CERVEZA

(del latín cerevisĭa)1​es una bebida

alcohólica, no destilada, de sabor
amargo, que se fabrica con granos de
cebada germinados u otros cereales cuyo
almidón se fermenta en agua con
levadura (principalmente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus)
y se aromatiza a menudo con lúpulo,
entre otras plantas. ​
• Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van
del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.
Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la
presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más
o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.
Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los
20 % vol., aunque comúnmente se encuentra entre los 4 % y
los 6 % vol.
 CERVEZA

• En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y

recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en
África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el
kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado, y en Perú
las antiguas culturas e incas la elaboraban de maíz (chicha de
jora, bebida ancestral)
LA HISTORIA DE LA
CERVEZA
 LA HISTORIA DE
LA CERVEZA
Los orígenes de la cerveza se pierden en la
noche de los tiempos entre historias y
leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen
su origen al capricho de Osiris. Numerosos
antropólogos aseguran que hace cien mil
años el hombre primitivo elaboraba una
bebida a base de raíces, cereales y frutos
silvestres que antes masticaba para
desencadenar su fermentación alcohólica.
 LA HISTORIA DE
LA CERVEZA
La mención más antigua de la
cerveza, "una bebida obtenida por
fermentación de granos que
denominan siraku", se hace en unas
tablas de arcilla escritas en lenguaje
sumerio y cuya antigüedad se
remonta a 4.000 años a. C.
 LA HISTORIA DE
LA CERVEZA
Desde Oriente Medio, la cerveza se
extiende por los países de la cuenca
oriental del Mediterráneo. Los
egipcios, recogiendo los métodos
sumerios, elaboran una cerveza que
bautizan con el nombre de "zythum",
descubren la malta y añaden azafrán,
miel, jengibre y comino con objeto
de proporcionarle aroma y color.
 LA HISTORIA DE LA
CERVEZA

Y si entre los romanos y los griegos fue

considerada una bebida de la gente llana,
los pueblos del norte de Europa festejaban
con cerveza las fiestas familiares, las
solemnidades religiosas y los triunfos
sobre sus enemigos.
 LA HISTORIA DE
LA CERVEZA - Edad
Media
Nacería la "cerevisa monacorum", cerveza
de los monjes con denominación de origen,
cuyo secreto guardaba celosamente cada
fraile boticario.
Los monjes lograron mejorar el aspecto, el
sabor y el aroma de la bebida.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las
primeras grandes factorías cerveceras, entre
las que destacan las de Hamburgo y Zirtau.
 LA HISTORIA DE LA
CERVEZA
• A finales del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV
promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que
prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y
levadura en su fabricación. La auténtica época dorada de la
cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera
y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en
frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
Ingredientes
 Los cereales

• La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier

cereal que pueda producir azúcares fermentables. Para ello
debe ser preparado para que la gran mayoría de sus azúcares
sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es
suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es
preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se
utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado,
siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente
y el más utilizado en la cervecería occidental.
 La malta
• Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase
previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas
cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación, también denominada malteo o
malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la
activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta
verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de
maltas claras (llamadas también maltas lager o pale según el país en que se producen). A
medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se
puede llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos
previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás
cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.
• Mezcla
• Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para
elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de malta o el
resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo.
Las proporciones y los componentes de esta mezcla son
básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se
quiere producir.
 Tipo de grano

• Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería

presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las
posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden
encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que
aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo
casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro
categorías:
• Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder
enzimático, que suelen formar la parte más grande o la
totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas
lager, pale o pils, según el fabricante.
• Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a
negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático.
Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre
el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico
propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad,
entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o
maltas tostadas.
• Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las
maltas base pero conservan propiedades enzimáticas
suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera
que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta
categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar
conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y
en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos
maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy
importantes en la cervecería de esos países.
• Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como
ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados
sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas,
textura y otras características a la cerveza. Se
suelen utilizar en pequeñas cantidades.
• La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del
proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la
cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación
de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se
llaman cerveza, a pesar de ser producidas por un proceso
similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como
ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el
jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva
fermentado se llama vino.
 Aditivos aromáticos
Lúpulo
• Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el
aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso
(equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo
(Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la
flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra. Flores
masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que
es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas.
• En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen
la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su
sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son
responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de
aceites elementales constituidos en especial por compuestos
bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas.
Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son
objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la
estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su
comprensión, también se clasifican en categorías:
 Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan

más ácidos amargos que aromas.
Los representantes más conocidos
de esta categoría son el brewer's
gold y el northern brewer o
nordbrauer.
 Lúpulos aromáticos

• Lógicamente, éstos aportan más elementos

aromáticos que amargos. En este apartado se
conocen especialmente el saaz/zatec que definen el
estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el
área alemana, y los golding y fuggler en el área
anglófona.
 Lúpulos mixtos

• Que aportan ambas características juntas aunque menos

acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida.
Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus
derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.
 Otros ingredientes
• Frutas
• Plantas
• Especias
• Agua
• La levadura.- Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que
definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:
• La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la
naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces
cerevisiae.
• La levadura de baja fermentación
 La elaboración de cerveza
• La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un
cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se
encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los
mismos por la acción de la levadura. Este método, aunque tiene como
principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado
en la elaboración de bebidas tales como el sake, el hidromiel y el vino.
La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las
evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos
egipcios. Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de
cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte
de las actividades de la economía de Occidente.
 Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen
en la elaboración de la cerveza son:

• Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada25​que han germinado
durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la
cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada
posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.
• Agua: otro elemento principal, interviene no solo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores,
introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la
cerveza es agua.
• Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que,
además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los
sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar.
Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes. 26​Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el frenado
de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
• Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los
aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO 2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a
las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo
durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta
resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.
• Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de
la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
• Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
 ETAPAS
• Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos
granos -malteados o no- que intervienen en la receta. La proporción de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la
cerveza.
• Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
• Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas
largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se
trata de hacer que la mezcla pase por diversas etapas más o menos largas de
temperatura, porque cada etapa es óptima para enzimas diferentes.
• Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios
para su receta, detiene todas las operaciones químicas y lleva dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que
destruye todas las enzimas.
• Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto,
un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en
agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.
• Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos
horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse
en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante
esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras
que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se
procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse
rápidamente.
• Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que
cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
• Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o
que ha obtenido en un banco de levadura.
• Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular
en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante
burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el
azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas
pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las
cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.
• Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas
con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca
una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia
de la cerveza.
• Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un
tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados
para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo
adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración
puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de
cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo
pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.
 Tipos de cerveza de alta
fermentación

Se trata de bebidas amargas, de graduación relativamente elevada y que

se sirven tibias (en contraste con las lager, que se consumen a
temperaturas más bajas). algunos de los tipos de cerveza de alta
fermentación más consumidas son las porter, las stout y las de abadía.
 Ale

Las cervezas ale se caracterizan por el

hecho de que su preparación requiere que
la cebada se fermente a un temperatura
elevada -concretamente entre 15ºc y 25ºc.
son especialmente populares en
Inglaterra, Irlanda y escocia, así como en
los países bajos y en Bélgica.
 Porter

Las cervezas porter se preparan a partir de

una combinación de otros dos tipos de
cerveza de alta fermentación: el brown ale y
el pale ale (que se traducen como “ale
marrón” y “ale pálido”, respectivamente). su
graduación es muy elevada, aunque no tanto
como la de las cervezas stout o negras.
 Stout (negra)

Esta clase de cerveza es similar a la porter

en sus características y en su forma de
preparación, si bien su graduación es aún
mayor y su color más oscuro; es por esto
que por lo general hacemos referencia a
ellas como “cervezas negras”.
 De abadía o trapenses

Las cervezas de abadía, que son muy

típicas de Bélgica, tienen un sabor más
suave que las porter y que las stout a
causa de sus toques afrutados, si bien su
graduación alcohólica es incluso más
elevada.
 Lager: cervezas fermentadas a
baja temperatura

En comparación con las cervezas ale, las lager tienden a tener un sabor más suave y una graduación más
baja. además por lo general su color es más claro, si bien existe una gran variabilidad entre las lager en
este sentido: la mayoría tienen un tono dorado o amarillento, pero también las hay cobrizas e incluso
oscuras.
La cerveza de esta clase no se sirve a temperatura ambiente como las ale, ya que su sabor ideal es el que
se consigue al enfriarlas. a continuación hablaremos de los tres tipos de lager más famosos: pale lager,
pilsener y bock.
 Pale Lager

La pale lager es un tipo de cerveza

particularmente ligero, incluso dentro de
su clase. tiene un sabor muy suave y su
graduación alcohólica es baja. también se
caracteriza por ser la menos tostada de las
lager.
 Pilsener

Las cervezas pilsener son las más populares

en muchos países, entre ellos España. tienen
tonos dorados y brillantes, su graduación es
baja (aproximadamente 4,5-5%) y existe un
número enorme de marcas que fabrican
subtipos muy distintos; amstel, budweiser,
heineken, stella artois y beck’s son algunos
ejemplos de pilsener.
 BOCK

La bock, una cerveza de origen alemán, es

uno de los tipos de lager más fuertes -
tanto en sabor como en graduación
alcohólica, que en ocasiones supera el
6%. hay varios subtipos de bock, como la
maibock, la doppelbock y la eisbock.