INTRODUCCIÓN

El bonito (sarda chillíenses), es una especie pelájica que vive en áreas de

corrientes de afloramiento, que se caracterizan principalmente por la temperatura
relativamente baja, con rasgos que oscilan entre 15° y 22°c. En el pacifico sudeste
se distribuye desde puerto Pizarro (Perú) hasta Talcahuano (chile).
Estacionalmente su disponibilidad es mayor durante la primavera y el verano
concentrándose en las aguas superficiales costeras (Samamé, 1993). En los
últimos años, debido a los cambios en la dinámica del mar peruano asociados a la
inestabilidad del ambiente, incrementó su disponibilidad.
El bonito es un pez azul y es uno de los más abundantes del mar peruano y
uno de las más consumidos por la población, por lo general se encuentra entre las
30 y 80 millas de la costa. Los individuos más longevos se encuentran más lejos
de a costa, mientras los juveniles son más costeros. El desove es discontinuo y
una hembra de 3 kg puede producir millones de huevos por temporada. Se
alimenta principalmente de la anchoveta, además de variedad de peces pequeños,
calamares y camarones.
Durante las décadas del 50 y 60 este pez era mucho más abundante, pero
se vio reducido posiblemente por la sobrepesca de la anchoveta, su principal
alimento; y cambios ecológicos que lo obligaron a migrar a otros mares, solo a
partir de 1984 el bonito empezó a aparecer de nuevo en los mercados costeros, y
desde entonces los niveles de pesca han seguido aumentando.
 EL BONITO (sarda chillíense)

1. CARACTERISTICAS

Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza por su

enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y
redondos, posee un color característico; azul plateado, en el vientre se puede
observar reflejos irisados. Los ejemplares más jóvenes presentan el dorso azul
con rayas oscuras que descienden de los costados y que son atravesados por
otras longitudinales, en los peces adultos estas últimas son las más visibles.

Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelájicos(los que andan en

aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que atacan en grupo.
Puede llegar a pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90cm, si bien
lo más común es que su longitud sea de 30 a 50cm y su peso de 1 a 3 kilos.

2. TIPOS

 Bonito del atlántico o del sur

Habita en las aguas cálidas y templadas del atlántico y en el

mediterráneo. Posee entre seis y doce rayas oblicuas de color oscuro a
ambos lados de la zona dorsal. No llega al metro de longitud y difícilmente
pasa a los 8kg. La carne del bonito atlántico es sabrosa y se considera
una de las mejores para freír. (fig.1).

Figura1. Bonito del atlántico (sarda sarda).

 Bonito mono
 Habita en el pacifico y en las costas indias. Es una especie de bonito
más extendida. Presenta rayas horizontales solamente en el lomo. (fig.2).

Figura2. Bonito mono (sarda orientalis)

 Bonito del pacifico

Habita cerca a la costa peruana, es muy apreciado por su carne,

importancia económica y por su pesquería entre los pescadores, es el que
comúnmente consumimos a diaria y encontramos en los mercados.

Figura3. Bonito del pacifico (sarda chiliense).

3. ASPECTOS BIOLÓGICOS PESQUEROS DEL BONITO

a. Desembarque

los desembarques históricos de bonito indican que los mayores

registros se presentaron en las décadas de los cincuenta y sesenta,
alcanzando en 1960 a más de 100 mil toneladas, para luego disminuir
drásticamente en 1972, y con mayor intensidad en 1998. Posteriormente,
se observó su recuperación a partir del 2006 y en los últimos años, se ha
manifestado un incremento en la disponibilidad del recurso bonito en el mar
peruano, registrando en el 2017 un desembarque anual aproximado de 96
mil toneladas. (fig. 4)

Figura 4. Desembarques anuales del bonito en Perú durante 1960-2015.

1.2. Estacionalidad de los desembarques

la información sobre desembarques del bonito entre el 2011 al 2017,

indica que las mayores capturas se presentan durante la primavera y
verano, disminuyendo su disponibilidad hacia el otoño e invierno. Durante
en el 2018, el comportamiento de los desembarques, se ha presentado
según su estacionalidad, disminuyendo a partir de abril por el cambio de
estación e incrementándose a partir de octubre. (fig. 5)
 7000

6000

5000

4000

6500
3000 6200 6000 6000
5800

2000 4000 4000

3500 3500
3000 2800 3000
1000

toneladas

Figura 5. Estacionalidad de los desembarques de bonito durante el periodo 2011-

2017.

Durante el año 2018, se observó un incremento de la CPUE(Kg/viaje) en la

flota artesanal de cerco y cortina orientada a la captura de bonito con valores altos
(fig. 6). Los valores más bajos de CPUE se presentaron entre otoño e invierno,
aumentando en primavera y verano de acuerdo al patrón. Según capacidad de
bodega(CB) de las embarcaciones, las de más de 10 toneladas presentaron
niveles altos de CPUE entre febrero a mayo (5 mil kg/viaje promedio), alcanzando
alrededor de 11 mil kg/viaje durante el mes de octubre.

Meses del 2018

120000

100000

80000

60000

40000

20000

0
ene feb mar feb abr may jun jul ago set oct

Menos de 5 t De 5 a 10 t Más de 10 t
Figura6. Desembarque kg/viaje promedio de bonito según rango de
Capacidad de bodegas para todo tipo de arte de pesca durante enero a octubre
2018.

1.3 . Distribución y áreas de pesca

Los registros de áreas de pesca de bonito entre enero a diciembre

de 2018, obtenidos a través de las observaciones a bordo del programa
Bitácoras de pesca y en tierra por el seguimiento de la pesquería pelájica y
la unidad de pesca artesanal , confirmaron la amplia distribución del bonito
a lo largo del litoral peruano, con tres áreas de pesca principales: la primera
área en el sur del litoral peruano de Ático a Morro Sama que en el primer
semestre del año se localizó dentro las 40 millas y con mayor amplitud
hasta las 90 millas náuticas entre octubre a diciembre. La segunda área de
pesca es en la zona central de Huarmey hasta el sur del pisco dentro de las
60 millas y la tercera en la zona costera entre Talara y Pimentel.

1.4. Estructuras por tamaño del bonito

La estructura de tallas de bonito en el periodo enero a diciembre de

2018, presento un rango amplio entre 18 a 69 cm de longitud a la horquilla
(LH). Los individuos mayormente adultos se presentaron en el verano con
moda en 52 cm LH. Entre otoño e invierno, se observó una alta incidencia
de juventud superior al 60%, la aparición de estas nuevas cohortes de
prereclutas estarían renovando la población para las próximas temporadas.
Entre octubre a noviembre. La incidencia de juveniles decreció respecto a
los meses anteriores con 49,64% respectivamente

4. INFORMACION NUTRICIONAL
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado
en comparación con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa
por cada 100 gramos de porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos
omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en
sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de
formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción del riesgo de
enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su consumo y el
de otros pescados azules. Además, el bonito, como el resto de los pescados, es
buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de
vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la
B2 (más abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es
menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes
(hígado, levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja
verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido sobresaliente de
vitamina B3 y B12, esta última en cantidad superior a muchos pescados y carnes.
En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los
nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas, e
intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el organismo entre
los que se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material
genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. La
vitamina B12 sólo se halla de manera natural y en cantidades importantes en
carnes, huevos y quesos.

El bonito, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles,

como la A y la D, que se acumulan de manera principal en sus vísceras (hígado,
sobretodo) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su
fijación en los huesos y regula el nivel de este en la sangre, mientras que la
vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas,
piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es
necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna.
También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas
en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En relación con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de

potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo. El yodo es indispensable
para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas
funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su
cerebro. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios
y los músculos. También forma parte de huesos y dientes y mejora la inmunidad,
además de poseer un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la
generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los
pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia
ferropénica.

5. VALOR NUTRICIONAL

 Tipo Por 100g 

 Energía (Kcal)     153

 Proteínas (g)     24,7

 Hidratos de Carbono (g)     <1

 Fibra (g)     0,0

 Grasa total (g)     6,0

 Saturadas (g)     1,54

 Monoinsaturadas (g)     1,23

 Polinsaturadas (g)     2,62

 Omega 3 (g)     0,4

 Colesterol (mg)     45

 Minerales  

Calcio (mg)   8

Hierro (mg)     1,3

Zinc (mg)     0,5

Sodio (mg)     39

Potasio (mg)     330

Vitaminas  

Vitamina A (µg)   6

Vitamina B3 (µg)     17,8

Vitamina B9 (µg)     15,0

Vitamina B12 (µg)      3,0

6. RECETA DE COCINA DEL BONITO

“bonito encebollado “

Ingredientes

 1,5 kg de bonito en trozos

 12 cebollas
 200 gr de aceite de oliva virgen extra
 100 gr de vino blanco

Elaboración

1. Cortamos la cebolla en juliana (tiras).

2. Ponemos aceite en una cazuela grande y añadimos la cebolla para
pocharla a fuego lento durante una hora y media. Iremos moviendo de vez
en cuando y la cebolla tiene que tener un color dorado y textura de
mermelada.
3. Añadimos el vino blanco a la cebolla y lo dejamos a fuego lento durante 10
minutos.
4. Marcamos los medallones de bonito un poco por cada lado quedando el
centro del bonito crudo.
5. Por último añadimos los trozos de bonito a la cazuela de la cebolla,
cocinamos durante 2 minutos y servimos. (fig.7)

Figura 7. Bonito encebollado

6. BIBLIOGRAFÍA

- pesqueria_bonito_y_proyeccion2019.pdf .
- http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/archivos/informes/
pesqueria_bonito_y_proyeccion2019.pdf.
- https://peru.oceana.org/es/blog/como-evoluciono-el-abastecimiento-
del-bonito-en-las-ultimas-decadas
- http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/handle/123456789/952
- https://www.pescaderiascorunesas.es/recetas/bonito-
encebolladohttps://www.pescaderiascorunesas.es/recetas/bonito-
encebollado