FICHA DE INDAGACIÓN

PROBLEMATIZA SITUACIONES PARA HACER INDAGACIÓN

GRUPO 05
EQUIPO
DE
TRABAJO
:

INTEGRA • 4R25 - Mendez Martinez Alessandro Mathias

NTES: • 4R26 - Milla Melendes Geraldine
• 4R27 - Molina Reyes Nicolas Jersson
• 4R28-Nizama Cruz Fernando Gianfranco
• 4R29 - María Osorio Caballero
• 4R30 - Bruno Preciado Ruiz

VARIABLE
S: o VI: Limón (ácido cítrico)
o VD: La cocción de la carne del pescado
o V. Interviniente: Temperatura, Tiempo, pH

PREGUNT
A: ¿De qué manera el limón influyó en la cocción de la carne del pescado según la
práctica de laboratorio N°2 realizado en el colegio I E.P Mundo Mejor, Chimbote – Perú
en el II Bimestre, del 3 de julio de 2023?

HIPÓTESI
S:
El limón influyó en la cocción de la carne del pescado según la práctica de laboratorio
N°2 realizado en el colegio I.E.P Mundo Mejor, Chimbote – Perú en el II Bimestre del 3 de
julio de 2023, porque el ácido cítrico que contiene este genera una desnaturalización
en las proteínas de la carne del pescado

BÚSQUE
DA DE ➢ VI: Limón (ácido cítrico)
CONCEPTO:
INFORMA
El limón es de la familia de las Rutáceas, género Citrus, especie Citrus limonum, Fruta
CIÓN Y cítrica pequeña y amarilla que es una fuente de ácido cítrico y ácido ascórbico
ACTIVIDA (vitamina C).
DES
CONTIENE:
EXPERIM El limón aporta una gran cantidad de vitamina C, potasio y cantidades menores de
ENTALES otras vitaminas y minerales.
La pulpa, también contiene ácidos orgánicos, fundamentalmente ácido cítrico y en
Informaci menor cantidad málico (que se consideran responsables del sabor ácido de este
ón sobre alimento), acético y fórmico.
las
ÁCIDO CÍTRICO:
variables El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría
y de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen
experienc conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
ias que
relacione FÓRMULA:
n dichas C₆H₈O₇
variables.
 PROPIEDADES FÍSICAS:
Tiene un aroma fuerte y sabor agrio, posee una textura suave, su densidad es de 1.66
g/cm³, es soluble en agua, dimetilsulfóxido, etanoato de etilo, polvo cristalino blanco.
Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga
una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La forma anhidra se
cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato cristaliza en agua
fría.

PROPIEDADES QUÍMICAS:
Ph: 1.8
Masa molar 192,13 g/mol
Acidez 1= 3,15; 2 = 4,77; 3 = 6,40 pKa

Utilidad:
Se usa como conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas,
bebidas gaseosas y otros alimentos. Se lo usa además en la industria farmacéutica,
para lograr efervescencia y sabor, y también como anticoagulante de la sangre.

➢ VD: La cocción de la carne del pescado

El pescado es un alimento con propiedades nutricionales que favorecen la salud
cardiovascular en todas las edades.

Componentes principales:

- Proteínas: Su contenido proteico varía entre el 15 al 24% en función del tipo de

pescado. Las proteínas son de alto valor biológico, al contener aminoácidos
esenciales para la vida, particularmente metionina, cisteina, treonina, lisina
(imprescindible para el crecimiento de los niños) y triptofano (imprescindible para
la formación de la sangre).
- Grasas: Su contenido varía entre un 0,1% y un 15%, y en función de la cantidad
de grasa los pescados se pueden clasificar del siguiente modo:
- Pescados blancos o magros (menos del 3% de grasa): bacalao, gallo, lubina,
merluza, lenguado, rape.
- Semigrasos (del 3 al 5% de grasa): besugo, cabracho, dorada, rodaballo, trucha.
- Pescados azules o grasos (más del 5% de grasa pudiendo llegar al 15%): atún,
bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón.

VITAMINAS:

El pescado contiene cantidades variables de vitaminas hidrosolubles,

fundamentalmente B1, B2, B3. Algunos pescados como las sardinas, arenques,
anchoas, son también ricos en vitamina B12. También contiene vitaminas
liposolubles como la E, presente en diversos pescados en cantidades significativas
y vitamina A y D abundante en su hígado.

MINERALES:

El pescado fresco supone un aporte importante de sodio, que se ve incrementado

en las conservas o cuando el pescado se somete al ahumado o curado. El hierro,
está presente en mayor cantidad en los pescados de mar, que en los de agua
dulce. También es una buena fuente de potasio y el aporte de calcio es
significativo si se ingiere con espinas. Minerales como yodo, magnesio, fósforo o
zinc se encuentran en menores proporciones.
EL OMEGA 3:

El pescado tiene la característica de contener abundante omega 3 siendo un tipo

de grasa poliinsaturada.

El consumo de omega 3 está recomendado por autoridades de salud y nutrición

de todo el mundo como la (Organización Mundial de la Salud (OMS), la
Organización Panamericana para la Salud (OPS) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) debido a los beneficios
nutricionales del consumo de estos ácidos grasos.

Según el volumen 5 del estudio Chile Saludable lanzado por Fundación Chile y que
recopila distintos argumentos sobre lo positivo del consumo de productos del mar,
se establece que para la salud cardiovascular, los ácidos grasos omega 3 están
asociados a los beneficios de la salud del corazón, disminuyendo los riesgos de
enfermedades cardiovasculares, incluyendo la presión arterial, la función vascular,
la disfunción endoteliar, la inflamación, la reactividad de las plaquetas y trombosis,
las concentraciones de triglicéridos en el plasma y la variabilidad del ritmo
cardiaco.

La EFSA (European Food Safety Authorithy) ha reconocido la importancia de la

omega 3 para la salud cardiovascular con una opinión positiva del desempeño del
EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico) en la
mantención de las funciones cardiacas normales y entregó algunas
recomendaciones como:

USOS:

El pescado puede tener otros diferentes usos como fines científicos, alimenticios o
incluso como combustible.

Lo que no se puede aprovechar del pescado como fin alimentario, se puede

utilizar para otros diferentes procesos.

Los subproductos derivados del pescado disponen de mucha variedad y de

mucho valor. El pescado que no va destinado al consumo humano se desperdicia
grandes cantidades y existen por el contrario otras especies que van destinadas
directamente a fabricar subproductos.

Algunos de estos pueden ser:

- HARINA DE PESCADO: Para elaborar este derivado, se utilizan peces grasos y de

talla pequeña y también se fabrica a raíz de especies capturadas en la pesca y
que no tienen mucho interés. La proteína para este producto es muy alta y se usa
mucho para pienso de animal.
- ACEITE DE PESCADO: El aceite de pescado se elabora mediante el calor y presión
y a raíz de prensarlo, se consigue el líquido una vez refinado.
El aceite dispone de altos ácidos grasos omega 3 y se utiliza para alimentación
humana y animal, productos farmacéuticos, pinturas, resinas, etc.
- COLÁGENO: Es un componente extraído de las capas intercelulares como la piel
y las escamas. Se utiliza mucho para cosmética, para problemas de huesos o
articulares.
El colágeno de origen marino es más eficaz ya que presenta un conjunto de
aminoácidos más parecido al humano.
 - GELATINA: Es una de las proteínas más significativas. La gelatina se extrae de las
principales fuentes de productos marítimos terrestres, no obstante, tras el riesgo del
uso de este tipo de gelatina surge la gelatina de residuos de pescado.
Además, tiene un componente importante que puede servir de soporte para la
implantación de células madre.
- COMBUSTIBLE: Para la obtención de biodiesel se extraen restos de animales como
vísceras, pieles, escamas y espinas para transporte o fuente de energía.
La grasa del pescado se puede utilizar para producir combustible. Lo realizaremos
extrayendo aceite de pescado y se modifica añadiendo metanol.
- CONGELADO: En cuanto a la presentación del pescado en congelado lo
podemos observar en el surimi donde se elabora con partes como bacalao,
caballa o merluza entre otros. A esta pasta donde posteriormente, se le da forma
bien en tiras o palitos y se le añaden unos componentes para evitar que se ponga
en mal estado.

LA DESNATURALIZACIÓN DE LA CARNE DEL PESCADO

La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en

las propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la
carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su
desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El
músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta
particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre
calentamiento, puesto que la desnaturalización por calor incrementa la pérdida
de agua. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo;
ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relación inversamente
proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles inaceptables
de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de pH

¿Qué es la desnaturalización?

Destrucción de la estructura tridimensional de una proteína o ácido nucleico que

no supone la separación de sus aminoácidos o nucleótidos constituyentes. La
desnaturalización de una proteína a menudo implica el cambio desde una
conformación gobular o fibrosa específica hasta una estructura al azar.

➢ V. Interviniente.

TEMPERATURA: Grado o nivel térmico de un cuerpo o de la atmósfera

TIEMPO: Período determinado durante el que se realiza una acción o se desarrolla
un acontecimiento
pH: Es una medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez de una
disolución

REFEREN V. INDEPENDIENTE:
CIAS • Interempresas Media, S.L.
https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Limon.html
¿De
Interempresas Media, S.L. (2023)
dónde Revisado: 07/07/23
obtienes • Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
la https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/limon_tcm30-
informaci 102531.pdf
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (2013)
ón
científica Revisado: 07/07/23
? • CITRUSVIL
https://citrusvil.com.ar/el-poder-del-limon/
Según CITRUSVIL (20/ 03/ 23)
APA Revisado: 07/07/23
• Gatronomía Vasca
https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/acido-citrico
Gatronomía Vasca
Revisado: 07/07/23
• Wikipedia
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%81cido_c%C3%ADtrico&acti
on=history
Wikipedia (12/ 06/ 23)
Revisado: 07/07/23

• Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

Sánchez Pablo Roger Cein y Santiago Vásquez Cruz Natividad
http://www.redciteg.org.mx/documentos/tripticos/idioma/acido_citrico.pdf
Sánchez Pablo Roger Cein y Santiago Vásquez Cruz Natividad
Revisado: 07/07/23
• ArgenBio
https://www.argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-
biotecnologia/195-para-que-sirve-el-acido-
citrico#:~:text=Es%20uno%20de%20los%20principales,como%20anticoagulant
e%20de%20la%20sangre.
ArgenBio
Revisado: 07/07/23

V.DEPENDIENTE:

• Desnaturalización. Diccionario médico. Clínica Universidad de Navarra. (s. f.).

https://www.cun.es. https://www.cun.es/diccionario-
medico/terminos/desnaturalizacion#:~:text=f.,hasta%20una%20estructura%20al
%20azar. REVISADO: 07/07/23

• 5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO. (s. f.).

https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s06.htm#:~:text=La%20disminuci%C3%B3n%
20post%20mortem%20en,su%20capacidad%20de%20enlazar%20agua.
REVISADO: 07/07/23

• Admin. (2022, 25 mayo). Descubre las diferentes utilidades del pescado.

Micebo. https://www.micebo.es/es/post/descubre-las-diferentes-utilidades-del-
pescado#:~:text=El%20pescado%20puede%20tener%20otros,variedad%20y%20
de%20mucho%20valor. REVISADO: 07/07/23

• Grasas omega-3 - buenas para su corazón: MedlinePlus enciclopedia médica.

(s. f.). https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000767.htm
REVISADO: 07/07/23

• PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL PESCADO: infoalimentacion

https://www.infoalimentacion.com/pescado/propiedades_nutricionales_pesc
ado.htm REVISADO: 07/07/23

• Pescado: beneficios de incluirlos en la alimentación | Buenos Aires Ciudad -

Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. (s. f.).
https://buenosaires.gob.ar/desarrolloeconomico/gastronomia/noticias/pescad
o-beneficios-de-incluirlos-en-la-
alimentacion#:~:text=Tiene%20tantas%20prote%C3%ADnas%20como%20la,car
diovascular%20en%20todas%20las%20edades. REVISADO: 07/07/23
 • BENEFICIOS DE COMER PESCADO | Pesca responsable. (s. f.).
https://www.sonapesca.cl/beneficios-de-comer-pescado/ REVISADO: 07/07/23

DISEÑA ESTRATEGIAS PARA HACER INDAGACIÓN:

ACTIVIDAD EXPERIMENTAL Principalmente haremos un experimento, en el cual aplicaremos

la influencia entre nuestras variables por medio de un plato
¿Qué harán?
peruano muy famoso, el ceviche.

MATERIALES
SUSTANCIAS:
¿Qué usarán? • 100ml de zumo de limón (ácido cítrico)
• 100g de carne de pescado (jurel)(6 cubitos de ceviche
¿Cuánto de cada cosa
cortados en forma de cubo con 02 cm. por lado
necesitarán?
• 50 g de sal
MATERIALES
• 1 Fuente de vidrio
• 1 Vaso de precipitado de 100ml.
• Indicadores de pH
• Termómetro ambiental
• 1 cuchara
• 1 cuchillo
• Cronómetro

PROCEDIMIENTOS
1. Luego se introduce los 6 cubitos de carne de pescado
¿Cómo lo harán? – el paso a en la fuente de vidrio; no nos olvidemos de utilizar
paso. nuestro cronómetro
2. Medir en vaso precipitado un 30 ml de zumo de limón
¿Qué fases/partes 3. Sucesivamente se vierte el zumo de limón, para
ejecutarán? comenzar la experiencia; Se mide la temperatura, el
pH del zumo de limón
¿Qué medidas de seguridad 4. Se espera a que el zumo de limón comience a
considerarán? reaccionar con la carne de pescado, la carne de
pescado se hará blanca en este proceso, por ello
entre lapos de 1, 2’3’ y 5 minutos se debe observar la
cocción del pescado.
5. Luego de aquellos 5 minutos se mide el pH del zumo
de limón; no nos olvidemos de cortar un poquito la
carne del pescado en el proceso.
6. Agregar a la mezcla (limón + carne de pescado) casi
½ cuchara de sal (20 gr), esperamos 5 minutos y
volvemos a medir el pH del zumo de limón
7. Después a la mezcla (limón + carne de pescado + sal)
le agregamos ají, si es posible 20 gr en una cuchara,
luego medir el pH del zumo de limón
8. Finalmente, a nuestra mezcla de sustancias medir su
temperatura.
 Algunas de las medidas que se tomaran en cuenta son:
1. Todos los materiales a utilizar, se deben intentar dejarlos lo más
asépticos posible, asegurándose que estén en completo
funcionamiento.
2. Utilizar correctamente el cuchillo que se utilizará, con cuidado de
cortarse.
3. Observar si nuestras sustancias se encuentras en buen estado y en
condiciones para la realización del experimento.

CONOCIMIENTOS QUE
NECESITO APRENDER
¿Qué temas pueden
respaldar la indagación?
❖ LOS ÁCIDOS CARBOXÍLICOS
❖ LA DESNATURALIZACIÓN
❖ LOS ALIMENTOS

REFERENCIAS

¿De dónde obtienes la o Módulo de ácido Carboxílicos – CTA/ I. EP MUNDO

información científica? MEJOR
Revisado 7/07/2023
o Guía De Práctica De Laboratorio:
Tiempo De Reacción Química Entre El Limón (Ácido Cítrico) Y
Carne De Pescado – CTA / I.E.P MUNDO MEJOR
Revisado 7/07/2023

RECOJO DE DATOS: TABLAS Y GRÁFICOS ESTADÍSTICOS

TABLA N° 01:

MEZCLA ACIDEZ ( pH) TEMPERATURA

LIMÓN + PESCADO 4
LIMON+PESCADO+ SAL 3 28°
LIMÓN + PESCADO + SAL+ AJI 2

GRÁFICO N° 01:

Tiempo de ácido cítrico

en la carne del pescado

Cocción de la carne del pescado

GENERA Y REGISTRA DATOS E INFORMACIÓN

Respondiendo algunas preguntas: ACTIVIDAD DE EXTENSIÓN

ANALIZA DATOS E INFORMACION

1. Interpretación y contrastación de la información obtenida en la indagación.

RESULTADOS OBTENIDOS INFORMACIÓN CIENTÍFICA QUE RESPALDA O RECHAZA EL

Obtuvimos que el ácido
cítrico ayuda en la
cocción de la carne de
pescado.
Obtuvimos que el ácido
cítrico del limón al entrar
en contacto con la
carne de pescado, este
pasa por un proceso de
desnaturalización.
RESULTADO
¿Por qué el limón "cocina" el pescado?
(foodandwineespanol.com)
Mito o realidad: Cocer carne utilizando jugo de
limón ⋆ Larousse Cocina
Desnaturalización de proteínas: qué es y cómo se
produce - Curiosoando

2. Conclusiones.

De la investigación realizada, se concluye que el limón, el cual contiene ácido cítrico influye en la carne del
pescado debido a los datos recogidos de la experimentación determinemos que mientras más tiempo ambas
sustancias se combinen, genera una desnaturalización de las proteínas de la carne del pescado.
Nuestros resultados están de acuerdo a lo investigado sobre ambas variables (limón y cocción de la carne del
pescado) donde se comprueba su reacción química entre ambos y el proceso por el cual atraviesan
Los logros obtenidos fueron eficientes y acertados sobre nuestra hipótesis, a la vez se presentaron algunas
dificultades como el tiempo para medir el Ph por lo cual recomendamos tener un cronometro para ser más
exactos.

EVALUA Y COMUNICA EL
PROCESO Y RESULTADOS
DE SU INDAGACIÓN