2.1.

Bases Teóricas

2.1.1. kombucha
Conocido como el Divino Tsche, debido a sus propiedades mágicas, ha sido consumido desde el
año 220 a. de C. en Manchuria durante la dinastía Tsin. En 414 el Dr. Kombu lo llevó a Korea y
Japón para tratar los problemas gastrointestinales del emperador. A través de los distintos
viajeros llegaría a Rusia y Europa, y de allí sería conocido por todo el mundo. Hay varias hipótesis
sobre el origen del nombre, la primera dice que el físico coreano que trató al emperador de
Japón se llamaba Kombu y de ahí pudo derivar el nombre, y la segunda y más aceptada es que
la palabra kombucha, deriva de otras japonesas: kombu (alga) y cha (té)

Hongo de Kombucha o Té de Kombucha es el nombre común dado a un crecimiento simbiótico

de bacterias de ácido acético y especies de levadura que tiene que ser cultivado en el té
azucarado. El nombre botánico formal de este es Medusomyces gisevii y fue dado por Lindau
(Hesseltine 1965 ), de manera similar al kefir derivada de la leche, una composición microbiana
exacta de la kombucha no puede darse porque varía. Dicha variación puede depende de la
fuente de inóculo para la fermentación del té, el lugar donde se cultiva, se ha identificado que
en diferentes países la composición de la Kombucha nunca es igual. Una de las cuentas más clara
de los microbios de kombucha que se encuentran en crecimiento es de Hesseltine ( 1965). En
este conteo se aisló un Acetobacter y levaduras de una muestra kombucha recibidas de Suiza y
utilizan estos microorganismos para producir el té de Kombucha.

2.1.2. Tipos de Te de Kombucha

Además de bacterias de ácido acético hay muchas especies de levaduras en la Kombucha. Un
amplio espectro de levaduras ha informado que incluye especies de Saccharomyces,
Saccharomycodes , Schizosaccharomyces , Zygosaccharomyces , Brettan omyces / Dekkera ,
Candida , Torulospora , Koleckera , Pichia , Mycotorula , y Mycoderma.

Algunos autores comentan que la presencia en la composición del té fermentado de compuestos

polifenólicos y catechinas le confiere propiedades antimicrobianas y antibióticas,Papel de los
metabolitos secundarios en la célula productora

2.1.2.1. Microbiología
El hongo del té es un consorcio de distintas especies de bacterias y levaduras inmersas en una
matriz de celulosa; Bacterias: Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter
pasteurianus, Gluconobacter. Levaduras: Brettanomyces, Brettanomyces bruxellensis,
Brettanomyces intermedius, Candida, Candida famata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Pichia
membranaefaciens, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae,
Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulaspora delbrueckii,
Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouzii.

2.1.2.2. An