Está en la página 1de 4

Alimento fermentados

Nattō, un alimento japonés a base de soja fermentada.

Los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen del proceso de convertir carbohidratos
en alcohol o ácidos orgánicos utilizando microorganismos como mohos, bacterias o levaduras,
bajo condiciones anaerobias. En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el
chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al
mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).1

La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto


se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos
una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares,
ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

Tipos de alimentos fermentados

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno,


siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentaciones. El proceso de fermentación varía en función de los
ingredientes, los microorganismos utilizados y las condiciones ambientales.

Existen dos tipos principales de alimentos fermentados: los fermentos espontáneos (en los que la
fermentación se produce naturalmente con los microorganismos presentes en los alimentos) y los
fermentos que dependen de un cultivo (es necesario agregar un inóculo o cultivo starter para la
fermentación).

Alimentos fermentados por regiones

Mundialmente: alcohol, vino, vinagre, olivas, yogur, pan, queso, sales, entre otros.

Asia

Este de Asia y Sureste Asiático Asia: amazake, asinan, bai-ming, belacan, burong mangga, dalok,
doenjang (된장), douchi, jeruk, lambanog, kimchi (김치), kombucha, leppet-so, Narezushi, miang,
miso, nata de coco, nata de piña, nattō, naw-mai-dong, pak-siam-dong, paw-tsaynob en nieve (雪
裡蕻), prahok, sake, seokbakji, salsa de soya, tofu, col de Szechuan, tai-tan tsoi, chiraki, tape,
tempeh, totkal kimchi, yen tsai (醃菜), zha cai

Bebidas fermentadas

Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido de glucosa, por
contraposición a la destilada. Las más frecuentes son:

Cerveza, cuyo contenido de alcohol (etílico) es entre 4° y 5°


Vino, que posee un grado alcohólico entre 11° y 14°

Tejuino

Cava

Sidra

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Cuatro alimentos fermentados que te harán más saludable

¡Combate diabetes, alergias y más con el proceso de fermentación!

Es capaz de controlar la intolerancia a ciertos alimentos y hasta se dice que incrementa la


esperanza de vida, es por eso que la práctica de la fermentación cada vez se vuelve más común en
ciudades como San Pedro Garza García, NL. México.

La fermentación es un proceso que usaban nuestros ancestros para conservar los alimentos.
Actualmente es mayormente utilizado para conservar el sabor y para obtener más nutrientes. A
continuación enlistamos cuatro de las comidas más comunes que puedes incorporar a tu dieta:

Chucrut: es tal vez la comida fermentada más popular. Se hace con col, que es conocida por sus
propiedades anti-cancerígenas y altos niveles de vitamina C y minerales importantes. Los antiguos
romanos valoraban el sauerkraut por sus propiedades medicinales. En la Inglaterra del siglo
décimo octavo, el capitán Cook almacenó 60 barriles de chucrut en su nave antes de embarcarse
en un viaje de 27 meses.

Yogur: Según el sistema de salud de la universidad de Michigan, el yogur es un producto


fermentado que puede ayudar a promover un sistema digestivo saludable. Una ingesta diaria y a
largo plazo de yogur puede aumentar tu colesterol HDL, el tipo de colesterol bueno, mientras
disminuye el colesterol LDL, el tipo malo de colesterol.

Soya: fermentada, tiene una mejor biodisponibilidad de hierro y cobre, por lo que otorga más
nutrientes. Con la fermentación se detiene el efecto del ácido fítico y aumenta la disponibilidad de
las isoflavonas (una clase de compuestos orgánicos, a menudo en la naturaleza) que los científicos
dicen que reduce el riesgo de cáncer. Muchos estudios han demostrado que la soya fermentada
ayuda a prevenir muchas enfermedades, incluyendo algunas enfermedades cardíacas.

3
Vinagre: Según el journal of food science, las propiedades terapéuticas funcionales del vinagre…
incluyen la actividad antibacteriana, la reducción de la presión arterial, la actividad antioxidante, la
reducción de los efectos de diabetes, la prevención de la enfermedad cardiovascular, y el aumento
del vigor después del ejercicio.

La fermentación transforma el alimento mediante la acción de enzimas o fermentos producidos


por organismos diminutos como el moho, las bacterias y la levadura. Las bacterias en nuestro
intestino nos ayudan a digerir la comida, a asimilar nutrientes y a sintetizar los nutrientes
esenciales para nuestro cuerpo.

Cada cultura tiene su propio proceso de fermentación. Uno de los más conocidos, es el método
Wild Fermentation, que trata de fermentar verduras con las bacterias del ambiente y usa un
facilitador como la sal para conservar.

El pasado 22 de enero se llevó a cabo en Arboleda un evento en el que Sandor Katz autor del best
selller Wild Fermentation, catalogado por Newseek como “La biblia de la fermentación”,
compartió con los asistentes a manera de taller, varios consejos para elaborar alimentos
fermentados.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

S: ALIMENTOS VIVOS

Fermentar, Levaduras ecológicas

Alimentos fermentados: alimentos vivos

Ya sabemos qué es la fermentación, los beneficios de la fermentación para nuestra salud y cómo
aplicar este mágico proceso para hacer nuestro pan en casa, en la panificadora. Pero no sólo las
levaduras que procesan el trigo+agua convirtiéndolo en pan «saben»de fermentar.

Todas las culturas antiguas y las culturas indígenas fermentan alimentos ¡todos los alimentos se
pueden fermentar!

Os mostramos los alimentos más conocidos en nuestra cultura y que existen gracias a la acción de
los microorganismos (en ocasiones los resultados no dependen sólo de un tipo de
microorganismos, por ejemplo la pulpa del cacao es fermentada por levaduras y bacterias):

Alimentos fermentados por levaduras

Las levaduras forman parte del grupo de los hongos. Producen fermentación alcohólica y con ella
conseguimos:

Bebidas, en su mayor parte alcohólicas: vino, cerveza, cava, sidra (fermentación del zumo de
manzana), whisky, coñac, ron, aguardiente, vodka (destilación del fermentado de cereales o jugo
de caña, amazaque (fermentación de arroz por aspergillus oryzae), té kombucha (levaduras y
bacterias que producen fermentación de infusión de te). El té negro es té verde que ha sido
sometido a fermentación.

Alimentos: pan, tempeh (fermentación de semillas de soja),

Condimentos: miso ( fermentación por aspergllus oryzae de un cereal, soja u otra legumbre y sal),
salsa de soja (fermentación por aspergillus soja).

MIso, salsa de soja y chucrut. Alimentos fermentados

Tres fermentados saludables y fáciles de incorporar a nuestra alimentación

Alimentos fermentados por mohos

Los mohos forman parte del grupo de los hongos, igual que las levaduras, e intervienen en el
proceso de los quesos azules.

Alimentos fermentados por bacterias

Las bacterias producen fermentación láctica. Gracias a la acción de las bacterias tenemos: queso,
yogur, kéfir, choucrout y pickles, vinagre (fermentación láctica del vino), fermento para el pan o
levadura madre.

La actualidad de los alimentos fermentados

Pura fermentación

Libro Pura fermentación

Últimamente apenas se tiene en cuenta consumir alimentos fermentados para aprovechar sus
cualidades beneficiosas para nosotros. Pero en el caso de que queramos hacerlo, debemos ser
conscientes de que las tecnologías industriales que se aplican a los alimentos hacen que para que
éstos sean conservados por largo tiempo, los microorganismos ya no llegan a nosotros vivos, con
lo cual sus efectos terapéuticos han desaparecido.

Si por ejemplo el miso lo compráis pasteurizado, no recibís el beneficio de sus microorganismos.


Igualmente ocurre con la cerveza, sólo con cerveza artesanal podéis tomarla realmente viva y
fresca.

Por ello, os animamos a elaborar en casa vuestros panes con levadura de confianza, vuestro yogur,
el kombucha, los pickles, los encurtidos… y todos los fermentados que se os ocurra.

Se trata de un proceso sencillo, para el cual y como broche de oro de esta serie de posts dedicados
a la fermentación, os presentamos un libro excepcional y que nos devuelve el control sobre esta
parte de la alimentación realmente viva, que son los alimentos fermentados: Pura fermentación.

También podría gustarte