración de minerales en pescados y productos pesqueros
esta determinada por un cierto numero de factores como diferencias
estacionales y biológicas (especie, tamaño, edad, sexo y madurez
sexual), fuente de alimentación, medio (química, salinidad,
temperatura y contaminantes del agua) y método de procesamiento
alimentario.
 Los compuestos nitrogenados no proteicos son muy importantes en
la determinación de estos compuestos tiene amplia aplicación
práctica, ya que éstos, son indicadores de frescura.
 Las amidas dada las características de su grupo funcional pueden
reaccionar con los alcoholes y producir ésteres; por deshidratación
producir nitrilos, por hidrólisis ácida dar ácidos y por hidrólisis básica
dar sales. Son comunes en la naturaleza, se encuentran en
sustancias como los aminoácidos, las proteínas, el ADN, ARN,
hormonas y vitaminas.
 IV. BIBLIOGRAFIA:

 JBS. Braverman y Z. Berk “Introducción a la bioquímica de alimentos”

de editorial Manual Moderno.

 http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s05.htm#TopOfPage
 http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/pluginfile.php/44603/mod
_resource/content/0/Peces.pdf
 http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2563/Qu%C
3%ADmica%20de%20alimentos%20de%20pescado.pdf?sequence=1&is
Allowed=y
 https://cbtis162.files.wordpress.com/2012/06/composicion-de-pescados-
y-mariscos.pdf