Información sobre la cerveza artesanal

Jorge García

Términos importantes

- Cerveza: Bebida producida por fermentación alcohólica de malta de cebada y

otros cereales, aromatizadas por lúpulo. La malta es el resultado de germinar
controladamente el grano de cereal y un posterior secado con el objetivo de
producir las enzimas necesarias para el desarrollo de azúcares fermentables.

- Cerveza artesanal: Se caracterizan por no utilizar aditivos ni preservantes de

ningún tipo, fuera de los ingredientes clásicos de elaboración (malta,
cereales, lúpulo, levadura, agua, frutas y especias). Son producidas a baja
escala y con materia prima de calidad, respetando los procesos naturales
de elaboración. Generalmente se admite una diversa gama de sabores y
estilos.

- Cervecería industrial: Fábrica de cerveza a mayor escala. Producción sobre

18.000 hectolitros anuales (1.800.000 litros).

- Microcervecería (cervecería artesanal): Fábricas de cerveza de menor

escala. Producción menor a 18.000 hectolitros anuales. Se destacan
generalmente por tener un portafolio más amplio de productos, que su
contraparte industrial.

- Brewpub: Tipo de microcervecería que incorpora un pub u otro

establecimiento similar, ofreciendo cerveza, bebidas con o sin alcohol y
alimentos.

Estrategia de entrada (desventaja)

La gran mayoría de las pequeñas empresas que se inician en el rubro, comienzan

vendiendo su producción a bares, restaurantes y supermercados. Esto implica
obtener menores retornos debido a los precios a los que compran el producto estos
clientes, por lo que el crecimiento de estas pequeñas empresas es lento. Además,
dado que no se tiene contacto directo con el consumidor final, se pierde la
oportunidad de obtener feedback directo y la posibilidad de actuar rápidamente
frente a aquello.
Factores críticos de éxito

Gestión de operaciones: Debido a los intervalos de tiempo de elaboración de la

cerveza artesanal, que son de un promedio de un mes, además de la eventual
preferencia de determinadas variedades de cerveza por sobre otras, es importante
tener especial cuidado en no generar quiebre de stock ni “sobre stock” en
cantidades significativas. Además, cada producto tiene tiempos y fases de
producción particulares, por lo cual la logística de producción es relevante que se
diseñe de manera correcta para evitar eventuales cuellos de botella y finalmente
optimizar la producción.

Relación con proveedores: Es vital, debido a que se debe establecer una relación
de confianza mutua que se traduzca en garantía de calidad del suministro de los
productos claves, además de fomentar mutuos beneficios traducidos en precios
preferenciales y una provisión estable de materia prima de calidad.

(IMPORTANTE) Imagen de marca e identidad: Se debe potenciar la marca de la

cerveza artesanal, desvinculada del nombre del local, con el objetivo de aumentar
su valor en calidad de activo intangible para asegurar el éxito de venta en canales
de distribución alternativos, como venta a bares/restaurantes, distribuidoras y
particulares.

Acompañamiento: Dada la propuesta de negocio, es vital contar con los mejores

ingredientes que se puedan obtener para elaborar las tapas, debido a que es un
complemento de un producto principal que será diseñado en virtud de su
originalidad y calidad, por lo que además debe armonizar perfectamente con cada
una de las variedades de cerveza ofrecidas.

Consumo de cerveza artesanal (edad con respecto al consumo de cerveza

artesanal)

Datos según encuesta realizada por alumnos de la UCH (2013)

En el primer rango de edad (18 a 25 años) un 4,76% respondió que desconoce el

producto, mientras que un 66,7% ha respondido que lo ha probado y es de su gusto,
mientras que un 28,57% lo ha probado, pero lo encuentra muy caro. En el rango
(26-40 años) el 100% lo ha probado, para un 93,48 % es de su agrado, mientras
que sólo un 6,52% lo ha probado y considera que es muy cara. El último tramo
destaca por ser en el cual todos sus integrantes lo han probado y es de su agrado,
lo cual confirma la predilección por la cerveza artesanal del tercer grupo etario (41-
más años) encontrada en el ítem anterior.
Tipos de cerveza artesanal o que se le podría considerar artesanal

Lager (fermentan a baja temperatura)

Las cervezas que fermentan a baja temperatura corresponden a esta familia. La

palabra “lager” viene del alemán “lagerung”, que significa “guardar en frío”, y se
refiere a las cervezas que utilizan levaduras que fermentan a una temperatura entre
5° C y 10° C. Son bebidas espumosas, suaves y de agradable amargor. Las hay
rubias y negras, así como “sin alcohol”.

A esta familia corresponden, entre otras, las cervezas tipo:

- Pilsen
- Viena
- Munich
- Bock
- Dortmund

En las cervezas lager el enfoque es el sabor, desde doradas hasta cristalinas,

refrescantes y ligeras.

Ale (fermentan a alta temperatura)

Son las cervezas que fermentan a alta temperatura –entre 5° C y 25° C– y se

caracterizan por tener un sabor más fuerte, mayor cuerpo y, en muchos casos, son
más amargas por el aporte del lúpulo. En esta misma categoría están las “negras
stout”, bebidas en las cuales la malta se lleva a un punto de tostado que les da un
tono más oscuro.

En este grupo se clasifican, entre otras:

- Ale
- Pale Ale
- IPA (India Pale Ale)
- Ale Dorada (Golden Ale)
- Sparkling Ale
- Mind
- Brown
- Porter (malta tostada)
- Stout (malta tostada)
- Witbier y Hefeweissen

La cerveza ALE y PALE ALE son de origen inglés, muy populares en el boom
artesanal, son cervezas de perfil amargo y de colores dorados intensos hasta
ámbar. Son cervezas muy aromáticas y su sabor viene de mezclas de maltas y
generosas adiciones de lúpulo, hay unas más dulces, más cítricas y otras más
frutales. La Pale Ale es menos amarga y menos alcohólica que la IPA.

Las cervezas ALE DORADA (Golden Ale) suelen ser cervezas de origen
americano o británico muy ligeras y refrescantes, en las que no se da tanta
importancia al lúpulo como a la malta. Por lo tanto, son birras tradicionalmente
maltosas, tirando a dulces y algo afrutadas, con poco amargor, lo que las diferencia
claramente de las pale ale de las que hemos hablado anteriormente.

Cuando hablamos de golden ale o blonde ale nos referimos a cervezas con una
graduación alcohólica bastante ligera, nunca suele ser demasiado superior al 5%, y
con un amargor muy moderado, inferior a los 30 IBUs. Por lo tanto, son cervezas
muy frescas y agradables, ideales para el verano, y se trata de un estilo muy
popular entre los cerveceros artesanos ya que casi todos ellos tienen una blonde
ale en su catálogo, incluyendo muchas cerveceras españolas.

La cerveza PORTER y STOUT son de origen inglés, con enfoque en altas caramelo
y tostadas, con sabores y aromas a caramelo, frutos secos, chocolates, café e
incluso ahumadas. Van de color marrón hasta negro intenso. La porter es más ligera
de cuerpo y alcohol que la Stout.

Las cervezas Witbier y Hefeweissen son cervezas de trigo, turbias de colores

dorados blanquecinos. Alemanas. Sin ningún añadido, con aromas de plátano y
clavo(?) provenientes de la levadura.

Elementos utilizados para la elaboración de cerveza artesanal

Elementos básicos utilizados:

- Olla de acero o de aluminio con canilla o llave de paso.

- Falso fondo (o bolsa maceradora).
- Termómetro 0 - 110°C
- Balanza (con graduación de 1 gramo).
- Cuchara espumadera
- Densímetro y probeta
- Fermentador
- Válvula del tipo airlock (trampa de aire).
- Madurador con canilla
- Botellas
- Tapadora (puede ser de pie, de mano o de martillo)
- Tapas corona para las botellas
- Cepillo limpia botellas
La cerveza es sensible a la luz y el oxígeno, por lo tanto, si tenemos un envase color
ámbar este protege la cerveza frente a los rayos del sol.

Ingredientes

La cerveza se elabora con cuatro ingredientes principales: agua, levadura, malta y

lúpulo.

1. Agua: es esencial porque contiene una serie de sales que influyen en la

calidad y sabor del producto. El agua contiene calcio, que genera efecto en el
espesor y el color; sulfatos, que inciden en el amargor, y cloruros, que
afectan la textura de la bebida. Es el principal componente de la cerveza.

2. Lúpulo: Su nombre viene del latín humulus lupus (lobo salvaje), lo que
explica su carácter natural. Planta trepadora del género de las cannabáceas y
originaria de Japón, que le otorga el sabor amargo tan característico a la
cerveza. En la producción de la cerveza sólo se usan sus flores o conos
(frescas o deshidratadas), que ofrecen un aroma intenso y contribuyen a la
preservación del producto.

3. Levadura: Está compuesta por organismos unicelulares que transforman el

azúcar del almidón en alcohol y gas carbónico. La levadura se utiliza para la
fermentación del mosto e influye de manera decisiva en sus cualidades
orgánicas. Para multiplicarse, la levadura utiliza otros nutrientes presentes en
el mosto, los que son responsables del cambio orgánico que ocurre en la
cerveza.
4. Cebada malteada o malta: Llamada “el espíritu de la cerveza”, la cebada es
el cereal fundamental en su preparación, si bien se utilizan otros granos tales
como trigo, avena, etc. Primero, el grano se somete a un proceso de
“malteo”, donde se humidifica para producir su germinación, donde las
proteínas se descomponen en aminoácidos y las paredes de las células en
almidón y beta-glucanos. El proceso de germinación se interrumpe al
proceder al secado y tostado. La malta posee gran actividad enzimática, la
que es fundamental para transformar el almidón en azúcar, que en procesos
siguientes fermenta transformándose en alcohol.
Los elementos que usaremos en este caso, para realizarlo de forma no tan industrial
serían:

Olla de acero 260 L (4.0mm)

Olla de acero 150 L (3.0mm)

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de la cerveza artesanal consta de 5 etapas:

- Maceración.
- Cocción.
 - Enfriamiento.
- Fermentación.

Cerveza artesanal PALE ALE

Descripción del proceso según receta de un video en YouTube “Cómo hacer

cerveza artesanal y casera. Receta cerveza”

Se utilizarán dos tipos de cebada o cebada malteada, cebada de palestra y por otro
una cebada de cristal clara. También se tienen 3 tipos de lúpulos y por otro lado la
levadura.

Ingredientes

MALTAS

- 2200 gr de Malta Pale Extra.

- 50 gr de Malta Cristal Clara.

LÚPULOS

- 17 gr Challenger
- 13 gr East Kent Golding
- 8 gr Styriam Goulding

AGUA

- 15 L de agua total.

LEVADURA

- 1 sobre de levadura de cerveza

Pasos

1. Maceración del grano, para esto necesitaremos una nevera. Ponemos el

agua a calentar aprox 5 lts a 72°C ya que después buscaremos unos 68°C,
porque después añadiremos el grano y esta disminuirá o subirá, se
 compensa (se vierte en la nevera), se revuelve y cuando lo tengramo a 67°C
se tapa.

2. Mientras se está macerando, pondremos unos 10 L de agua a 75°C aprox

77°C. Luego con esta agua se procede a hacer un lavado para extraer los
azúcares del grano. Vamos sacando el grano y colando en un pote y el grano
lo vamos devolviendo a la nevera y vamos rellenando con los 10L que a la
nevera con el grano ya lavado. Tiene que quedar el agua usada en el pote y
reemplazarla por el agua a 75°C. Luego, volcamos toda el agua y lo que
hemos sacado también lo volvemos a la nevera. Y ahora lo pasamos a
ebullición, en la olla de acero.

3. Al estar vertiendo lo de la nevera a la olla, se debe colar de nuevo la cebada.

Ahora pasamos a la ebullición (la ebullición debe tardar 1h y 10 minutos en
TODO el proceso), tras 10 minutos hirviendo añadimos el primer lúpulo. Este
primer lúpulo le da amargor, este debe ser el lúpulo Challenger, vertemos
estos 15 o 17 gr de lúpulo. Ahora, al transcurrir 1h y 10 minutos, se apaga la
llama y se agregan los dos otros lúpulos restantes, los cuales nos dan aroma
y sabor a la cerveza, revolvemos y pasamos al enfriamiento.

4. En el enfriamiento es bastante importante que sea lo más rápido posible,

pasamos de 100°C a 20°C. Se agrega mucho hielo si es posible.
5. Una vez llegamos a los 20°C, pasamos desde la olla al fermentador. Se
deben tener todos los utensilios desinfectados, hasta la gaza. Importante
para la buena calidad.

6. Una vez esté todo en el fermentador, lo agitamos para oxigenar y agregamos

un sobre de levadura, ahora movemos y cerramos de manera hermética el
fermentador y agregamos el Airlock. Al colocar el Airlock si podrá salir el CO2
que genera el fermentador y no entra aire, agregamos un poco de agua:

7. Después veremos que al cabo de unas horas o al día siguiente, empezará a

burbujear. Si podemos, sacamos un poco para ver la gravedad original (para
poder calcular la cantidad de alcohol que nos dará) para ellos sacamos un
 poco y después medimos mediante un densímetro.

Acá calculamos la gravedad original y despues final, y realizamos la siguiente

fórmula:

8. Ahora dejamos que la cerveza fermente durante 7 días, y veremos como

comienza a burbujear pero a los 7 días esto dejará de burbujear

Este es el momento en donde debemos embotellar la cerveza.

9. Se desinfectan todos los materiales utilizados, tapones, gazas, etc. Ahora,

añadimos 6 gr de azúcar por litro (acá se debe ver el tamaño de las botellas)
como estas eran de medio litro, se añadirán como 3 gr de azúcar por botella.

Se coloca una gaza para que no pase ningún tipo de pozo y se clarifica la
cerveza al máximo.
 10. Ahora colocamos las tapas:

11. Almacenamos durante 5 semanas a 18°C. Lugar fresco.

Después colocamos la cerveza en el hielo y a servir.

Posible flow sheet del proceso

Ranking 2018 mejores cervezas en Chile artesanales

1. Cuello Negro Foreign Extra Stout (4,85 puntos).

 2. Trog Salum WIPA (Fresh Hops) (4,82 puntos).

3. Zigurat American Pale Ale (4,80 puntos).

4. Jester Luptopia (West Coast Imperial IPA) (4,80 puntos).

5. Szot Imperial Red Ale 2017 (10 años) (4,80 puntos).

6. Granizo Tue Tue Imperial Black HBC 472 (4,75 puntos).

7. Jester Saison (Belgian Farm House Ale) (4,75 puntos).

8. Szot Kriek Serie Barricas 2017 (4,75 puntos).

9. Trog Salum ORIS (Roble Americano) (4,75 puntos).

10. Zigurat Rusty Cage (Barrica) (4,75 puntos).

Cerveza artesanal en Chile

Artículo de El Mostrador (28 Febrero, 2019)

Ante el creciente consumo de las cervezas artesanales en Chile, varios han
pensado en más de alguna ocasión emprender en este prometedor rubro.
Francisco Pichón, uno de los fundadores de Nexobeer, entrega la guía del
emprendedor cervecero.

La cerveza artesanal va ganando cada vez más adeptos en Chile, generando una
pregunta en los emprendedores sobre la posibilidad de invertir y desarrollar una
marca con concepto propio de cerveza, distinguiéndose de lo que ya existe en el
comercio.
"Hoy cualquiera puede producir, hay kits de iniciación bastante asequibles donde se
puede ir ganando experiencia", comenta Francisco Pichón, uno de los fundadores
de Nexobeer.
"Es más sencillo de lo que uno pueda imaginarse, es divertido, apasionante y con
mucho aún por descubrir. El desafío más difícil es mantener la misma cerveza entre
una producción y otra. Se necesita mucho orden”, dice el especialista al referirse a
este tipo de emprendimiento.
Hay una ventaja a tomar en cuenta, la cual es el paladar de los consumidores
chilenos. "El chileno prefiere naturalmente la producción nacional por sobre la
extranjera. Por poner un ejemplo, para el paladar nacional, las cervezas belgas son
muy alcohólicas y se suele preferir lo tradicional: cervezas claras, de baja
graduación alcohólica, con amargor moderado y por sobretodo, refrescantes",
asegura Pichón.
La empresa fundada junto a Francisco Podlech, mantiene una relación constante
con micro y pequeños productores de cerveza artesanal, para distribuir este elixir
entre personas que les gusta descubrir nuevos aromas y sabores. Varios de estos
emprendedores se van consolidando a través de Nexobeer, que funciona como un
aliado estratégico en cuanto a posicionamiento y venta de la cerveza.
Recomendaciones para no fallar en el intento
Pichón cuenta que es recomendable partir con una pequeña investigación, como
introducción necesaria para el primer intento. "Hoy hay muchos foros de discusiones
y bastante facilidad para encontrar feedbacks, el mundo de la cerveza artesanal es
bastante bondadoso, de constante retroalimentación", afirma.
Otro punto importante es que 2la primera producción tiene que ser pensada para ser
compartida entre amigos y familiares, sacando una buena conclusión de la crítica.
Así ya se puede hablar de una receta probada, la que tiene que ser perfectamente
repetida". Para ello, algo no menor y a lo que Francisco remarca enfáticamente es
"el método y el orden".
Finalmente, darle un toque particular. Hoy varios productores le han dado una
identidad. Francisco nos dice que aquello es un valor agregado y que últimamente
está siendo bastante desarrollado.
"En el sur los productores suelen usar frutos como el maqui y el arándano, mientras
que en el norte con el chañar y frutos de la zona", asegura.
Consideraciones sobre las leyes y normas que aplican a la
actividad de emprender en la industria cervecera

Legislación alcoholes relativa a venta/degustación:

Ley 18.455 (MINAGRI), fija las normas sobre producción, elaboración y

comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, y deroga el
Libro I de la Ley n° 17.105.

En su artículo 34, expone que los productos destinados al consumo directo deberán
expenderse en envases sellados y etiquetados, salvo que se trate de
establecimientos o recintos autorizados por la autoridad competente, para
expenderlos en forma distinta. En ningún caso los productos podrán ser envasados
para su comercialización en sobres o bolsas susceptibles de ser ocultados con
facilidad por el portador.

Las chichas podrán expenderse y comercializarse en envases abiertos.

De este modo, la autoridad competente es la Municipalidad, a través del

otorgamiento de patentes. Hay cuatro tipos de patentes, cada una con sus
particularidades:

- Patentes comerciales: para tiendas y negocios de compraventa en general.

- Patentes profesionales: para, por ejemplo, consultas médicas, estudios de

abogados o estudios de arquitectura.

- Patentes industriales: para negocios cuyo giro es la producción o

manufacturas, como panaderías, fábricas de productos, alimentos, etc.

- Patentes de alcoholes: para botillerías, bares, restaurantes y afines.

El otorgamiento de esta última está reglamentado por la Ley Nº 19.925, según se

resume más abajo.

Asimismo, el Decreto 78 (MINAGRI) reglamenta Ley N° 18.455.

Ley N°19.925, sobre expendio y consumo de bebidas alcohólicas:

Esta ley regula el expendio de bebidas alcohólicas; las medidas de prevención y

rehabilitación del alcoholismo, y las sanciones y los procedimientos aplicables a
quienes infrinjan las disposiciones pertinentes.

En su artículo 3 establece que todos los establecimientos de expendio de bebidas

alcohólicas quedarán clasificados dentro de las siguientes categorías y tendrán las
características que se señalan:
1. Depósito de bebidas alcohólicas.
2. Hoteles, anexos de hoteles, casas de pensión o residenciales.
3. Restaurantes diurnos o nocturnos.
4. Cabaret o peñas folclóricas.
5. Cantinas, bares, pubs y tabernas.
6. Establecimientos de expendio de cervezas y sidra de frutas.
7. Quinta de recreo.
8. Minimercado de comestibles y abarrotes.
9. Hoteles, hosterías, moteles o restaurantes de turismo.
10. Bodegas elaboradoras y distribuidora de vinos, licores o cerveza.
11. Casa importadora de vinos o licores.
12. Agencias de viñas y de industrias de licores establecidas.
13. Círculos o clubes sociales, deportivos o culturales con personalidad jurídica.
14. Depósitos turísticos.
15. Salones de baile o discotecas.
16. Supermercado (superficie mínima)a 100 m2).