¨UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO¨

¨FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS¨

¨ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE ALIMENTOS¨

TEMA: ELABORACION DE PISCO

INTEGRANTES:
- FERNANDEZ SANCHEZ MARIA FERNANDA
- GATICA RIOS LLULIANA
- MANRIQUE LUYO ALIZ
- ROJAS REYES ANNELY
DOCENTE: MG. LUZ PICHARDO CRUZ
 INTRODUCCIÓN
El pisco es una bebida de larga data y preciso origen, según documentos del
comienzo de S. XVII ya era conocido el proceso de elaboración del pisco en el
Perú. El pisco es una de las manifestaciones del modo como elementos de
civilización y de cultura que trajeron consigo los españoles contra la conquista
entre otros, la uva se aclimataron y fueron utilizados en base a las
particularidades de la civilización y la cultura de estos territorios que ahora
conocemos como Perú.

Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual pisco
(Perú) desde tiempos anteriores a la llegada de los españoles. El valle de pisco
era ya productor de bebidas antes de la llegada de la uva, sólo que eran hechas
de Sara (maíz). Cuando llegan los españoles con la uva esta reemplaza al maíz e
inicia el valle la producción de aguardientes de uva. Para mediados del siglo
xvi, documentación colonial habla ya de la exportación de aguardiente de uva
denominado pisco hacia España.

El pisco es una bebida alcohólica de aproximadamente 40ºgl con aroma y sabor

exquisito, producto que se obtiene a través de la destilación del mosto
fermentado fresco de uva.

El sabor y aroma del pisco son característicos, por conservar las cualidades de la
fruta de la que proviene.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Obtener pisco utilizado el pisco de destilación

OBJETIVO ESPECIFICO:

 Obtener mosto fermentado de la uva Red Globe

 Evaluar las características organolépticas (olor, color, sabor)
 MARCO TEORICO

TIPOS DE PISCO

Pisco Puro

Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto
de uvas de las variedades no aromáticas como son: quebranta, mollar y negra
corriente, como de las aromáticas como la Italia, torontel, albilla, y moscatel. El
pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la
nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en
sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el
favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En
un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco
puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por
el 40%.

Pisco Mosto Verde

Proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados.

Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En
otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya
transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva
por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un
pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de
aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el
mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta
escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy
particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en
la boca.

Pisco Acholado
 Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado
con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por
"analogìa" con el término cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa
"mezcla de razas oriundas de los Andes del Perù. se acerca al "blended" (mezcla),
como es blended el whisky escocés, el coñaco el jerez. Para mejor entendimiento
se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o
"single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura
de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora
secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de
variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour,
deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

Pisco Aromático

Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades

aromáticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos
aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con
una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una
prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar
chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia
(elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y
tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente

LAS UVAS PISQUERAS

Las uvas pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en Aromáticas y No

Aromáticas.

LAS UVAS AROMÁTICAS SON: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla.

LAS UVAS NO AROMÁTICAS SON: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.

UVAS PISQUERAS AROMÁTICAS:

Italia

La más popular de las uvas aromáticas, es cultivada en todas las regiones

productoras de pisco del Perú. De producción abundante y racimos copiosos, la
baya es ligeramente ovalado-alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que
se utiliza tanto para vinificación como para su consumo en mesa.

Alrededor de 1878 y 1880, el escritor norteamericano Herbert Asbury reseño el

auge del Pisco Punch, coctel que se convirtió en el más popular del San Francisco
de aquella época y que se preparaba con aguardiente de uva Italia o Rosa del
Perú, como también se le conocía.
Esta cepa en Europa es llamada Muscat d’Italie y se utiliza para elaborar vinos
aromáticos y dulces en algunas regiones de Italia, Rumania, Egipto, Túnez y
Marruecos. También se siembra en Portugal, España, Francia y California.

Torontel

Pertenece a la familia de los moscatos. Es conocida como Gelber Muskateller en

Alemania, Gelber Weihrauch en Austria, Moscato Bianco en Italia, Moscatel
Morisco en España y White Frontignan en Australia. En Francia producen con ella
uno de los vinos más apreciados del mundo, el Muscat de Frontignan; y en Tirol
es una de las cepas utilizadas en el Rosen muscateller, famoso vino de postre.

Tiene piel de color verde pálido, pero por la acción de los rayos del sol las uvas
pueden tornarse de un bello tono dorado-tostado.

Moscatel

Reconocida entre todas las aromáticas como la uva que produce el pisco más
exquisito. Lamentablemente es de muy poca producción debido a su poco
rendimiento.

Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda y racimos no muy

abundantes. Es conocida como Roter Muskateller en Alemania y Moscato Rosso
en Italia.

Albilla

Es una uva similar a la Albán española. Sus racimos, muy grandes y de forma
cónica pueden llegar a pesar hasta dos kilos.
Las bayas son redondas, translúcidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre
verde claro y el amarillo.

UVAS PISQUERAS NO AROMÁTICAS

Negra Criolla (también llamada Negra Corriente)

La Negra Criolla es la uva no aromática más representativa de los valles de

Moquegua y Tacna. Tiene bayas que van del tono violeta-rojo al rojo azul,
irregularmente coloreadas, redondas, de tamaño mediano, con racimo en forma
cónica y de abundante producción. Según algunos libros de cepaje, nuestra Negra
Criolla es conocida como Criolla Chica en Argentina i Misión o Mission’s Grape en
California.

Quebranta
Una cepa muy representativa del Perú en especial del valle de Ica con el que se
produce el muy afamado “puro de Ica”. Uva pisquera por excelencia para hacer
piscos de raza, de intensidad y complejidad en boca. Al no ser aromática, aporta
aromas tenues pero elegantes, algo difíciles de apreciar en nariz, pero que en la
boca alcanzan su máximo esplendor.

Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeños

del Perú, podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestros
suelos. Tiene bayas pequeñas y redondas de tamaño mediano a pequeño y de
abundante producción. Es de tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no
se colorea todo el racimo. Es decir, generalmente encontramos algunas uvas de
color verde, pero totalmente maduras. Las más importantes plantaciones de
Quebranta se encuentran principalmente en los valles iqueños.

Mollar

Es una uva de color cobrizo-lacre, se considera como una mutación de la

Quebranta y también suelen llamarla Quebranta Mollar, que se adapta a las
condiciones particulares del terruño del sur. Su baya es de tamaño mediano y
muy dulce sus racimos grandes.

Uvina

Cepa tradicional del valle de Lunahuaná, la uvina tiene una baya pequeña de color
azul-negro, racimo grande y muy abundante.

Su carne y jugo tienen tonalidades encendidas por lo que es usada como

“tintorera”, es decir para dar color a los vinos, como se hace con la Petit Syrah
francesa. Se desconoce su origen, pero se ha adaptado muy bien a las condiciones
de suelo y clima de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga en las que por la altura la
quebranta no suele desarrollarse.
 MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIA PRIMA

Uva Red Globe

Levadura
Azúcar

EQUIPOS

Alambique
Bomba al vació
Alcoholímetro
Refractómetro
Recipientes de fermentación
 METODOS

La presente investigación se realizó con el jugo obtenido la variedad de uva de

mesa Red Globe y la adición de la levadura, para determinar el tiempo de
fermentación y los parámetros en el proceso de destilación.
1.-RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La uva que se utilizó para este experimento se compró en el mercado mayorista

de Imperial. Se compró a un solo comerciante, debido a que es importante
mantener la uniformidad en la madurez de la fruta. La variedad Red Globe,
venía en cajas de madera, con un peso neto por caja de 20kg.
2.- DESPALILLADO

Una vez obtenida la materia prima, se procedió a arrancar la uva propiamente

dicha del racimo. Esta operación se realizó de manera manual y es muy
importante ya que de esta forma se retiró la parte leñosa que es la causante de
la presencia de metanol en los licores. Además en esta fase se eliminan todas las
bayas que se encuentren en estado de descomposición porque le pueden dar un
mal sabor al producto terminado.
3.- DESPULPADO

Este proceso se realizó de la forma artesanal pero con las manos. En este
proceso se tuvo mucho cuidado, para evitar romper las pepas, las cuales pueden
ser causantes de la presencia de metanol en el producto final, pero son de
mucha importancia ya que contienen gran cantidad de aromas. En esta parte
del proceso se midió los grados brix, con la finalidad de estandarizar los mostos
a 13 grados brix.
4.- MEDICION DE LOS GRADOS BRIX

Este procedimiento es muy sencillo, solo se tiene que colocar una gota del jugo
de la fruta o mosto en el refractómetro, y mirar por el objetivo. Es importante
evitar que existan gotas de aire en la muestra porque puede alterar el resultado.
5.- FERMENTACION

El mosto a 13 grados brix se colocó en recipientes con tapa de 10 litros de

capacidad donde tendría lugar el proceso fermentativo.
Se adiciono 8grs de levadura al mosto.
Los recipientes con el mosto se taparon, pero no de una manera hermética, ya
que las levaduras necesitan cierta aireación para transformar el azúcar en
alcohol.
6.- FILTRACION

La filtración se realizó en la bomba de vació, haciendo la camita con tierra

diatomea, agua destilada y papel filtro. Con la intención que el mosto este sin
ninguna pepa, cascara.
7.- DESTILACIÓN

Antes de iniciar el proceso de destilación se procedió a lavar el alambique.

Se realizó el armado del equipo procurando que las piezas estén bien centrada y
ajustadas.
El mosto fermentado entró al alambique a una temperatura ambiente de 18º C.
Se anotó la hora de inicio del proceso y fuimos tomando datos cada diez
minutos. La temperatura iba subiendo en un intervalo de 3 a 6ºC durante la
primera hora, existiendo un incremento cuando llegó a los 50ºC, en donde
empiezan a salir los compuestos más volátiles del mosto como son aldehídos y
cetonas, y que no se pueden recoger ya que el refrigerante que se utilizó en
este caso es el agua, y no tiene la capacidad de condensar estas sustancias.
 CONCLUSION

 El proceso de elaboración del Pisco es básicamente artesanal y la obtención de

mayor tecnología ayudaría a aumentar aún más su calidad.

 Se tuvo como resultado pisco puro de la variedad Red Globe.

 RECOMENDACIONES

 Realizar bien el colado por que las pepas de las uvas lo pueden tornar de un
sabor astringente al mosto.
 La fermentación se debe de realizar de dos a tres semanas.
 Utilizar la indumentaria completa para que pueda caer ni un cabello u otro al
mosto.
 Colocar lo necesario de levadura.
 Realizar un primer lavado al alambique antes de utilizarlo
 No lavar las uvas ya que estas contienen un porcentaje de levadura lo cual
ayudara a fermentar al mosto.