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UNIDAD N1

SESIN 5:Bebidas alcohlicas y su divisin, Bebidas fermentadas.

Lic. Frida Morcia R.

Bebida alcohlica
Definicin
Es todo lquido potable que contenga de 5 a 80% de alcohol etlico por volumen.

Divisin
-Fermentadas. -Destiladas.

Caractersticas
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras. La destilacin consiste en separar mediante el calor los elementos que forman parte de el liquido a destilar. Se emplea un alambique, que luego de transformarlas en vapor, las enfra y las regresa, a su estado lquido.

Bebidas Fermentadas

La Cerveza

Qu es la Cerveza?
La cerveza es una bebida fermentada hecha de cereales. Se ha hecho de trigo, cebada, maz , arroz, mijo y otros. Hoy se entiende por cerveza a la que generalmente se elabora de cebada, con o sin aditivos y a la que se aade lpulo.

Historia de la Cerveza
La cerveza parece ser que se invent en la Mesopotamia. Carcter sagrado y medicinal - Sukari (bebida) y su diosa protectora era Ninkasi. Adems de beber la cerveza, la espesaban con harina, la dejaban fermentar nuevamente. A esto llamaban Pan bebible.

Los Celtas
Cuando Domiciano (81.96) prohibi a los Galos (Francia, elaborar vino, estos aumentaron la produccin de cerveza. Inventaron el tonel lo cual facilit el transporte.
Holanda y Alemania ) Blgica, el oeste de Suiza y las zonas de

Islas Britnicas, norte de Francia, parte de Suiza y norte de Italia

Edad Media
Los monjes producan cerveza en los monasterios La monja Santa Hildegarde (10981179) introdujo el uso del Lpulo - Sabor. - Conservacin. - Apariencia.

Elementos en la Cerveza
Cebada Malta. Levaduras. Lpulo. Agua.

Fabricacin de la Cerveza

Tipos de Cerveza
Hay cervezas muy diferentes. Algunas variantes son: - El contenido alcohlico, - El color - La cantidad de lpulo. Bsicamente las cervezas se dividen en dos tipos: Ales Lagers

Son las cervezas de tipo antiguo. 5 y 6%


Inglesa, muy popular -Fermentacin en la
superficie, alta 3 das -Colores y aromas variados.

Ales

Segn el grado de tueste y % de Lpulo


- Pale Ale - Middle Ale - Strong Ale

Otras de Fermentacin Alta: Stouts, Abada, Alt, kolsch, De trigo.

Lager
Inventadas por monjes tiroleses. Requieren de fro. (7-12) Fermentacin al fondo o baja. (7-10 das) Fabricacin masiva. 5% de alcohol. Ligera, dorada. Otras: Pilsen, Munich, Dortmunder , Porter, Bock ( 8-9%)

Bibliografa complementaria
Cerveza (Jackson, Michael) El libro de la cerveza (Jackson, Michael) Cerveza, calidad, higiene y caractersticas nutricionales (Hugher,Pauls) El gran libro de la cerveza (Delos, Gilbert) Elaboracin de cerveza (Hornsey,Ians)

El Vino

Lic. Frida Morcia Rivera

Qu es el vino?
Bebida elaborada partir del zumo de la uva, que se transforma en alcohol por medio de la fermentacin. La vid es una planta de races profundas, tallos cortos y sarmientos (ramas) Es muy resistente, fcil aclimatacin, zonas secas, soleadas, lluviosas. La uva es el fruto de la vid y tiene dos partes: El escobajo o raspn y los granos

El Vino en la historia del mundo


El vino en la Biblia: Noe. Mesopotamia: El origen. Egipto: La Industria. Grecia: El Simposium. Roma: El Comercio. Los Celtas: Los Toneles. Espaa: La variedad.

Defensa de su vino
A fin de evitar la competencia al vino italiano el Emperador Domiciano prohibi la elaboracin de vinos en las Galias.

Los Celtas
La invencin del tonel; Una manera ms prctica y segura para el transporte. Fue usado primero para la cerveza y los romanos lo aplicaron al vino.

El vino en el Per
Motivo: Culto y tradicin gastronmica; Real Ordenanza de 1522: Todos los barcos que salgan hacia el Nuevo Mundo debern llevar sepas

Introduccin de la vid en Lima:


Hernando de Montenegro: Primeras uvas a Lima. Segn Bartolom Cobo produjo uvas en 1551. Francisco de Caravantes: De Canarias al Cusco. Segn Garcilaso trajo uvas de Canarias. Vino de Aloque.

El Vino en el Cusco
Introduccin de la vid y el vino en el Cusco. Bartolom de Terrazas: Primer cultivador de uvas. Pedro Lpez de Cazalla: Productor del primer vino cusqueo en Marcahuasi - 1560

La Prohibicin Regia
En 1618 Felipe III prohibi a los Reinos de Indias producir y exportar vinos para evitar la competencia a los vinos espaoles. Alternativa: Crece la
produccin de aguardiente;

Resistencia: No se obedece; Revocacin: Argumentos:


El vino espaol era muy caro: El vino viaja mal.

El Corcho

Siglo XVII

El vino "era un modesto acompaante de las obras de arte de la gastronoma".


Peregrinos espaoles que recorran Francia ( Dom Perignon) Pronto, a principios del siglo XVIII los vineros de Burdeos copiaron la idea de embotellar y encorchar sus vinos.

Ventajas: No "torcedura" Aejaba de manera ms lenta y pareja Las cantidades mucho ms manejables. Los vinos tintos obtienen su color por el tanino de la cscara de las uvas negras. Si se separa las cscaras de los caldos antes de la fermentacin, las uvas negras producirn vinos blancos.

Santiago Queirolo
La historia de los vinos Santiago Queirolo se inicia en el ao 1880 con la fundacin de la Bodega Santiago Queirolo en el tradicional distrito limeo de Pueblo Libre.

- Haca, azua, sura, upi , entre otras denominaciones, segn su grado de fermentacin o el lugar de preparacin. -A partir del choclo se elabora una chicha blanca, dulce y espesa llamada tekke, esta se usaba con fines mgicoreligiosos. -De la Caihu se haca una chicha fuerte. -En la selva se elabor el masato, que es chicha de yuca, pero tambin hubo chichas de sachapapa y pijuayo. -Tambin se prepararon chichas de quinua y de frutilla.

La chicha de jora es una bebida

ancestral en el Per y Amrica, y su principal ingrediente es el maz fermentado. Contiene 8% de alcohol aproximadamente. Fue la bebida ms importante del Incanato.

Es incalculable la posibilidad que

abre el turismo a la produccin y rescate de las bebidas peruanas. Esto debe obligar a la industria nacional de cervezas, vinos, gaseosas, jugos a preveer su necesidad de capacidad instalada y a prestar mayor atencin a la imagen de sus productos. Ya que las bebidas son un factor muy importante para el aprecio de una buena comida.

Masato
Bebida fermentada que se elabora a base de yuca cocida, la cual es masticada y escupida en un recipiente, en el cual se mezcla con agua y se deja reposar para que el almidn de la yuca se transforme en azcar por accin de las enzimas de la saliva , que fermentan el jugo convirtindolo en alcohol. Las etnias amaznicas nativas preparan del modo tradicional.

la

Tambin se prepara moliendo la yuca y agregando levadura para que fermente, de este modo las personas ajenas a las etnias amaznicas, tienen ms confianza de beberla.

Guarapo
Producto de la

fermentacin de l jugo de la caa de azcar. Se utiliza el trapiche para triturar la caa y obtener el zumo.