I. RESULTADOS.

Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de un vino de fruta

que es obligatorio realizar son:

a. Cuadro 1: Determinación ° brix, pH y acidez de la uva

Características ° Brix PH: Acidez titulable
fisicoquímicos:

Uva 12 4 21.9-27.2 = 0.40% de ácido tartárico

Fuente: elaboración propia

b. Cuadro2: Análisis organoléptico de la materia prima

CARACTERISTICA ORGANOLEPTICAS RESULTADOS

COLOR Negro

OLOR Característico a la materia prima

SABOR Característico a la materia prima

TEXTURA Suave
Fuente: Elaboración propia.

c. Cuadro 3: Control y pesado de formulación

Materia prima e insumos Cantidad Peso utilizado Porcentaje:

Uva 5.00kg 1.900kg 25.56%

Azúcar 1.00kg 0.095kg 1.28%

Levadura fresca 0.250kg 0.009kg 0.12%

 Agua 13.00lt 5.430lt 73.04%

TOTAL 7.434kg 100.00%

Fuente: elaboración propia

d. Cuadro 4: Análisis organoléptico del producto terminado (olor, color, sabor y

consistencia).

CONTROL DESCRIPCION

Color Característico de la uva

Olor Agradable

Sabor Característico a la materia prima

Consistencia Liquido

Fuente: Elaboración propia

e. Cuadro 5: Control de temperatura, tiempo, °Brix, pH y acidez durante la fermentación.

Días Operación Temperatura ° Brix Ph Acidez

Viernes Fermentación 21°C 18° 3.20

Lunes Fermentación 23°C 16 3.15

Martes Fermentación 23°C 15 3.10

 Miércoles Fermentación 23°C 13 3.09

Jueves Fermentación 23°C 13 3.08

Viernes Fermentación 22°C 12 3.07

Lunes Fermentación 23°C 11 3.05

Martes Fermentación 23°C 10 3.04

Miércoles Fermentación 22°C 10 3.03

Fuente: elaboración propia

f. Cuadro 6: Balance de materia prima rendimiento de proceso y operación

Movimiento

Ingresa Sale Sigue R.O R.P

OPERACIÓN
M.P I. M.P I. M.P I. (%) (%)

R.P.M 1.900kg 1.900kg 100% 100%

Pesado 1.900kg 1.900kg 100% 100%

Selección/lavado 1.900kg 1.900kg 97% 100%

Despalillado 1.850kg 0.100kg 1.850kg 95% 97%

Obtención del mosto 1.750kg 1.750kg 100% 92%

Adición de cáscara de la uva 1.750lt 0.060kg 1.810lt 103% 95%

Adición de azúcar 1.810lt 0.095kg 1.914lt 106 101%
0.009kg
Inoculación 1.914lt 5.250lt 7.164lt 384% 377%

Fermentación 7.164lt 7.164lt 88% 377%

Filtrado 6.290lt 0.874kg 6.290lt 86% 331%

Pasteurización 5.390lt 5.390lt 100% 284%

Clarificación 5.390lt 0.890lt 5.390lt 83% 284%

Embotellado 4.500lt 4.500lt 100% 237%

Madurado 4.500lt 4.500lt 100% 237%

Fuente: Elaboración Propia

g. Cuadro 7: Costo de producción y precio de venta

Materia prima Cantidad Precios por kg costo

y/o insumos (S/.)

Uva 1.900kg 5.00 9.50

Azúcar 0.095kg 2.50 0.20

Levadura fresca 0.009kg 26.00 0.20

Botella de vidrio 6 unidades 1.00 6.00

Corcho 6 unidades 0.30 1.80

Etiqueta 6 unidades 0.50 3.00

TOTAL S/.20.70

Precio total: S/. 20.70

Mano de obra 20%: S/. 4.10
Manteamiento 15%: S/. 3.10
Costo de producción: S/.28.40
Utilidad 30%: S/. 8.50
Cantidad producida: 6unidades 36.80
Precio en venta: S/. 6.10