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¿Cuál es la diferencia entre Ales y Lagers?

Para el consumidor promedio de cerveza, la diferencia entre una cerveza Ale y una Lager se remite a cómo se ve la
cerveza, sus olores y sabores. Las cervezas ales tienden a ser frutales, mientras las cervezas lagers son de sabores
limpios y con frecuencia se describen como refrescantes. Sin embargo, para una cervecería, la diferencia es más
fundamental que eso. No es el color, el sabor o el aroma, o las variedades de lúpulo, cebada o malta utilizados, o
incluso la dureza del agua la que separa a un tipo de cerveza de la otra. En pocas palabras, las cervezas lagers usan
un tipo totalmente diferente de levadura durante la fermentación. Todos los efectos en cadena – diferentes sabores y
aromas debidos a la disminución de las temperaturas de fermentación – se derivan de esta diferencia.

Las cervezas lager son relativamente nuevas en la escena cervecera. Surgieron por primera vez en las cervecerías
bávaras a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, extendiéndose luego a toda Europa (siendo su parada más
famosa la ciudad de Plzeò, la cuna del estilo Pilsner) y finalmente, al resto del mundo.

Todas esas cervezas que habitualmente se piensan como marcas “nacionales” – Heineken, Tsing Tao, Sapporo,
Kingfisher, Budweiser por nombrar unas pocos – son todas cervezas lagers. La levadura lager, Saccharomyces
pastorianus, fue aislada y descrita en 1904 por el micólogo danés Emil Christian Hansen mientras trabajaba en la
fábrica de cerveza Carlsberg en Dinamarca. Luego, en 1908, descubrió otra cepa a la que llamó Saccharomyces
carlsbergensis . Estas dos cepas, ya se ha confirmado, son la misma levadura y el uso del nombre en la práctica no
implica diferencia.

Ale vs Lager: Una rápida referencia de las diferencias entre una ale y una lager, las ales fermentan en condiciones cálidas y las lagers con condiciones frías.

El genoma de la levadura lager posee muchas similitudes con el de la levadura ale, y de hecho tiene secuencias
enteras que son idénticas, pero la levadura lager se comporta de una manera profundamente diferente. La diferencia
más obvia es que la levadura lager funciona mejor en temperaturas frías – temperaturas que harían que una levadura
ale entre en estado de latencia. Además, a diferencia de la levadura ale, en Europa nunca se han encontrado
levaduras lager en estado salvaje, y se ha necesitando siempre de los seres humanos para continuar su
propagación. Por último, la levadura ale suele pasar su vida como un organismo diploide. La levadura lager en
cambio es lo que los biólogos llaman “alotetraploide”, es decir, tiene cuatro copias de su genoma, que a su vez se
compone de los genomas de dos especies diferentes.
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Origen de las levaduras lager

Entonces, ¿De dónde provienen las levaduras lager? ¿Y por qué sólo aparece recién a fines del siglo XV, miles de
años después que los humanos descubrieron cómo elaborar cerveza con levaduras ale?.

La respuesta llegó recién en 2011, con la publicación del estudio “Domesticación Microbiana y la Determinación del
Patrimonio Genético Silvestre de las Levaduras Lager”. En él los investigadores analizaron los genomas de seis
levaduras distintas: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces cerevisiae, dos especies de Saccharomyces
contaminantes que se encuentran en las cervecerías, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum y dos cepas
silvestres. Los científicos ya sabían por estudios previos que las Saccharomyces crecen en los árboles de roble en
Europa, y después de recoger las muestras de los bosques de todo el mundo, se aislaron dos cepas de levaduras
tolerantes al frío en los bosques de la Patagonia Argentina.

Tras el análisis de los genomas de las cepas resistentes al frío, los investigadores descubrieron que eran miembros
de una especie totalmente nueva de Saccharomyces, a la que llamaron Saccharomyces eubayanus. La parte
“eubayanus” es interesante, porque lo que los científicos también determinaron en este estudio es que la cepa
contaminante Saccharomyces bayanus que se encuentra en el ambiente cervecero europeo no es, como se
pensaba, en realidad su propia especie, sino de una cepa híbrida y domesticada de esta levadura patagónica. La
parte “eu” de “eubayanus” es para indicar que la cepa Patagonica es la especie progenitoras pura.

Hay que pensar en esto como un trueno en la taxonomía de levaduras: dos especies entran, una sale. Una
investigación de seguimiento de noviembre de 2012, indica que existen muchas cepas diferentes de Saccharomyces
eubayanus en América del Sur, lo que refuerza el argumento de que la variedad es autóctona de este continente.

¿Pero cuál levadura lager?

Una vez que los investigadores compararon los genomas de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces eubayanus
y Saccharomyces pastorianus, se hizo evidente que la Saccharomyces pastorianus es un híbrido entre las cepas
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus. Básicamente, la levadura lager alotetraploide. Dos juegos
de cromosomas pertenecen a levadura ale, y dos pertenecen a esta especie patagónica silvestre. La especie
patagónica es la que da a la levadura lager sus interesantes características resistentes al frío y de sulfitos que
metabolizan – características que se manifiestan en el sabor distintivo y el carácter de una cerveza lager. Esta
fermenta y luego es almacenada en frío durante un período de semanas o meses a temperaturas que rondan en los
5 grados Celsius. Esta fermentación baja y lenta desarrolla lagers que saben “limpias” y carecen de los ésteres
frutados característicos de las ale. Además, debido al metabolismo de los sulfitos, las cervezas lager generalmente
huelen mucho a huevos podridos durante la fermentación (esto es normal), y un muy (muy) poco carácter a DMS en
la cerveza final se considera adecuado para el estilo.

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Desde Eubayanus a pastorianus

He aquí la respuesta de por qué las cervezas lagers sólo se conocieron hace unos pocos siglos. El descubrimiento
del Nuevo Mundo y el establecimiento del comercio transatlántico ocurrieron al mismo tiempo. Aunque nadie sabe
realmente cómo la cepa de Saccharomyces eubayanus llegó a Europa – pudo haber enganchado en una mosca de
la fruta o un pedazo de madera – los investigadores especulan que el viaje lo hizo durante los primeros años del
comercio transatlántico, para terminar finalmente en las frías cubas de fermentación de las cervezas bávaras. Allí, la
Saccharomyces eubayanus se fusionó con la Saccharomyces cerevisiae para formar una cepa híbrida, que luego
evolucionó en el medio ambiente cervecero dejando caer algunos genes aquí y allá – el ambiente frío y alto en
alcohol de una cuba de elaboración se aseguró de eliminar cualquier mutación no apta – dando lugar a una nueva
cepa cervecera: Saccharomyces pastorianus, la levadura lager moderna. Esta a su vez, a través del propio comercio
o tal vez tempranos espionajes corporativos, viajó a cervecerías en toda Europa continental y aún más allá, y tal
como la levadura ale, cada vez que Saccharomyces pastorianus llegó a una nuevo medio ambiente, se adaptó
rápidamente a su entorno, dando lugar a la formación de las distintas cepas lager disponibles en la actualidad.

¿Y qué pasa entonces con la pobre y degradada Saccharomyces bayanus? Pues bien, los investigadores
descubrieron que esta cepa en realidad surgió cuando la flamante Saccharomyces pastorianus fusionó con una
especie endémica y contaminante Europea (Saccharomyces uvarum) en las mismas cubas cerveceras. Así entonces
¿Saccharomyces bayanus es un híbrido de una especie pura y un híbrido de Saccharomycescerevisiae y
Saccharomyces eubayanus? Así es, y esto que se lee como una terrible telenovela de sopas unicelulares, está bien,
la biología y la elaboración de la cerveza son prácticas que con frecuencia producen algo totalmente inesperado.

Fuente: What Is The Difference Between A Lager And An Ale?

Traducido por Beergeeks.cl

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